ปัจจุบันอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ผู้บริโภคจำนวนมากลดการบริโภคเนื้อสัตว์ และหันมาสนใจผลิตภัณฑ์อาหารจากโปรตีนพืช (plant-based food) ทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์อาหารจากโปรตีนพืชมีแนวโน้มเติบโตเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ดีอาหารที่ผลิตจากโปรตีนพืชอาจมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส รสชาติ ที่ยังไม่ถูกปากผู้บริโภคบางกลุ่ม จึงเป็นความท้าทายสำหรับนักวิจัยที่จะใช้ความรู้ทางวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อพัฒนาอาหารจากโปรตีนพืชให้ตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคให้กว้างขึ้น
โปรตีนพืชที่นำมาผลิตเป็นเนื้อสัตว์เทียมมักมาจากเมล็ดพืชตระกูลถั่ว ข้าว และข้าวสาลี โปรตีนพืชดังกล่าวนี้มีโครงสร้างเป็นก้อนกลม (globular proteins) ซึ่งจะแตกต่างจากโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibrillar proteins) ของสัตว์ที่มีการจัดเรียงตัวเป็นเส้นขนานกัน ดังนั้น การพัฒนาเนื้อสัตว์เทียมจากโปรตีนพืชให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์จริงจึงต้องปรับโครงสร้างโปรตีนพืชให้เป็นเส้นใย หรือปรับโครงสร้างของอาหารให้มีลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์
‘Ve-Chick เนื้อไก่จากโปรตีนถั่วเหลือง’ เป็นผลงานของทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ผลิตภัณฑ์นี้มี 2 รูปแบบ ดังนี้
หนึ่ง เนื้อไก่แบบผงสำเร็จรูป (premix) จากโปรตีนพืชปราศจากกลูเตน การนำไปปรุงเป็นอาหารเมนูต่างๆ ก็ใช้เพียงการผสมกับน้ำและน้ำมันก็ได้เนื้อไก่จากโปรตีนพืช สูตรนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนอีกด้วย
สอง เนื้อไก่กึ่งสำเร็จรูป (pre-cooked) อยู่ในรูปชิ้นไก่พร้อมปรุง หรือเมนูอาหารแช่แข็ง จุดเด่นของ Ve-Chick คือเป็นเนื้อไก่จากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อไก่ ปรุงเป็นเมนูได้หลากหลาย ทั้งผัด แกง และทอด มีเส้นใยอาหารสูงถึง 6-10% ซึ่งเนื้อไก่จริงไม่มี อีกทั้งยังประกอบด้วยไขมันจากพืชประมาณ 6-9% ไม่มีคอเลสเตอรอล และวัตถุดิบที่ใช้เป็นพืชที่ไม่มีการดัดแปรพันธุกรรม (GMO free) จึงมั่นใจได้ว่าปลอดภัย
ในด้านกระบวนการผลิตสามารถใช้เทคโนโลยีการผสม หรือ Blending technology เพื่อให้ผู้ประกอบการนำไปปรับใช้กับเครื่องจักรและกระบวนการผลิตอาหารแบบเดิมได้โดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม
นอกจากเนื้อไก่จากโปรตีนพืชแล้ว ทีมวิจัยของเอ็มเทคยังพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ‘Ve-Sea’ จากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จริง และงานวิจัย Ve-Sea นี้ก็พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีด้วยเช่นกัน
ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.mtec.or.th/post-knowledges/72655/
สนใจโปรดติดต่อ: งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ (คุณชนิต วานิกานุกูล) โทรศัพท์ 0-2564-6500 ต่อ 4788 อีเมล์ [email protected]
