ไม้ผลที่ชอบขึ้นในที่ลุ่มชื้นแฉะ อย่างตามร่องสวนในภาคกลาง หรือป่าบุ่งป่าทามในอีสาน มีอย่างหนึ่งที่สำคัญ คือ มะดัน (Garcinia schomburgkiana?pierre.)
ที่ว่าสำคัญ ก็เพราะลูกมันอร่อยน่ะครับ มะดันเป็นผลไม้รสเปรี้ยวจี๊ด มีน้ำมันหอมระเหยที่ผิวสีเขียวสดนั่นมาก เลยทำให้มีกลิ่นหอมแทรกอยู่ในรสเปรี้ยวด้วย เนื้อมะดันฉ่ำน้ำ แต่ก็แน่น ไม่เละง่าย กับข้าวที่คนสวนแถบภาคกลางซึ่งมักปลูกมะดันไว้ในสวนปรุงกินกันอย่างชนิดชวนน้ำลายสอ ก็เช่น ยำปูแสมเค็ม ใส่มะดันซอย หอมแดง พริกขี้หนู แล้วราดด้วยหัวกะทิเคี่ยวข้นๆ ลำพังแค่ มะดันจิ้มกะปิ ก็ชวนให้ตาสว่างในยามบ่ายอันชวนง่วงงุนได้ดีมากแล้ว ไม่ต้องพูดถึงต้มส้มยอดฮิตตลอดกาล อย่างปลาทูสดหรือ ปลาทูนึ่งต้มมะดัน ซึ่งนับเป็นสูตรที่ลงตัวมากๆ ด้วยการปรุงเพียงแค่กระเทียม เกลือ น้ำปลา และเนื้อมะดันสดในหม้อต้มปลาทูแต่เพียงเท่านั้น
แถมมีสูตรโบราณของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ เมื่อร้อยกว่าปีก่อน ที่เดี๋ยวนี้คนคงนึกไม่ออกกันแล้ว คือ แกงปลาช่อนกับมะดันดอง โดยเอามะดันดองที่มักกินในฐานะผลไม้ดองเปรี้ยวจิ้มพริกกะเกลือนั้น มาผ่าครึ่งลูก ใส่ในแกงเผ็ดปลาช่อน ให้รสเปรี้ยวจากน้ำและเนื้อมะดันดองเจือรสเค็มเผ็ด กลายเป็นแกงที่มีเอกลักษณ์ขึ้นมาได้อย่างน่าประหลาด
จำได้ว่า ผมเคยพูดถึงสูตรหมูต้มใบมะดันไปแล้ว เลยอยากชวนกินมะดันแบบง่ายๆ บ้างครับ โดยเอามาตำน้ำพริกกะปิสูตรมาตรฐานกันตรงๆ เลย น้ำพริกครกนี้ใช้เครื่องเคราปกติของน้ำพริกกะปิครัวภาคกลาง คือมีกระเทียม กุ้งแห้งป่น กะปิ เกลือ พริกขี้หนู น้ำตาล น้ำปลา ชักเอามะนาวที่มักปรุงรสเปรี้ยวเป็นปกตินั้นออกเสีย แทนด้วยเนื้อมะดันซอย ซึ่งต้องใส่มากเท่าที่จะให้น้ำพริกครกนี้ออกรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดได้
เริ่มด้วยการตำกะปิกับกระเทียม กุ้งแห้งป่น เกลือ ให้เข้ากันก่อน ใส่พริกขี้หนูลงไปตำต่อ ตอนนี้เราคือผู้ควบคุมรสเผ็ดของน้ำพริกครกนี้ครับ คือถ้าต้องการรสเผ็ดจัดๆ ก็ตำจนเกือบๆ แหลก แต่หากอยากให้เผ็ดน้อย เอาแค่พอเม็ดพริกบุบๆ ก็ได้การแล้วแหละ
เติมน้ำตาลปี๊บ ให้รสหวานนิดๆ ถ่วงรสเค็มรสเผ็ดเสียหน่อย
สุดท้ายก็ใส่เนื้อมะดันซอยลงไปโขลกเหยาะๆ ให้เหลวนุ่มเข้ากันดีกับเนื้อน้ำพริก ระวังกระเด็นเข้าตาครับ เพราะมะดันมีน้ำมาก เพียงเท่านี้ก็เสร็จ ชิมดูรสไหนขาดก็ปรุงเพิ่มให้ได้ที่ สำหรับรสเปรี้ยวนั้นผมคิดว่าควรใช้เนื้อมะดันเป็นหลัก แต่ถ้ามีน้อยจนอ่อนเกินไป จึงค่อยเติมน้ำมะนาวช่วยบ้าง ไม่งั้นเดี๋ยวพลาดกลิ่นหอมๆ ของผิวมะดันนะครับ
ครกนี้ผมไม่ใส่น้ำเพิ่ม ด้วยว่าอยากให้เป็นน้ำพริกข้นๆ แบบเอาไปคลุกข้าวได้ด้วย
น้ำพริกมะดันตำสดนี้จะกินแกล้มปลาทูทอด กุ้งย่าง ไข่เจียว หอยพิมคั่ว ก็อร่อยทั้งนั้นครับ แค่มีผักสดอย่างมะเขือ แตงกวา ก้านคูน สายบัว ถั่วฝักยาว ถั่วพูแกล้มด้วยอีกหน่อย ก็จะช่วยแก้รสเผ็ด ทำให้กินข้าวได้มาก
ผมจะบอกว่าน้ำพริกมะดันสามารถแปลงร่างเป็นน้ำพริกผัดได้อร่อยมาก โดยเอาลงกระทะน้ำมันหมู ตั้งไฟผัดให้หอม ถ้าใส่หมูสับ กุ้งสับ ไข่แดงเค็ม หรือกากหมูเพิ่มเข้าไป ก็จะหรูหรามาก เนื้อมะดันและน้ำมันหอมๆ ที่ผิว เมื่อสุกในน้ำมันหมู จะยิ่งเพิ่มกลิ่นและรสเปรี้ยวแบบฉ่ำๆ มากขึ้นไปอีก
แม้ว่าทุกวันนี้ พื้นที่สวนชานเมืองใหญ่ๆ จะถูกเปลี่ยนเป็นบ้านจัดสรร คอนโดมิเนียม ที่จอดรถ หรือห้างสรรพสินค้าเสียมาก แต่ก็ยังพอเห็นแม่ค้าเอาลูกมะดันจากต้นที่ยังพอเหลืออยู่ มาวางขายตามตลาดริมทางบ้าง ใครเจอเมื่อไหร่ ขอให้ซื้อหามาลองทำกินดูเถิดครับ
ถือเสียว่าเป็นการต่ออายุ ให้มีคน “เห็น” มะดัน ในฐานะวัตถุดิบอาหารที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งมากขึ้นน่ะครับ
