นักวิจัยไขดราม่า ทำไมสังคมกังขา ‘1 จังหวัด 1 เมนู’ ชี้ อาหารไม่มีเส้นแบ่ง
สืบเนื่องกรณี เกิดประเด็นถกเถียงในโลกออนไลน์ เมื่อปรากฏเอกสารของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กรณี Thailand best local food-รสชาติที่หายไป The lost taste 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยชาวจังหวัดต่างๆ ออกมาแสดงความเห็นหลากหลาย ส่วนใหญ่เป็นไปในทิศทาง ‘ไม่เคยได้ยิน’ ‘ไม่เคยกิน’ หรือ ไม่ควรเป็นเมนูดังดล่าว
ประเด็นนี้ ดร.รังสิมา กุลพัฒน์ นักวิจัย สถาบันเอเชีย ม.นอร์ธแคโรไลน่า มองว่า การเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหาร จำเป็นต้องเรียนรู้ถึงที่มาของรากวัฒนธรรม การตั้งถิ่นฐาน ผู้คนที่อยู่อาศัย ภูมิทัศน์วัฒนธรรม การผสมผสานวัฒนธรรมใหม่และดั้งเดิม จนเกิดอัตลักษณ์ใหม่ การเลือกว่าพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งมีอาหารที่ผู้คนในปัจจุบันไม่รู้จักเพียงอย่างเดียว จึงเป็นเรื่องที่เกิดความกังขาทั่วไปในประเทศในขณะนี้
“อาหารแต่ละประเภทไม่มีใครเป็นเจ้าของเพียงที่เดียว ผู้คนที่เคลื่อนที่ไปมา ทำอาหารชนิดเดียวกัน เป็นมรดกร่วมกัน มากกว่าจะเป็นของจังหวัดใดจังหวัดหนึ่ง อาหารไม่ควรมีเส้นแบ่งเขตแดน โคราชก็มีขนมตดหมาเหมือนกันกับบุรีรัมย์ ข้าวตอกตั้ง
ผู้จัดควรจะต้องพยายามอธิบายว่าเป็นโครงการตามหาสิ่งที่หายไปแล้ว ไม่ผลิตหรือทำซ้ำอีกในพื้นที่ เพื่อรื้อฟื้นมรดกทางอาหารในพื้นถิ่นกลับคืนมาใหม่
ดังนั้นในการทำการศึกษาจึงต้องมีการศึกษาในพื้นที่และมีอรรถาธิบายถึงประเภทอาหาร ที่มา และความนิยมโดยละเอียด” ดร.รังสิมาระบุ
ดร.รังสิมาอธิบายเพิ่มเติมโดยยกตัวอย่างอาหารประจำจังหวัดระนอง ชื่อว่า ‘ก๊กซิมบี้’ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการรื้อฟื้นมรดกทางวัฒนธรรมมรดกอาหารเมืองระนอง มีที่มาของชื่อคำ และที่แตกต่างทั้งตำนานและความเป็นจริง
“ก๊กซิมบี้ เป็นอาหารที่มีตำนานและชื่อเรียกที่หลากหลาย เช่น มีตำนานเล่าว่า คอซิมบี้มีโอกาสได้ไปรับประทานอาหารชนิดนี้ที่บ้านเจ้านายท่านหนึ่งที่พระนคร แล้วติดใจจึงมาเล่าให้แม่ครัวที่บ้านฟัง จึงเกิดเป็นเมนูอาหารชื่อก๊กซิมบี้ หรือพบว่า เป็นหนึ่งในเมนูอาหารในงานมงคลสมรสของเจ้าฟ้ามหิดลฯและนางสาวสังวาลย์ ตะละภัฎ ณ บ้านศาลาแดง ชื่อเมนูว่า เกยย้งก๊กเซียงบี๊ และรังนกก๊กเซียงบี๊” ทำให้เป็นข้อสังเกตได้ว่า ก๊กเซียงบี๊หรือก๊กซิมบี้เป็นได้ทั้งอาหารคาวและหวาน
จากการสืบค้นพบว่า มีสาหร่ายชนิดหนึ่งชื่อว่า โค่เซียนหมี่ พบได้ตามท้องนามีลักษณะเป็นเม็ดกลมน้ำเงินเข้มแกมเขียว โดยจะทำการตากแห้งเพื่อเก็บรักษาได้นาน เมื่อแห้งแล้วมีลักษณะเม็ดเล็กๆ เรียวๆ เหมือนเมล็ดข้าวสาร หรือเห็ดหูหนูดำ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Nostoc commune ทางภาคเหนือของไทยเรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า ไข่หิน ดอกหิน หรือเห็ดลาบ ชาวจีนเรียกว่า Koxianmi (โค่เซียนมี่) ชาวยุโรปเรียกว่า Witches or Fairies Butter (เนยของแม่มดหรือเนยของนางฟ้า)” ดร.รังสิมาเผย
