(อ่าน) ลิ้ม ชิมรส
‘กินไกลบ้าน’
เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก
เคยสงสัยไหมว่าสุลต่านแห่งจักรวรรดิออตโตมันเสวยอะไร?
“แกะ 200 ตัว แม่ไก่ 200 ตัว นกพิราบ 200 ตัว ไก่ตัวผู้ 100 ตัว ลูกแพะ 100 ตัว ห่าน 50 ตัว และลูกวัว 10 ตัว”
คือปริมาณวัตถุดิบที่พระราชวังใช้สำหรับปรุงพระกระยาหารขององค์สุลต่านและอาหารของบรรดาขันที ข้าราชบริพาร เด็กรับใช้ เจ้าหน้าที่กองทัพ และข้าราชการที่ประจำการอยู่ในพระราชวัง
แล้วถ้าเป็นมื้อพิเศษล่ะ
บันทึกจากช่วงกลางศตวรรษที่ 16 ให้ข้อมูลไว้ว่า ในการปรุงอาหารสำหรับงานเฉลิมฉลองพิธีสุหนัตของเจ้าชายพระองค์หนึ่ง พระราชวังต้องจัดเตรียม “ไข่ 18,000 ฟอง น้ำผึ้งเกือบ 8,000 กิโลกรัม แกะ 2,600 ตัว ไก่ 1,100 ตัว และลูกแกะ 900 ตัว” เรียกได้ว่าเพิ่มจากปริมาณวัตถุดิบเดิมหลายเท่าตัว
นี่คือส่วนหนึ่งของข้อมูลที่ปรากฏในหนังสือชวนอ่าน ‘กินไกลบ้าน: เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก | The Restaurant: A History of Eating Out’ โดย วิลเลียม ซิตเวลล์ (William Sitwell) แปลโดย ปิยบุตร หล่อไกรเลิศ
ชวนผู้อ่านไปลองลิ้มชิมรส โดยร่วมย้อนเวลาหาอดีต สู่ต้นตอบ่อเกิดของการทานอาหารนอกบ้าน สำรวจวิวัฒนาการของร้านอาหาร และทำความรู้จักกับบุคคลสำคัญมากหน้าหลายตาที่มีส่วนขับเคลื่อนวงการร้านอาหารให้พัฒนาไปข้างหน้า
มื้อยิ่งใหญ่ สไตล์สุลต่าน
ร่วมโต๊ะเสวย
ยุคจักรวรรดิออตโตมัน
วัตถุดิบยิ่งใหญ่ดังที่เกริ่นมาข้างต้น ชวนให้จินตนาการว่า พระกระยาหารของสุลต่านแห่งจักรวรรดิออตโตมันจะยิ่งใหญ่เพียงไหนกัน
โดยส่วนใหญ่ เวลาเสวยขององค์สุลต่านมี 2 ช่วงเวลา แต่จะมีของทานเล่นระหว่างมื้ออาหารจัดเตรียมไว้ให้ที่พระราชวัง พระกระยาหารเช้าของสุลต่านแห่งจักรวรรดิออตโตมันมักเริ่มด้วยซุปรสชาติเข้มข้น จากนั้นนางกำนัลจะนำเนื้อชิ้นใหญ่เข้ามาถวาย เนื้อดังกล่าวจะได้รับการปรุงด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้น หอมหัวใหญ่ และกระเทียม จุดสำคัญคือจะต้องปรุงเนื้อให้สุกช้าๆ เพื่อที่องค์สุลต่านจะยังคงสามารถใช้พระหัตถ์ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ด้วยพระองค์เอง เนื้อที่ใช้อาจเป็นได้ทั้งเนื้อนกพิราบ ห่าน ลูกแกะ แพะ ไก่ หรือนกป่า ส่วนเนื้อปลานั้นจะเสวยเฉพาะเมื่อองค์สุลต่านประทับใกล้ทะเล เพื่อที่พระองค์จะได้ทอดพระเนตรการจับปลาก่อน
นอกจากอาหาร 2 จานนี้แล้ว ยังมีลูกชิ้นและเคบับ ข้าวปิเลา และอาหารจานผักทั้งร้อนและเย็นเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ ผักที่องค์สุลต่านมักเสวย ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวาน กระเจี๊ยบ ฟัก อาร์ติโชก ต้นหอม และกะหล่ำปลี พระกระยาหารอีกจานของสุลต่านแห่ง
ออตโตมันคือ ขนมที่ทำจากแป้ง บางชนิดเป็นแป้งที่ปั้นขึ้นรูปเป็นก้อนแบนๆ ขนาดเล็กแล้วยัดไส้ด้วยผักต่างๆ ชีส หรือผักโขมแล้วนำไปทอด หลังจากนั้นจึงเสวยของหวานนานาชนิด และปิดท้ายด้วยเชอร์เบต ซึ่งเป็นเครื่องดื่มรสหวานที่ทำจากน้ำตาลและอินทผลัม
ตามราชประเพณี องค์สุลต่านจะประทับที่โต๊ะกลมตัวเตี้ย หรือแผ่นกลมขนาดใหญ่ซึ่งทำจากวัสดุหนังเพื่อเสวยอาหาร จะทรงนั่งขัดสมาธิ และมีผ้ากันเปื้อนที่ทำจากผ้าไหมหรือวัสดุราคาแพงอื่นๆ บนพระอุระ อีกผืนอยู่ในพระหัตถ์ข้างซ้าย มีไว้สำหรับเช็ดพระโอษฐ์และนิ้วพระหัตถ์ และจะรับประทานอาหารอย่างเงียบๆ ปราศจากบทสนทนา แต่ก็มีข้อมูลจากอาคันตุกะที่เล่าไว้ว่าขณะเสวยอาหารองค์สุลต่านจะทรงทอดพระเนตรการแสดงถวายจาก “นักแสดงละครใบ้และตัวตลก” ซึ่งจะแสดงการเล่นตลกแบบไร้เสียง และแสดงกลต่างๆ หยอกล้อระหว่างกลุ่มนักแสดงด้วยกัน
อีกเกร็ดที่น่าสนใจคือ พระองค์จะไม่ทรงใช้มีดหรือส้อมในการเสวย และจะทรงใช้ช้อนเฉพาะเสวยข้าวต้มหรือของหวานที่ทำจากผลไม้ผสมน้ำเชื่อมเท่านั้น
ส่องห้องอาหาร
นครโรมัน ‘ปอมเปอี’
เปิดครัวโรงแรมพรีมุส
อีกมุมโลกน่าลัดเลาะไปย้อนส่อง คือมื้ออาหารของชาวนครปอมเปอี นครโรมันชื่อก้อง ที่คนทั่วโลกมักนึกถึงเมืองที่สาบสูญ ฝุ่นผงภูเขาไฟ
ทว่า ยังมีสถานที่ธรรมดาๆ อย่างเช่นว่าร้านอาหาร ที่ชวนค้นหาไปพร้อมๆ กัน
ย้อนกลับไปนับพันปีมาแล้ว ปอมเปอีเป็นทั้งจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยว เป็นท่าเรือยอดนิยม และเป็นแม่เหล็กที่ดึงดูดบรรดาพ่อค้า นักธุรกิจ และคนนำสมัยในยุคนั้นทั้งจากเมืองใกล้เคียงหรือไกลกว่านั้นให้เดินทางมายังนครแห่งนี้ ทั้งเพื่อปาร์ตี้ เล่นพนัน เกี้ยวสาว และที่สำคัญ ดื่มกิน
ในช่วงเวลานั้น ปอมเปอีมีสถานบริการหลากหลายรูปแบบ ทั้งโรงแรมปกติ โรงแรมสำหรับผู้เดินทางด้วยรถม้า บาร์ ซ่องโสเภณี และร้านอาหาร นักโบราณคดีได้ระบุพื้นที่ที่น่าจะเคยเป็นบาร์และร้านอาหารในนครแห่งนี้ว่ามีจำนวนทั้งหมด 160 แห่ง สาเหตุที่ทำให้สถานที่สำหรับกิจกรรม ‘กินไกลบ้าน’ เป็นที่นิยมมากถึงเพียงนี้เป็นเพราะมีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่มีเครื่องมือสำหรับประกอบอาหารรับประทานที่บ้านของตน การกินไกลบ้านจึงกลายไปเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับชาวปอมเปอี
และหากจะถามว่าบรรยากาศของการ‘กินไกลบ้าน’ ในนครปอมเปอีนั้นเป็นอย่างไร
กวีชาวโรมันจากยุคปลายศตวรรษที่ 1 ได้ให้คำตอบเราไว้ว่าบาร์โรมันคือ “ห้องอาหารแห่งเสรีภาพ” ที่คุณอาจพบลูกค้าทั่วๆ ไป “นอนเอกเขนกอยู่ข้างฆาตกร นั่งร่วมโต๊ะกับลูกเรือ หัวขโมย และทาสที่กำลังหลบหนี ข้างๆ กันนั้นมีเพชฌฆาตและช่างต่อโลงศพ ไม่ก็บาทหลวงซึ่งเมามายสลบไสล” จากคำบรรยายนี้ กิจกรรม ‘กินไกลบ้าน’ ที่นี่คงจะน่าประทับใจไม่น้อยเลยล่ะ!
นอกจากร้านอาหารแบบธรรมดา ในนครแห่งนี้ยังมีสถานประกอบการหลายแห่งที่มีลักษณะเป็นร้านอาหารพร้อมห้องพัก หรือที่ชาวโรมันเรียกว่า “ฮอสปิเตียม” ฮอสปิเตียมเหล่านี้เป็นอาคารหน้าตาเรียบง่ายที่ตั้งอยู่ในย่านที่ค่อนข้างอัตคัดของเมือง ด้วยเหตุนี้จึงมีผู้คาดการณ์ไว้ว่าอาจมีผู้ที่ไม่มีกำลังเพียงพอที่จะจ่ายค่าเช่าบ้านมาเช่าอาศัยอยู่ที่นี่เป็นระยะยาวด้วย
แต่ในบรรดาสถานประกอบการร้านดื่มกินทั้งหมด สถานที่ที่ได้รับความนิยมที่สุด คือ “โรงแรมพรีมุส” โรงแรมแห่งนี้ตั้งอยู่ในจุดที่พลุกพล่านที่สุดของถนนเวีย เดลล์ แอ็บบอนแดนซา ถนนที่จำหน่ายสารพัดสิ่งเท่าที่เราจะจินตนาการได้ ตัวอย่างร้านค้าบนถนนสายนี้ เช่น ร้านขายอุปกรณ์ก่อสร้าง ร้านช่างตีเหล็ก ร้านขายงานศิลปะและงานฝีมือ ร้านขายผ้า ร้านขายไวน์ เบเกอรี่ ธนาคาร ซ่อง หรือกระทั่งโรงอาบน้ำสาธารณะก็มีเช่นกัน! และด้วยเถ้าภูเขาไฟจากภูเขาไฟเวซูเวียสที่ได้ปกคลุมและห่อหุ้มรักษาสภาพของข้าวของเครื่องใช้อาคารเหล่านี้เอาไว้ ทำให้เราจึงยังสามารถพบเครื่องโม่แป้ง เตาอบ ก้อนขนมปัง หรือกระทั่งเมล็ดข้าวสาลีในร้านเบเกอรี่ได้ ส่วนในร้านขายน้ำมันมะกอกก็ยังมีร่องรอยของน้ำมันที่เหลืออยู่ในเหยือกปรากฏอยู่
ย้อนกลับมาที่โรงแรมพรีมุส โรงแรมแห่งนี้ไม่เพียงแต่ปรากฏร่องรอยของการประกอบอาหาร แต่ยังหลงเหลือร่องรอยของห้องอาหารด้วย เพราะเมื่อก้าวเท้าเข้าไปในโรงแรมแห่งนี้ เราจะพบกับเคาน์เตอร์รูปตัวแอลที่มีรูกลมๆ เจาะอยู่ด้านบน บอกเป็นนัยว่ามันเคยถูกใช้เป็นเตาขนาดเล็ก และน่าจะมีขาตั้งเหล็กแบบสามขาวางคร่อมเหนือกองถ่านไว้สำหรับใช้รองกระทะใส่ซุป หรือเพื่อรักษาความร้อนของอาหารด้วย ส่วนด้านขวาของเคาน์เตอร์มีเตาไฟตั้งอยู่ อาจใช้เป็นทั้งเตาผิง เตาย่าง และเตาอบไปพร้อมๆ กัน และใต้เคาน์เตอร์ก็อาจเคยมีไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ บรรจุในภาชนะดินเผาหรือเครื่องเคลือบ
นอกจากนี้ หากก้าวต่อไปทางฝั่งขวาของเคาน์เตอร์รูปตัวแอลนี้ เราก็จะพบประตูที่พาเราไปสู่ห้องสำหรับกิจกรรม ‘กินไกลบ้าน’ หรือห้องสำหรับรับประทานอาหารที่ได้รับตกแต่งอย่างดี มีการทาผนังห้องด้วยสีแดงและตัดขอบด้วยสีทอง บนผนังมีป้ายโฆษณาหาเสียงเลือกตั้งติดอยู่ แบบเดียวกันกับที่สามารถพบได้ทั่วทั้งปอมเปอีและเมืองข้างเคียงอย่าง
เฮอร์คิวเลเนียม
อิ่มอร่อยกับเรื่องราวการ ‘กินไกลบ้าน’ แบบชาวโรมัน และในครั้งต่อไปที่นึกถึงปอมเปอีจะมีเรื่องเล่าของร้านอาหารปรากฏขึ้นมาคู่กันกับชื่อของนครแห่งนี้
ร่วมย้อนเวลาหาอดีต สู่ต้นตอบ่อเกิดของการทานอาหารนอกบ้าน สำรวจวิวัฒนาการของร้านอาหาร และทำความรู้จักกับบุคคลสำคัญมากหน้าหลายตาที่มีส่วนขับเคลื่อนวงการร้านอาหารให้พัฒนาไปข้างหน้ากับ กินไกลบ้าน: เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก | The Restaurant: A History of Eating Out ได้แล้ววันนี้
กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก |
The Restaurant: A History of Eating Out
โดย วิลเลียม ซิตเวลล์ (William Sitwell) | ปิยบุตร หล่อไกรเลิศ แปล
หนา 488 หน้า | ราคา 446 บาท
ร่วมลิ้มรสเรื่องเล่ารสเลิศจากร้านอาหารรอบโลก
ทดลองชิมเรื่องเล่าจากร้านอาหารรอบโลกได้ที่ :
http://e.matichonbook.com/sample/978-974-02-1849-4.html
สั่งซื้อออนไลน์ได้ที่: https://bit.ly/3Yko8Ap
ติดตามทุกช่องทางของสำนักพิมพ์มติชนที่
Line : @matichonbook
Youtube : Matichon Book
Tiktok : @matichonbook
Twitter : matichonbooks
Instagram : matichonbook
