| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
‘ส่าจ๊อย’ ของอร่อยชาวลาหู่
สำรับกับข้าวของชนเผ่าอาข่า กะฉิ่น ม้ง ลีซู ฯลฯ ซึ่งว่าที่นายกรัฐมนตรี พิธา ลิ้มเจริญรัตน์ ได้ลิ้มรสคละเคล้าบทสนทนาแลกเปลี่ยน รับฟังปัญหาชนเผ่าบนที่สูงทางภาคเหนือ ในการเยี่ยมเยือนพูดคุยกับตัวแทนสภาชนเผ่าพื้นเมืองแห่งประเทศไทย ที่เมืองเชียงใหม่ เมื่อวันที่ 15 มิถุนายนที่ผ่านมา อาจนับเป็นไม่กี่ครั้ง ที่อาหารมีโอกาสสอดแทรกเข้าไปเป็นตัวแสดงอัตลักษณ์ นำเสนอภาพตัวแทนของชุมชน กระทั่งสร้างบทสนทนาไร้เสียง ในเวทีการเมืองระหว่างภูมิภาคและเมืองหลวง
ผู้ชมที่ได้ดูข่าวในวันนั้น ย่อมเห็นว่า สำหรับคนนอกวัฒนธรรม อาหารแต่ละอย่างคือความตระการตาอันเป็นอื่นอย่างแท้จริง แต่แน่นอน สีสันของต่าพอเพาะ โอ่ปะโซ หลามปลา โต๊กสะเบื๊อก ต้มไก่ว่านค้างคาวดำ หรือกระทั่งน้ำพริกมะเขือเทศนั้น ช่างดูฉูดฉาดประหนึ่งงานศิลปะ และย่อมไม่ยากเลยที่ใครจะทำความรู้จักและเข้าใจ ในโลกที่ข้อมูลข่าวสารเคลื่อนไหวทั่วถึงกันอย่างรวดเร็วในเวลานี้
ภาพอาหารอันละลานตาเพียงภาพเดียว จึงอาจชักนำให้รับรู้ถึง “ผู้ปรุง” อาหารเหล่านี้ ว่าพวกเขามีตัวตนอยู่จริงในผืนแผ่นดินเดียวกับเรา เป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่คงนำพาไปสู่การคลี่คลายเรื่องราวต่างๆ ได้ดีกว่าที่ผ่านมา
ผมเลยอยากชวนทำความรู้จักกับหนึ่งในสำรับวันนั้น คือ “ส่าจ๊อย” ของอร่อยชาวลาหู่ ซึ่งตั้งถิ่นฐานอยู่มากแถบชายแดนไทย – พม่า พวกเขาจะทำส่าจ๊อย (แปลตรงตัวว่า “เนื้อห่อ”) ในงานบุญสำคัญของปี ซึ่งมักมีการล้มหมูทำอาหารเลี้ยงกัน ส่าจ๊อยนี้ใช้เนื้อหมูปนมัน สับหยาบหรือละเอียดตามชอบ
เครื่องพริกตำ มีพริกแห้งเม็ดเล็กคั่ว มะแขว่นคั่ว ข่าแก่ ตะไคร้ เกลือ ตำรวมกันให้แหลก
ผักกลิ่นหอม ใช้ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชี หอมแดง สะระแหน่ พริกชี้ฟ้าแดง หั่นซอยละเอียด
ของสำคัญที่อาจนับเป็นเคล็ดลับของสูตรนี้ ก็คือ “เปลือกไม้” ครับ คนครัวลาหู่จะใช้เปลือกของกิ่งต้นมะกอกป่าหรือมะขามป้อม เกลาเปลือกผิวออกนิดหน่อย แล้วใช้มีดขูดเอาเนื้อเปลือกรอบแก่นเป็นฝอยๆ ผมมีต้นมะกอกป่าอยู่ในป่าข้างบ้าน จึงเลือกใช้เปลือกมะกอกป่าในครั้งนี้
ใครรู้จักลาบเมืองล้านนา คงเคยได้ยินว่า วิธีนี้ชาวลาบเขาก็ใช้ปรุงลาบดิบกันนะครับ จึงนับเป็นวัฒนธรรมร่วมของดินแดนภาคเหนือโดยแท้ทีเดียว
และในเมื่อ “จ๊อย” แปลว่า “ห่อ” ก็ต้องหาใบตองกล้วยมาเตรียมห่อนะครับ ครัวสมัยใหม่อาจใช้แผ่นอลูมิเนียม ฟอยล์ได้ แต่ใบตองกล้วยสด หรือใบตองอื่นๆ ที่คนลาหู่ใช้ ย่อมจะให้กลิ่นหอมซึมแทรกใน “ส่า” คือเนื้อปรุงรสนี้แตกต่างกันออกไปด้วย
เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแล้ว ก็ลากกะละมังหรืออ่างใบใหญ่ออกมา ใส่ของทั้งหมดลงขยำด้วยมือสัก 5 นาที จนเข้ากันดี ระวังอย่าให้เค็มเกลือมากเกินไปนะครับ แล้วตักหยอดบนใบตองกล้วย คนลาหู่จะห่อรวบมัดด้วยก้านกล้วยฉีกหรือตอกไม้ไผ่แบบง่ายๆ เอาลงนึ่งในลังถึงไฟแรงๆ สัก 20 – 30 นาทีก็จะสุก แกะห่อรับประทานร้อนๆ ได้ทันที
ส่าจ๊อยนับเป็นห่อนึ่งรสเค็มมัน เผ็ดหอมอร่อยมากๆ สูตรหนึ่งในสารบบกับข้าวห่อนึ่ง เนื่องจากใส่ผักกลิ่นหอมเยอะมาก ที่สำคัญ คนครัวชาวลาหู่เน้นย้ำว่า ผักกลิ่นหอมต่างๆ ที่ใส่นั้น ไม่ได้มีความ “ตายตัว” คืออาศัยว่าเขาปลูกอะไรไว้ มีอะไรให้เก็บ ก็ใส่ได้แทบทั้งสิ้น บางคนจึงอาจใส่ผักแพวแทนสะระแหน่ จนได้กลิ่นหอมซ่าเพิ่มขึ้น คือว่าจะไม่มีสัดส่วน ไม่มีรายละเอียดวัตถุดิบที่แข็งตัวเป๊ะๆ แต่อย่างใด ในการ “ส่าจ๊อย” แต่ละครั้ง
และผมคงผิดพลาดมาก หากไม่ได้แจกแจงเคล็ดเรื่องการใส่เปลือกไม้ขูด
คนครัวลาหู่บอกว่า เปลือกไม้มะกอกป่าหรือมะขามป้อมนี้ จะไปซึมซับ ไปลดความมันของมันหมูลง ทำให้กินง่ายขึ้น ไม่เลี่ยน ดังนั้นเคล็ดลับจริงๆ จึงอยู่ที่การประเมินสภาพเนื้อหมูปนมันของเรา ว่ามีมันมากมันน้อยเพียงใด ถ้ามาก ก็ใส่เปลือกไม้ขูดมากหน่อย หากมันไม่มาก ต้องใส่แต่น้อย เพราะถ้าใส่มากอาจทำให้เนื้อส่าจ๊อยในห่อนึ่งของเรากระด้างเกินไป
“ส่าจ๊อย” ห่อนี้ จึงน่าจะทำให้คนนอกวัฒนธรรมทึ่งในรสชาติ และ “ความรู้” ที่ละเอียดลึกซึ้งของคนครัวลาหู่ นับเป็นการเปิดพรมแดนวัฒนธรรมอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจทีเดียวครับ
กฤช เหลือลมัย
