| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
พอพูดถึง “ข้าวยำ” ส่วนใหญ่เราจะนึกถึงสำรับปักษ์ใต้ ที่เป็นข้าวสวยราดน้ำบูดูปรุงรสเค็มหอม เคล้าผสมเครื่องแห้ง ที่อย่างน้อยต้องมีมะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกป่น ถั่วลิสงคั่วตำหยาบ กับผักสดอย่างใบพาโหม ตะไคร้ ถั่วฝักยาว ใบชะพลู ใบมะกรูดซอย เม็ดกระถิน ฯลฯ แต่งรสเปรี้ยวด้วยสับปะรด ส้มโอ หรือน้ำมะนาว คลุกเคล้ากินเป็นกับข้าวจานเดียวที่อาจนับว่ามีผักสดสารพัดชนิดเป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่มากที่สุดอันดับต้นๆ ของโลกเลยก็ว่าได้
แต่หลายคนก็รู้ครับ ว่าข้าวยำไม่ได้มีแบบเดียว
คนภาคใต้หลายแห่งกินข้าวยำกับผักสดซอยอย่างที่ว่ามา แต่ข้าวในจานของพวกเขาคือข้าวสวยหุงร่วนเป็นตัว คลุกพริกแกงเผ็ด เติมเกลือและน้ำตาลตามชอบ เป็นข้าวคลุกรสเผ็ดร้อนจัดๆ เมื่อกินตัดกับผักสดๆ ย่อมให้อารมณ์ดุเดือดกว่าสูตรน้ำบูดูแน่นอน
นอกจากนี้ สูตรข้าวยำของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ.2478) ก็ยังแจกแจงไว้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจ ถึงข้าวยำที่ทำโดย
“..ตะไคร้และใบไม้ต่างๆ หั่นเป็นฝอยทุกอย่าง หอมเผาและกระเทียมเผาแล้วซอย คลุกข้าวกับหอมเผากระเทียมเผา ปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว กุ้งรวน ชิมรสให้กลมกล่อมดีแล้วจึงใส่ใบไม้ต่างๆ คลุกให้เข้ากัน”
ความจริง ที่ผมสาธยายเรื่องข้าวยำสายพริกแกงพริกเผามาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เพราะพยายามจะหาข้อแก้ตัวอย่างชนิดสมเหตุสมผล ถึงอาการพลาดท่าผิดคาด ในการเจียวมันหมูแข็งเอาน้ำมันหมู แล้วผมกะว่าจะเอา “กากหมู” จากมันแข็งนั้นมาเขียนเรื่องยำสูตรเด็ดสูตรหนึ่งน่ะครับ แต่ปรากฏว่าไอ้เจ้ามันแข็งนี้ พอเจียวรีดน้ำมันออกแล้ว หนังมัน “แข็ง” จริงๆ ชนิดเคี้ยวไม่ออก จึงจะเอามายำกินไม่ได้แน่ๆ
แต่ครั้นจะยอมจำนนง่ายๆ นั้นอย่าหวัง
ผมรู้สึกว่า ส่วนหนังของมันแข็งนี้เหนียวคล้ายๆ “หนังแห้ง” คือหนังควายที่คนอีสานหั่นตากเป็นชิ้นเรียวยาว ไว้ใส่แกงใส่หมก เลยจะพยายามคิดวิธีกินมันให้จงได้ล่ะครับ
ผมเอาเทลงครกหิน ตำๆๆ จนส่วนมันนั้นละเอียด หนังแข็งๆ ก็นิ่มลงเล็กน้อย
ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปตำให้เข้ากัน นึกออกใช่ไหมครับ ว่าผมคิดถึง “ผัดพริกขิง” นั่นเอง ทีนี้ตักควักใส่กระทะ ไม่ต้องใส่น้ำมันอะไรเลยก็ยังได้ เพราะกากหมูมีความมันอยู่แล้ว ตั้งไฟอ่อนๆ จนเริ่มมีกลิ่นหอมโชยขึ้นมา
เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้ได้รสอย่างที่ชอบ แล้วก็เติมน้ำลงไปครับ
เหตุที่ต้องเติมน้ำ ก็เพราะเราประสงค์จะ “คั่ว” ในกระทะ ให้ส่วนหนังแข็งๆ เหนียวๆ นั้นนุ่มลงจนพอจะกินได้ คั่วจนน้ำแห้ง และหนังนุ่มพอจะเคี้ยวได้อร่อยดี
ตัดกลับมาที่สูตรข้าวยำพริกแกงอีกครั้ง นี่ก็เท่ากับว่า การ “แก้ตัว” ครั้งนี้ เราได้พริกขิงแซ่บๆ รสเอิบอิ่มเข้มมันสุดสุด ด้วยกากหมูตำ เผลอๆ อร่อยกว่าสูตรไหนๆ ซะอีกนะครับ
ที่เราต้องทำ คือเสาะหาผักสดๆ อย่างเช่น ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู เม็ดสะตอ ใบมะกรูด ตะไคร้ หรือใบพืชท้องถิ่นกลิ่นหอมๆ อย่างพาโหม (เถาตดหมา) ยอดอ่อนพิกุล ใบราชพฤกษ์ (คูน) หั่นซอยละเอียดไว้
“พริกขิง” รสเผ็ดของเรานี้ คลุกกับข้าวสวยหุงร่วนๆ จะดี เติมพริกป่นได้ตามชอบ แล้วใส่ผักซอย ฯลฯ ลงไปเคล้าให้เข้ากัน หากว่ามีมะพร้าวขูดคั่ว ถั่วคั่วป่น ก็อาจเพิ่มเติมได้ตามที่อยากกินครับ
แม้จะบอกกล่าวสารภาพกันตรงๆ แต่แรก ว่าเป็นการแก้ตัวแก้ต่าง แต่เราก็ตะล่อมจนเข้าแนวทางทั้งสูตรเก่า-สูตรท้องถิ่นเขาจนได้ มันแสดงให้เห็นว่า อาหารนั้น จริงๆ แล้วก็ไม่มีพรมแดนจำกัดอะไรหรอกนะครับ
ผลลัพธ์มันอยู่ที่คนปรุง-คนกินล้วนๆ เลย
