พอพูดถึง “ลูกเถาคัน” (Virginia creeper) ใครที่พอจะทำกับข้าวกับปลากินอยู่บ้าง คงต้องนึกถึงอาหารปักษ์ใต้ ซึ่งก็ไม่ผิดนะครับ ด้วยว่าในปัจจุบันนี้ ถ้าจะมีใครเอาลูกเถาคันมากิน กระทั่งมีความนิยมถึงขั้นวางขายตามตลาดสด ก็ต้องเป็นแถบภาคใต้เท่านั้น ไม่เห็นภาคอื่นๆ มีพวงเถาคันมัดขายเหมือนตลาดแถบพัทลุง ตรัง หรือนครศรีธรรมราช ซึ่งเอาลูกดิบมาแกงส้ม โดยทุบพอแตก เพื่อให้รสเปรี้ยวออกมาปนกับน้ำแกงมากขึ้น
เถาคันเป็นไม้เลื้อย ขึ้นเกาะพุ่มไม้ ไต่สายไฟ รั้วบ้าน พบเห็นได้ทั่วไปตามริมทางในพื้นที่ชุ่มชื้น ตามเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ และปริมณฑลก็ยังมีอยู่ไม่น้อยครับ แม้โดยทั่วไปขนาดลูกจะไม่ใหญ่เท่าแถบภาคใต้ แต่ก็มีมาก จนถ้าคิดจะกินแบบคนใต้ ก็ไม่เหลือบ่ากว่าแรงที่จะเก็บกินแน่ๆ
และหากการที่คนภาคกลางไม่ยอมกินลูกเถาคัน จะมีเหตุผลลึกๆ อยู่ที่ว่า มันไม่ใช่ของที่กินกันมาก่อนหน้านี้ในภูมิภาค ผมก็จะบอกว่า ในหนังสือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ วารสารเก่าสมัยต้นรัชกาลที่ 5 (พ.ศ.2432) มีสูตร “แกงปลาหมอกับผลเถาคัน” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ท่านใช้พริกแกงส้มแบบภาคกลางเป๊ะทีเดียวครับ โดย “ใส่ ผลเถาคันดิบ เด็ดเอาแต่ผลทุบเสีย หนัก 8 บาท พอเดือดทั่วกันดีแล้วชิมดูรศจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน”
อ้าว ถ้าอย่างนั้นมันก็น่าลองเอาลูกเถาคันมาปรุงกับข้าวอะไรที่เป็นสำรับภาคกลางดูสักหน่อยแล้วล่ะ
ความที่มันมีรสเปรี้ยว คนใต้เลยมักเอาใส่แต่แกงส้มเป็นหลัก แต่วันนี้ผมอยากหลีกเลี่ยงแกงส้มครับ อยากจะลองเอาลูกเถาคันมาใส่ผัดเผ็ดกะทิ
มันๆ หอมๆ ใช้เครื่องพริกแกงภาคกลาง อาศัยรสเปรี้ยวของมันมาตัดความมันกะทิ เหมือนอย่างที่แม่ครัวภาคกลางมักใช้วิธีนี้กับแกงเทโพ แกงมัสมั่น หรือแกงคั่วส้ม โดยผมจะผัดกับปลากระเบนย่างครับ
ลองหาปลากระเบนย่างตามตลาด ดูที่เขาย่างดีๆ หอมๆ มาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เข้าเตรียมพริกแกงเผ็ดที่เราชอบกิน ของผมวันนี้เป็นพริกแกงตำมือ ซื้อจากตลาดสดอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ชาวบ้านหนองกระทุ่มตำมาขายครับ กลิ่นเครื่องแกงหนักข่าตะไคร้มากๆ ไม่มีเครื่องเทศอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน ลูกจันท์ ปนเลย มันเป็นสกุลพริกแกงของพื้นที่แถบนั้น
เรามาเพิ่มรากกระชายซอยเอากลิ่นหอมซ่าๆ เสียหน่อย โดยมีพระเอก คือลูกเถาคัน ที่ผมต้องปั่นจักรยานไปหาเก็บจากข้างทางแถบย่านบางบอน ธนบุรี เพราะอย่างที่บอก คือภาคกลางไม่มีขาย ใครอยู่ปักษ์ใต้ก็ซื้อเอาตามตลาดสดนะครับ
ของตกแต่งกลิ่นก็มีแค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดอ่อนฉีกเท่านั้น
ทำแบบผัดเผ็ดภาคกลาง คือคั่วกะทิให้แตกมันก่อนในกระทะ แล้วใส่พริกแกงลงผัดจนหอม ตามด้วยเนื้อปลากระเบนย่าง ผัดเบาๆ มือ อย่าให้เนื้อปลาเละ เติมพริกชี้ฟ้าหั่น กระชายซอย และลูกเถาคัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใครชอบหวานก็เติมน้ำตาลปี๊บสักหน่อยครับ ช่วงที่ผัดรอให้พริกแกงซึมเข้าเนื้อปลาย่าง และรสเปรี้ยวของลูกเถาคันออกมาปนนี้ คอยหยอดกะทิเติมเป็นระยะๆ ผัดเผ็ดกระทะนี้ของเราจะได้ไม่แห้งจนเกินไปนัก
แต่ความที่จงใจจะให้เป็นสกุลแบบภาคกลาง ผมก็เลยผัดให้กะทิแตกมันแดงๆ เยิ้มๆ หล่อชิ้นเนื้อปลา พริกหั่น และลูกเถาคันเสียหน่อย จะได้เอาไว้คลุกข้าวกินให้สีสวยๆ ไงครับ พอเห็นว่าผัดของเราได้ที่ดีแล้ว ก็โรยใบมะกรูดฉีก ผัดต่ออีกสักอึดใจ ตักใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อนๆ และน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวได้เลย
ใครไม่กินปลากระเบน ลองเปลี่ยนเป็นเนื้อย่างติดมัน คอหมูย่าง หรือเป็ดย่างสิครับ
ถ้ามีคนอ่านมาถึงตรงนี้ แล้วเกิดอยากกิน “ผัดเผ็ดปลากระเบนลูกเถาคัน” จนถึงขั้นคว้าจักรยานปั่นออกไปหาเก็บลูกเถาคันตามข้างทาง ผมก็คงนอนตายตาหลับ และก็อยากยุแถมท้ายด้วยว่า ใครจะเก็บก็ให้รีบเก็บเสียนะครับ เพราะลูกเถาคันดิบที่ผมเห็นเต็มไปหมดตามข้างทางในวันนี้ เริ่มทยอยสุกเป็นสีม่วงบ้างแล้ว เรียกว่ากำลังหมดหน้าของมัน แต่ก็เป็นช่วงที่รสชาติมันจะเปรี้ยวจัด อร่อยที่สุดเช่นกันล่ะครับ
แล้วมาดูกันต่อไปว่า มีอะไรรอให้เราเก็บกินอร่อยๆ ในหน้าหนาวที่กำลังจะมาถึงนี้บ้าง..
