การเมืองไทยร้อนแรงมาก ส่วนอาหารไทยนั้นเล่า ก็มีประเด็นเผ็ดร้อนอยู่เป็นระลอก ทั้งยังเกี่ยวข้องสัมพันธ์กับอุดมการณ์ทางการเมืองอย่างซับซ้อน
ในรสชาติคุ้นลิ้นบ้างไม่คุ้นลิ้นบ้าง ของเมนูกระแสรองที่ต้องลิ้มลอง ผ่านบทสนทนา
บนเวที สโมสรศิลปวัฒนธรรมเสวนา “อาหารนอกตำรา” โดย กฤช เหลือลมัย เจ้าของคอลัมน์ต้นสายปลายจวัก ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม รวมถึงคอลัมน์อาหารที่ใช้ชื่อตัวเอง ในหนังสือพิมพ์มติชน รายวัน ฉบับวันเสาร์ ซึ่งมีแฟนๆ รอชิมผ่านตัวอักษรมากมาย
ดำเนินรายการโดย เอกภัทร์ เชิดธรรมธร ในวันพฤหัสบดีที่ 20 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ณ ห้องโถงมติชนอาคาเดมี
ปลุกให้บรรยากาศยามบ่ายมีรสชาติเข้มข้น แซ่บนัว อย่างน่าอัศจรรย์
‘ภูมิรัฐศาสตร์?’ อาหารไทย
การให้ความหมายจาก ‘ส่วนกลาง’
เปิดประเด็นด้วยชื่อหัวข้อที่ว่า หากเวทีนี้จะพูดถึง “อาหารนอกตำรา” ก่อนอื่นต้องถามว่า “อาหารในตำรา” คืออะไร?
กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ชื่อดัง ระบุว่า อาหารในตำราเป็นอาหารที่มีความเป็นภูมิภาคเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นอาหารที่มีมาตรฐานตามพื้นที่ภูมิรัฐศาสตร์ ทั้งนี้ ตำราอาหารมักมีอุดมการณ์ทางการเมืองเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นการให้ความหมายจากรัฐส่วนกลาง เช่น ตำราอาหารอีสานที่คนส่วนกลางให้นิยามว่า อาหารอีสานมักเป็นอาหารจำพวกลาบหรือส้มตำ เป็นอาหารแบบลาว แต่ในพื้นที่ภาคอีสานยังมีอาหารแบบเขมร ซึ่งไม่ถูกนิยามเป็นอาหารอีสานและไม่ใช่อาหารในตำรา ดังนั้น อาหารในตำราจึงเป็นการลบภาพอาหารบางอย่างให้หายไป
“สมมุติว่าเปิดตำราอาหารไทย 4 ภาคขึ้นมา ภาคเหนือก็จะมีน้ำพริกอ่อง ขนมจีนน้ำเงี้ยว ภาคใต้มีแกงพุงปลา คั่วกลิ้ง อีสานก็มีลาบ ก้อย แบบนี้เรียกตำรามาตรฐาน มันพยายามแบ่งอาหารออกตามคำอธิบายทางภูมิรัฐศาสตร์ คนเขียนตำราอาหารอีสาน เหมือนสะท้อนภาพความเข้าใจของคนภาคกลาง หรือคนทั่วไปว่าอีสานเป็นอย่างไร ประกอบด้วยใครบ้าง ลองไปดูเถอะครับ อาหารอีสานในตำรากับข้างมาตรฐาน มีแต่ส้มตำ ลาบ ก้อย เราจะไม่เห็นว่ามีอาหารส่วย อาหารเขมร เลยคิดว่าตำรามาตรฐาน จะมากจะน้อย มีอุดมการณ์บางอย่างในทางการเมืองแฝงอยู่ เขาต้องการให้เราเห็นอะไร เหมือนว่า อีสานมีแต่ลาว ไม่มีส่วย ไม่มีเขมร ไม่มีคนจีน ทั้งที่อีสานมีคนจีนเยอะมาก”
อาหารไทย สาย ‘ก้าวหน้า’
ในตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน
มาถึงตำราอาหารระดับตำนานอย่าง “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่แต่งขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้ว กฤชมองว่าเป็นตำราอาหารที่เปิดกว้าง ไม่นิยามว่าอาหารไทยควรเป็นอย่างไร และไม่จำกัดขอบเขตว่าการทำอาหารต้องทำแบบไทยเท่านั้น แต่การกะเกณฑ์ความเป็นอาหารไทยแท้ไทยไม่แท้พึ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เริ่มปรากฏเมื่อประมาณปี 2520 ในช่วงเวลานี้ตำราอาหารเริ่มมีกลิ่นความโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ มีการเขียนตำราอาหารแบบไทยแท้ อาหารจึงเป็นตัวสะท้อนความคิดของคนในสังคม ในช่วงเวลานี้อาหารนอกตำราไม่ถูกกล่าวถึง
“ถ้าใครได้อ่านจะรู้สึกแปลกมากว่า ความคิดที่จะปิดกั้นว่าอาหารควรจะต้องเป็นอย่างนั้น เป็นอย่างนี้ ปรุงรสอย่างนั้น อย่างนี้ อย่าไปเอาอาหารฝรั่งเข้ามา สิ่งเหล่านี้ไม่มีในตำราแม่ครัวหัวป่าก์เลย ท่านผู้หญิงเเป็นสตรีที่ก้าวหน้าโคตรๆ ในสมัยนั้น ไม่เคยปิดกั้นเลยว่าอันนี้ไม่ไทยนะ อย่าไปทำ มีอยู่ตอนหนึ่ง ท่านพูดถึงมักกะโรนี บอกว่าเส้นพาสต้า มักกะโรนี ฉันน่ะอยากให้คนไทยทั่วประเทศได้กินทุกคน เพราะเป็นเส้นแป้งคุณภาพดี จะได้ไม่ท้องเสียเพราะกินก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีน (หัวเราะ)
ตำรากับข้าวเมื่อ 100 ปีที่แล้วเปิดกว้างชิบเป๋งเลยในการที่คุณจะทำอะไรก็ได้ จะกินอะไรก็ได้ ดัดแปลงอะไรก็ได้ ถ้าลงท้ายสูตรอาหารทุกสูตรว่า จืดเค็มปรุงตามใจ เป็นการให้สูตรกว้างๆ”
เมนู ‘กระแสรอง’ ตำรานอกขนบ
สำหรับปัจจัยที่ส่งผลต่อความแตกต่างของอาหารในแต่ละพื้นที่ คอลัมนิสต์ท่านนี้มองว่าความต่างของอาหารอยู่ที่ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และอยู่ที่คนในแต่ละพื้นที่ที่จะเลือกหยิบวัตถุดิบอะไรมาทำอาหาร และมีวิธีปรุงอย่างไร
อาหารนอกตำราหรืออาหารกระแสรองมีมากมายในทุกพื้นที่ของประเทศไทย และไม่ค่อยเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันมากนัก เพราะถูกอาหารกระแสหลักหรืออาหารในตำราแย่งชิงพื้นที่ ทั้งนี้ กฤช เหลือลมัย ได้ยกตัวอย่างอาหารนอกตำรามาหลายชนิด ล้วนแต่ไม่เป็นที่รู้กันแพร่หลายมากนัก เช่น การใช้ดอกคูณมาทำอาหาร อาทิ แกงส้มดอกคูณ ดอกคูณดองจิ้มน้ำพริกกะปิ
หรืออย่าง พระรามลงสรง คือเอาผักบุ้งที่มีสีเขียวคล้ายสีผิวของพระรามนำลงไปต้มในน้ำจึงเรียกว่าพระรามลงสรง อาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่คนจีนได้รับอิทธิพลจากอิสลาม จะมีข้าวสวยราดน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะและมีหมูลวกกะทิ กินกับผักบุ้งลวกและน้ำพริกเผา และยังมี แกงมะเดื่อใส่เนื้อ พล่าหรือยำดอกพะยอม ฯลฯ
ครั้นเมื่อสอบถามถึงนิยาม “อาหารไทย” กฤชตอบว่า ไม่สามารถนิยามได้ เพราะคนไทยมีหลายกลุ่ม มีการทำอาหารที่หลากหลาย หากมีการนิยามขึ้นมาคงเป็นนิยามที่แปลกๆ เพราะมันต้องมีอาหารของกลุ่มคนในประเทศที่ไม่มีอยู่ในนิยามนั้นๆ
“การกะเกณฑ์ว่าอะไรไทยไม่ไทย อะไรต้องรสแบบไหน เพิ่งเกิดเมื่อไม่นานมานี้ เราอาจต้องมานั่งคิดดูว่าเพราะอะไรตำรากับข้าวถึงมีกลิ่นแบบนี้ ทำไมมีกลิ่นอนุรักษนิยมแบบนี้ ทำไมตำรากับข้าวดูเป็นฝ่ายขวา (ยิ้ม)”
กฤชกล่าวว่า การเสวนาครั้งนี้เป็นการเสนอแนวคิดเรื่องอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นกระแสรอง และมีอะไรที่มากกว่าอาหารในตำรา เป็นการเปิดพื้นที่ให้กับอาหารนอกตำรา
“ตำรานอกขนบ ไม่ค่อยมีที่อยู่ ดังนั้นเราจะสร้างที่อยู่ให้มัน”
กฤชยังนำ ‘ตำราอาหารเมืองสมุทรสงคราม’ มาโชว์บนเวที เขียนโดย อารีย์ นักดนตรี นักร้องชื่อดัง พูดถึงอาหารในพื้นเพบ้านตัวเอง อุทิศพื้นที่ให้ปลาทูเป็นสิบๆ หน้า คนแม่กลองภูมิใจกับปลาทูของตัวเองมาก จึงสาธยายอย่างภูมิใจ นอกจากนี้ยังมีสูตรประหลาดๆ อย่าง ปลาทูชำลา ซึ่งน่าจะมาจากภาษาจีน คือ ปลาทูแดดเดียว
“สมุทรสงครามมีของเด็ดอยู่อย่างหนึ่ง คือ ปลาทูซาเตี๊ยะ แต่ในเล่มนี้ไม่มีเลย ขอทิ้งไว้ให้คิดว่าทำไม หรือปลาทูซาเตี๊ยะเป็นของที่เพิ่งเกิดกันแน่”
คอลัมนิสต์ชื่อดังยังหยิบหนังสือ ‘อาหารพื้นถิ่นของกลุ่มชาติพันธุ์ในราชบุรี’ มาโชว์ โดยเป็นงานวิจัยของอาจารย์มหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง กฤชบอกว่า ความน่าสนใจคือการลงพื้นที่ไปยังชนเผ่าขนาดย่อย เช่น พวน ยวน โซ่ง ฯลฯ จึงได้อาหารที่เราไม่รู้จักเลย เช่น ข้าวเหนียวควายลุย ขนมกุก
“อีกเล่มเด็ด มาจากงานวิจัยของเอ็นจีโอทางภาคเหนือ แถวเชียงราย ชื่อหนังสือ ‘ครัวหลังเขา’ มีเมนูอาหารจาก 15 ชาติพันธุ์ เล่มนี้ผมหวงมาก เต็มไปด้วยอาหารที่นอกพ้นไปจากความรู้เกี่ยวกับอาหารของเรา เช่น ห่อนึงตะ สาหร่ายน้ำจืดไทลื้อ ถามว่าตำราพวกนี้มีประโยชน์อะไรเหรอ อย่างแรกเลย คือ อาหารบ่งบอกตัวตน มีอาหารแสดงว่ามีคน เราอาจทำความเข้าใจเขาผ่านอาหารที่เขาทำ ที่เขากิน อย่างอาหารชายเลน ก็เต็มไปด้วยของที่มาจากป่าชายเลน”
ถือ ‘ไม้บรรทัด’ ส่วนตัว อะไรก็ไม่อร่อย
มาถึงเรื่องราวใน “ต้นสายปลายจวัก” ชื่อหนังสือ พ็อกเก็ตบุ๊ก เล่มใหม่ ผลงาน กฤช เหลือลมัย ที่มาจากการรวบรวมบทความในคอลัมน์ชื่อเดียวกันในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม
ขนบของการทำอาหารไทยอย่างหนึ่ง คือการทำตามวัตถุดิบและขั้นตอนที่สั่งสมกันมาแล้วแต่ไหนแต่ไร โดยอาจไม่ต้องอาศัยความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเลยก็ได้ แค่ซื้อมาให้ครบก็ทำได้เลย แต่ส่วนตัวมองว่า มีขนบการทำอีกสายหนึ่งที่ “กลับหัวกลับหาง” กับตำรา คือ “วัฒนธรรมแกงสำรวม” คือเอาของเหลือที่รอเวลาบูดมาทำให้กินได้ โดยตั้งหม้อใหญ่แล้วอุ่น คนอยู่วัดจะรู้ดี และไม่ใช่ทุกคนจะทำได้ คนที่ทำได้ต้องรู้ว่า อะไรเข้ากับอะไร ไม่แน่จริง ทำไม่ได้
สิ่งที่หายไปสำหรับการทำอาหารไทย คือ การที่คุณรู้จักวัตถุดิบ อันนั้นเข้ากับอันนี้ อันนี้เข้ากับอันนั้น ถ้าเป็นคนทำอาหารสายตำราก็ไม่เป็นไร คือ ทำไปตามนั้น แต่ถ้ามาสายนี้ มันเรียกร้องความสามารถ ประสบการณ์ของลิ้น ความเข้าใจในตัววัตถุดิบอย่างแท้จริง
ในหนังสือต้นสายปลายจวัก บทแรก มีเรื่องต้มยำกุ้ง ซึ่งในตำราอาหารเก่า มี ‘ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง’ ที่หน้าตาคนละเรื่องกับที่เรารู้จักทุกวันนี้ ใส่ปลาสลิดย่าง กุ้งฉีก เครื่องปรุงใส่ชามต้มน้ำแล้วราด ไม่ได้เอาไปต้ม ใส่ผักนิดหน่อย บีบมะนาว
อย่างไรก็ตาม มีอีกเมนู ชื่อ ‘ต้มกุ้ง’ ที่คล้ายต้มยำกุ้ง คือ เอากุ้งลงไปต้ม บีบมะนาว ใส่เห็ดโคน แต่ไม่เรียกต้มยำ
กฤชปิดท้ายว่า อาหารคือเรื่องสนุก ถ้าเปิดกว้าง และเข้าใจคนทำ
ถ้าถือไม้บรรทัดของเราไปอันเดียวเพื่อวัดมาตรฐาน อะไรก็ไม่อร่อย
ต้นสายปลายจวัก
และคำสารภาพจาก ‘กฤช เหลือลมัย’
ต้นสายปลายจวัก คำคล้องจองสไตล์ไทยๆ ที่กลายเป็นชื่อหนังสือเล่ม ผลงาน กฤช เหลือลมัย รวมบทความจากนิตยสารศิลปวัฒนธรรมกว่า 3 ปีที่ผ่าน ซึ่งเจ้าของผลงานบอกว่า ไม่ใช่ตำราอาหาร แต่เป็นการพูดคุยเรื่องอาหาร เน้นที่มาของอาหาร ว่าเมนูที่เรารู้จัก มาจากไหน ส่งทอดมาแบบไหน บางกรณีมีการวิวาทะ อย่างเรื่องผัดกะเพรา จึงมีความพยายามไปสืบว่า จริงๆ ควรเป็นอย่างไร
“ยอมรับว่าจริงๆ แล้วสืบไม่ได้เท่าไหร่หรอก เรามีฐานความรู้ไม่มากพอ หนังสือลักษณะแบบนี้เท่าที่มองกลับไปว่ามีใครเขียนไว้บ้าง ก็น่าจะมีคุณชายคึกฤทธิ์ ที่มีการอธิบายเรื่องอื่นๆ ด้วย นอกเหนือจากสูตรอาหาร”
กฤชสารภาพว่า การเขียนหนังสือเล่มนี้ทำให้รู้ว่า เรายังไม่รู้อะไรอีกมากมาย ได้คุยกับอีกหลายคนที่มีความรู้ด้านมานุษยวิทยา นิรุกติศาสตร์ ภาษาศาสตร์ พบว่า อาหารสามารถสืบค้นด้วยวิชาพวกนี้ได้อีกมาก น่าจะทำให้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารไทย หรืออาหารที่อยู่ในประเทศไทย ไปได้ไกลกว่านี้
เมื่อถึงเวลานั้น เราจะได้ไม่ต้องมาทะเลาะกันว่า ผัดกะเพราควรใส่หอมใหญ่หรือเปล่า
สั่งซื้อหนังสือ สำนักพิมพ์มติชน โทร 02-589-0020 ต่อ 3350-3360 www.matichonbook.com
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
