| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
เวลาเดินตลาดสดแถวปักษ์ใต้ นอกจากพืชผักหลายอย่างที่แปลกตาคนภาคอื่น ของหมักดองหลายอย่างก็ดูไม่เคยคุ้น อย่างปลาแป้งแดง กุ้งส้ม เคยปลา ฯลฯ หรือที่มักเห็นเป็นชิ้นเนื้อใส่ถุงขนาดย่อมๆ ขาย ก็คือ “หนาง”
คนใต้อธิบายที่มาที่ไปของมันว่า มาจากการถนอมเนื้อวัวเนื้อหมูที่ชาวบ้านล้มในงานบุญ แล้วเหลือมากๆ หรือบางทีก็เจาะจงใช้บางส่วนมาเข้ากระบวนการหมักดอง เพราะเหตุว่าจะทำให้ได้มาซึ่ง “ของอร่อย” ที่ไม่ได้มีโอกาสทำมากนัก ถ้าไม่ใช่ช่วงงานเทศกาล โดยหั่นเนื้อวัว เนื้อหมู ส่วนเนื้อติดมัน พังผืด หรือที่ว่าอร่อยนัก ก็คือส่วนหัว เป็นชิ้นย่อมๆ หมักกับเกลือและ “น้ำผึ้งโหนด” คือน้ำตาลโตนดเหลว ที่ชาวบ้านจะมีเก็บตุนไว้กินบ้านละเป็นโอ่งๆ อยู่แล้ว
หมักอยู่ราวหนึ่งสัปดาห์ จะได้ชิ้นเนื้อดองที่หอมกลิ่นน้ำตาลหมัก คล้ายกลิ่นข้าวหมากดีๆ เนื้อจะนุ่มขึ้น มีรสชาติลุ่มลึกเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของกับข้าวปักษ์ใต้
ผมไปพัทลุงแล้วได้กินต้มกะทิหนางอร่อยๆ ทุกครั้ง เขาต้มน้ำกะทิกับหยวกกล้วยและชิ้นหนางจนนุ่ม ใส่หอมแดง ขมิ้น ข่า ตะไคร้ พริกสดทุบพอให้ได้รสชาติเผ็ดหอมอ่อนๆ กินร้อนๆ รสเปรี้ยวชื่นใจมากๆ
ทีนี้สำหรับคนภาคอื่น ที่ไม่เคยกินของแปลกลิ้น เห็นถุงหนางแล้วก็อาจนึกไม่ออกว่า ถ้าเกิดอดใจไม่ได้ เผลอซื้อมาเสียแล้ว จะทำกินยังไงดี ให้พอจะกินเข้าไปได้อย่างอร่อยด้วย
ข้อเสนอของผมคือ เราก็ต้องพลิกแพลงนิดหน่อย เพื่อเอาวัตถุดิบมารับใช้วิธีการที่เราชอบครับ
การแก้โจทย์ครั้งนี้คือ ผมจะเอาหนางมาแทนอะไรสักอย่างในสำรับกับข้าวภาคกลาง ทีนี้จะแทนอะไร ก็ควรเป็นของหมักดองเหมือนๆ กันนะครับ ผมนึกถึงปลาร้า แถมหนางยังมีเนื้อมีหนังอยู่แล้ว ถ้าเราจะเอามาแทนปลาร้าของแม่ครัวภาคกลางจริงๆ ก็ไม่ต้องหาอะไรที่เป็นเนื้อสัตว์มาเสริมอีก
กับข้าวอะไรที่จะทำขึ้นใหม่นี้ ควรรักษาจิตวิญญาณของต้มกะทิหนางไว้ให้ได้พอสมควร เรียกว่าถ้อยทีถ้อยอาศัยกันหน่อย และผมคิดถึง “ปลาร้าทรงเครื่อง”
นึกออกใช่ไหมครับ หลนปลาร้าในกะทิที่ไม่ข้นมากนัก ปกติจะมีปลาดุก หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ตะไคร้ พริกสด ใบมะกรูด รากกระชาย รสชาติเค็มๆ มันๆ เผ็ดอ่อนๆ สดชื่นด้วยพริกชี้ฟ้าสด หอมกลิ่นสมุนไพรที่สุกในน้ำกะทิร้อนๆ
ถ้าคิดว่าจะลองทำสักหม้อ ก็เตรียมของอย่างที่ผมจาระไนมาไว้ให้ครบนะครับ ขอเพิ่มขมิ้นชันนิดๆ ให้สีออกเหลืองสวย และหอมแดงหั่นแยะๆ ให้หวานรสหอมด้วย ส่วนหนางนั้นเราหั่นเป็นชิ้นย่อมๆ หน่อย จะได้กินง่าย เปื่อยนุ่มเร็วดี
ตั้งหม้อหางกะทิบนเตา พอเดือด ใส่ขมิ้น หน่อไม้ต้ม ชิ้นหนาง แล้วแบ่งหอมแดง ตะไคร้ และรากกระชายซอยหยาบใส่ไปอย่างละครึ่งหนึ่งก่อน
ต้มไฟอ่อนราว 30 นาที เนื้อหนางจะหดตัว ส่วนหนังและมันเริ่มนุ่ม ใส่หอมแดง ตะไคร้ รากกระชายที่เหลือ แล้วก็ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าพริกขี้หนูสด มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว เติมกะทิให้ข้นใสตามแต่ชอบ ตัดหวานด้วยน้ำตาลได้เล็กน้อย ถ้าชิมแล้วยังอ่อนรสหวาน ส่วนรสเค็มและเปรี้ยวอ่อนๆ จากหนางนั้นก็น่าจะเพียงพอแล้ว สำหรับต้มกะทิทรงเครื่องรสอ่อนหม้อนี้ครับ
ตั้งไฟต่อจนครบ 45 นาที (หรือจนหนางสุกนุ่มนวลดี) พอดีกับข้าวสวยที่หุงสุกใหม่กำลังร้อนๆ
ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด จิตวิญญาณของต้มกะทิหนางและปลาร้าทรงเครื่องของคนสองภาคจะหลอมรวมอยู่ในหม้อ “หนางทรงเครื่อง” ให้เราตักมาราดข้าวชุ่มๆ ลองลิ้มชิมรสชาติดั้งเดิมที่ถูกแต่งเติมให้มีสีสันแปลกใหม่ เสมือน “เขยใต้สะใภ้กลาง” ที่ต่างช่วยกันหมุนนำอาหารโบราณไปสู่โลกสมัยใหม่ต่อๆ ไปอย่างไม่หยุดยั้ง
