| ผู้เขียน | พนิดา สงวนเสรีวานิช |
|---|---|
| เผยแพร่ |
สํานักข่าวซีเอ็นเอ็นยกให้กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีอาหารสตรีทฟู้ดดีที่สุดในโลก 3 ปีซ้อน ทำให้กระแสการท่องเที่ยวไทยเป็นไปอย่างคึกคัก มีการทำการตลาด จัดงานอีเวนต์ประชาสัมพันธ์เป็นที่เอิกเกริก
ปฏิเสธไม่ได้ว่า “สตรีทฟู้ด” เป็นสีสันดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมากปักหมุดเมืองไทยเป็นจุดหมายปลายทาง ไม่เพียงแต่ที่ถนนข้าวสารหรือถนนเยาวราช ย่านอาหารรสชาติระดับเหลาเรียงรายอยู่มากมายริมบาทวิถี
แต่ในทางปฏิบัติอาหารบนบาทวิถีเหล่านี้กลับค่อยๆ หายไปจากสายตา เพราะการจัดระเบียบ!
นั่นเพราะบนพื้นที่ที่มีความกว้างเพียง 2.5-3.0 เมตร เป็นพื้นที่อเนกประสงค์ ไม่เพียงเป็นที่ตั้งของแผงค้าอาหาร บางแห่งกันพื้นที่บางส่วนเป็นครัวเปิด เป็นพื้นที่สำหรับคนเดินเท้า ทั้งยังเป็นเส้นทางลัดของวินมอเตอร์ไซค์
ถามว่าสตรีทฟู้ดหรืออาหารบนบาทวิถี มีความสำคัญต่อวิถีคนเมืองแค่ไหน แทบจะร้อยทั้งร้อยตอบว่า “มาก”
ที่น่าสนใจคือ จากการสำรวจความคิดเห็นคนเดินเท้าทั่วไปในโครงการ “เมืองเดินได้-เดินดี” พบว่ามีคนจำนวนหนึ่งบอกว่า “แผงลอยไม่ใช่อุปสรรค” และมักจะเลือกเดินไปทางที่มีแผงลอย โดยเฉพาะแผงลอยที่ขายอาหารอร่อย
แต่เมื่อถามว่าอะไรเป็นอุปสรรคในการเดิน คำตอบคือ “แผงลอย”
แล้วอาหารบนบาทวิถีจะมีทางออกอย่างไรกับเงื่อนไขของกฎหมายที่ประกาศไว้อย่างชัดเจนตั้งแต่ปี 2558 ว่า พื้นที่บนบาทวิถีจะต้องปลอดจากร้านค้าอาหารเพื่อความเป็นระเบียบ…
ไม่ใช่แค่สุขภาวะคนเมือง
แต่คือสิทธิเข้าถึงอาหารคุณภาพ
ถ้าถอยไปมองจากที่ไกลจะเห็นว่า ปัญหาของสตรีทฟู้ด หรืออาหารบนบาทวิถีไม่ใช่เรื่องของการกีดขวางทางสัญจรเพียงอย่างเดียว ในมุมของผู้ที่ดูแลสุขภาพของคน กทม. นพ.วงวัฒน์ ลิ่วลักษณ์ รองผู้อำนวยการสำนักอนามัย บอกว่า เรื่องของสุขภาวะคนเมืองเป็นเรื่องสำคัญ
เวลาพูดถึงอาหารจะพูดถึงอาหารปลอดภัยคือไม่ปนเปื้อนสารเคมี แต่ไม่ค่อยได้พูดถึงคุณภาพของอาหาร จากการสำรวจสุขภาวะพบว่า คนที่อยู่ในเขตเมืองมีปัญหาสุขภาพมากกว่าคนที่อยู่นอกเขตเทศบาล ไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วนลงพุง เบาหวาน ความดัน สาเหตุหนึ่งมาจากวิถีชีวิตคนเมืองที่เร่งรีบ ต้องตื่นตั้งแต่ตี 4-5 เพื่อไปให้ทันเวลาทำงาน แต่เห็นเรื่องโภชนาการเป็นเรื่องรอง มักเลือกอาหารที่สะดวกและง่าย สตรีทฟู้ดจึงเป็นสิ่งที่ส่งผล กระทบต่อสุขภาพค่อนข้างมาก
“อาหารที่หลายๆ คนกิน ไม่ว่ากาแฟ ปาท่องโก๋ ข้าวเหนียว-หมูปิ้ง ที่ขายอยู่ริมบาทวิถี นั่นเพราะเศรษฐานะของคนเรานั่นเอง เพราะบ่อยครั้งที่ความจำเป็นบังคับให้หาอาหารที่สะดวกที่สุด ฉะนั้นถ้าจะแก้ปัญหาของอาหารริมบาทวิถี ผมคิดว่าจำเป็นต้องวางแผนทั้งระบบ ไม่ว่าระบบขนส่งมวลชน การเดินทาง ผังเมือง ล้วนส่งผลกับวิถีชีวิต ส่งผลไปถึงการเข้าถึงแหล่งอาหาร และสุดท้ายมาจบลงที่สุขภาพ”
นพ.วงวัฒน์บอกว่า ถ้าเรามองปัญหาจากมุมใดเพียงมุมเดียว จะเหมือนกับลิงแก้แห ตัวอย่างเช่น ถ้ามองเรื่องปัญหาการปนเปื้อน แล้วพยายามตรวจ-ยึด แต่ถามว่าอาหารริมบาทวิถีจะขายแพงได้มั้ย ค่าใช้จ่ายของอาหารริมบาทวิถีมีทั้งค่าเช่าที่ ค่าวัตถุดิบ ฯลฯ ถ้าขายแพงก็ไม่มีคนกิน ฉะนั้นวิธีที่จะลดต้นทุนลงได้ก็คือ ลดคุณภาพวัตถุดิบ
ถ้าส่งเสริมเศรษฐกิจฐานรากก็ต้องส่งเสริมสตรีทฟู้ด ชาวบ้านจะได้มีโอกาสขาย แต่ถ้าจะส่งเสริมการเดินได้เดินดี ก็ต้องจับโน่นนี่ เพราะคนแต่ละกลุ่มมีเป้าหมายไม่เหมือนกัน และบางทีขัดแย้งกัน
ฉะนั้น ถ้าเรื่องโภชนาการเป็นปัจจัยสำคัญที่จะทำให้คนเมืองมีสุขภาพดี ต้องเอาคนที่มีส่วนร่วมเข้ามาคุยกันว่า เราจะทำอย่างไร โดยรัฐอาจจะต้องยอมลงทุนบางส่วนเพื่อให้คนเมืองมีสุขภาพดี เพราะมันคือความเท่าเทียมที่ทุกคนสามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างมีความสุข ไม่ใช่แค่เรื่องของสุขภาพเท่านั้น
เมืองสำหรับทุกคน ดีไซน์ต้องมา
หนึ่งในย่านที่นักกินนักช้อปรู้จักกันเป็นอย่างดี คือ “ซอยอารีย์สัมพันธ์” แหล่งรวมของ “ของอร่อย” นานาชนิด ยังมีแผงลอยมากมายให้เดินเลือกซื้อข้าวของสารพัด ถ้าวัดชีพจรของความคึกคักอยู่ในระดับ 8-10 มีทั้งบ้านพักอาศัย สถานที่ราชการและออฟฟิศบิวดิ้ง ลงจากรถไฟฟ้า เดินไปปากซอยมีวินมอเตอร์ไซค์ให้บริการไม่ขาดระยะ
แต่วันนี้หน้าตาของซอยอารีย์เปลี่ยนไป โดยความร่วมมือของสำนักงานเขต ภาคประชาสังคม นักพัฒนา รวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องพักอาศัยมีวิถีอยู่บนพื้นที่ดังกล่าว
อารีย์-ประดิพัทธ์ เป็นหนึ่งใน 3 เขตที่ ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (ยูดีดีซี) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เลือกเป็นพื้นที่นำร่องโครงการเมืองเดินได้-เดินดี
ผศ.ดร.นิรมล กุลศรีสมบัติ ผู้อำนวยการยูดีดีซี บอกว่า ถ้ามองกลับไปเมื่อ 30 ปีก่อน ทุกเมืองที่บอกกันว่าน่าเที่ยวส่วนใหญ่จะเป็นเมืองที่สัญจรได้ด้วยการเดินเท้า การใช้ที่ดินที่มีการผสมผสาน เป็นเมืองแนวคิดแบบใหม่ (Urbanism) ล้วนมีโครงสร้างที่มองไม่เห็นหลายปัจจัยเพื่อให้ทุกคนสามารถอยู่ในเมืองได้อย่างมีความสุข เป็น “เมืองสำหรับทุกคน”
ทำไมเมืองต้องเดินได้เดินดี เพื่อ 1.สุขภาพเมือง ถ้าอาศัยอยู่ในเมืองที่เดินได้ ใกล้พื้นที่สีเขียว โอกาสที่จะลดโรคที่มาจากความศิวิไลซ์ เช่น อ้วน เบาหวาน ความดัน ซึมเศร้า ฯลฯ ลดได้ถึง 10%
2.เศรษฐกิจเมือง เมืองที่ทางเท้าสามารถเข้าถึงจะเป็นเมืองที่มีการกระจายรายได้อย่างทั่วถึงและค่อนข้างเท่าเทียม ถ้าเดินไปร้านค้า ร้านขนมปัง ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องมีตู้เย็นขนาดใหญ่ ได้อาหารสดใหม่ ขณะเดียวกันร้านค้าเล็กๆ ก็อยู่ได้ ฉะนั้นเมืองจึงเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมและสุขภาพของคนเมือง
ในเชิงสังคมก็เช่นกัน มีงานวิจัยจำนวนมากระบุว่า เรื่องความสามารถเดินได้เดินดีสัมพันธ์กับความรู้สึกเป็นพลเมือง เรารู้สึกรัก รู้สึกเป็นเจ้าเข้าเจ้าของ รู้จักคนที่อยู่ในย่านนั้น และไม่ว่าจะอายุเท่าไหร่ก็สามารถออกมาใช้ชีวิตนอกบ้านได้
กรุงเทพฯ แม้ยังเป็นเมืองในระยะขับอยู่ แต่หลังจากทำระบบขนส่งมวลชน บีทีเอส/เอ็มอาร์ที คนกรุงเทพฯ ยอมเดินมากขึ้น
อุปสรรคในการเดิน มี 5 เรื่อง 1.มีสิ่งกีดขวาง 2.ฝนตก ร้อนเดินไม่ไหว 3.กลัวต่ออาชญากรรม ความสกปรกและพื้นผิวการเดินเท้าไม่เรียบ สิ่งสำคัญคือ มีข้อขัดแย้งที่เราค้นพบจากการสำรวจความคิดเห็นคือ “แผงลอยไม่ใช่อุปสรรค”
คนจำนวนมากเลือกเดินไปทางที่มีแผงลอย โดยเฉพาะแผงลอยที่อร่อย แต่ถามว่าอะไรเป็นอุปสรรค ก็แผงลอย
จากริมถนน เขยิบเข้าซอย
แผงลอยไม่หายไปไหน
การจะทำให้ทางเท้าเป็นพื้นที่สำหรับทุกคน ทำได้อย่างละมุนละม่อมด้วยการใช้ “การออกแบบ” เป็นเครื่องมือ
“อารีย์เป็นพื้นที่ที่แอ๊กทีฟมาก แผงลอยกับเขตทำงานด้วยกันมานานแล้ว มีความเข้มแข็ง ทางยูดีดีซีเข้าไปแค่เสริมเท่านั้น แต่ทางเท้าค่อนข้างแคบ วิธีที่เราทำ เข้าไปใช้กระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วม เข้าไปทำงานกับหลายกลุ่ม ทั้งกลุ่มเขต กลุ่มประชาสังคม นักพัฒนา มีภาพรวมของคนทุกกลุ่ม โดยเราพยายามเลือกทำในส่วนที่มีผลกระทบกับคนน้อยที่สุด” ผู้อำนวยการยูดีดีซีบอก
ยุทธศาสตร์มี 2 เรื่องหลักๆ 1.ปรับปรุงโครงข่ายคุณภาพการเดินทาง 2.พื้นที่ของการแบ่งปัน ฉะนั้นการใช้พื้นที่เราจะออกแบบให้เดินสะดวก ไม่มีสิ่งกีดขวาง และมีโครงสร้างกันแดดกันฝน ส่วนแผงลอยจะกระเถิบมา 5 ก้าว เข้าซอยอารีย์ 1 พื้นที่ตรงนี้เป็นพื้นที่ทางเชื่อมกับบันไดบีทีเอส เป็นพื้นที่การจัดการร่วมกัน (ข้างซอกตึก) ซึ่งถ้าออกแบบใหม่สามารถจุได้หมดทั้ง 57 แผงลอย
การปรับโครงสร้าง การแบ่งปันพื้นที่เช่นนี้สามารถทำได้ในหลายแห่ง เช่น ที่โรงพยาบาลจุฬาฯ สามารถเดินไปถนนอังรีดูนังต์ได้โดยใช้ทางลัดซอย ถ้ามีการออกแบบโครงสร้างกันแดดกันฝนให้คนเดินสะดวก
อีกพื้นที่ที่น่าสนใจคือ ซอยเอกชนซึ่งปกติจะให้เช่าพื้นที่อยู่แล้ว ถ้ามีการเจรจาทำความตกลงกับเจ้าของพื้นที่ และออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวก เช่น มีน้ำประปา มีไฟฟ้า ห้องน้ำ ฯลฯ ให้เช่าในราคาไม่แพงก็น่าจะทำได้
นอกจากการจัดระเบียบ จัดที่จัดทางและสิ่งอำนวยความสะดวกให้เหมาะสมแล้ว อีกสิ่งที่นักผังเมืองมองคือ การออกแบบแผงค้า
แคนทีนคนเมือง
เสน่ห์ของธุรกิจขนาดจิ๋วริมทาง
เช้า-บุฟเฟต์ริมทาง สาย-อิ่มสำราญอาหารตลาดข้างออฟฟิศ บ่าย-กินจุบจิบสร้างสังคม เย็น-หิ้วถุงแกงตลาดนัดกลับคอนโด ดึกๆ-คีบผักบุ้งโซ้ยข้าวต้มโต้รุ่งที่ปากซอย
ภาพสวรรค์ริมทางลอยมาอยู่ตรงหน้า เป็นความสุขของมนุษย์เงินเดือนที่สามารถเข้าถึงอาหารการกินสารพัดรูปแบบทุกที่ทุกเวลา
ดร.อัมพร จันทวิบูลย์ ผู้อำนวยการสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย บอกว่า อาหารริมทางเท้านั้นเป็นวิถีของคนเมือง ซึ่งจากการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภค พบว่ากว่า 70% กินอาหารนอกบ้าน และเกือบ 70% เช่นกันที่อาศัยอาหารหาบเร่แผงลอยหรืออาหารริมบาทวิถี
อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธไม่ได้ว่า “อาหารริมบาทวิถี” เป็นกิจการ “การขายอาหารในที่และทางสาธารณะ” ซึ่งมีกฎหมายที่เราต้องดูแล คือ พระราชบัญญัติการสาธารณสุข ควบคุมกิจการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร หนึ่งในนั้นคือ การขายอาหารในที่และทางสาธารณะ
ดร.อัมพรบอกว่า การจะตั้งร้านอาหาร แผงลอย ตลาดสด หรือหาบแร่แผงลอย ควรใช้กฎหมาย 3 ชั้น นั่นคือ 1.การจะตั้งที่ไหนต้องคำนึงถึง “ผังเมือง” ต้องยอมรับว่าบางอย่างเกิดขึ้นมาแล้ว อาจต้องมีปรับเปลี่ยน เขยิบขยับ ซึ่งต้องอาศัยความร่วมมือ 2.การใช้พระราชบัญญัติควบคุมอาคาร ของกรมโยธาธิการและผังเมือง เรื่องการใช้อาคารสถานที่ สุดท้ายถ้าเรามองเรื่องอาหาร ก็ต้องใช้พระราชบัญญัติการสาธารณสุข
“สตรีทฟู้ด เรายังต้องคงอยู่ เพราะเรามีต้นทุนทางธรรมชาติ ทางสังคมวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ ศูนย์อาหารที่เป็นบล็อกๆ มันไม่ใช่วิถีของไทย อาหารริมบาทวิถีมันเป็นเสน่ห์ การขายของพ่อค้าแม่ค้าของเรามันเป็นเสน่ห์ แต่จะทำอย่างไรให้คนรากหญ้ายังคงอยู่ เพราะมันสนองความเท่าเทียม และสามารถเพิ่มมูลค่าสินค้า ดึงนักท่องเที่ยวเข้ามา” และว่า
ถามว่าทำไมคนยังต้องเดินตรงนี้ เพราะมันมีเสน่ห์ มีชีวิตชีวา และสุดท้ายเราอาศัยอาหารตรงนี้ให้เรามีชีวิตอยู่ ฉะนั้นมิติทางเศรษฐกิจสำคัญที่สุด และมันยังมิติทางวัฒนธรรม และมิติทางสังคม
