เมื่อราวสิบปีที่แล้ว พี่สาวที่เคยคุ้นกันมาก่อน คือคุณวันรวี รุ่งแสง ได้บอกสูตรหมูพะโล้แบบเวียดนามสูตรหนึ่งหลังเธอกลับจากไปเที่ยวที่นั่น “พี่น้อย” เธอว่า ให้ผมเอาหมูสามชั้นหมักซีอิ๊วขาว กระเทียมพริกไทยตำ ราว 15 นาที แล้วเอาลงต้มในหม้อน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เกลือ พอใกล้เปื่อยใส่ไข่ต้มและเต้าหู้แผ่นทอดลงไป โดยห้ามใส่ผงพะโล้เด็ดขาด
“เสร็จแล้วมันจะหอมน่ากินมาก รสชาตินุ่มนวลสุดสุด” พี่น้อยบอก
ตั้งแต่นั้น เรื่องการเอาความหวาน “สดๆ” จากธรรมชาติมาใช้ปรุงกับข้าว ก็เลยดูน่าสนใจสำหรับผมไป ลองนึกถึงของอย่างอื่นเล่นๆ ดูเถิดครับ เป็นต้นว่า น้ำอ้อยสด น้ำตาลสด น้ำผึ้งป่า น้ำหวานจากงวงมะพร้าว ฯลฯ ถ้าได้ลองเอามาประยุกต์ทำกับวัตถุดิบดีๆ อย่างเนื้อและผักที่เข้ากันเหมาะๆ ก็คงเสกขึ้นเป็นสำรับกับข้าวอร่อยๆ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ได้อีกมากมาย
เพราะเหตุนั้น เมื่อเร็วๆ นี้ ผมก็เลย “ทดลอง” เปลี่ยนอะไรบางอย่างในกับข้าวสูตรเด็ดของป้าผมสูตรหนึ่ง คือป้าผมซึ่งเป็นคนพื้นเพ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม มักชอบทำปลาทูต้มเค็มหวาน แบบเนื้อแข็งก้างเปื่อย ต้มเคี่ยวนานหลายชั่วโมง โดยสูตรของป้าคือต้มปลาทูสดทั้งตัวกับกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำผัด น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา แล้วก็ก้อนมะขามเปียกเผาไฟในเตาถ่านพอหอมๆ คงนึกออกนะครับ รสและสีมันจะอ่อนหน่อย ไม่เข้ม ไม่หวาน ไม่เค็มมากอย่างปลาทูต้มเค็มหวานที่ขายกันตามตลาดโบราณสมัยนี้
การทดลองกับสูตรปลาต้มของป้าครั้งนี้ ประกอบขึ้นจากหลายๆ แรงบันดาลใจครับ อันแรกได้แก่สูตรพะโล้ของพี่น้อย ก็คือผมตั้งใจจะเอาความหวานหอมจากน้ำมะพร้าวน้ำหอม อ.สามพราน จ.นครปฐม มาใช้แทนน้ำตาลปี๊บเลยทีเดียว
แรงบันดาลใจต่อมา มาจากร้านข้าวขาหมูย่านถนนกัลปพฤกษ์ บางแค ธนบุรี เขาขาย “ขาหมูมะพร้าวอ่อน” โดยมีเนื้อมะพร้าวตุ๋นจนนุ่มเป็นสีคล้ำ เสิร์ฟมาในจานขาหมูด้วย ผมเลยคิดว่าจะเอาเนื้อมะพร้าวลงต้มพร้อมกับปลาทูไปเลย
สุดท้ายคือรสเปรี้ยว ผมต้องการความอ่อนใส จึงตัดมะขามเปียกเผาออกจากเครื่องปรุง แทนที่ด้วย “น้ำส้มโหนด” คือน้ำส้มที่หมักจากน้ำตาลโตนด รสมันจะไม่จัดไม่แรงเหมือนน้ำส้มสายชูกลั่นครับ
สรุปว่า “ปลาทูต้มน้ำมะพร้าว” ของผมหม้อนี้ เครื่องปรุงมีปลาทูสดตัวเล็ก (shortbodied mackerel) ควักไส้ ฉีกแก้มทิ้ง ตัดหัวปลาส่วนที่เหลือนั้นยัดกลับเข้าท้องปลาไป นอกนั้นก็มีกระเทียมพริกไทยตำละเอียด เกลือ หมูสามชั้น น้ำส้มโหนด น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวานสำหรับแต่งสีให้สวยหน่อย แล้วก็มะพร้าวน้ำหอม
ถ้าถามว่า ใช้มะพร้าวมากน้อยแค่ไหนดีล่ะ? เอาเท่าที่ผมทำนี้ ปลาทูสด 1.5 กิโลกรัม ต่อมะพร้าว 4 ลูก ใช้ทั้งน้ำและเนื้อ
เราเริ่มทำโดยเรียงชิ้นหมูสามชั้นแล่บางหน่อยไว้ก้นหม้อ ปลาของเราจะได้ไม่ไหม้น่ะครับ ตามด้วยชิ้นเนื้อมะพร้าวอ่อนสักครึ่งหนึ่งก่อน ทีนี้ก็เริ่มเรียงปลาทูสดเป็นชั้นๆ หันส่วนหางรวมไว้กลางหม้อ คอยแทรกด้วยเนื้อมะพร้าวให้สวยงามเก๋ไก๋เลยนะครับ
พอเรียงเสร็จ ก็เทน้ำมะพร้าวน้ำหอมลงไปให้พอปริ่มๆ ปลา เติมน้ำส้มโหนด เกลือ ซีอิ๊ว น้ำปลา และด้วยความที่อยากรักษา “กลิ่น” ความเป็นเวียดนามแบบสูตรของพี่น้อย ผมเลยตั้งใจใช้น้ำปลา Phung Hung ของเวียดนามซะเลย รสน้ำปลาเวียดมันจะนัวๆ มีความหวานหน่อยๆ น่ะครับ
ยกตั้งไฟ พอเดือดก็หรี่เป็นไฟอ่อน
เจียวกระเทียมพริกไทยตำละเอียดในกระทะน้ำมันนิดเดียว หอมดีแล้วก็ตักใส่หม้อต้มปลาทูไปเลย
จากนี้ ไม่ต้องใช้ทักษะฝีมืออะไรแล้ว เพียงแค่ระวังอย่าให้น้ำแห้ง กับคอยชิมรสด้วยความสนุกสนานรื่นรมย์ ถ้าเห็นว่ายังไม่หวาน แล้วน้ำมะพร้าวเรายังเหลือ ก็เติมน้ำมะพร้าว แต่ถ้าหมดแล้ว ก็ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนดแทนได้
ถ้ายังไม่เปรี้ยว เพิ่มน้ำส้มโหนดอีกครับ อ่อนเค็มก็เติมน้ำปลาหรือเกลือ
พอเข้าชั่วโมงที่สอง เติมน้ำมันอะไรที่เราชอบกิน เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู ลงไปหน่อยหนึ่ง
แล้วจะกินได้เมื่อไหร่ ? คือถ้าไม่คิดว่าจะกินก้างไปด้วย ราวสามชั่วโมงก็จะเข้าน้ำเข้าเนื้ออร่อยดีแล้วแหละครับ แต่ถ้าชอบแบบเนื้อแข็ง แต่ก้างกลางก้างท้องเปื่อย เคี้ยวกินได้อร่อยทั้งตัว หม้อนี้ผมใช้เวลา 7-8 ชั่วโมง
แต่ไม่ต้องเคี่ยวต่อเนื่องหรอกครับ เช่น อาจใช้เวลาคราวละ 2-3 ชั่วโมงเป็นช่วงๆ ก็ได้
“ปลาทูต้มน้ำมะพร้าว” สูตรนี้ รสจะอ่อนเบา ความหวานจากน้ำมะพร้าวมันให้อารมณ์ที่โปร่งๆ ใสๆ หอมๆ ประกอบกับเราคุมรสเค็มรสเปรี้ยวด้วยเครื่องปรุงสไตล์อ่อนๆ แบบเดียวกัน สำรับนี้จึงมีเอกลักษณ์ความเป็นตัวของตัวเองสูงทีเดียว กินกับน้ำปลาพริกขี้หนูซอยหอมแดงก็อร่อยถมไปแล้วครับ ถ้าได้ข้าวสวยร้อนๆ สักจาน
อนึ่ง อยากให้ได้ลองชิมเนื้อมะพร้าวน้ำหอม ที่ทั้งนุ่มนวล ทั้งเอิบอิ่มกลิ่นเครื่องปรุง ฉ่ำชุ่มรสหวานของปลาทู เมื่อผ่านการต้มเคี่ยวยาวนานหลายชั่วโมงนี้มากๆ เลยล่ะครับ
