เ นื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารโปรตีน รวมถึงมีวิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เนื้อสัตว์ที่สุกแล้วมักเหนียว แข็ง บดเคี้ยวยาก โดยเฉพาะเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู และเนื้อวัว ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มหลีกเลี่ยงที่จะรับประทาน โดยเฉพาะผู้สูงวัยและผู้มีปัญหาการเคี้ยวและกลืนลำบาก ส่งผลให้ผู้บริโภคกลุ่มนี้เสี่ยงต่อภาวะการขาดสารอาหารและการเป็นโรคต่างๆ
ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ได้นำความรู้ทางวัสดุศาสตร์และวิศวกรรมมาใช้ในการพัฒนาเนื้อสัมผัสอาหารให้นุ่มขึ้น แต่ยังมีรูปร่างเหมือนชิ้นเนื้อ สามารถตัดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้
นอกจากนี้ยังสามารถออกแบบอาหารให้มีความนุ่มหลายระดับเพื่อให้เหมาะกับผู้บริโภคแต่ละคน กระบวนการปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่มสามารถใช้ได้ทั้งกับเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่
กระบวนการดังกล่าวทำได้โดยการปรับโครงสร้างของอาหารเพื่อให้เกิดสมดุลระหว่างช่องว่างและโครงสร้างสามมิติของโปรตีนเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้อาหารมีรูปร่างเหมือนชิ้นเนื้อที่ตัดหรือหั่นได้ และใช้สารก่อเจลอาหารเพื่อกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์ และปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่มและฉ่ำน้ำ
เนื้อหมูที่ปรับเนื้อสัมผัสนี้สามารถนำไปเตรียมเป็นเมนูอาหารได้หลายประเภท โดยเฉพาะเมนูอาหารไทยเพื่อให้ผู้สูงวัย และผู้ที่มีปัญหาการบดเคี้ยว ผู้บริโภคจะได้รับประทานอาหารที่มีลักษณะปรากฏและรสชาติที่คุ้นเคย แต่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เคี้ยวง่าย ทั้งยังสามารถปรับขนาดชิ้นเนื้อให้เหมาะสมอีกด้วย
เนื้อหมูจากงานวิจัยนี้ยังสามารถปรับระดับความแข็งให้เหมาะกับผู้มีภาวะกลืนลำบาก โดยอ้างอิงตามมาตรฐานอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก หรือ International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) ที่ระดับ 5-7
ผลงานวิจัยนี้ได้ยื่นคำขออนุสิทธิบัตร เลขที่ 2003000806 เรื่อง องค์ประกอบการเตรียมและวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์นุ่มบดเคี้ยวง่าย วันที่ยื่นคำขอ 17 เมษายน 2563 และความลับทางการค้า เรื่อง กระบวนการปรับเนื้อสัมผัสด้วยการควบคุมโครงสร้างของเนื้อสัตว์บดเคี้ยวง่าย
ปัจจุบันผลงานพร้อมถ่ายทอดสู่อุตสาหกรรมสู่ผู้ผลิตอาหารแปรรูป อาหารสำหรับผู้สูงวัย อาหารฝึกกลืน สนใจติดต่อ: งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ (คุณชนิต วานิกานุกูล) โทรศัพท์ 0-2564-6500 ต่อ 4788 อีเมล์ [email protected]
