คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ฉลอง 24 ปี ‘มติชน อคาเดมี’ รวมสุดยอดเชฟ 4 สไตล์ สอนอาหาร ‘ไทย-จีน-ฝรั่ง’ ในวันเดียว

โอกาสพิเศษทั้งที ปรมาจารย์เชฟทั้งสี่ แม้จะงานบีซี่แค่ไหนก็ต้องจัดคิวทองมาร่วมฉลองครบรอบ 24 ปี ในเดือนตุลาคม กับ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์ฝึกอาชีพและธุรกิจมติชน ซึ่งเป็นสถาบันที่สร้างอาชีพให้คนมาแล้วนับหมื่นนับแสนชีวิต

เป็นการรวมตัวแบบเฉพาะกิจของเชฟทั้ง 4 คนที่มีสไตล์ต่างกัน มาสอนคอร์สพิเศษ “4 เชฟ 4 สไตล์” วันเสาร์ที่ 26 ตุลาคมนี้ เรียนในวันเดียวได้ครบทั้งอาหารไทย จีน ฝรั่ง เห็นเมนูแล้วคุ้มสุดจะคุ้มจริงๆ เลยค่ะ

โอกาสพิเศษแบบนี้ไม่ได้มีบ่อย เลยถือโอกาสมาบอกต่อแฟนๆ มติชนกัน

เริ่มจาก อาหารไทย “เชฟน้อย-สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์” ดีกรีอดีตหัวหน้าห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี ด้วยคาแร็กเตอร์ที่สอนเข้าใจและสนุก ทำให้คนที่เคยเรียนกับเชฟรักเชฟทุกราย ครั้งนี้เชฟน้อยจะมาสอน แกงมัสมั่นไก่ กับ เปาะเปี๊ยะเสวย

เชฟน้อยบอกว่า แกงมัสมั่นกลับมาเฉิดฉายอีกรอบเพราะได้รับการจัดอันดับ 1 ใน 50 อาหารอร่อยของโลกของสำนักข่าวระดับโลก CNN ทำให้มัสมั่นกลายเป็นเทรนด์น่าสนใจ

เชฟน้อย-สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์

สูตร “มัสมั่นไก่” ที่จะสอนครั้งนี้ เชฟน้อย บอกว่า เป็นมัสมั่นที่มีความร่วมสมัยมาก คือ ไม่หวานจนเกินไปถูกใจคนยุคนี้ที่เน้นเรื่องสุขภาพ ที่สำคัญกรรมวิธีการทำต่างๆ เชฟลดทอนความยุ่งยากซับซ้อนลงมา สามารถทำได้ในเวลาสั้นๆ ง่ายๆ แต่ได้รสชาติที่อร่อยแบบออริจินัล

เท่านั้นไม่พอ ยังเพิ่มเสน่ห์ให้กับมัสมั่นตำรับนี้ด้วยการใส่น้ำส้มซ่า เพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

อีกเมนูคือ “เปาะเปี๊ยะเสวย” ขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป สามารถทำเก็บไว้ล่วงหน้า แช่แข็งไว้ เวลามีงานเลี้ยงค็อกเทลก็เปิดนำมาทอดใช้ได้เลย ไฮไลต์ของเมนูนี้ คือ น้ำจิ้มสูตรเด็ด เป็นน้ำจิ้มที่ต้องเคี่้ยวเอง มีกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพร รับรองถูกใจแน่ๆ

ต่อมา อาหารจีน กับ “เชฟเอก-ชาตตระกูล” แม้จะเริ่มต้นชีวิตการเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส หลังเรียนจบก็ฝึกงานกับร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่งที่ฝรั่งเศสถึง 2 ปีเต็ม ก่อนจะมาเริ่มงานที่โรงแรมดุสิตธานี แต่โชคชะตาบังเอิญได้เข้าไปอยู่ครัวจีนแล้วเกิดหลงเสน่ห์ ปัจจุบันกลายเป็นอีกหนึ่งปรมาจารย์ด้านอาหารจีน ทั้งยังเป็นอาจารย์พิเศษให้สถาบันต่างๆ เป็นกรรมการใหญ่ในรายการท็อปเชฟไทยแลนด์ ที่ครั้งนี้จะมาลงมือสอนการทำ ไก่แช่เหล้า กระเพาะปลาน้ำแดง และ ซอสเซี่ยงไฮ้

“มีซอสนี้ทำอะไรก็อร่อย” เชฟเอกพูดแล้วหัวเราะร่วนพร้อมบอกว่า ซอสนี้ทำไม่ยาก เพราะวัตถุดิบหาได้ง่ายตามตลาดสดทั่วไป เป็นซอสที่สามารถนำไปผัดกุ้ง ผัดล็อบสเตอร์ ได้หมด จะทำกินเองที่บ้านก็ได้ หรือ จะทำขายก็ดี ซึ่งซอสเซี่ยงไฮ้นี้ยังเป็นองค์ประกอบสำคัญในซุปเสฉวนอันลือลั่นของร้านอาหารจีนด้วย แล้วยังต่อยอดพัฒนาให้เป็นซอส XO ก็ได้

เชฟเอก ชาตตระกูล

“ไก่แช่เหล้าจีน” เมนูนี้จะเน้นเทคนิคการต้มไก่ให้เนื้อนุ่ม ชนิดของเหล้าที่ใช้ ระยะเวลาในการต้ม ให้เหล้าจีนซึมซาบเข้าไปในชั้นหนังไก่ เวลากินจะได้กลิ่นที่หอมเหล้าจีนออกมา

“กระเพาะปลา” จะสอนกันตั้งแต่น้ำซุป ไม่ใช่แค่เอาโครงไก่มาต้ม แต่น้ำซุปที่ดีต้องการมากกว่านั้น วิธีเตรียมกระเพาะปลาก็มีความซับซ้อน และสำคัญต่อรสชาติอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นการต้มก่อน การใส่ผักเพื่อดับกลิ่น การบีบน้ำมันออกจากกระเพาะปลาโดยไม่ให้กระเพาะปลาเสียหาย กระทั่งเห็ดหอมที่ใส่ลงไปก็ต้องมีกรรมวิธีการตระเตรียม เรียกว่าเป็นสูตรเหลาแท้ๆ ที่เอามาเปิดเผยในครั้งนี้

ตามด้วย อาหารฝรั่งเศส กับ “เชฟเบนซ์-สุรศักดิ์ เจริญจันทร์” เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรง ปัจจุบันประจำโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่พกประสบการณ์กว่า 10 ปี จากห้องอาหารไฟน์ไดนิ่งชื่อดังหลายแห่ง มีความถนัดอาหารฝรั่งเศส จะมาสอนการทำ Duck confit และ Pork Terrine ซึ่งเป็นอาหารจานคลาสสิกของฝรั่งเศสทั้งคู่

เชฟเบนซ์-สุรศักดิ์ เจริญจันทร์

พอร์ก เทอร์รีน เป็นอาหารที่กินกับขนมปังตอนเช้าของคนฝรั่งเศส ในตอนเช้าเขาจะเอาไม่ตับ ก็เอาหมูมาทำเทอร์รีน การทำหมูเทอร์รีน จริงๆ ยุ่งยาก เอาเนื้อหมูไปตุ๋นมาฉีกเป็นเส้นแล้วใช้น้ำมันจากหมูที่ตุ๋นมาราดอีกทีเพื่อให้เซตตัวจับเป็นแผ่นหรือแท่ง แต่เรามาทำให้ไม่ยุ่งยากได้ ใช้เวลาไม่นาน โดยการใช้เทคนิค สำหรับสูตรที่ผมจะสอน คือ คลาสสิกเทอร์รีน เพราะเดี๋ยวนี้เริ่มมีคนมั่วเยอะขึ้น ใช้เฮิร์บบ้าง สไปซี่บ้าง มันทำให้กลิ่นหายไป จริงๆ เราใช้ไขมันดี คือ มันหมู ไม่ใส่เฮิร์บ ปรุงแค่เกลือเท่านั้น เพราะเราต้องการชูรสชาติแท้ๆ”

ส่วน “Duck Confit คือ การเอาน่องเป็ดมาสโลว์คุ้ก หรือ ตุ๋นในน้ำมันเป็ดทำให้มีรสชาติ บางโรงแรมใช้เวลาคุกกิ้ง 3 ชั่วโมง พอเอามาทอดหรือเซีย หนังจะกรอบมาก เนื้อจะชุ่ม จานนี้ส่วนใหญ่เป็นจานเมน เสิร์ฟคู่กับมันบด โพเลนต้า แล้วผมจะสอนการจัดจานด้วยว่าในจานสมควรมีอะไรบ้าง เพื่อจะทำให้เพอร์เฟกต์ที่สุด”

ปิดท้ายด้วย ของหวาน แสนอร่อย กับ “เชฟจารึก ศรีอรุณ” เชฟหนุ่มผู้มีบุคลิกฉาดฉาน ชัดเจน โดดเด่นการทำอาหารยุโรป หลายคนอาจคุ้นเคยบทบาทการเป็นกรรมการตัดสินที่มีภาพลักษณ์อันดุดันในการแข่งขันรายการ Kitchen War Thailand ปัจจุบันเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติสวนดุสิต มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จะมาสอนเมนู Floating island ขนมหวานยอดฮิตของชาวฝรั่งเศส และ Apple Strudel ขนมดั้งเดิมของประเทศออสเตรีย ที่ชาวเวียนนาหลงรักนักหนา

เชฟจารึก ศรีอรุณ

เชฟจารึก บอกว่า Apple Strudel คือ เอาแอปเปิลมาทำขนม จริงๆ หลายประเทศทำขนมตัวนี้ แต่ที่โด่งดังสุด คือ ออสเตรีย เชื่อว่าเป็นต้นตำรับและอร่อยที่สุด

ส่วนสูตรที่มาเปิดเผยที่ “มติชน อคาเดมี” เชฟจารึก บอกว่า ได้ถอดสูตรเวียนนามาเป๊ะๆ เลยทีเดียว

“วิธีทำจริงๆ คือ ยุ่งยาก แต่เราจะไม่พูดถึงตรงนั้นนะครับ เราจะพูดถึงความอร่อยกัน” เชฟจารึกบอกอย่างอารมณ์ดี

ความยุ่งยากที่ว่าก็คือการใช้แป้งฟิลโล ซึ่งเป็นแป้งพิเศษต้องซื้อโดยเฉพาะ แป้งนี้จะมีแผ่นที่บางมาก กรรมวิธีจะต้องทาเนยเรียงทีละชั้นแล้วเอามาห่อแอปเปิล ขนมจะมีความกรุบกรอบ หอมแอปเปิล ซินนามอน กินกับไอศกรีมวานิลลา หรือ ซอสวานิลลา เป็นขนมที่มีเสน่ห์ ตั้งแต่การทำถึงการกิน แล้วไม่ค่อยมีใครทำ อยากกินต้องไปโรงแรมหรูๆ

ส่วน “Floating island” เป็นขนมฝรั่งเศส คือ นำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนเมอแรงค์ แล้วแทนที่จะเอาไปอบก็เอาไปต้ม ราดซอสวานิลลากับอัลมอนด์ หรือ ถั่วคาราเมล กรุบๆ หวานๆ หอมๆ ตัวนี้เรียกว่าเป็นพระเอกเลยทีเดียว

โอกาสพิเศษมาอยู่ตรงหน้าแล้ว คนรักการทำอาหารไม่ควรพลาดเด็ดขาด ยิ่งได้เรียนกับเชฟระดับนี้ ยิ่งกว่าคำว่าคุ้มค่ะ

สนใจเรียนคอร์ส “4 เชฟ 4 สไตล์” วันเสาร์ที่ 26 ตุลาคม 2562 ราคาเพียง 3,500 บาท โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2123, 2124 มือถือ 08-2993-9097

บทความก่อนหน้านี้ตะลึง!ประกาศขายที่ดิน 20 ไร่ ป่าชายเลนอ่างศิลา มูลค่า 460 ล. ‘วราวุธ’ สั่ง ทช.เร่งสอบข้อเท็จจริง
บทความถัดไปแห่แชร์! คลิป ม็อบฮ่องกง ล้อม-ชก พนักงานออฟฟิศจีนแผ่นดินใหญ่ หลังตะโกน “เราเป็นคนจีนเหมือนกัน” (คลิป)