อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า โดย กฤช เหลือลมัย

ผมเพิ่งไปเที่ยวงาน “เห็ดตับเต่างามที่สามเรือน” จังหวัดพระนครศรีอยุธยามาเมื่อวันอาทิตย์ที่ 26 กรกฎาคมที่ผ่านมา หมู่บ้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่กลางทุ่งบางปะอิน ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น “บ้านของเห็ดตับเต่า” ได้อย่างสมภาคภูมินี้ เต็มไปด้วยดงโสนรอบหมู่บ้าน เพราะการงอกของเห็ดตับเต่าสัมพันธ์กับรากของต้นโสน ไม่ใช่เถาย่านางอย่างในเพลงของไพบูลย์ บุตรขัน นะครับ เห็ดหน้าตาแปลกนี้สร้างรายได้งามแก่ชาวบ้านสามเรือนในทุกช่วงฤดูฝนมานานกว่าสี่สิบปี

ทุกปี อบต.ที่นี่จะจัดงานใหญ่ในราวเดือนมิถุนายน แต่ปีนี้มีวิกฤตโควิด-19 ทางจังหวัดเข้ามาเป็นแม่งานจัดกิจกรรมขนาดย่อมแทน มีงานออกร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์เห็ดหลายอย่าง ผมซื้อมาทั้งเห็ดตับเต่าสดๆ ทั้งอบแห้ง ดองน้ำเกลือ และที่ปรุงเป็นน้ำพริก อันเป็นการร่วมแนะนำวิธีแปรรูปเห็ดจากการวิจัยของนักวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

ใครไม่เคยมาเที่ยวที่นี่ ให้ลองมาหน้าเห็ดออก คือระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคม จะเห็นภาพ และเข้าใจเกษตรพื้นบ้านในหลายมิติทีเดียว แถมเดี๋ยวนี้เขามีเชื้อเห็ดตับเต่าพร้อมเมล็ดโสนให้ซื้อไปเพาะเชื้อไว้กินเองในบ้านเราเลยนะครับ

อย่างไรก็ดี ปัญหาของ “เห็ดตับเต่า” (King bolete mushroom) ก็คือยังมีคนไทยกินเป็นไม่มากนัก คนเหนือมักอ่อมกินขลุกขลิกกับพริกแกงตำ คนสวนภาคกลางยำใส่หางกะทิบ้าง ฉู่ฉี่บ้าง คนอีสานอาจต้มซดน้ำใสๆ ผมเคยลองถามเพื่อนๆ ก็ไม่ค่อยมีใครนึกสูตรอื่นๆ ออก คือไม่รู้จะเอามาทำอะไรแซ่บๆ กินนั่นเอง

จะว่าไป นี่คือปัญหาใหญ่ของวงการพืชอาหารท้องถิ่นบ้านเราจริงๆ ครับ คนวงในเขาบ่นกันมาอย่างนั้น

ผมก็เลยลองแผลงสูตรเห็ดตับเต่าหม้อนี้ขึ้นมา กินแล้วก็รู้สึกว่า ใครที่มีทักษะการกินกับข้าวท้องถิ่นมาบ้าง ต้องกินได้กินดีแน่ๆ เลย

“อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” ของผมใช้เห็ดตับเต่าสด เกลาดินออกบ้าง เอาฟองน้ำถูๆ หน่อย พอให้สะอาด ไม่ต้องให้เกลี้ยงมาก เพราะกลิ่นหอมดินของเห็ดนี้แหละคือเสน่ห์ของมันล่ะครับ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้

ไอเดียของผมอยู่ที่ว่า ถ้าเรา หรือกระทั่งคนในเมืองใหญ่ๆ สามารถกินส้มตำ “ปูปลาร้า” ได้อร่อย ทำไมถึงจะเอาทั้งปูดองและปลาร้ามาปรุงใส่ในอ่อมหน่อไม้ใบย่านาง แล้วเติมเห็ดตับเต่าเข้าไปเยอะๆ ไม่ได้เล่า?

ดังนั้น ของที่ต้องใช้คราวนี้ จึงจะมีน้ำคั้นใบย่านาง หน่อไม้ไผ่ตงต้มฝานบางๆ น้ำปลาร้า ปูแสมดองจืด (ถ้าใช้แบบดองเค็ม ก็ลดปลาร้าลงบ้าง) แกะแยกเป็นชิ้น เครื่องพริกตำมีพริกโพนสด หอมแดง ตะไคร้หั่นท่อน ตำรวมกันหยาบๆ ส่วนใบไม้หอมๆ เราใช้ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และเพื่อดึงรสหวานมาตัดกลิ่นหอมดินของเห็ดตับเต่า ผมเพิ่มเห็ดฟางเข้าไปด้วย

ทำง่ายๆ โดยตั้งหม้อน้ำคั้นใบย่านางบนเตาไฟ ใส่เครื่องพริกตำ หน่อไม้ เห็ดฟาง ปูดอง ปรุงด้วยน้ำปลาร้า เคี่ยวไปให้กลิ่นหอมของปูออกมาผสานกับกลิ่นน้ำปลาร้าจนรู้สึกได้ น้ำหวานๆ ในเห็ดฟางจะถูกรีดคั้นออกมาผสมให้อ่อมปูปลาร้ามีความนัวแบบที่คออาหารอีสานจะต้องกลืนน้ำลายเลยแหละ

ปรุงน้ำปลาร้าเพิ่มนะครับถ้ายังไม่เค็มพอ ทีนี้ก็ใส่เห็ดตับเต่าลงไปมากๆ ตามต้องการ เห็ดแก่จะดูดซับน้ำแกงจนชุ่มเนื้อ ส่วนเห็ดอ่อนจะเคี้ยวหนึบกรึบกรับดีเหลือเกิน ใครชอบแบบไหนเลือกใส่แบบนั้นครับ เพียงครู่เดียว เห็ดจะออกสีส้มๆ เหลืองๆ กลิ่นดินอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์จะโชยขึ้นมา ก็ใส่ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลักแยะๆ ตามลงไป

ผักสุกก็ยกลงกินได้ครับ ใครพิสมัยใหลหลงตำปูปลาร้าแบบอีสาน ต้องชอบกินแน่ๆ

เอาเข้าจริง ผมคิดว่า “อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” หม้อนี้ เป็นหม้อทดลองสำหรับคนที่ยังไม่เคยกินเห็ดตับเต่าด้วยซ้ำ ค่าที่ว่า กลิ่นของเห็ดจะถูกช่วงชิงไปบ้าง ไม่โดดเด่นล้ำออกมาตรงๆ เหมือนสูตรที่คิดมาสำหรับมันโดยเฉพาะ

แต่ในเมื่อผู้ที่ช่วงชิงกลิ่นมันไป มีทั้งปูดองดีๆ น้ำปลาร้าหอมๆ ฉากนี้ก็เลยไม่ใช่การขโมยซีนแต่อย่างใดครับ หากเป็นการส่งเสริมกันของวัตถุดิบโอชารส เพื่อจะผุดเกิดรสชาติใหม่ในโลกของสำรับเห็ดตับเต่า ซึ่งต่อไปอาจถูกใจผู้คนอีกมากมาย

ในจำนวนนั้น มีผมรวมอยู่ด้วยคนหนึ่งแล้วล่ะครับ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้ยังไม่สรุปลูกจ้างสนง.ประจวบฯโกงงบหลวง 40 ล้าน
บทความถัดไปลิ้มรส ‘หิมาลัย’ ในคำเดียว Himalaya Restaurant เรื่องเล่า อาหาร วัฒนธรรม