คอลัมน์ สุวรรณภูมิในอาเซียน : ประวัติศาสตร์ขนมน้ำ จาก ฆชีรัม ถึง ‘ซ่าหริ่ม’

บรรพบุรุษของขนมน้ำอย่างซ่าหริ่ม มีที่มาจากขนมน้ำในสมัยอินเดียโบราณที่มีรากศัพท์มาจากคำว่า กสิร () ที่แปลว่า “น้ำนม” ในภาษาสันสกฤต ซึ่งในเวลาต่อมา คำว่า “กสิร” ยังแผลงเป็นคำว่า เฆียร์ () ในภาษาฮินดีปัจจุบัน

กสิร หรือ เฆียร์ ที่แปลว่าขนมน้ำนี้ มีส่วนประกอบหลักคือ แป้ง, ครีม, และน้ำตาล ซึ่งแป้งที่ใช้จะเป็นอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าว หรือเส้นหมี่

ขนมหวานชนิดนี้ถูกกล่าวถึงในเอกสารชื่อ โภชนกุทุหละ ซึ่งเป็นข้อเขียนเกี่ยวกับการกินที่ยังรวมสูตรทำอาหารและความรู้ที่เกี่ยวข้องต่างๆ (ปากะศาสตร์) เอาไว้ด้วย

เอกสารชิ้นนี้ถูกเขียนขึ้นในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยมีเนื้อความที่กล่าวถึงขนมชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “เสวิกา” ซึ่งทำจากเส้นแป้งข้าวสาลีที่รีดจนบาง จากนั้นก็นำไปตากจนแห้งได้ที่ เมื่อเส้นแห้งดีแล้วก็นำเส้นมาต้มในน้ำนม และหยอดด้วยเนยใสซึ่ง

สูตรนี้ก็คือวิธีการทำขนมน้ำ “เฆียร์” ชนิดหนึ่งนั่นเอง โดยขนมน้ำชนิดนี้ได้แพร่หลายไปทั่วอินเดียตั้งแต่เหนือจรดใต้ แต่ได้รับความนิยมมากในช่วงราชวงศ์โมกุล

ขนมเฆียร์ทางเหนือของอินเดียใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลีที่เรียกว่า Seviya และใช้ครีมจากนมวัว ซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่น

ในขณะที่ทางใต้ของอินเดียมีการปรับสูตรวัตถุดิบโดยเปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่นแทน เฆียร์แบบอินเดียใต้บางสูตรใช้ครีมจากกะทิแทนน้ำนมวัว และบางคราวก็ใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลอ้อย

ส่วนคำว่า “เฆียร์” เมื่อลงใต้แล้วก็ออกเสียงเพี้ยนไปหลายรูปแบบ เช่นคำว่า “ปายาซัม” () ในภาษาเตลูกู และภาษาทมิฬ เป็นต้น

แต่การออกเสียงที่น่าสนใจและใกล้เคียงกับคำว่า “ซ่าหริ่ม” ที่สุดนั้นคือคำว่า “ฆชีรัม” () ในภาษามลายาลัม ที่แพร่หลายทางตอนใต้ของอินเดีย

ซึ่งทางตอนใต้ของอินเดียนั้นเต็มไปด้วยเมืองท่าสำคัญที่ติดต่อแลกเปลี่ยนทำการค้ากับรัฐโบราณในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างต่อเนื่องตลอดมา

ด้วยเหตุนี้ จึงนำมาสู่ข้อสันนิษฐานที่ว่า คำว่า “ฆชีรัม” ในภาษามลายาลัมเป็นคำต้นทางของชื่อ “ซ่าหริ่ม” และสูตรขนมเส้นราดน้ำกะทิน้ำตาลมะพร้าวจากอินเดียตอนใต้ยังอาจเป็นต้นแบบของขนมหวาน “ซ่าหริ่ม” ในประเทศไทย และ “ปูตู มายัง” (Putu Mayang) แห่งเมืองปัตตาเวียบนเกาะชวา ซึ่งขนมหวานทั้งสองชนิดนี้มีรูปร่างหน้าตา, สี, รวมทั้งส่วนประกอบของน้ำกะทิผสมน้ำตาลมะพร้าวที่คล้ายคลึงกันอย่างมาก

อิทธิพลชวาในขนมซ่าหริ่มนั้นเป็นสิ่งที่ ดร.เพ็ญสุภา สุคตะ ใจอินทร์ ได้ตั้งข้อสันนิษฐานและอธิบายไว้อย่างละเอียดแล้วในบทความที่ตีพิมพ์ในคอลัมน์ปริศนาโบราณคดี, มติชนสุดสัปดาห์ (ฉบับวันศุกร์ที่ 12 ตุลาคม พ.ศ. 2555, หน้า 76)

แต่ผู้เขียนกลับคิดว่าหลักฐานที่มีอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะองค์ประกอบทางการ ปรุง, วัตถุดิบ, และรูปร่างและสีของซ่าหริ่ม และ ปูตู มายัง ของชาวเบตาวี (ชาวเมืองปัตตาเวีย หรือจาการ์ตาในปัจจุบัน) นั้นคล้ายคลึงกว่ากันมาก

แม้ว่าส่วนประกอบของเส้น ปูตู มายัง นั้นเป็นแป้งข้าวเจ้า แต่ในบางสูตรแป้งดังกล่าวก็ผสมแป้งสาคูซึ่งเป็นแป้งท้องถิ่นเข้าไปด้วย ทำให้ตัวเส้นที่ได้จากส่วนผสมดังกล่าวมีความเหนียวนุ่มใสมากกว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียว ซึ่งคุณสมบัติความเหนียวนุ่มใสของแป้งในลักษณะนี้สามารถเทียบเคียงได้กับแป้งถั่วเขียวของซ่าหริ่มได้

ความใกล้เคียงของอาหารหวานทั้งสองนี้ยังสอดคล้องกับสายสัมพันธ์ระหว่างราชสำนักอยุธยาตอนปลายกับวัฒนธรรมชวาของเจ้าฟ้ากุณฑลและเจ้าฟ้ามงกุฎ ดังที่ ดร.เพ็ญสุภาได้สันนิษฐานไว้ก่อนหน้านี้อีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนคิดว่าข้อมูลที่มีอยู่ในขณะนี้ยังมีไม่มากพอที่จะฟันธงลงไปอย่างชัดเจนว่าอยุธยาหรือชวาเป็นผู้รับเอาขนมหวานชนิดนี้เข้ามาก่อน? อาจมีความเป็นไปได้ว่าทั้งสองนั้นรับขนมชนิดนี้มาพร้อมๆ กันจากอินเดียแบบไม่มีใครมาก่อนหลังก็เป็นได้.

---

ขนมที่เป็นของหวาน

ล้วนเป็นของ ‘ไม่ไทย’

จากหนังสือ อาหารไทย มาจากไหน?

ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ

สำนักพิมพ์นาตาแฮก พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2560

ขนม ที่หมายถึงของหวาน เป็นของกินจากวัฒนธรรมนานาชาติที่ไทยรับเข้ามาในยุคหลังๆ

ยุคแรกๆ ในไทยและอุษาคเนย์ไม่พบหลักฐานของหวานเรียกขนม พบแต่ของกินเล่นทำจากแป้ง

 

ขนม

ขนม ในคำไทยปัจจุบัน หมายถึงอาหารอย่างหนึ่งเป็นของหวาน

แต่มีต้นตอคำยืมจากภาษามอญ หมายถึงแป้งจากข้าวที่ทำให้สุก หรือทำให้ร้อน เช่น แป้งจี่, ข้าวจี่, ฯลฯ ไทยสมัยหลังๆ เรียกขนมแป้งจี่ ขนมข้าวจี่ (จี่ ในภาษาลาว แปลว่า เผา, ทำให้สุกด้วยไฟ)

ขนํ (อ่านว่า คะ-นอม) เป็นภาษามอญ หมายถึง ข้าวเส้น มีใช้ในภาษาไทย 2 อย่าง คือ

1.ขนม หมายถึง ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว, ของหวาน

2.ขนมจีน หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลมๆ กินกับน้ำยา, น้ำพริก

[รายงานการวิจัยเรื่อง ลักษณะคำไทยที่มาจากภาษามอญ ของ น.ส.วัฒนา บุร กสิกร สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2541 หน้า 118]

ขะนอมโตม (คำไทย ขนมต้ม) เป็นของหวานมาจากข้าวทำให้สุก (พจนานุกรมมอญ-ไทย ฉบับทุนพระยาอนุมานราชธน เล่ม 1 พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2531 หน้า 56)

ขนมที่เป็นของหวาน ล้วนไม่ไทย หรือไม่อุษาคเนย์ แต่เป็นประเพณีอิมพอร์ตหลายทาง เช่น เปอร์เซีย (อิหร่าน), อินเดีย, จีน และท้ายสุดคือ ฝรั่ง

ขนมจีน

ขนมจีน เป็นคำยืมของไทยที่เพี้ยนจากภาษามอญว่า คะนอมจีน

[คะนอม หมายถึง ข้าวเส้น หรือเส้นทำจากแป้ง, จีน แปลว่า สุกแล้ว (จากหุงต้ม)]

ขนมจีน เป็นอาหารคาว (ไม่ใช่ขนมหวาน) กลุ่มเดียวกับก๋วยเตี๋ยวต้นแบบจากจีน มีแพร่กระจายทั่วไปในอุษาคเนย์

แต่ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของอุษาคเนย์ เพราะต่างรับโม่แป้งทำเส้นเป็นอาหารจากจีน แล้วเรียกชื่อต่างกันด้วยภาษาของใครของมัน

ข้าวปุ้น คำลาว จากเวียดนาม ข้าวปุ้น ในวัฒนธรรมลาว ยืมคำจากเวียดนาม ว่า บู๋น หมายถึงขนมจีน

ปุ้น ไม่เคยพบในตระกูลไท-ไต แต่เพิ่งมาเพิ่มคำอธิบายสมัยหลังว่าหมายถึง “อาหารชนิดหนึ่งทำด้วยแป้งข้าวหมัก, เป็นเส้นคล้ายเส้นหมี่ เรียกข้าวปุ้น = ขนมจีน” [(พจนานุกรมภาคอีสาน-ภาคกลาง ฉบับปณิธาน ของ สมเด็จพระมหาวีรวงศ์ (ติสฺสมหาเถระ)]

---

‘สลิ่ม’ มาจากไหน?

“สลิ่ม” ชื่อขนมหวานที่เป็นคำกลายจาก “ซ่าหริ่ม”

ซ่าหริ่ม น. ของหวานอย่างหนึ่ง ทำจากแป้งถั่วเขียวเป็นเส้นฝอยใส่น้ำเชื่อมและกะทิ (ช.) [พจนานุกรม ฉบับมติชน พ.ศ.2547 หน้า 288]

สลิ่ม (น.) บุคคลที่หลงคิดว่าตนมีสติปัญญา คุณสมบัติ ความเชื่อ ค่านิยม หรือจริยธรรมเหนือกว่าผู้อื่น ทว่าแท้จริงกลับไม่มีความคิดเป็นของตนเอง ไม่มีจุดยืนที่ชัดเจน ไม่สามารถใช้ตรรกะหรือแสดงเหตุผลตามหลักวิทยาศาสตร์ได้ จึงมักอ้างสิ่งศักดิ์สิทธิ์หรือมีความเชื่อที่ผิดอยู่เสมอ ทั้งยังปากว่าตาขยิบ มีอคติและความดัดจริตสูง เกลียดนักการเมือง และไม่ชอบประชาธิปไตยแบบมีผู้แทน

มีที่มาจากบุคคลที่อ้างว่าเกลียดเสื้อแดง แต่ไม่ยอมรับว่าตนเป็นเหลืองพันธมิตร บุคคลเหล่านี้เมื่อรวมตัวกันมักสวมเสื้อหลากสีสัน แลดูเหมือนของหวานประเภทหนึ่ง

(https://www.facebook.com/thaipolitictionary)

‘สลิ่ม’ ไม่ใช่เป็นได้ง่ายๆ นะ

บ.ก. ลายจุดสนับสนุน วาด รวี เสนอให้เลิกใช้คำว่า “สลิ่ม” ซึ่งคู่กับ “ควายแดง” เป็นถ้อยคำดูหมิ่นเหยียดหยามกันของคน 2 สี เป็นอุปสรรคต่อความสามัคคี ในยุคที่สลิ่ม เอ๊ย คนชั้นกลางไม่เอาประชาธิปไตย (บางส่วน) เริ่มไม่ถูกใจรัฐบาล คสช.

ดูเหมือนข้อเสนอไม่เป็นที่ต้อนรับ บางคนโต้กลับ “ให้เลิกเรียกสลิ่ม จะให้เรียกบิงซูเหรอ ดูแพงไปไหม” “ไม่ให้เรียกสลิ่มจะให้เรียกอะไร พวกแพ้เลือกตั้งแล้วพาล? หลงตัวเอง? โง่แล้วอวดฉลาด?”

นักภาษาศาสตร์บอกว่า วาทกรรมมันมีชีวิตของตัวเองไปแล้ว บ.ก. ลายจุดเป็นคนเอาคำว่า “สลิ่ม” (ซึ่งได้จากการ brainstorm ในเว็บพันทิป) มาเรียกม็อบหลากสีเมื่อปี 2553 เรียกแบบขำๆ ฐานอำพรางตัว ไม่ยอมรับว่าเป็นเสื้อเหลืองพันธมิตร

หลังจากนั้น คำว่า “สลิ่ม” ก็โลดแล่นมีชีวิต มีสีสัน ไปตามชุดความคิดและพฤติกรรมของคนชั้นกลางต่อต้านประชาธิปไตย โดยปัญญาชนลิเบอรัล ช่วยกันอธิบายจุดอ่อนจุดขรรม ไร้สติแต่มีสตางค์ (มีการศึกษาอีกต่างหาก) จนทำให้คำว่า “สลิ่ม” ที่เดิมก็ไม่มีความหมายดูหมิ่นใคร (ไม่เหมือนคำว่าควาย) กลายเป็นถ้อยคำหยามหยันไปได้

เข้าใจตรงกันนะ ต่อให้ไม่เกิดคำว่าสลิ่ม ก็จะมีวาทกรรมอื่นอยู่ดี ตราบใดที่ยังมีความคิดพฤติกรรมเช่นนี้ ก็สามัคคีปรองดองกันไม่ได้อยู่ดี

(https://www.khaosod.co.th/politics/news_766939)