หลังวาโชกุได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก จำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นนอกดินแดนอาทิตย์อุทัยก็พุ่งสูงเป็น 2 เท่า รวมกว่า 118,000 ร้าน เป็นตัวเลขที่น่าประทับใจ หากแต่ความเป็นจริง แต่รู้หรือไม่ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากไม่มีเชฟชาวญี่ปุ่นทำงานอยู่
รัฐบาลญี่ปุ่น นำโดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง จึงจัดการแข่งขันรายการ Washoku World Challenge ขึ้นเป็นครั้งที่ 6 เพื่อเสาะหาสุดยอดเชฟอาหารญี่ปุ่นจากทั่วทุกมุมโลก ซึ่งการแข่งขันรอบคัดเลือกได้จัดขึ้นใน 5 เมืองทั่วโลก ได้แก่ ปารีส นิวยอร์ก ลอสแองเจลิส กรุงเทพมหานคร และโอซากา เพื่อคัดเลือกตัวแทน 6 ท่านเข้าแข่งขันรอบชิงชนะเลิศ ในวันที่ 28-29 มกราคม 2562 ที่กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น
โดยที่ประเทศไทยเป็นเวทีคัดเลือกผู้เข้าแข่งขันในโซนเอเชีย จัดขึ้นที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เมื่อวันที่ 20 พฤศจิกายนที่ผ่านมา มีเชฟมาประชันความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่นทั้งสิ้น 8 ท่าน 4 สัญชาติ ทั้ง มาเลเซีย ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย และเชฟชาวไทย 3 ท่าน เพื่อคัดเลือก 1 ตัวแทนจากเอเชีย
โดยธีมการแข่งขันในปีนี้ คือ UMAMI (อูมามิ) และ IRODORI (อิโรโดริ) “อูมามิ” คือที่มาของรสชาติกลมกล่อม เป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น ที่นอกเหนือจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ส่วน “อิโรโดริ” คือการใช้สีในการจัดองค์ประกอบของอาหาร มีใจความสำคัญคือ “ความสมดุล” จัดอาหาร 3 ใน 5 ส่วนของจาน โดยอาหารญี่ปุ่นที่ดี ต้องมี 5 คือ สีแดง สีฟ้าหรือสีเขียว สีเหลือง สีขาว และสีดำ และต้องใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 ได้แก่ การมองเห็น การได้ยิน การได้กลิ่น การสัมผัส และการรับรส เพื่อเพลิดเพลินกับการรับประทานอาหารญี่ปุ่น ซึ่งเราจะสามารถรับรู้ความอร่อยของอาหารในขั้นแรกได้จากการมองด้วยสายตา
ส่วนการแข่งขันครั้งนี้มีทั้งสิ้น 3 ขั้นตอน คือ 1.การทำข้อเขียนเพื่อรับรองความสามารถระดับบรอนซ์ ในการประกอบอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ ใช้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที 2.การวัดทักษะการใช้มีดทำครัว 30 นาที และ 3.การทำเมนู นิโมโนวัง (Nimonowan) หรืออาหารประเภทต้ม ใช้เวลา 90 นาที โดยมีกรรมการตัดสิน 3 ท่าน คือ ทากะฮะชิ ทากุจิ (Takahashi Takuji) ผู้บริหารรุ่นที่ 3 ของร้านคิโนะบุ (Kinobu) ร้านอาหารดั้งเดิมในนครเกียวโต กว่า 80 ปี, โมริ มิทสึโยะชิ (Mori Mitsuyoshi) หัวหน้าพ่อครัวร้าน เดอะ กริลล์โตเกียว สยามพารากอน และ มากะนะเอะ ชิเงะอะกิ (Makanae Shigeaki) ผู้บริหารระดับสูงในกระทรวงเกษตรฯ ของญี่ปุ่น
การแข่งขันส่วนแรก ผู้เข้าแข่งขันต้องประลองทักษะการใช้มีด โดยการหั่นหัวไชเท้า 5 รูปแบบ ได้แก่
1.วากิริ (Wagiri) หั่นหัวไชเท้าเป็นแว่น 2.ชิกิชิ กิริ (Shikishi-giri) หั่นเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม 3.ทันซารุ กิริ (Tanzaku-giri) หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 4.ไดกง เคน (Daikon ken) ซอยหัวไชเท้าเป็นเส้นฝอย และ 5.คัตสึระ มุกิ (Katsura-muki) หรือการสไลด์หัวไชเท้าให้เป็นแผ่นบางเหมือนกระดาษชำระ ยาว 30 ซม.โดยไม่ขาดจากกัน ซึ่งเป็นส่วนที่ยากที่สุดและต้องใช้สมาธิอย่างมาก เพราะคัตสึระ มุกิ ที่ดีจะส่งผลต่อ ไดกง เคน ด้วย ที่จะนำมาตัดเป็นเส้น โดยกรรมการจะดูว่าหั่นได้ถูกแนวหรือไม่ ต้องบางและเสมอกันทั้งแผ่น ขนาดไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป ส่วน ไดกง เคน ก็จะดูว่าเส้นเท่ากันหรือไม่ หากยิ่งทำได้เส้นเล็กและละเอียด ก็จะยิ่งแสดงถึงฝีมือในการใช้มีด นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการนำ ไดกง เคน มาแช่น้ำที่ใส่น้ำแข็งไว้เพื่อคงความกรอบให้อยู่นานขึ้นอีกด้วย
จากนั้นเชฟทั้ง 8 ท่านก็เริ่มประลองเมนูสุดหิน อย่าง “นิโมโนวัง” (Nimonowan) ซึ่งหมายถึง อาหารจานต้ม ที่ผ่านการเคี่ยว โดยอาจจะมีการใส่ ดาชิ (Dashi) หรือน้ำซุปลงไปเล็กน้อย แต่ไม่มากเท่ากับอาหารประเภทซุป พร้อมตั้งโจทย์ว่า ต้องทำนิโมโนวังสำหรับ 5 ที่ และจะต้องเตรียมวัตถุดิบมาเอง แต่จะสามารถใช้เครื่องปรุงที่ทีมงานเตรียมไว้ได้
ผู้เข้าแข่งขันต่างงัดไม้เด็ดออกมาไม่ยั้งมือ เริ่มเมนูด้วยการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ทั้งการนำนื้อสัตว์ที่คิดว่าจะมัดใจกรรมการได้ อย่างเช่น ปลาท้องถิ่นของญี่ปุ่น กุ้งล็อบสเตอร์ ปลากะพงแดง เห็ดมัทสึซะเกะ ออกมาเตรียมและลงมือประกอบอาหารอย่างปราณีตทุกขั้นตอน เมื่อครบ 90 นาที สัญญาณจับเวลาก็ดังขึ้น ผู้เข้าแข่งขันต้องนำนิโมโนวังที่ดีที่สุดของตัวเองมาถ่ายรูปที่ห้องตัดสิน จากนั้นคณะกรรมการจะชิมนิโมโนวังอีก 3 ที่ และทำการให้คะแนน โดยจะตัดสินทั้งรูปลักษณ์และรสชาติของอาหาร
เมื่อมติการสินสิ้นสุด ทากะฮะชิ ทากุจิ และ โมริ มิทสึโยะชิ กรรมการเชฟชาวญี่ปุ่นทั้ง 2 ท่าน ก็ได้แสดงความคิดเห็นกับเมนูนิโมโนวังของผู้เข้าแข่งขันว่า
ในส่วนของ“รสชาติ” ควรคำนึงถึงความร้อนของอาหารว่าควรจะเสิร์ฟในขณะที่ยังร้อนอยู่ ส่วนผู้แข่งขันที่พลาดไป 1 ขั้นตอน เกิดจากการที่ปลาไม่สุกดี เมื่อนำน้ำซุปร้อนๆ ราดลงไปจึงทำให้เกิดความขุ่น พร้อมแนะว่า ควรเตรียมปลาให้ดีกว่านี้ โดยการนำไปนึ่ง ก่อนสัก 1-2 นาที นอกจากนี้ยังมีการเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล เช่น การเลือกปลา ถ้าผิดฤดูกาลก็อาจจะทำให้ความอร่อยของอาหารลดลงไปบ้าง
ส่วนเรื่อง “การตกแต่งจาน” ก็เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น การจัดจานที่ดีจะช่วยให้อาหารมีความน่ารับประทาน และตรงกับธีมของการแข่งขัน
ส่วนภาพรวมของการจัดจานนั้น เชฟกรรมการบอกว่า แต่ละท่านสามารถสร้างสรรค์ได้อย่างสวยงามและน่าสนใจ แต่การตกแต่งด้วยแครอต ควรให้ห่างจากเนื้อปลาเพราะจะทำให้กลิ่นแครอตติดเนื้อปลาได้ ส่วนการจัดบาลานซ์ของจานก็เป็นสิ่งที่สำคัญ ที่ไม่ควรจัดให้กระจัดกระจายมากเกินไป การมีเนื้อสัตว์ที่ชิ้นเล็กไป หรือน้ำซุปที่น้อยเกินไป ก็จะทำให้จานดูจมและเสียบาลานซ์ การเลือกใช้สี ก็ควรจะจัดสรรให้เหมาะสม ให้ความสำคัญของสีเท่ากัน ไม่มีสีใดสีหนึ่งที่โดดเด่นมากจนเกินไป และควรเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่เพื่อให้สีที่สดใสตามธรรมชาติ
ซึ่งหลังจากขับเคี่ยวยาวนานหลายชั่วโมง ในที่สุดก็ได้ผู้ชนะรอบคัดเลือกเป็นตัวแทนโซนเอเชีย
ธวัชชัย บัวทอง วัย 38 ปี เชฟชาวไทยผู้มากประสบการณ์ ผ่านการทำอาหารที่ร้าน นิปปง เตอิ (Nippon Tei) สาขาราชประสงค์ มากว่า 20 ปี เป็นผู้คว้าชัยชนะในรอบนี้ได้สำเร็จ คว้าตั๋วไปแข่งขันรอบสุดท้าย ที่กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ด้วยเมนู “โฮตะเตะ ชินโจ” หรือ ซุปลูกชิ้นปลาและหอยเชลล์ กรรมการให้ความเห็นว่าอร่อยมาก การตกแต่งจัดวาง ทั้ง แครอต และเห็ดหอม ทุกอย่างดูลงตัว สมดุล และเป็นแบบญี่ปุ่นมาก ถ้าคนที่ไม่เข้าใจความเป็นญี่ปุ่นก็จะไม่สามารถจัดอาหารออกมาได้เช่นนี้
นอกจากนี้ เฉิน เซี่ยงจิง (Chen Siong Jing) ชาวมาเลเซีย อายุน้อยที่สุดเพียง 20 ปี สามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศ พร้อมมีสิทธิลุ้นไปแข่งขันในรอบสุดท้าย และ ชุน คิต อ่อง (Chun Kit Ong) ชาวมาเลเซีย วัย 21 ผู้มีประสบการณ์เพียงแค่ 4 ปี ก็สามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 ได้สำเร็จ
ในส่วนของผลการแข่งขัน เชฟกรรมการบอกว่า เมื่อได้ชิมรสชาติอาหารของแชมป์ในปีนี้ พูดง่ายๆ ก็คืออร่อย เป็นรสเดียวกัน ในส่วนพื้นฐานการทำอาหารก็สามารถทำได้ตามแบบแผนที่ถูกต้องจึงเป็นผู้ชนะ
เมื่อถามถึงหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ทั้ง 2 ท่าน ก็คิดเห็นไปในทางเดียวกันว่า เป็นเรื่องของ “โอโมเตะนาชิ” (Omotenashi) คือจิตใจในการให้บริการของเชฟ เชฟต้องมองในมุมของลูกค้าว่าชอบแบบไหน อยากรับประทานอะไร และทำให้ตรงกับความต้องการ ส่วนเหตุผลที่ต้องเป็นเมนู “นิโมโนวัง” เพราะเป็นอาหารประเภทที่ทำได้ยากที่สุด
“ผมมองในส่วนของโจทย์ที่ยากขนาดนี้ว่าผู้เข้าแข่งขันจะตีโจทย์และมีการวางแผนมาอย่างไร จึงจะให้คะแนนจุดนั้น” นายทากะฮะชิกล่าว
“ไม่ว่าจะเป็นผู้ชนะหรือผู้ที่มาเข้าร่วมก็ถือว่ามีศักยภาพสูงมาก หลังจากนี้ 5-10 ปี คาดว่าจะเป็นเชฟที่เก่งและมีความสามารถมาก” นายโมริกล่าว และว่า “ไม่จำกัดเฉพาะผู้ชนะ ผู้ที่มาเข้าร่วมทุกคนถ้าเจอกับครูที่ดี สอนได้อย่างถูกต้อง ก็มีโอกาสในการพัฒนาอย่างเท่าเทียมกัน ขอเชิญชวนผู้ที่สนใจมาสมัครกันเยอะๆ เพราะปีหน้าคาดว่าในส่วนของรายการ Washoku World Challenge อาจจะได้รับคัดเลือกให้มาที่เมืองไทยอีก”
นายทากะฮะชิฝากถึงคนไทยด้วยว่า อยากให้ทุกคน รวมทั้งคนไทยมีความความสุขและสบายใจเวลาที่ได้รับประทานอาหารญี่ปุ่น อยากให้รู้สึกดีแบบนี้จนอยากจะนั่งทานอาหารญี่ปุ่นไปนานๆ
ด้านเชฟธวัชชัยกล่าวว่า ตนรู้สึกดีใจที่ชนะเลิศเป็นตัวแทนเอเชีย เพราะไม่คิดว่าจะชนะ ตอนกรรมการคอมเมนต์ก็ลุ้น ซึ่งมีติเรื่องน้ำดาชิว่าถ้าต้มดาชิให้อร่อยกว่านี้ก็จะเป็นจานที่ดีมาก ในส่วนการแข่งขันรอบชิงก็จะฝึกให้เยอะกว่านี้ ให้เแม่นยำขึ้น
เชฟธวัชชัยยังเล่าถึงจุดเริ่มต้นของความสนใจในอาหารญี่ปุ่นด้วยว่า เริ่มจากการที่พี่น้องชักชวนเข้ามาทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นจึงรู้สึกชอบ เพราะอาหารญี่ปุ่นมีความแปลก สวยงาม และหลากหลาย ก่อนแข่งได้มีการฝึกซ้อม แต่ว่าตอนซ้อมไม่กดดัน พอมาแข่งจริงรู้สึกกดดันและตื่นเต้นด้วย
“โจทย์วันนี้ถือว่ายาก การทำ คัตสึระ มุกิ หัวไชเท้าต้องบางและเสมอกัน ไม่เป็นรอย หนาไปก็ไม่ได้ บางไปก็ไม่ได้ และห้ามขาดออกจากกัน ผมใช้เวลา 15 นาที ในการทำแบบแผ่น จากนั้นก็มาตัดเป็นรูปวงกลม สี่เหลี่ยม และแบบเส้น ส่วนเมนูนิโมโนวัง ตัวดาชิ หรือ ซุป ค่อนข้างยาก เพราะต้องต้มตามตำรับญี่ปุ่น และระวังไม่ให้รสชาติเพี้ยน”
เมื่อถามเทคนิค นายธวัชชัยเผยว่า ไม่มีเทคนิคพิเศษ เพียงแต่ระวังเรื่องความร้อน เพราะหากร้อนมากเกินไป อาหารก็จะไม่อร่อย ประสบการณ์ที่นำมาใช้ก็คล้ายกับการทำอาหารไทย คือเรื่องของน้ำหนักมือในการใส่เครื่องปรุง เช่น ซีอิ๊ว ต้องรู้ปริมาณของอาหารและใส่เครื่องปรุงได้พอดีจึงจะทำให้อาหารอร่อย
“หัวใจสำคัญของการทำอาหารญี่ปุ่นคือ ‘รสชาติและความสวยงาม’ สำคัญที่สุดคือวัตถุดิบที่นำมาใช้ จะผิดฤดูไม่ได้ เพราะหนึ่งในวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่นคือการทานอาหารตามฤดูกาล ที่หน้าร้อน หน้าหนาว หรือฤดูใบไม้ร่วง อาหารจะคนละอย่างกัน พร้อมฝากถึงคนไทยที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่นด้วยว่า อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่รับประทานง่าน สวยงาม และรสชาติอร่อย เด็กก็รับประทานได้ แม้อาหารญี่ปุ่นจะมีรสชาติจืดกว่าอาหารไทย แต่ก็มีความหลากหลาย มีทั้งปลาดิบ ข้าวปั้น เทมปุระ มีทั้งอาหารร้อนและอาหารเย็น เส้นก็มีหลายอย่าง” เชฟธวัชชัยทิ้งท้าย
