หอมกลิ่น ‘โจ๊กสามย่าน’ อร่อยคงที่ 60 ปี ไม่มีเปลี่ยน

หอมกลิ่น ‘โจ๊กสามย่าน’ อร่อยคงที่ 60 ปี ไม่มีเปลี่ยน

“หอมเหลือเกิน” ใต้เท้าถังอุทานอย่างอดใจไม่อยู่

อาตงวางถ้วยลงกล่าวประจบว่า “นี่เป็นโจ๊กที่พี่ใหญ่สุยต้มเอง หอมมากๆ ในนี้มีหมูสับ เห็ดหอม ผักขึ้นฉ่ายและถั่วลิงสงป่นด้วย พี่ใหญ่สุยช่างเป็นคนดีจริงๆ เป็นคนดีมากๆ”

โจ๊กถูกตุ๋นด้วยไฟอ่อนจนอ่อนนุ่ม ได้กลิ่นหอมของเนื้ออบอวลในปาก เห็ดหอมกับถั่วลิสงช่วยดึงรสชาติของโจ๊กให้ดีขึ้น แทบไม่ต้องเคี้ยวอะไรมาก สัมผัสนุ่มลิ้นหอมกรุ่นก็อบอวลทั่วปาก ย่อยง่ายสำหรับใต้เท้าถังที่หิวมาพักใหญ่

ถังฟั่นไม่ปริปาก ก้มหน้าก้มตากินโดยไม่พูดไม่จา…

คัดลอกมาจาก “เมื่อฉันได้กลิ่นอาหารจากนิยาย” ซึ่งเป็นเพจเกี่ยวกับอาหารที่ปรากฏอยู่ในนิยายจีนทั้งหลาย พร้อมทั้งมีสูตรและวิธีทำในบางเมนู สำหรับโจ๊กที่กล่าวถึงอยู่นี้เป็น “โจ๊กเนื้อ” ไม่ใช่โจ๊กหมู แต่นำมาเพื่อยืนยันสถานะว่า “โจ๊ก” เป็นอาหารของคนจีนที่มีมาช้านานตั้งแต่บรรพกาล ว่ากันว่านานถึง 3,000 ปีเลยทีเดียว เรื่องความเป็นมาของโจ๊กมีเล่ากันไว้สองสามตำนาน แต่ล้วนมีเนื้อหาใกล้เคียงกัน ตำนานหนึ่งกล่าวถึง “ฮ่องเต้หวงตี้” ปฐมจักรพรรดิของจีน ตั้งแต่พุทธศักราช 323 โลกยกให้เป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล กล่าวคือทรงเป็นบุคคลแรกที่ทำอาหารประเภทโจ๊กด้วยการใช้ข้าวฟ่างเป็นส่วนผสม และโจ๊กของฮ่องเต้หวงตี้อาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงการทำโจ๊ก

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่เพิ่มเพื่อน

นอกจากนี้มีบันทึกของราชวงศ์ชิงกล่าวถึงแผ่นดินของ “จักรพรรดิหย่งเจิ้น” เมื่อครั้งเกิดภัยแล้งครั้งใหญ่ จักรพรรดิหย่งเจิ้นได้ให้ทางการทำโจ๊กแจกจ่ายแก่ราษฎรที่กำลังจะอดตาย แต่เจ้าหน้าที่คอร์รัปชั่นด้วยการเติมน้ำลงไปมากๆ ใช้ข้าวน้อยๆ เมื่อเรื่องรู้ไปถึงจักรพรรดิหย่งเจิ้น จึงได้บัญญัติมาตรฐานของการต้มโจ๊กขึ้นมา ว่าต้องมีความข้นมากพอชนิดที่ว่าปักตะเกียบลงไปแล้วยังตั้งอยู่ได้

สรุปว่าโจ๊กไม่ใช่อาหารที่จะทำกันได้ง่ายๆ คนทำต้องใช้ศิลปะในการทำ โดยเฉพาะเรื่องความสมดุลระหว่าง “ข้าว” กับ “น้ำ” หากจะกล่าวถึงโจ๊กที่เยี่ยมยอด ต้องบอกว่าน้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน น้ำต้องเป็นน้ำมีคุณภาพ ในหมู่คนจีนสมัยก่อนถึงขนาดว่าต้องใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ หรือน้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาว ซึ่งมีสรรพคุณทางยา ส่วนความร้อนหรือไฟในการต้มโจ๊ก หากไฟต่ำไปโจ๊กจะไม่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าไฟแรงก็จะขาดกลิ่นหอมเช่นกัน

โจ๊กเป็นอาหารของคนจีนก็จริง แต่ความนิยมในการกินโจ๊กก็แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ทางตอนใต้ของประเทศจีนในมณฑลกวางตุ้งนิยมกินโจ๊กมาก และมีความเชี่ยวชาญในการทำโจ๊ก โดยเรียกอาหารประเภทนี้ว่า Jook คนต่างชาติโดยเฉพาะชาวตะวันตกรู้จักโจ๊กผ่านฮ่องกง เพราะเป็นเขตติดต่อค้าขายกับต่างประเทศมากกว่าบริเวณอื่นๆ และฮ่องกงเองเป็นพื้นที่ที่ได้รับอิทธิพลของอาหารกวางตุ้ง ดังนั้น คนส่วนมากจึงรู้จักโจ๊กฮ่องกงว่าเป็นโจ๊กอร่อย ไม่ค่อยรู้จักที่อื่นๆ

สำหรับเมืองไทย โจ๊กเจ้าดังที่รู้จักกันดีในหมู่นักกิน ต้องยกนิ้วให้ “โจ๊กสามย่าน” ซึ่งปัจจุบัน *โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา* เป็นเจ้าของดูแลกิจการ นับเป็นเจเนอเรชั่นที่ 3 แล้ว ที่รับช่วงต่อจากบรรพบุรุษผู้เริ่มต้นทำโจ๊กขาย คือ อากง เรื่องความเป็นมาของโจ๊กชื่อดังเจ้านี้ ทายาทรุ่น 3 นัดหมายพูดคุยในบ่ายวันหนึ่งที่ร้านของเขาเองในจุฬาฯ ซอย 6 ถนนบรรทัดทอง บุรุษวัย 42 สวมใส่เสื้อผ้าทะมัดทะแมง หน้าอกเขียนชื่อยี่ห้อโจ๊กเห็นเด่นชัด เขาทักทายอย่างเป็นกันเอง ถึงกระนั้นแววตาไม่อาจซ่อนความตื่นเต้น ออกตัวให้รู้ก่อนว่า “ผมไม่เคยทำแบบนี้นะครับ”

ขณะที่ทีมงานจัดแจงเครื่องมืออุปกรณ์เพื่อถ่ายทำคลิปสั้นๆ ถึงเรื่องราวของเขา โจ้ยังพอมีเวลาที่จะบอกเล่าความเป็นมาของการมารับช่วงต่อเป็นพ่อค้าขายโจ๊ก เสียงเนิบๆ มีระนาบเดียว เอ่ยว่า แรกเริ่มบรรพบุรุษ คือ อากงอพยพมาจากเมืองจีนเช่นคนจีนโพ้นทะเลอื่นๆ ที่เดินทางมาแสวงโชคในเมืองไทย พอมาถึงกรุงเทพฯ ก็ตั้งรกรากลงหลักปักฐานที่อยู่ปัจจุบันนี้เลยก็คือ สามย่าน หลายสิบปีต่อมาจึงกลายเป็นจามจุรีสแควร์ และมาเป็นจุฬาฯซอย 11 ในปัจจุบัน

“…ตั้งแต่ผมเกิดมาก็จะเห็นละแวกนี้เป็นตึกแถวแล้ว แต่สมัยก่อนแรกๆ ที่คุณแม่เล่าให้ฟัง บ้านเราจะเป็นบ้านไม้ มีคลอง บ้านเราอยู่ข้างคลอง การค้าขายแถวนั้นก็มีร้านโจ๊ก ร้านซีฟู้ด ร้านสมบูรณ์นี่ก็รู้จักกัน ขายมาตั้งแต่สมัยอากงด้วยกัน อากงมาถึงก็ยึดอาชีพขายโจ๊กเลยเพราะมีความถนัดและคงทำอร่อยด้วยมั้ง ผมเองจำความได้เท่าที่เห็นก็เห็นอากงทำโจ๊กขายมาตลอด สมัยก่อนใช้เตาถ่าน และหม้อใบใหญ่ๆ ในการต้มข้าว แล้วใช้ไม้พายยืนกวนข้าวเป็นชั่วโมงๆ มีคุณแม่และพี่น้องคุณแม่อีก 2-3 คนเป็นลูกมือคอยช่วย อากงมีลูกทั้งหมด 4 คน เป็นชาย 2 หญิง 2 แม่ผมเป็นลูกคนที่ 2 ต้องมาช่วยทำโจ๊กกันหมดทุกคน เรียกว่าอากงทำขายมา 30 ปี ถึงมาเป็นรุ่นอากู๋ รุ่นคุณแม่..ส่วนผมยังเด็กอยู่ก็ช่วยเก็บเงิน เสิร์ฟน้ำ เสิร์ฟโจ๊ก จนได้มาเรียนรู้งานจริงจัง รู้ถึงวิธีการต้มโจ๊กด้วยการเป็นลูกมือให้คุณแม่ตอนที่คุณแม่รับช่วงมาจากอากง ตอนนั้นผมอายุ 25 ปี ตอนนี้ผม 42 แล้วครับ…”

โจ้ยังเล่าอย่างช้าๆ เรื่อยๆ ตามสไตล์ของเขา ร้านเดิมนั้นขายอยู่ฝั่งจุฬาฯ ซอย 11 ตอนนี้ขยายมาเปิดร้านใหม่ตรงจุฬาซอย 6 โจ้เป็นคนบริหารร้านเอง ส่วนแม่เพลามือลงแล้ว ทุกวันนี้เลยกลายเป็นว่าแถวสามย่านมีร้านอยู่ 2 สาขา คือจุฬาฯซอย 11 และจุฬาฯซอย 6 แต่ถ้าจะนับว่าเป็นเครือข่ายความอร่อยแบบเดียวกันแล้ว ยังมีที่โชคชัย 4 ลาดพร้าว อีกร้าน แต่เป็นของน้องชาย “…แม่ผมตอนนี้อายุ 72 ปีแล้ว แต่ยังไม่ยอมพักนะ ยังมาช่วยก๊อกแก๊กอยู่ บางทีก็ยังมาสั่งงาน..” โจ้กล่าวพร้อมหัวเราะ

เรื่องเล่าของเขาทำให้รู้ว่าชายคนนี้ไม่ได้เป็นคนทำอาหารเป็นแล้วขายโจ๊กมาแต่กำเนิด แต่เกิดจากการฝึกฝน เรียนรู้ จากคนในตระกูล กระทั่งสามารถรับช่วงต่อสร้างชื่อสืบทอดกิจการ ขณะที่ใบปริญญาในรั้วมหาวิทยาลัยที่เขาร่ำเรียนมานั้นระบุว่า จบปริญญาตรี สาขาการเมืองการปกครอง จากคณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง ซึ่งพอพูดถึงเรื่องนี้เขาหัวเราะหยอดให้ว่า”…ก็ว่าจะไปเล่นการเมืองซักหน่อย”

“ก่อนไปสมัครเรียนปริญญาตรีรัฐศาสตร์ รามคำแหง ผมจบตกแต่งภายในมา พอไปทำงานแล้วรู้สึกว่าไม่ใช่ทาง คือตอนเรียนรู้สึกว่ามันเท่ดี อาร์ต พอมาทำงานจริงๆ มันไม่ใช่ ก็เลยตัดสินใจมาทำอาชีพของที่บ้านดีกว่า เพราะว่าอยู่ข้างนอกกินเงินเดือนบริษัทเขา แล้วยังไงล่ะ มันไม่สนุก ผมไม่ชอบเป็นลูกน้องใคร ถามว่าคิดหนักไหมตอนจะมารับช่วงกิจการของที่บ้าน มันก็ไม่นะ เพราะผมเห็นมาแต่เด็กแล้ว สิ่งที่ต้องทำคือต้องรักษามาตรฐานและคุณภาพของโจ๊กสามย่านไว้ ตอนอากงเป็นอย่างไร ตอนเรามาทำก็ต้องให้เป็นอย่างนั้น

แรกๆ..เชื่อไหมผมมาเปิดร้านที่ซอย 6 ลูกค้าไม่กล้ามากิน กลัวรสเปลี่ยนไม่เหมือนเดิม บางทีเขาก็ติดร้านโน้น (จุฬาฯซอย 11) ทั้งที่วัตถุดิบอะไรก็ผลิตจากร้านโน้นส่งมาร้านนี้เหมือนกันหมดทุกอย่าง…”

โจ้บอกว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านโจ๊กสามย่านเรียกได้ว่าเป็นคนทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กเล็ก วัยรุ่น คนหนุ่มสาว คนวัยทำงาน วัยกลางคน ไปจนถึงคนสูงอายุ ทั้งพนักงานออฟฟิศและข้าราชการทั้งหลาย พวกที่ต้องส่งลูกไปโรงเรียนแต่เช้าตรู่ ฉะนั้น วันหนึ่งๆ บอกได้เลยว่าใช้ข้าวต้มโจ๊กวันละ 1 กระสอบ พอต้มมากินได้เท่ากับถัง 200 ลิตร เวลานี้โจ๊กสามย่านเพิ่มรอบขายเป็นรอบเย็นด้วย ไม่ได้มีแต่รอบเช้าอย่างเดียว “…เป็นเพราะว่าโดยปกติโจ๊กจะขายตอนเช้าเท่านั้น อากู๋เป็นคนขาย พอผมออกจากงานผมเริ่มมาขายตอนเย็น เพราะตอนเย็นร้านมันปิด ว่างแล้ว ผมไม่ได้ทำงานก็เลยลองมาขายโจ๊กตอนเย็นดู เรียกว่าปฏิวัติการขายจากขายเช้ามาเพิ่มขายเย็นด้วย..” หัวเราะ

เมื่อต้องขายโจ๊กกันถึงขนาดนี้ โจ้บรรยายให้เห็นภาพการทำงานในร้านว่า ลูกน้องมีทั้งหมด 10-15 คน จะแบ่งหน้าที่กันทำ คนที่จะต้มโจ๊กต้องมาก่อนร้านเปิด 2 ชั่วโมง โดยร้านจะเปิดราวๆ ตี 5 ดังนั้นตี 3 คนต้มโจ๊กจะต้องลงมาแล้วเพื่อต้มโจ๊ก สมัยก่อนในการต้มจะต้องใช้มือถือพายกวนข้าวไปเรื่อยๆ แต่พอมาถึงสมัยนี้มีเครื่องกวนโจ๊กใช้แล้ว ไม่ต้องมานั่งใช้พาย ปล่อยให้เครื่องกวนไปเรื่อยๆ ส่วนพวกเครื่องปรุงต่างๆ คนมีหน้าที่เตรียมเครื่องต้องเตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็นของอีกวัน พวกต้มเครื่องในก็ต้มไปกลางคืน เช้ามาหั่นขาย ถ้าขายกลางคืน ตอนเช้าก็เตรียมไว้ ช่วงเช้าเริ่มขายตั้งแต่ตี 5 ถึง 10 โมงเช้า เสร็จแล้วปิดร้านพักเตรียมของ เปิดอีกที 15.30 ถึง 22.00 น. ซึ่งต้องต้มโจ๊กอีกทีตอนบ่ายโมง ส่วนตัวโจ้เองทำหน้าที่บริหารจัดการดูแลทั้งหมดในร้าน เช่น ดูข้าว ดูวัตถุดิบทั้งหมด ตั้งแต่ต้นหอม ผักชี พริก ไปจนถึงเครื่องใน การทำหมูสับ ดูแลการทำความสะอาดหมู ทำความสะอาดเครื่องใน และชิม

ในเรื่องของธุรกิจ โจ้บอกว่า มีคนพยายามมาขอซื้อทำแฟรนไชส์ แต่ตระกูลเขาไม่ยอมขาย โดยโต้โผใหญ่คือ อากู๋ “ที่ไม่อยากขาย เพราะอากู๋อยากให้สิ่งนี้เป็นมรดกของลูกหลานสืบทอดกันในวงศ์ตระกูล อากู๋อยากให้ลูกหลานขายกันเองดีกว่า…” อย่างไรก็ดี อนาคตของโจ๊กสามย่านไม่ได้หยุดนิ่งแค่ 2 สาขา โจ้บอกว่า ยังคิดจะไปเปิดอีกสาขาที่ซอยเสนา บางเขน คาดว่าจะประมาณหลังสงกรานต์ปีนี้

ส่วนที่ยอมแง้มตำรามาเปิดหลักสูตรการต้มโจ๊กให้กับ “มติชนอคาเดมี” โจ้-พีรพงษ์ บอกว่า ต้องยอมรับว่ายุคนี้เป็นวิกฤตเศรษฐกิจ สถานการณ์เศรษฐกิจยังไม่ดีขึ้น คนว่างงาน ตกงานเพิ่มจำนวนมากขึ้น ขณะที่ค่าครองชีพก็ถีบตัวขึ้นสูงเรื่อยๆ ข้าวยากหมากแพง นับเป็นช่วงเวลาลำบากอีกช่วงหนึ่งของคนไทย จึงต้องการแบ่งปันความรู้เพื่อความอยู่รอด อย่างน้อยถ้าได้เรียนได้รู้แล้ว ก็จะติดตัวเป็นวิชา ส่วนจะไปทำขายหรือทำกินเป็นเรื่องของบุคคล แล้วแต่ใครจะคิดจะทำ สำคัญที่สุดก็คือเป็นวิชาติดตัว

เคล็ดลับความอร่อย

ถ้าเอ่ยถึง “โจ๊กสามย่าน” แน่นอนว่าคนจะนึกถึงความใหญ่ของหมูก้อนในชามโจ๊ก กัดได้เต็มปากตัดคำ รสชาติกลมกล่อม เป็นเพราะทางร้านจะคัดสรรเนื้อหมูส่วนที่เป็น “สันใน” เท่านั้น ในการนำมาทำหมูสับ และเป็นเนื้อคุณภาพสั่งจากเจ้าประจำที่สั่งซื้อกันมานาน ทางร้านจะหมักหมูไว้ก่อน 1 วัน เพื่อให้เข้าเนื้อ ดังนั้นเนื้อหมูจึงนุ่มและมีรสชาติไม่เหมือนใคร นอกจากหมูที่เด็ดแล้ว เครื่องใน โดยเฉพาะ “ไส้” จะต้องตุ๋นค้างคืนแล้วให้ปล่อยให้เย็นค้างหม้อ เพื่อให้น้ำตุ๋นซึมเข้าไปในเนื้อไส้ ไม่ใช่ต้มแค่พอไส้นิ่มก็เอาออกมาแล้ว เครื่องในก็ใช้วิธีเดียวกัน

มาถึงตัวเนื้อโจ๊กหรือข้าวก็สำคัญ เป็นปลายข้าวหอมมะลิที่ทางร้านคัดมาเป็นพิเศษ คือเป็นข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ชื่อ “ข้าวเพลงรัก” มาจากคนปลูกดูแลอย่างใส่ใจและขับกล่อมต้นข้าวอย่างสุนทรี ด้วยการเปิดเพลงรักให้ข้าวฟัง ข้าวได้ซึมซับพลังของคำพูดเชิงบวก ตั้งแต่ปลูกจนเก็บเกี่ยว บวกกับใช้ปุ๋ยธรรมชาติหรือปุ๋ยอินทรีย์ ข้าวจึงบริสุทธิ์และอร่อยเป็นพิเศษ เมื่อต้มสุกแล้วเนื้อจะเนียนนุ่มมาก ซึ่งเป็นคุณสมบัติของโจ๊กสามย่านว่าข้าวไม่เหนียวหนืดหรือละเอียดเนียนจนเป็นแป้ง แต่จะสัมผัสได้ถึงเนื้อข้าวที่เนียนด้วยเนื้อของมันเอง สำหรับเครื่องประกอบอื่นๆ อย่างเช่นไข่เค็ม เลือกไข่ที่ไม่เค็มมาก ไข่เยี่ยวม้า ไข่ออนเซน ล้วนคัดของดีของพิเศษมาจากเจ้าประจำที่สั่งซื้อกันมานานมากแล้วทั้งนั้น

โจ๊กสามย่านจึงคงความอร่อย เมื่อ 60 ปี เป็นอย่างไร มาถึงวันนี้ก็คงเป็นอย่างเดิม คือ อร่อยไม่เปลี่ยนแปลง

โครงการพิเศษมติชนอคาเดมี เชฟ 12 เดือน’ เดือนมีนาคม 2563 วันเสาร์ที่ 28 มีนาคม เวลา 09.00-13.00 น. พบกับเชฟในตำนานจากร้าน โจ๊กสามย่าน “โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา” ชวนเรียนวิธีการต้มโจ๊ก : ทำอย่างไรให้อร่อย

สอบถามรายละเอียดได้ที่ มติชนอคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124

มือถือ : 08-2993-9105, 08-2993-9097

Inbox Facebook : Matichon Academy-มติชนอคาเดมี

Line : @matichonacademy

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon