| ที่มา | หน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน ฉบับวันเสาร์ที่ 4 เมษายน 2563, หน้า 13. |
|---|---|
| ผู้เขียน | พันธุ์ทิพย์ ธีระเนตร และ อธิษฐาน จันทร์กลม |
สะเทือนวงการแม่บ้านเมนูไข่อย่างมาก เมื่อ วีระกร คำประกอบ ส.ส.ฟากฝั่งรัฐบาลออกมากล่าวหาว่าเหตุที่ไข่ไก่ขาดตลาดจนราคาถีบตัวสูงพรวดๆๆ นั้น เป็นเพราะแม่บ้านยุคใหม่ทำเมนูอื่นใดไม่เป็นนอกจากเมนูไข่!!!
ทำเอามนุษย์สตรีผู้ติดแฮชแท็ก#stayathome ออกอาการงงหนัก เพราะถือตะหลิวอยู่บ้านดีๆ ก็ตกเป็นจำเลยสังคมในเงื่อนปมระดับชาติ
ย้อนไปในช่วงปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ราคาไข่ไก่พร้อมใจ ‘ขยับ’ อย่างต่อเนื่อง กระทั่งยี่ปั๊วไข่ไก่รายใหญ่ 5 จังหวัดภาคกลาง จับมือหยุดขาย เพราะเจอราคาหน้าฟาร์มสุดโหด
เปิด ‘กูเกิล’ ด้วยเน็ตบ้าน เช็คกำลังการผลิตไข่ไก่ในประเทศ พบว่าแม่ไก่สัญชาติไทย เบ่งไข่เลี้ยงประชาชนวันละ 40-41 ฟอง ในจำนวนนี้ ใช้ต้ม ผัด แกง ทอดในพรมแดนไทยแลนด์ประเทศ 90-95% ที่เหลือเก็บเป็นสต็อก ครั้นวิกฤตโควิดบุกโลก ความต้องการในประเทศเพิ่มขึ้นเป็น 90-120 ล้านฟองต่อวัน แม้แม่ไก่จะขยันเพียงใดก็ไม่มีทางเบ่งทัน
ร้อนถึง จุรินทร์ ลักษณวิศิษฏ์ รองนายกฯ และรมว.พาณิชย์ ต้องขอให้ห้างสรรพสินค้า ‘จำกัด’ การซื้อไข่ไก่ และห้ามส่งออกชั่วคราว
เป็นความอลหม่านด้านการไข่ที่ยังไม่นับการบุกจับ ‘ไข่พลังประชารัฐ’ ที่พรรคประชาธิปัตย์ส่งทีมกระทรวงพาณิชย์บุกจับฟาร์มขายไข่เกินราคา โดยเป็นฟาร์มที่จะส่งไข่ให้พรรคพลังประชารัฐนำไปขายหน้าพรรคตามคำประกาศของ ส.ส. วีระกร เจ้าของวาทะ ไข่ขาดตลาดเพราะแม่บ้านทำแต่เมนูไข่ สุดท้ายต้องเบรกเอี๊ยดจนแผงไข่กระเด็น หลังคนไทยพร้อมใจเขวี้ยงตะหลิวใส่อย่างรัว
แม่บ้านขาด ‘ไข่’ ไม่ได้ แต่กิน ‘วนไป’ ไม่มีอยู่จริง
“ไข่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในหลายๆ เมนู ไข่ขาดไม่ได้แน่ๆ ในครัว แต่ใช่ว่าแม่ครัวจะหยิบไข่มาทำเฉพาะไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่ดาว เพราะในความเป็นจริงไม่มีใครที่กินไข่ต้ม ไข่ดาว ไข่เจียว วนๆ เนอะ มันเป็นคำพูดที่ไม่มีอยู่จริง”
คือคำตอบของ อุรุดา โควินท์ นักเขียนหญิงผู้มีปลายจวักเปี่ยมเสน่ห์ไม่แพ้ตัวอักษรในคอลัมน์ ‘อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว’ ในมติชนสุดสัปดาห์ และเจ้าของผลงาน ‘ครัวสีแดง’
อุรุดา ยืนยันว่า การทำเมนูไข่วนไป ไม่สามารถปฏิบัติได้จริง เพราะคงไม่มีใครกินได้ แต่ถามว่าไข่สำคัญหรือไม่ ต้องบอกว่า สำคัญมาก
“ข้าวผัดเราก็ใส่ไข่ ผัดซีอิ๊วเราก็ใส่ไข่ ไข่จะไปปนอยู่ในอาหารหลายๆ อย่าง โดยเฉพาะอาหารเหนือ เราจะวนกับไข่เยอะมาก จิ้นส้มเราก็คั่วไข่ หน่อไม้เราก็คั่วไข่ ไข่เป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบหลายๆ อย่าง และมีคุณสมบัติทำให้อาหารนั้นแห้งลง เวลาเราทำอาหารประเภทแห้งๆ ถ้าอยากให้แห้งลง สังเกตว่าเราจะใส่ไข่ ดังนั้น ถ้าไม่มีไข่แม่บ้านลำบากแน่ๆ เหมือนมันขาดไปหนึ่งวัตถุดิบที่เราไม่ใส่ไม่ได้ แต่ใช่ว่าเราจะทำไข่ต้มไข่ดาว ไข่เจียววนอยู่อย่างนั้น กินไม่ได้แน่ๆ”
ถามว่า ช่วงไข่ขาดแคลน แม่บ้านปรับตัวอย่างไร
“ปรับได้ไหม ปรับได้ แต่บางเมนูก็จะทำไม่ได้เลย เช่นคนทำขนม จะขนมทำไม่ได้ถ้าไม่มีไข่ แต่อย่างเราผัดข้าวไม่ใส่ไข่ก็ได้ ก็แค่ต้องระวังน้ำมัน ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ หรือผัดซีอิ้วไม่ใส่ไข่ แต่ลองนึกดูแล้วคงจะยาก และแปลกมาก (หัวเราะ)”
ส่วนวัตถุดิบทดแทน นักเขียนชื่อดังที่นั่งเก้าอี้แม่บ้านในครัวของตัวเองบอกว่า ‘เต้าหู้’ พอจะแทนไข่ได้ในหลายเมนู ที่ปรุงด้วยลักษณะ ‘คั่ว’ แต่ก็ไม่ใช่การเอามา ‘ผัด’ เช่น อาหารเหนืออย่าง ‘จิ้นส้ม’ อาจใส่เต้าหู้ก็ได้ โดยเลือกเต้าหู้ที่แข็งหน่อย ไม่ใช้เต้าหู้อ่อน นอกจากนี้ แนะนำให้ทำเมนูง่ายๆ โดยไม่ใส่ไข่ เช่น ผัดผัก
“ปกติเราจะกินผัดผักคู่กับไข่ดาว-ไข่เจียว ก็เปลี่ยนเป็นโปรตีนอื่น เช่น หมูทอด หรือ ปลา ที่มีราคาถูก เช่น ปลาทู ซึ่งก็พอเก็บได้ สามารถเอามาทอดกินกับผัดผักแทนไข่ ปกติคนไทยจะชอบกินไข่ทอดกับอะไรบางอย่าง จากผัดกะเพรา ไข่ ก็อาจจะเปลี่ยนเป็นปลาทอด เต้าหู้ทอด กุ้งทอด ส่วนข้าวผัดที่ใสไข่ หรือผัดซีอิ๊วก็อาจจะเลิกทำไปก่อน หยุดกินกันไปสักพัก”
ไม่ถามไม่ได้ สำหรับสถานการณ์ไข่ในเชียงราย บ้านเกิดและที่พำนักอาศัยในปัจจุบันกับคนรู้ใจและ ‘ท้าวฮุ่ง’ สุนัขตัวใหญ่
“ตลาดนัดที่เชียงราย ถามว่าไข่ขายตลาดไหม ไม่ขาด แต่เบอร์ 0 และเบอร์ 1 หาซื้อยาก แล้วราคาก็ไม่ได้แพงขึ้นมาก แต่ก็มีช่วงที่หาซื้อยาก และร้านเล็กๆแผงเล็กๆ ในตลาด บางเจ้าเลือกที่จะไม่ขาย ซึ่งก็มีหลายเหตุผลว่า เขาไม่มีขาย หรือขายไม่ดีเพราะภาพรวมเงียบไปหมด”
‘เมนูไข่’ ในความ ‘ซับซ้อน’ เมื่อคนไทยไม่ขาดไข่หลัง ‘เกษตรพันธสัญญา’
จากแม่บ้าน มาจ่อไมค์ถาม กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์อาหารชื่อดังแบบห่างกันเกิน 2 เมตร ตามมาตรการ Socail Distancing
“คงไม่ใช่ว่าแม่ครัวไทยทำอาหารในบ้านจะสิ้นไร้ไม้ตอกทำได้แต่เมนูไข่” คือความเห็นต่อวาทะร้อนฉ่ายิ่งกว่าน้ำมันบนเตาแก๊ส
อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธไม่ได้ว่า ไข่ ในวัฒนธรรมอาหารไทย ประกอบด้วยเมนู ‘มากมายก่ายกอง’ โดยเฉพาะในยุคหลัง พ.ศ.2540 ซึ่งมีระบบ ‘เกษตรพันธสัญญา’ หรือ ระบบการเกษตร การเลี้ยงสัตว์ หรือการเพาะปลูกพืช ที่มีการทำสัญญาซื้อขายผลผลิตล่วงหน้าระหว่างฝ่ายเกษตรกร หรือเจ้าของฟาร์ม กับคู่สัญญา ทำให้คนมีไข่ไว้คู่ครัวไม่มีขาดแคลน
“เมนูไข่มีมากมายก่ายกอง ยิ่งหลัง พ.ศ.2540 ที่มีระบบเกษตรพันธสัญญา มีไข่กินแบบไม่ต้องขาด เพราะฉะนั้นเมนูไข่ก็เยอะมาก หนังสือสำนักพิมพ์เกี่ยวกับอาหารพิมพ์เมนูไข่เป็นเล่มๆ ด้วยซ้ำไป ส่วนหนึ่งเพราะมีไข่ให้เลือกกินในราคาถูกมากขึ้น”
สำหรับการทำเมนูไข่ง่ายๆในวันอยู่บ้าน กฤชแนะว่า
“ไข่อยู่ในวัฒนธรรมอาหารไทยเยอะอยู่แล้ว เช่น ไข่น้ำ ที่เอาไข่เจียวไปเติมน้ำ แล้วต้มกลายเป็นซุปไข่ หรือไข่ตุ๋น มีวิธีตุ๋นไข่เยอะแยะที่ทำให้ไข่ตุ๋น ดีๆ จะแบบไทยหรือญี่ปุ่นก็ได้ หรืออยากทำเป็นอาหารที่ค่อนๆแค่นๆ หน่อย ก็ไข่ลูกเขย ที่เอาไข่ต้มไปทอด แล้วคลุกในน้ำซอสมะขาม ก็เป็นเมนูอีกอันที่ซับซ้อน ไข่ดาว ถ้าเบื่อ ก็เอาไปยำ ใส่ขิงก็ได้ ทำไข่พะโล้ก็ได้ ใช้ไข่เป็ดทำ หรือให้หรูหราขึ้นไปอีก ทำเมนูข้ามชาติอย่างไข่พอกแบบสกอตต์ หรือแบบมุสลิม ที่ต้มไข่ก่อนแล้วเอาเนื้อสับหรือหมูสับพอกไข่ นึ่งให้สุก แล้วเอาไปทอด ทำน้ำราดต่างๆ เป็นน้ำราดกะกรี่ หรือน้ำราดซุบเครื่องเทศแบบฝรั่งก็ได้ แค่นี้ก็ได้ทำเมนูที่แปลกออกไปจากที่เราคุ้นเคยในชีวิตประจำวันด้วย แค่เรื่องไข่ จะเห็นว่าซับซ้อนมากแล้ว”
ปรุงวิกฤต เป็นโอกาส เปิดรสชาติที่ ‘ลิ้น’ ไม่เคยลิ้ม
มาถึงอีเวนต์จำเป็นอย่างการกักตัว 14 วัน ที่นอกจากมวลมหาประชาชนบนโลกออนไลน์จะพากันโพสต์เมนู D.I.Y พูดง่ายๆว่า เข้าครัวทำอาหารกินเองอย่างเป็นประวัติการณ์ ชาวทวีตภพ ยังทวีตฮา ว่าหลังโควิดสงบ คนไทยคงเปิดร้านอาหารครึ่งประเทศ เพราะค้นพบศักยภาพตัวเองตอนกักตัว
กฤช คือผู้ Work from Home มาหลายปี นับแต่ตัดสินใจเมินงานประจำในนิตยสารแห่งหนึ่งมาเป็นคอลัมนิสต์อิสระเต็มตัว จนล่าสุดเข้าครัวปรุงผลงานคุณภาพ ‘ต้นสายปลายจวัก’ สู่แผงหนังสือ
เจ้าตัวหัวเราะเบาๆ กับข้อความของชาวเน็ต ก่อนเล่าว่า
“ก็เป็นไปได้นะ เท่าที่เล่นเฟซบุ๊ก พบว่าเพื่อนแต่ละคนที่กักตัวเองอยู่ในบ้าน พบตัวเองว่าฉันก็ทำกับข้าวได้นี่หว่า การทำกับข้าวได้ หรือไม่ได้ บางทีอาจเป็นมายาคติที่ฉาบทาเอาไว้ ทำให้เราประเมินความสามารถตัวเองว่าทำไม่ได้ ทั้งที่ทำได้ หลังวิกฤตการณ์โควิดผ่านไปแล้ว อาจทำให้เราทบทวนว่า เออว่ะ! ชีวิตเรามันน่าจะต้องมีความสนุก ก็หันมาลองทำกับข้าวดู”
คอลัมนิสต์ชื่อดังยังบอกว่า การกักบริเวณที่ต้องทำอาหารกินเอง เราอาจค้นพบว่าอาหารใหม่ๆ ที่ไม่เคยกิน บางทีมันก็อร่อย ในทางหนึ่ง ตัวเราถูกจำกัดพื้นที่ แต่ลิ้นเราอาจเปิดได้ในช่วงเวลาแบบนี้
เจาะรายละเอียดลงไปกว่านั้น กฤชบอกว่า น่าจะอาศัยจังหวะนี้เป็นโอกาสสำคัญร่วมกันเข้าครัว
“ถ้าเป็นคนที่พอทำกับข้าวได้อยู่บ้างแล้วโดนกักทั้งบ้าน พ่อแม่ลูก ซึ่งปกติไม่มีเวลาอยู่ด้วยกันแบบนี้ อาจคิดต่างไปเลย ไม่ต้องทำเมนูง่ายๆแล้ว แต่ทำให้มันยากๆไปเลย แบบต้องใช้แรงงานของทั้งบ้านที่ในเวลาปกติไม่มีทางใช้ได้ ทำอะไรที่มันจุกจิก เช่น ข้าวคลุกกะปิ เมี่ยงคำ ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู หรือถ้าไม่สามารถทำได้แบบนั้นจริงๆ ก็สามารถทำเมนูง่ายๆ เช่น ข้าวคลุกแบบโบราณๆ ซึ่งของพรรค์นี้หาได้ในเนต หรือขนมจีนซาวน้ำ ก็ง่ายมาก แค่มีกะทิกล่อง ก็ทำได้แล้ว มีกุ้งแห้ง ขิงสักหน่อย หรือข้าวคลุก ข้าวผัดซึ่งเป็นของที่ทำง่าย ไม่เสียเวล่ำเวลาอะไร”
จากนั่งชิลล์สู่ ‘Take away’ เมื่อ ‘ปิ่นโต’ คือทางรอด
ไม่เพียงแม่บ้านและประชาชนคนทั่วไปที่ได้รับผลกระทบด้านข้าวปลาอาหาร ทว่า อีกหนึ่งภาคส่วนที่ต้องปรับตัวขนานใหญ่ คือผู้ประกอบการอย่างร้านอาหารซึ่งปัจจุบันไม่สามารถเปิดพื้นที่ให้นั่งรับประทานได้ดังเดิม
สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ หรือ ทอมมี่ แห่ง ‘บ้านนวล’ ร้านอาหารชื่อดังที่ต้องจองล่วงหน้านานกว่าครึ่งปี บอกว่า เมื่อมีคำสั่งออกมาว่านั่งรับประทานที่ร้านไมได้ ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ก็ปรับตัวเป็น ‘เดลิเวอรี่’ ซึ่งเป็นการหาทางอยู่รอด วิกฤตบังคับให้ปรับตัวในหลายๆเรื่อง ในสถานการณ์นี้ได้เห็นวิธีการเอาตัวรอดของทุกร้าน
“วิกฤตบังคับให้ทุกคนมองแผน 2 ที่ผ่านมา ไม่ว่ารายใหญ่เล็ก ไม่เคยมองแผน 2 แต่ตอนนี้ลงมาเล่นแผน 2 กันหมดแล้ว ร้านใหญ่ๆก็ทำโปรฯ ในวิกฤตมีความน่าสนใจ ถ้าทำดีๆ วอลุ่มน่าจะมากกว่าเวลาปกติด้วยซ้ำ เพราะไม่ถูกจำกัดด้วยพื้นที่นั่งในร้าน”
อย่างไรก็ตาม สำหรับ ‘บ้านนวล’ ทอมมี่ ตัดสินใจปิดตัวลงชั่วคราวโดยไม่เปิดให้ซื้อกลับ หากแต่ผุดแบรนด์ใหม่ในนาม ‘อนงค์โภชนา’ ซึ่งเคยเตรียมการไว้ล่วงหน้าก่อนวิกฤตโควิด โดยการลง ‘ไอจี’ ให้เปิดจองแล้วใช้บริการรับส่ง เป็นการวางแผนทั้งสัปดาห์ เหมือนลักษณะ ‘ปิ่นโต’
“บ้านนวล ตัดสินใจที่จะหยุดพักไปเลย เพราะเราอยากให้คนมากินร้อน อะไรที่ไม่ได้ออกจากครัวโดยตรง ก็ไม่อยากให้เป็นอย่างนั้น อยากรักษาแบรนด์ไว้ เลยเปิดช่องให้ตัวเองโดยมีอีกแบรนด์ คือ อนงค์โภชนา ซึ่งไม่ได้เตรียมไว้เผื่อวิกฤต แต่เตรียมเผื่อไว้ระบายคนที่ไม่เคยมารับประทานที่ร้านบ้านนวล แล้วจังหวะมันพอดี”
ทั้งหมดนี้คือส่วนหนึ่งของความคิดความเห็นในประเด็นวิกฤต (ปรุง) อาหารและสถานการณ์ไข่ๆ ที่กลายเป็นเมนูมาม่าแบบงงใจ ในวิกฤตโควิด-19 ที่ว่ากันว่าหากจบลงเมื่อใด ประเทศไทยจะได้เชฟจำเป็นประดับวงการครัวมากมายอย่างไม่เจตนา
