ผมเคยไปเที่ยวอุทยานประวัติศาสตร์กำแพงเพชรช่วงต้นหน้าฝน และพบว่า อุทยานประวัติศาสตร์ที่มีพื้นที่ป่าและต้นไม้ใหญ่มากที่สุดนั้น ดารดาษไปด้วยต้นอ่อนของเปราะ (Sand ginger) ที่งอกจากหัวใต้ดิน ในร่มไม้รำไรรอบๆ เขตโบราณสถาน ทั้งเปราะหอม ใบสีเขียว และเปราะแดง หรือเปราะลาย ที่ใบมีสีม่วงสลับ แถมเมื่อไปเดินตลาดเช้า ก็เห็นมีขายเป็นกำๆ เต็มตลาดไปหมด
ฝนแรกๆ ของเดือนพฤษภาคมเนรมิตพืชผัก เห็ด ตลอดจนแมลงและสัตว์อาหารขนาดเล็กจำนวนมากมายหลังหน้าแล้งอันยาวนาน มันเป็นจังหวะที่คนชอบทำกับข้าวบ้านๆ จะรู้สึกคึกคักตื่นตาตื่นใจกับของที่แม่ค้าสรรหามาขาย ดังนั้น เมื่อผมถูกท้าทายด้วยใบเปราะอ่อนๆ หลายครั้งเข้า ก็เลยคิดจะฉวยมาทำอะไรกินแซ่บๆ สักจานสองจาน
ธรรมชาติของใบเปราะอ่อนนั้นมีความกรอบ ฉ่ำน้ำ กลิ่นรสหอมซ่าอ่อนๆ นะครับ กินสดเป็นผักจิ้มป่นก็อร่อยแล้ว หรือลวกในหางกะทิพอสุก แล้วราดหัวกะทิข้นๆ ก็กินกับน้ำพริกกะปิเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ ได้ดี ถ้าจะผัด ก็แค่ซอยตามขวางใบให้หนาบางตามชอบ สูตรชาวบ้านที่มักทำกินกันจนเป็นที่กล่าวขวัญ ก็เช่น ใบเปราะผัดกบ แต่ที่ผมไม่ได้กินมานานแล้ว คือใบเปราะผัดแย้ย่างที่สับทั้งกระดูก แบบ ‘สับนก’ น่ะครับ
แต่ในเมื่อยังไม่ได้แย้มา เราก็ลองสูตรอื่นไปก่อน ผมคิดว่าการที่ใบเปราะมีกลิ่นรสหอมซ่าอ่อนๆ นี้ ทำให้มันมีความคล้ายคลึงกับหน่อกระวานของหัวเมืองภาคตะวันออก แน่นอนครับว่ากลิ่นมันอ่อนกว่ากระวานมาก แต่ก็ชวนให้นึกถึงกับข้าวจานอร่อย คือ “ปลาผัดหน่อกระวาน” อันโด่งดังนั้นขึ้นมา โดยผมจะลดความเผ็ดของพริกและพริกแกงลงไปให้สมดุลกับกลิ่นและรสใบเปราะ ไม่อย่างนั้นเดี๋ยวมันจะถูกกลบด้วยกลิ่นพริกแกงเสียหมดน่ะซีครับ
ผมใช้ปลาน้ำดอกไม้ (Barracuda) ปลาทะเลราคาถูก มีขายทั่วๆ ไป แถมรสชาติดีเสียด้วย แล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำไว้
ล้างใบเปราะให้สะอาด คลี่ใบเขี่ยเอาเศษดินทรายในซอกใบอ่อนออกให้หมดนะครับ แล้วหั่นหยาบๆ
ซอยหอมแดงมากหน่อย กระเทียมนิดเดียว สับพริกชี้ฟ้าคละสีแดงเหลือง ไม่ต้องละเอียดมาก เตรียมกะปิดีๆ ไว้
เห็นเครื่องผัดแล้วคงนึกออกใช่ไหมครับ ว่าผมจงใจจะผัดให้กระทะนี้ออกแนว “ผัดกะปิ’ ที่มีกลิ่นกะปิและหอมแดงหอมๆ มีเผ็ดพริกสดนิดหน่อย ตัดเครื่องพริกแกงออกไป จานนี้ขอไม่เอากลิ่นพริกไทย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกแห้ง ฯลฯ เลยครับ
ตั้งกระทะน้ำมันหมูบนเตาไฟกลาง ผัดหอมแดง กระเทียม พริก และกะปิจนหอมดีแล้ว จึงใส่เนื้อปลาลงผัดเบาๆ อย่าให้เนื้อเละ พอปลาใกล้สุก ใส่ใบเปราะลงไปผัด เติมน้ำปลาได้ถ้ายังไม่เค็มพอ ไม่ต้องผัดให้ใบเปราะสุกมากนะครับ เดี๋ยวจะหายกรอบเสียหมด
ใบเปราะกรอบๆ ฉ่ำน้ำ เคี้ยวเพลินเหงือกมากๆ นี้ ดูดซับน้ำมันในกระทะได้ดี ดังนั้น เราจะใส่น้ำมันมากหน่อยก็ได้ครับ รับรองว่าไม่มันเยิ้มแฉะจนไม่น่ากิน และการที่เราคุมกลิ่นพริกหอมกระเทียมไม่ให้แรงมากไว้แล้วแต่ต้น ก็ทำให้รับรสชาติหอมซ่าของใบเปราะได้เต็มที่ เวลาตักมากินกับข้าวสวยร้อนๆ
ชื่ออื่นๆ ของใบเปราะก็มีแว่นอูด ว่านอูด ตูบหมูบ ว่านนกยูง ฯลฯ ครับ ใบเปราะอ่อนๆ นี้มีให้กินปีละครั้ง พออากาศเริ่มแห้ง ต้นจะเหี่ยวตายไป เหลือไว้แต่หัวใต้ดิน ซึ่งก็ใช้เป็นตัวเพิ่มกลิ่นหอมให้พริกแกงเผ็ดในบางสูตรครับ ใช้ได้ทั้งหัวสดและหัวแห้ง
ช่วงนี้ยังเห็นมีใบเปราะขายตามตลาดสดอยู่ เลยอยากชวนมาลิ้มลองรสชาติของฤดูกาลกันสักจานหนึ่งครับ
