‘เชฟชุมพล’ โชว์เด็ด เมนูผู้นำเอเปค 5 สัมผัส 8 รส เสน่ห์ไทย
ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์มาก ไม่ว่าวิกฤตการณ์อะไรเกิดขึ้นในโลกนี้ เราไม่เคยขาดแคลน เป็น 1 ใน 6 ประเทศของโลก ที่มีอาหารเหลือกินเหลือใช้และพร้อมจะส่งออกได้ตลอดเวลา คือ คำกล่าวจากผู้คร่ำหวอดในวงการ อย่าง เชฟชุมพล หรือชุมพล แจ้งไพร แชมป์เชฟกระทะเหล็ก อาหารไทย ปี 2555
ย่างเข้าสู่พฤศจิกายน เดือนที่ผู้บริหารชาติ นับถอยหลังรอวันต้อนรับผู้นำทั้ง 21 เขตเศรษฐกิจ ที่จะเดินทางมาร่วมการประชุมความร่วมมือทางเศรษฐกิจในเอเชียแปซิฟิก หรือเอเปค 2022 ในวันที่ 13-19 พฤศจิกายนนี้
เชฟชุมพล คือหนึ่งในผู้ได้รับเลือกเป็น 1 ในคณะกรรมการด้านพิธีการต้อนรับ รับบท หัวหน้าเชฟ ผู้รังสรรค์เมนูคาวหวาน พร้อมจัดทีมงานกว่า 300 ชีวิต เตรียมเสิร์ฟถึงมือผู้นำ ที่จะควงคู่สมรสมาร่วมฉลองกาลาดินเนอร์ ในค่ำคืน 18 พฤศจิกายนนี้ ณ หอประชุมกองทัพเรือ
ด้วยแนวคิด Sustainable Thai Gastronomy Gala Dinner จึงใช้วัตถุดิบไทย 100 เปอร์เซ็นต์ อวดวิสัยทัศน์ Plant based-Future food สู่สายตาแขกพิเศษ มหาอำนาจทางเศรษฐกิจของโลก
จากที่เคยรับบทดูแลด้านอาหาร ในการประชุมเอเปคปี 2535 และ 2546 ที่ไทยเป็นเจ้าภาพ การกลับมาครั้งนี้ เชฟชุมพล ยังรู้สึกเช่นเดิม
เป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้รับโอกาสเช่นนี้จากทุกรัฐบาล ครั้งนี้ได้รับความวางใจจากสำนักนายกรัฐมนตรีและกระทรวงการต่างประเทศ โดยมีกรมพิธีการทูตเป็นแม่งานใหญ่ในการประสานงานทั้งหมด
ได้รับการคอนเฟิร์มเมื่อ 2 เดือนที่แล้ว หลังรัฐบาลเรียกโรงแรม ภัตตาคาร เชฟจากที่ต่างๆ ไปนำเสนอไอเดีย สำหรับ เชฟชุมพล โชว์คอนเซ็ปต์ Sustainable Gastronomy of Thailand ชูอาหารไทย ควบคู่ไปกับโมเดลการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) และการพัฒนาเศรษฐกิจแบบองค์รวม กระจายรายได้สู่ชุมชน (BCG Model) ที่ไทยขับเคลื่อนอยู่ ตามเป้าหมายของสหประชาชาติ (ยูเอ็น) โดยใช้วัตถุดิบในไทยล้วนๆ เพื่อฉาย ความอุดมสมบูรณ์ของประเทศ
อุดมสมบูรณ์ที่สุดแล้ว คือคำตอกย้ำของเชฟชุมพล ว่าไทยพร้อมจริง แน่นอนว่า เอเปคครั้งนี้มีธีมงาน เปิดกว้างสร้างสัมพันธ์ เชื่อมโยงกัน สู่สมดุล หรือ Open. Connect. Balance.
Open สำหรับเชฟชุมพล คือ ทำอาหารไทย ผสานกับเทคนิค เพื่อเปิดตลาดอาหารไทยไปสู่ระดับโลกอย่างแท้จริงและยั่งยืน Connect คือการใช้วัตถุดิบจากชาวสวน วิสาหกิจชุมชน ประมง ไปจนถึงผู้ประกอบการรายใหญ่ (entrepreneur) ของไทย
อย่าง Vineyard ไร่องุ่นใหญ่ๆ เช่น GranMonte, วังน้ำเขียววิลเลจ และใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงด้วย จากบริษัทเอกชน วิสาหกิจชุมชน ที่ผลิตสินค้าออร์แกนิคน่าเชื่อถือ ได้มาตรฐาน จากชาวบ้านก็มี เรียกว่าทุกด้าน คัดเลือกจากดอยถึงเบตง ติดต่อผู้เลี้ยงไก่จากเบตงโดยตรง ลงตัวด้วย 4 คอร์สเมนู รวมของหวาน ชา กาแฟ มีไวน์แพริ่ง มีน้ำแร่ น้ำผลไม้ไทย มีเมนูเริ่มต้นอย่าง กระทงทองไวท์ครีมซอส ไข่ปลาคาเวียร์โครงการหลวง ดอยอินทนนท์ ที่ใช้น้ำตกจากภูเขาเป็นน้ำเลี้ยงปลา สะอาดมาก เสร็จแล้วจะมี เวลคัมทูไทยแลนด์ ที่นำอาหารจาก 5 ภาคของไทยสู่โต๊ะผู้นำ
เชฟชุมพลเล่าเป็นฉากก่อนค่อยๆ ไล่เรียงนานาเมนูสุดพิเศษ ทั้งอาหาร ขนม-ของหวาน จัดเต็มกว่า 21 รายการ
เราเสิร์ฟเป็น 4 คอร์ส 1 คอร์ส มี 4 คำ อย่างเช่น หมี่กรอบข้าวซอย ที่เป็นของทานเล่น แล้วก็เป็นเมนคอร์ส ไก่เบตงย่างกอและ ต้มยำกุ้งแม่น้ำเจ้าพระยา โครเก็ตครีม เนื้อโคราชวากิวย่างจิ้มแจ่ว แบบอีสาน บางคนไม่ทานเนื้อก็จะเป็น ปลาดุกนาย่างสะเดาน้ำปลาหวาน พยายามนำอาหารถิ่นของเรานำเสนอด้วย ที่สำคัญคือ ล็อบสเตอร์ภูเก็ต 7 สี หรือกุ้งมังกร 7 สีจากภูเก็ต มี มัสมั่นต้มข่า
จากนั้น เสิร์ฟเมนูสลัด ยำใหญ่ ที่ต้องมีผัก 9 ชนิดขึ้นไป แต่ผมให้ผักออร์แกนิคถึง 13 ชนิด ใช้สมุนไพรไทยทำซอสยำใหญ่ และใช้ ไข่เป็ดไล่ทุ่งหมักกับดอกเกลือ ทำเป็นชีส และเสิร์ฟ ชาเฟลอร์เดอนอร์ท ซึ่งเป็นเบลนด์พิเศษจากชาอัสสัมและดอกไม้ออร์แกนิคจากภาคเหนือ มีกาแฟจากเมืองน่าน ที่เป็นท็อปควอลิตี้
หรือจะเลือกทานเคล้าไวน์ไทยที่เป็นไฮไลต์ก็ย่อมได้ มีทั้งไวน์ขาว ไวน์แดง แชมเปญจากเขาใหญ่ และสวีตไวน์ ไว้ทานกับของหวาน
ส่วนของหวาน เชฟนำเสนอ หม้อแกงเผือกมิลล์เฟย ซึ่งใช้แป้งที่เป็น Zero Carb ทำจากกล้วยดิบและข้าวฟ่าง ทานแล้วไม่อ้วน เพราะไม่ได้คาร์โบไฮเดรต ซึ่งผ่านการวิจัยโดยนักเทคโนโลยี และใช้เผือกภูเขากับเผือกหอม จาก จ.สระบุรี คือเป็นขนมหม้อแกง กับน้ำตาลโตนดเคี่ยว เสิร์ฟกับเสาวรสน้ำผึ้ง แล้วมีผลไม้ไทย 5 อย่าง มีขนม ชา กาแฟอีก 4 อย่าง
เพราะ กาลาดินเนอร์ เป็นวัฒนธรรมที่รับมาจากฝรั่งเศส มีรูปแบบแน่นอน จึงต้องพิถีพิถัน ทานแบบครบสูตร ครบเซ็ต อาหารเรียกน้ำย่อยก่อน แล้วมาสลัด เมนคอร์ส มีของหวาน after dessert ตบท้าย คือครบ ไม่แน่อาจจะตบท้ายด้วย ไทยวิสกี้ ส่วนผู้นำที่รับประทานมังสวิรัติ (vegetarian) เชฟชุมพล จัดให้พิเศษ เป็นมาตรฐานฮาลาลทั้งหมด ใครไม่รับประทานเนื้อสัตว์ ก็จัด Plant-based ให้สำหรับผู้นำ ทุกอย่างต้องพิถีพิถันมาก ทั้งการเตรียมอาหาร การปรุง ที่ต้องทานภายใน 72 ชั่วโมง แม้กระทั่งซอส เพื่อความสดและป้องกันเรื่อง food security ในส่วนของผู้นำผมเป็นคนดูแล 100% ส่วนโต๊ะที่เป็น VIP รัฐมนตรี ก็จะรับประทานจาก ปาร์คนายเลิศ โดยการเสิร์ฟ 1 คน จะดูแล 1 เขตเศรษฐกิจ
5 สัมผัส 8 รสชาติ ความเป็นอาหารไทย ที่เชฟจัดให้ได้ลิ้มรส รูป รส กลิ่น สี เนื้อสัมผัส จะได้รับทั้งหมดในค่ำคืนนั้น มี 8 รสชาติให้เข้าถึงและดื่มด่ำ คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มัน เสริมด้วย ขม ฝาด ซ่า รสชาติรองที่ซ่อนอยู่
ถามถึงหน้าตาของอาหาร จะมีการดีไซน์พิเศษหรือไม่ เชฟ บอกว่า มีการออกแบบจานใหม่ ให้วิสาหกิจชุมชน โอท็อป 5 ดาว เขียนมือเบญจรงค์ให้พิเศษ แต่ค่ำนั้นไม่ได้นำเสนอเฉพาะอาหาร เสนอความเป็นศิลปะ กระทั่งจาน-ชาม Gastronomy คำนี้มันครอบคลุมมากกว่า Fine dining ปกติ คือ ท็อป องค์ประกอบครบกว่า ถูกยกมาบนโต๊ะอาหารทั้งหมด
แล้วอะไรคือโจทย์ที่ท้าทาย เมื่อแขกต่างชาติร่วม 400 ชีวิต ไม่ใช่ทุกคนจะรับประทานรสไทยได้ เชฟชุมพล ยอมรับว่า งานหินสำหรับครั้งนี้คือ การที่ต้อง customize ให้แต่ละบุคคล
ผู้นำคนนี้ไม่รับประทานเผ็ด แพ้อันนี้ เสิร์ฟ 15 นาทีต้องจบพร้อมกันเป๊ะ จุดนี้ต้องใช้ความเคยชิน ต้องแม่น ผิดพลาดอะไรไม่ได้ ซึ่งลูกมือจะเป็นทีมงานที่ไว้วางใจ 12 คน และผู้ช่วยอีกเท่าตัว เพราะทุกอย่างต้องทำสด ตรวจสอบวัตถุดิบทั้งหมด เพื่อเลี่ยงเอฟเฟ็กต์และเพิ่มความมั่นใจ เราทุ่มดูแลตรงนี้เป็นอย่างดี เชฟลงลึกถึงดีเทล
นอกจากนี้ เชฟชุมพล ยังกล่าวว่า แม้จะเสิร์ฟแบบอินเตอร์ หรือตะวันตก แต่ยังคงความเป็นอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ รูป รส กลิ่น สี เนื้อสัมผัส ครบและกลมกล่อมอยู่ในตัว สิ่งที่ต้องการสื่อคืออาหารไทยเป็นยาที่อร่อยที่สุดในโลก กินแล้วสุขภาพดี ไม่อืด ไม่อึดอัดแน่นอน เพราะมีองค์ประกอบหลากหลายของสมุนไพรไทยที่ใส่ลงไป เยอะจนเชฟนับไม่ไหว
หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิว-ใบมะกรูด พริก โหระพา กะเพรา คือสมุนไพรชั้นเลิศ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขมิ้น ส่วนความเปรี้ยวก็มีหลายระดับ ทั้งมะขาม มะขามป้อม สิ่งพวกนี้ถูกซ่อนเข้าไปอยู่ในอาหารของเรา ผมใช้ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวใหม่จากทุ่งกุลาร้องไห้ สีสดๆ สีปั๊บหุงวันนั้นเลย นี่คือไฮไลต์ ให้รู้ว่าข้าวไทยดีอย่างไร เชฟชุมพลทิ้งท้าย
ความสำคัญของอาหารมื้อนี้ สำหรับ เชฟชุมพล มองง่ายๆ ไม่ซับซ้อน แค่คนทั่วโลกคิดอยากจะกินอาหารไทยสักมื้อในชีวิต หรือเขาบอก ชอบอาหารไทย แค่นี้ก็คือ ซอฟต์เพาเวอร์แล้ว เมื่อผู้ได้ลิ้มลองกิน แล้วหลงรักในอาหารไทย นี่คือซอฟต์เพาเวอร์ ที่ยั่งยืน
