คนที่ชอบทำกับข้าวกับปลา ไม่มากก็น้อยคงมีสูตรที่ได้ลองคิด ลองแปลงทำขึ้นมาให้เป็นกับข้าวเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งจะเรียกว่าเป็นสูตรใหม่ถอดด้ามก็ไม่เชิง ครั้นจะว่าเก่าหรือก็ไม่ใช่อีก มันคือความท้าทายที่จะวางที่ทางให้สำรับดังกล่าวนี้ยังมีกลิ่นอายความคุ้นลิ้นชินรส ทว่าก็ขยับขยายขอบเขตออกไปจนไม่อาจเรียกขานด้วยนามเดิมได้อีก
ผมพอมีสำรับแบบนี้อยู่บ้าง แต่ที่รู้สึกว่าสนุกทุกครั้งที่ได้ทำ แถมรสชาติจัดจ้านถูกจริต เห็นจะคือ “หมูอ่อง” ครับ
ของที่ผมเรียกของผมเองว่าหมูอ่องนี้แปลงสูตรขึ้นจากฐานของน้ำพริกอ่องตำรับล้านนา เราท่านคงรู้จักนะครับ น้ำพริกอ่องก็คือหมูสับผัดน้ำมันกระเทียมเจียว กับเครื่องพริกแห้งตำหอมแดง ถั่วเน่า (หรือเต้าเจี้ยว) มะเขือส้มลูกเล็กๆ เปรี้ยวๆ โดยผัด “อ่อง” คือคั่วไปนานๆ จนมีน้ำมันเยิ้มแดง เนื้อน้ำพริกข้นงวด จิ้มผักจิ้มข้าวนึ่งได้อร่อย
ส่วน “หมูอ่อง” ของผมนี้ ผมดึงถั่วเน่าออก ใช้ปลาอินทรีเค็มทอด แกะเอาแต่เนื้อ ให้รสเค็มหอมแทนถั่วเน่าปิ้ง
แห้งทั้งเม็ดทั้งก้าน ถ้าได้พริกกะเหรี่ยงเม็ดเล็กยิ่งดีทีเดียว
มะเขือเทศใช้หั่นชิ้นเล็ก ไม่ต้องเอาลงครกตำรวมกับหมูและเครื่องพริกแบบน้ำพริกอ่อง
ส่วนหมูนั้น จะยังยืนยันใช้หมูสับอยู่ หรือเปลี่ยนเป็นหมูชิ้นก็ได้ ตอนผัดเราใส่น้ำมันให้มากหน่อยนะครับ
พอนึกหน้าตามันออกใช่ไหมครับ ผมทำกินมาหลายครั้งแล้ว แต่ละครั้งก็ลองปรับโน่นปรับนี่ จนล่าสุด ผมคิดว่าผมได้สูตรที่ลงตัวแล้วล่ะ จะลองทำกันดูสักกระทะไหมละครับ
ถ้าจะลอง ก็ต้องต้มไข่แบบยางมะตูมก่อน
ผมใช้ไข่เป็ดอินทรีย์ขนาดกลาง เอาใส่หม้อน้ำ เติมเกลือนิด น้ำส้มสายชูกลั่นหน่อยเพื่อให้ปอกง่าย ยกตั้งไฟ เริ่มจับเวลาไป 10 นาที แล้วตักออกแช่กะละมังน้ำเพื่อให้หยุดสุก ปอกเปลือกรอไว้ก่อนเลย
ตั้งกระทะน้ำมัน ทอดชิ้นปลาอินทรีเค็มพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ
ตักพริกแกงส้มลงผัดในกระทะน้ำมันทอดปลาเค็มนั้น พอหอมดีแล้วก็ใส่หมู กระทะนี้ผมใช้เนื้อหมูสับหยาบ ผสมหมูสามชั้นสไลซ์หั่นชิ้นเล็ก ที่จริงถ้าใช้เนื้อส่วนสันคอหั่นชิ้นบางๆ ด้วยจะยิ่งอร่อยครับ ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็มลงไปพร้อมหมูเลยก็ได้ เอาตะหลิวบี้ให้ค่อนข้างแหลกเข้ากับเนื้อหมู
จากนั้นก็ใส่มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็กๆ และพริกขี้หนูแห้งทั้งก้านลงไปผัด น้ำตาลปี๊บใส่ได้นิดหน่อย
เติมน้ำทีละน้อย เพื่อให้สามารถจะ “อ่อง” คือเคี่ยวไฟอ่อนให้ส่วนผสมสุกนุ่มเข้ากันดีทั้งกระทะ ใช้เวลาราว 10 นาทีก็พอครับ คอยเอาตะหลิวบี้ชิ้นมะเขือเทศให้ค่อนข้างเละสักหน่อย รสเปรี้ยวจะได้ออกมา ถ้าชิมแล้วอ่อนเปรี้ยว อาจเติมน้ำส้มหมักดีๆ เช่น Apple cider vinegar เพิ่มรสเปรี้ยวก็ได้ครับ
พอเราปรุงจนได้หมูอ่องรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว มีน้ำมันแดงๆ เยิ้มดีแล้ว ก็ใส่ไข่ต้มยางมะตูมของเราลงไปคลุกเคล้า หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด ปล่อยให้น้ำมันแดงๆ ซึมเข้าไปในไข่ และกลิ่นไข่นวลๆ ออกมาประสมในกระทะสักสองสามนาที ก็ตักมากินได้แล้ว
ถ้าเรากะสัดส่วนปลาเค็มได้เหมาะเหม็ง จะไม่ต้องเติมเกลือหรือน้ำปลาเลยนะครับ
ที่เราจะได้ คือหมูผัดสำรับใหม่ที่มีกลิ่นปลาเค็มหอมๆ ผสมพริกแกงส้มผัดน้ำมัน กลิ่นพริกแกงมันจะนวลๆ เพราะไม่มีข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และพริกไทยเหมือนพริกแกงเผ็ดนะครับ แต่ความเผ็ดแหลมของพริกขี้หนูแห้งจะร้อนแรงแบบวูบวาบๆ เมื่อตัดด้วยรสเปรี้ยวของมะเขือเทศดีๆ เข้าไป ผมก็คงได้แต่บอกว่า ขอให้หลับตานึกถึงหมูสับผัดปลาเค็มที่ผสมพันธุ์กับน้ำพริกตาแดงแล้วใส่มะเขือเทศลงไปผัดจนนุ่ม นั่นแหละครับ
ตักใส่จาน แล้วบรรจงผ่าไข่เป็ดยางมะตูมประดับให้สวย โรยต้นหอมผักชีซอย
ทีนี้จะกินกับอะไร คงไม่ต้องแนะนำแล้วละกระมังครับ..
