| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
วัฒนธรรมการตั้งชื่ออาหารไทยที่เกี่ยวเนื่องกับอารมณ์ เริ่มเมื่อไหร่?
ถ้าให้เดาเท่าที่ข้อมูลมีตอนนี้ ผมคิดว่าคงเริ่มประมาณช่วงก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.2475 เล็กน้อย เพราะตำรากับข้าวในช่วงนั้นเริ่มปรากฏชื่อสำรับกับข้าวแนวๆ อย่างเช่น กระต่ายลอยน้ำ ไข่ฟูใจน้อย แย้หัวเราะ ฯลฯ ต่างจากช่วงก่อนหน้า ที่มักระบุวัตถุดิบและวิธีทำตรงๆ ไม่มีการประดิดประดอยโวหารให้ออกแนวโอชารมณ์เอาเลย
หนึ่งในสำรับเหล่านั้น ที่ผมคิดว่าตั้งชื่อได้โรแมนติกมากๆ ก็คือ “แกงรัญจวน” ครับ
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เล่าที่มาที่ไปของสำรับนี้ไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง (พิมพ์ พ.ศ.2549) ที่ท่านเขียนขึ้นว่า เรื่องเกิดในห้องเครื่องวังสวนสุนันทา เมื่อเกิดมีผัดเนื้อวัวใส่หอมใหญ่และใบโหระพาเหลือจากคราวเลี้ยงอาหารคนทำดอกไม้ “..ท่านอา (หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา) บอกไม่เป็นไร เดี๋ยวคิดทำ ท่านนั่งเลือกเอาเนื้อออก นอกนั้นทิ้งหมด แล้วใส่หม้อเคี่ยวให้เปื่อย ตำน้ำพริกกะปินี่แหละละลายลงไป น้ำพริกก็เปรี้ยวเค็มหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องชิมหรอก แล้วทิ้งใบโหระพาลงไปหน่อย หอมเชียวแกง มื้อค่ำไม่มีเหลือเลย..แกงรัญจวน”
ถ้าว่าโดยวิธีการ นี่แทบจะคือ “แกงสำรวม” แบบเด็กวัดสมัยก่อนเลยนะครับ แต่นี่เป็น “เด็กวัง” เท่านั้นเอง มันเป็นการแก้ปัญหาของเหลือ (เนื้อวัวผัด) โดยถมรสชาติใหม่ (น้ำพริกกะปิ) เข้าไปบนฐานเดิม ปรุงกลิ่นด้วยสมุนไพรใบไม้หอมๆ ที่ติดจมูกติดลิ้นคนกินอยู่ก่อนแล้ว (ใบโหระพา) เรียกว่าสูตรนี้คิดมาเสร็จแล้วจริงๆ ครับ มันมีความสมบูรณ์พร้อม สมกับที่คุณเนื่องบอกว่า “กินแล้วก็หวนหา ต้องกลับมาทำกินใหม่”
แต่สูตรแกงรัญจวนที่หม่อมหลวงเนื่องให้ไว้ในหนังสือของท่านเล่มที่ว่านี้ เป็นแบบกับข้าวทำใหม่ตามปกติทั่วไป คือเริ่มต้มเนื้อสดกับหอมแดง กระเทียม ไม่ได้เริ่มจากการคัดเนื้อที่เหลือจากผัดหอมใหญ่เหมือนสูตรของหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน ผมเลยคิดว่า จะลองทำแกงรัญจวนโดยเลียนแบบ “ของเหลือ” ให้ใกล้เคียงขึ้นไปอีกหน่อยหนึ่ง
ก็ไม่ถึงกับต้องมานั่งผัดเนื้อแล้วทิ้งให้เหลือค้างคืนหรอกนะครับ แค่เราเอาเนื้อวัวมาผัดน้ำมันกับหอมแดงซอยบางๆ และกระเทียมทุบเล็กน้อย ติ๊ต่างว่าเป็นของเหลือ ทีนี้ก็เทใส่หม้อน้ำ เติมเกลือนิดหน่อย ตั้งไฟจนเดือด แล้วหรี่ไฟอ่อน ต้มต่อไปจนกระทั่งเนื้อเปื่อยดี
ระหว่างที่รอเนื้อเปื่อย ก็ตำน้ำพริกกะปิรสจัดๆ ถ้วยหนึ่ง ตามสูตรที่คุณเนื่องท่านบอกไว้
เด็ดใบโหระพาสดแยะๆ ล้างให้สะอาด
พริกขี้หนูสวนทุบพอแตก ถ้าชอบรสเผ็ดแซ่บๆ พอเนื้อวัวในหม้อต้มของเราเปื่อยดีแล้ว ก็เทน้ำพริกกะปิใส่ไปให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน แซ่บถูกใจอย่างที่อยากกิน ใส่ใบโหระพา ดับไฟ ตักใส่ชามที่ทุบพริกขี้หนูรองก้นชาม กับบีบมะนาวเพิ่มความจี๊ดอีกนิดหนึ่ง
สำหรับคนที่เพิ่งเคยกิน ย่อมจะรู้สึกถึงความแปลกใหม่ที่ “คุ้นๆ” เพราะมันแทบจะคือต้มยำน้ำใสใส่กะปินั่นเอง แล้วก็มีกลิ่นใบโหระพาหอมๆ เติมเข้ามา เรียกว่าแกงรัญจวนนี้ได้รื้อทำลายเพดานความคิดเกี่ยวกับต้มยำ ต้มส้ม แกงเลียง ซุปเนื้อแบบสายจารีต ให้พังครืนลงมารวมกันอยู่ในชามเดียว และคงทำให้คนคนนั้นเปิดใจเปิดลิ้นรับรสชาติอาหารไทยได้กว้างขวางลึกซึ้งขึ้นอีกอย่างแน่นอน
ใครไม่กินเนื้อวัว ใช้หมูหรือไก่แทนก็ได้ครับ อร่อยเหมือนๆ กันแหละ
