‘ปลาต้มฝักรุ่ย’ กุสุมรสของป่าชายเลน โดย กฤช เหลือลมัย

ผมได้ยินชื่อของ “รุ่ย” มานาน จากมิตรสหายในแวดวงอาหารพื้นถิ่น จำได้ว่า เมื่อกิตติศัพท์ความอร่อยของเนื้อ กลิ่น และสัมผัสของมันถูกเล่าขานขึ้นมาในวงครั้งใด คำอธิบายเพิ่มเติมจะตามมาทันที ถึงขั้นตอนความยากลำบากอันแสนจะยืดเยื้อในการตระเตรียม นั่นทำให้จินตนาการที่มีถึงรุ่ยยิ่งพุ่งไปไกลสุดกู่

“รุ่ย” หรือ ถั่วขาว (Bruguiera cylindrica) เป็นพืชยืนต้นแถบป่าชายเลนทั่วไปที่คนเอามากินกัน เห็นมีแถบทะเลภาคตะวันออก และพื้นที่ชายฝั่งอ่าวพังงาทางคาบสมุทรภาคใต้ ส่วนที่กินคือฝักกลางอ่อนกลางแก่ เมื่อเก็บมาแล้วก็ต้องขูดเปลือกออกแล้วต้มน้ำทิ้งหลายๆ น้ำ (ส่วนใหญ่ราว 5 น้ำ) เพื่อให้รสฝาดเฝื่อนหายไป เหลือแต่กลิ่นไอทะเลจางๆ กลิ่นแป้งอบอวลกลิ่นดินในฝักที่หอมแน่นๆ และรสมันหนึบๆ เคี้ยวเพลิน เมื่อนั้นจึงจะเอาไปทำของกินต่อ ซึ่งก็มีตั้งแต่แกงบวดกะทิสด หรือปรุงแกง ต้ม เป็นกับข้าวของคาวก็ได้

ที่จริง ว่ากันว่าลำพังจิ้มเกลือ จิ้มน้ำตาล หรือเคี้ยวกินเปล่าๆ ก็อร่อยแล้วครับ มันก็เหมือนเรากินมัน เผือก หรือถั่วต้มนั่นเองแหละครับ

ผมไปพบตัวจริงของรุ่ยที่งานประชันสำรับอาหารพื้นถิ่นของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต บ้านยางแดง จังหวัดฉะเชิงเทรา เมื่อวันจันทร์ที่ 28 สิงหาคมที่ผ่านมานี้ ฝักรุ่ยสีน้ำตาลอ่อน เรียวยาว ลักษณะเหมือนดอกไม้จีน

Advertisement
ฝักรุ่ย

ที่ผมเห็นคราวนี้ ต้มมาเสร็จเรียบร้อยแล้วครับ แถมมีแกงบวดรุ่ยหม้อใหญ่ที่ปรุงกะทิสดหอมหวานอร่อยลิ้นมาให้ชิมอย่างชนิดสาแก่ใจด้วย

รุ่ยเป็นพืชที่เก็บสะสมแป้งไว้ในฝักของมัน ผมเลยคิดเล่นๆ ว่า คนชายเลนสมัยโบราณคงจำต้องพึ่งพาคาร์โบไฮเดรตจากฝักรุ่ยมากพอๆ กับลูกสาเก ต้นสาคู ขณะที่เผือก มันชนิดต่างๆ กลอย หรือข้าว ยังไม่ใช่อาหารแป้งที่หาง่ายอย่างในปัจจุบันนะครับ

ผมซื้อรุ่ยต้มสำเร็จที่ทำโดยชาวบ้านอำเภอบ้านโพธิ์มาหนึ่งกิโลกรัม ระหว่างทางกลับบ้านก็นั่งคิดว่า จะเอามาทำกับข้าวอะไรกินดีหนอ ในที่สุดผมคิดออกจนได้ครับ

เมื่อถึงบ้าน ผมเอาชิ้นปลากุเราสดออกจากช่องแข็งในตู้เย็น รอจนมันคืนสภาพ ก็เคล้าเกลือนิดหน่อย ทอดในกระทะน้ำมันจนสุกเกรียม

ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง บุบพริกไทยดำ ทุบกระเทียม รากผักชี เอาใส่ลงไปพร้อมเกลือป่น พอเดือดจึงใส่ปลาทอดลงไปพร้อมรุ่ย ลดไฟอ่อนลง น้ำจะได้ไม่ขุ่นข้นนะครับ

ต้มจนน้ำซุปเริ่มหอมกลิ่นปลาทอด และรุ่ยกับชิ้นปลานุ่มลงจนได้ที่ ปรุงรสเค็มอีกครั้งด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ๊วขาวก็ตามแต่ชอบ ทีนี้ก็ตักมากินได้ โรยพริกไทยดำบดแยะๆ หน่อย ซดกินร้อนๆ ตอนฝนตก จะใส่หม้อไฟมาเลยก็ได้ครับ อุ่นท้องดีเชียวแหละ


ดูขั้นตอนและเครื่องปรุงแล้วคงเดาได้นะครับ ว่าสำรับ “ปลาต้มฝักรุ่ย” ครั้งนี้ ผมจงใจใช้ฝักรุ่ยแทนเผือกในสูตร หัวปลาต้มเผือก นั่นเอง รุ่ยเป็นแป้งอย่างที่บอกแล้ว เมื่อต้มในน้ำซุปปลาก็จะละลายตัวออกปนกับน้ำซุปบ้างเล็กน้อย มีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสคล้ายกัน แถมชิ้นรุ่ยก็มันๆ เคี้ยวหนึบๆ ทำนองเดียวกับเผือกด้วย

แน่นอนว่าฝักรุ่ยต้มนี้หายาก ที่ผมเอามาแนะนำนี้ก็เผื่อไว้น่ะครับ ถ้าเกิดว่าใครโชคดีพบเจอแล้วซื้อหามาได้ จะได้ลองทำกินดู แต่อย่างไรก็ตาม เราอาจคิดประยุกต์พืชที่เป็นแป้งทำนองนี้มาใช้กับสูตรซุปปลาต้มได้ ส่วนมีอะไรให้ทำได้บ้าง ลองนึกเล่นๆ ดูสิครับ

หรือที่ผมอยากจะฝากไว้ก็คือความสงสัยที่ว่า แล้วฝักต้นโกงกางที่มีลักษณะคล้ายๆ กันกับรุ่ยนั้น จะสามารถเอามาผ่านกรรมวิธียุ่งยากๆ จนหายฝาดเฝื่อน แล้วทำอาหารกินได้เหมือนฝักรุ่ยหรือเปล่าน่ะครับ?

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image