| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
เต้าหู้แรมฟืน – ริมถนนฝั่งตรงข้ามมัสยิดบ้านฮ่อ ในซอยเจริญประเทศ เมืองเชียงใหม่ ตั้งไว้ด้วยเพิงเล็กๆ ขาย “ข้าวแรมฟืน” อาหารในวัฒนธรรมร่วมไทยใหญ่-ไต-ลาว ร้านเขาขายดีมากๆ ครับ โดยเฉพาะวันศุกร์ ซึ่งจะมีกาดบ้านฮ่อ ตลาดนัดขายสินค้าจีนยูนนานขนาดใหญ่ติดในช่วงครึ่งวันเช้า มีผู้คนจากทุกสารทิศเดินทางมาจับจ่ายซื้อของกันอย่างคึกคัก
ข้าวแรมฟืนฝีมือคนมุสลิมร้านนี้ใช้เส้นแป้งข้าวเจ้าเส้นเล็ก ราดด้วยน้ำแป้งถั่วลันเตาสีเหลืองอ่อนที่เคี่ยวนานจนข้น โรยถั่วลิสงบดหยาบและงาขาวคั่ว ผักชีหั่น กระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำมันพริกเผ็ดๆ หอมๆ เพียงเท่านี้ก็เป็นอาหารจานอร่อยที่ปรุงสะดวกรวดเร็ว กินร้อนๆ ในเช้าวันที่อากาศเมืองเชียงใหม่ยังชื้นๆ เย็นๆ แล้วก็แทบลืมความเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของเส้นก๋วยเตี๋ยวและน้ำแป้งถั่วไปเลยทีเดียว
หลักการของข้าวแรมฟืนก็คงมีเพียงเท่านี้นะครับ จะใส่เนื้อสัตว์อะไรที่มีลงไปด้วยก็ย่อมไม่ผิด หรือยักเยื้องไปใช้เส้นแบบต่างๆ เปลี่ยนแป้งเป็นชนิดอื่น ก็ทำได้เช่นกัน อาหารที่ปรุงง่ายๆ หน้าตาคล้ายๆ กันนี้ ขอให้นึกถึง “ราดหน้า” ที่คนไทยชอบกินสิครับ เค้าโครงวิธีการเอาน้ำแป้งเคี่ยวข้นๆ มาราดเส้นนั้น
เหมือนกันเป๊ะ พอเรานึกถึงความคล้ายคลึงเชื่อมโยงกันได้แบบนี้ ก็ไม่ยากที่จะปรับ แปลง ปรุงให้แปลกตา อร่อยลิ้น ด้วยวัตถุดิบอาหารแบบที่เราชอบ
เช้าวันศุกร์กลางเดือนที่ผ่านมา ผมกินข้าวแรมฟืนหมดหนึ่งชามอย่างเอร็ดอร่อย แล้วเดินข้ามถนนช้างคลาน ไปซื้อของในกาดบ้านฮ่อ ซึ่งเพิ่งขยับย้ายมาอยู่ที่ใหม่ใกล้ๆ เดิม นอกจากวัตถุดิบดีๆ เช่น ลูกมู่กวาสด มะเขือขม เม็ดสะรุส่า (ตะไคร้ต้น) สีเขียวๆ กลิ่นเปรี้ยวชื่นใจแล้ว ผมได้ “ถั่วมันหมู” ถั่วเมล็ดแข็งขนาดใหญ่ที่แม่ค้าเอาแช่น้ำ ลอกเปลือกมาให้เรียบร้อยน่ากินมาก กับได้พบร้านเต้าหู้ครบวงจรที่มีผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองแปรรูปดีๆ ขายแทบทุกอย่าง ผมซื้อเต้าหู้แข็งรีดแผ่เป็นแผ่นบางใหญ่มาหนึ่งแผ่น ตั้งใจว่าจะเอามาหั่น “ซอย” เป็นเส้น แบบที่เขาทำเส้นข้าวซอยนั่นแหละครับ
การเดินตลาดใหญ่ๆ โดยเฉพาะที่เป็นพื้นที่พรมแดนของกลุ่มชาติพันธุ์ อย่างกาดบ้านฮ่อนี้ เราจะได้ประสบการณ์ใหม่ๆ น่าตื่นเต้นแทบทุกครั้งไปเลยทีเดียว
จากของสองอย่าง คือถั่วมันหมูและแผ่นเต้าหู้แข็ง ผมตั้งใจหยิบยืมไวยากรณ์ของข้าวแรมฟืนมาปรับทำ “เต้าหู้แรมฟืน” กินเป็นอาหารมังสวิรัติที่อุดมด้วยโปรตีนเชิงซ้อนจากแผ่นเต้าหู้หั่นเส้น ถั่วมันหมูต้มสุก และเครื่องปรุงอื่นๆ ผมเริ่มด้วยการต้มถั่วจนสุก หั่นแผ่นเต้าหู้เป็นเส้นๆ ลวกน้ำร้อนสักครู่ สงให้สะเด็ดน้ำ ซอยต้นหอมผักชี เจียวกระเทียม คั่วถั่วลิสงและงาทีละอย่าง ป่นพอหยาบๆ
ของสำคัญอย่างหนึ่งของข้าวแรมฟืนน่าจะคือน้ำมันพริกเจียว ผมตัดสินใจทำใหม่ๆ สดๆ เลยครับ โดยตำพริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก พริกแห้งเม็ดใหญ่ ขิงแก่ หอมแดง เม็ดฮวาเจียวเขียว (ที่ใช้ปรุงรสเผ็ดซ่าชาลิ้นในผงหมาล่า) และเมล็ดกระวานดำ สองอย่างหลังนี้ซื้อได้ที่กาดบ้านฮ่อ ถ้าใครไม่มี หรือไม่ชอบกลิ่น ก็ไม่ต้องใช้ครับ เราตำเครื่องเคราเหล่านี้เข้ากันพอหยาบๆ เอาลงเจียวในกระทะน้ำมันพืชไฟอ่อน จนสุกหอม ควรใส่น้ำมันมากหน่อยเพื่อเอาไว้คลุกในชามเวลาจะกิน
น้ำมันพริกนี้ ใครจะใส่ไม่ใส่อะไรตามที่ตัวชอบได้หมดเลยนะครับ เช่น อาจเพิ่มลูกผักชี เม็ดยี่หร่า กระวานขาว เร่ว มะแหลบ ฯลฯ เพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะผสมผสานกัน ตามใจคนทำและคนกินในมื้อนั้นๆ
ส่วนน้ำแป้งที่ราดหน้า ผมใช้แป้งผสมกันสองอย่าง คือแป้งถั่วลูกไก่และแป้งถั่วลันเตา ถั่วลูกไก่ให้โปรตีนและกากใยสูง รสชาติดี แต่เนื้อแป้งสุกจะไม่ค่อยจับตัวกัน พอผสมแป้งถั่วลันเตา ความข้นหนืดจะเหมือนที่ร้านมืออาชีพเขาทำขายเลยทีเดียว เราต้องละลายแป้งในหม้อน้ำก่อน ยกตั้งไฟอ่อน เติมเกลือเล็กน้อย คนไปจนแป้งสุกเหนียวข้นตามที่ต้องการ
การยักย้ายเครื่องปรุงจาก “ข้าว” มาเป็น “เต้าหู้” แรมฟืน ก็สำเร็จเสร็จสิ้นเพียงเท่านี้เอง ผมคีบเส้นเต้าหู้ซอยและถั่วมันหมูต้มใส่ชามใบใหญ่ ตักน้ำแป้งข้นๆ ราดเส้นและถั่วจนท่วม จากนั้นโรยกระเทียมเจียว ถั่วคั่วงาคั่วบด ต้นหอมผักชีตามลำดับ เหยาะซีอิ๊วดำเค็ม แล้วหยอดน้ำมันพริกเจียวและเนื้อพริกตบท้าย มากน้อยตามชอบ ใครชอบเผ็ดก็ใส่เยอะๆ ไปเลย
เริ่มกินโดยเอาตะเกียบคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี คนที่เพิ่งเคยกินจะพบว่า ความเค็ม มัน หอมถั่วคั่วงาคั่ว และกลิ่นน้ำมันพริกเจียวมันช่างเข้ากันอย่างน่าอัศจรรย์ นับเป็นอาหารที่คิดมาเสร็จแล้วจริงๆ ไม่จำเป็นต้องมีเนื้อสัตว์เลยก็เผลอกินจนหมดชามอย่างเอร็ดอร่อย แถมสูตรเต้าหู้แรมฟืนที่ผมลองแปลงทำดูนี้ ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของเส้นเต้าหู้ดีๆ ถั่วมันๆ อุดมด้วยโปรตีนปริมาณมากทั้งในน้ำในเนื้อ
แบบนี้เชื่อว่าต้องถูกใจคนกินมังสวิรัติแน่นอนครับ