เมื่อเร็วๆ นี้เอง ผมกลับบ้านแม่ที่ราชบุรี แล้วพบว่าในวงสำรับเย็นนั้นมีกับข้าวอะไรสักอย่างที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อน เป็นผัดเขละๆ สีม่วงๆ ทว่า กลิ่นหอมเตะจมูกของมันนั้นแสนจะคุ้นเคย
“แหนมผัดหนำเลี้ยบไง” แม่ผมบอกเรียบๆ ราวกับว่ามันเป็นของธรรมดาสามัญเสียเหลือเกิน ทำเอาผมซึ่งเคยกินหมูสับผัดหนำเลี้ยบตามร้านข้าวต้มกุ๊ยมาเสียนักต่อนักเริ่มไม่แน่ใจว่า สำรับนี้มันเป็นของธรรมดาๆ ที่ใครเขาก็ทำกันเหรอ
ก่อนอื่น สำหรับใครที่ไม่คุ้นเคยกับข้าวแนวจีนๆ หนำเลี้ยบก็คือลูกมะกอกสีม่วงแกมดำพันธุ์หนึ่งซึ่งคนจีนเอามาดองเค็มนะครับ ครัวจีนในเมืองไทยผมเห็นมีที่เอามาใช้ทำหมูสับผัดหนำเลี้ยบ หรือไม่ก็ข้าวผัด/ข้าวอบหนำเลี้ยบ การดองเกลือในเวลาที่พอเหมาะ ทำให้เนื้อมะกอกแปรสภาพเป็นวัตถุปรุงรสเค็มที่แสนคลาสสิกระดับเดียวกับกะปิ เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า เต้าซี่ หรือกระทั่งปลาร้าเลยแหละ
หนำเลี้ยบมีทั้งแบบที่แกะเอาแต่เนื้อบรรจุถุงมาแล้วจากเมืองจีน กับทั้งแบบมาทั้งเม็ด มีวางขายตามตลาดใหญ่ๆ และซุปเปอร์มาร์เก็ต ผมชอบอย่างหลังมากกว่า รู้สึกเนื้อมันมีรสมีชาติ แถมพ่อผมบอกว่า เม็ดแข็งๆ ของหนำเลี้ยบนั้น ถ้าหาอะไรทุบให้แตกครึ่งเสียได้ ข้างในจะมีแก่นเมล็ดที่กินเล่นได้อร่อย เหมือนแก่นเมล็ดหูกวาง หรือเมล็ดมะกัก มะกอกเกลื้อน ที่คนชนบทมักรู้จักกันดี
วันนี้เราจะลองแหกขนบ เอาหนำเลี้ยบมาผัดกับแหนม ซึ่งก็แน่นอนว่าแหนมนั้นย่อมมีรสเค็ม มัน เปรี้ยว หอมกลิ่นหมักดองมากกว่าหมูสับที่มีเพียงความหอมมัน แต่ที่มันน่าสนุกขึ้นไปอีก ก็คือว่าเราสามารถเลือกรส เลือกเนื้อสัมผัสของกับข้าวสำรับนี้ของเราได้หลากหลาย โดยมีตัวแปรอยู่ที่แหนมครับ
ลองคิดว่า หนำเลี้ยบแกะยีๆ พอแหลกนั้นย่อมเป็นตัวตั้งรสเค็มและกลิ่นหอมไปครึ่งหนึ่งแล้ว อีกครึ่งหนึ่งคือแหนมที่เราเลือกใช้ ถ้าเราอยากกินรสเปรี้ยวๆ ชื่นใจๆ ก็เลือกแหนมที่ “เป็น” แล้ว คือเปรี้ยว ฉ่ำ หอมกลิ่นหมัก แต่ก็ต้องแลกด้วยน้ำแหนมเหนียวๆ ที่จะแฉะฉ่ำกระทะหน่อยๆ
หรือใครไม่ชอบเปรี้ยว ก็เลือกแหนมที่เพิ่งครบกำหนดเวลากิน เนื้อแหนมยังแข็งๆ ทั้งรสเค็ม รสหมู ตลอดจนกลิ่นกระเทียมดิบยังแรงอยู่ เกณฑ์มันง่ายๆ แค่นี้แหละครับ
ผมเล่ามาเสียยืดยาว เพื่อแสดงให้เห็นว่า ตอนลงมือทำ มันจะง่ายและเร็วดีจริงๆ เราแค่เตรียมกระเทียมสับหยาบๆ พริกขี้หนูทั้งเม็ดหรือพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ แล้วแต่เราชอบ เพื่อเติมรสเผ็ดอ่อนๆ ที่สดชื่นนะครับ กับต้นหอมซอยละเอียดๆ ไว้โรยหน้าแต่งสีแต่งกลิ่น
เมื่อพร้อมแล้ว ตั้งกระทะน้ำมันนิดเดียว พอร้อน ผัดเนื้อหนำเลี้ยบบดหยาบไปจนหอม
ใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนู
แล้วตามด้วยชิ้นแหนมลงกระทะไปตามลำดับ
ด้วยรสชาติวัตถุดิบที่เราคัดมาอย่างสมบูรณ์แบบ ผมคิดว่าเราไม่ควรจะต้องปรุงรสอะไรอีกหรอกครับ (หากชอบหวานก็เดาะน้ำตาลทรายได้นิดหน่อย) เพียงแต่อาจเลือกได้ว่า จะผัดนานหน่อยด้วยไฟกลาง ให้รสแหนมออกมาในน้ำผัด หรือจะผัดไฟแดงแบบแรงๆ เร็วๆ เพื่อให้ชิ้นแหนมยังคงรูปสดสวยอยู่
จานที่ทำนี้ ผมผัดแบบแรก เห็นแล้วคงนึกจินตนาการรสเปรี้ยวหอมของแหนมที่ระคนเคล้าเจืออยู่ในน้ำผัดเขละๆ นั้นได้นะครับ
เลือกผัดแบบที่เราชอบ ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ น่าจะเข้ากันมากๆ ครับ
แล้วสมมุติใครอดใจไม่ไหวจริงๆ เผลอใส่เนื้อหมูปนมันสับหยาบๆ สักสองหยิบมือ ผสมไปด้วยตั้งแต่แรกผัดเนื้อหนำเลี้ยบล่ะ ?
ก็ ยิ่งอร่อยไปใหญ่น่ะสิครับ..
