กับข้าว กับปลา ความเป็นไทยในกระทะ ประวัติศาสตร์รสแซ่บที่ต้องลองชิม

“อาหารไทยมาพร้อมชาตินิยม ผมคิดว่าการใช้คำว่าอาหารไทยคงมีชัดๆ หลังเปลี่ยนชื่อประเทศจากสยามเป็นไทย แต่คนทั่วไปไม่ได้ใช้คำนี้ กระทั่งหลัง พ.ศ.2500 คำว่าอาหารไทยถูกนำมาใช้เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวใน พ.ศ.2503 ยุคจอมพลสฤษดิ์ สมัยอยุธยาไม่ได้เรียกอาหารไทย คำนี้ในยุคกรุงธนบุรีก็ไม่มี ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ไม่มี ในวรรณคดีก็ไม่มี”

เป็นคำกล่าวตอนหนึ่งของ สุจิตต์ วงษ์เทศ คอลัมนิสต์ในเครือมติชน ระหว่างบันทึกเทปรายการ ‘ขรรค์ชัย-  สุจิตต์ ทอดน่องท่องเที่ยว’ ตอน ‘อาหารไทยร้อยพ่อพันแม่ แต่อร่อย จากกระทะเหล็ก เจ๊กปนลาว, แขก, ฝรั่ง’ ที่ย้ำชัดๆ ตอกเน้นๆ ด้วยว่า

“อาหารไทย เป็นคำที่เพิ่งเกิด อาหารไทยแท้ไม่มี เช่นเดียวกับคนไทยแท้ก็ไม่มี ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ในสมัยรัชกาลที่ 5 ไม่มีคำว่าอาหารไทย แต่ใข้คำว่า ของกินอย่างไทย ในความหมายที่ไม่ใช่ไทยแท้ เพียงแต่แยกว่าไม่ใช่ของต่างประเทศ หรือฝรั่ง”

ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีประเด็นสำคัญมากคือการที่อาหารจีนแพร่เข้ามาในความเป็นไทย โดยมีหัวใจคือ ‘กระทะเหล็ก’ ซึ่งเป็นเทคโนโลยีสำคัญ

“ในประวัติศาสตร์ไทย เราไม่เคยพูดถึงอาหาร ทั้งที่มีหลักฐานสำคัญทางโบราณคดี โดยเมื่อปี 2519 เมื่อขรรค์ชัย บุนปาน (ประธานกรรมการบริษัทมติชน จำกัด มหาชน) ออกหนังสือพิมพ์ประชาชาติ มีข่าวเรือสินค้าจมที่พัทยา ชาวบ้านไปงมของขึ้นมาขายฝรั่ง นักโบราณคดีกรมศิลปากรไปดู ต่อมาจึงมีการตั้งโครงการโบราณคดีใต้น้ำ และมีการพบเรือที่เกาะคราม เอิบเปรม วัชรางกูร นักโบราณคดีใต้น้ำไปพบกระทะเหล็ก อายุเรือลำน้ำราว พ.ศ.2000 ตรงกับสมัยอยุธยา ทำให้อาหารที่คนอยุธยากินมาแต่เดิมถูกพัฒนาขึ้นมา” อดีต 2 กุมารสยามเล่าต่อ ก่อนที่จะแสดงภาพลายเส้นพ่อครัวคนจีนในจิตรกรรมสมัยต้นกรุงศรีอยุธยา พบที่กรุพระปรางค์วัดราชบูรณะ แล้วย้อนไปถึงหลักฐาน ‘ข้าว’ ที่เก่าสุดในไทย ณ ถ้ำปุงฮุง จังหวัดแม่ฮ่องสอน อายุราว 7,000 ปีมาแล้ว โดยตระกูลข้าวที่เก่าแก่ในไทยและสุวรรณภูมิหรืออาเซียนคือข้าวเมล็ดป้อม หรือข้าวเหนียว ส่วนข้าวเจ้า คือข้าวเมล็ดเรียว คำว่าเจ้า หมายถึง ร่วน, ซุย, หุง ยังใช้อยู่ในภาษาไทยอาหม และไทยใหญ่ สำหรับรสหวานเดิม ไม่ได้จากน้ำตาลจากต้นตาล ไม่ใช่น้ำตาลจากอ้อย

“รุ่นผมกับขรรค์ชัยเพิ่งมากินน้ำตาลทรายทีหลัง สมัยเรียนวัดนวลนรดิศ กินก๋วยเตี๋ยวยังไม่มีน้ำตาลทราย ความหวานยุคเก่าคือน้ำตาลต้นตาลกับน้ำผึ้ง อุตสาหกรรมน้ำตาลจากอ้อยเกิดขึ้นทีหลัง” สุจิตต์กล่าว

ย้อนไปไกลกว่าช่วงชีวิตของสุจิตต์และขรรค์ชัย ในราวหลัง พ.ศ.1900 เทคโนโลยีจากจีน นั่นคือ ‘กระทะ’ พร้อมพืชผักผลไม้เข้าถึงสยามในยุคกรุงเก่า

แม้มาจากจีน ทว่า คำศัพท์ กระทะ มีรากมาจากภาษาสันสกฤต ว่า ‘กฎาหะ’

ส่วน ‘ตะหลิว’ ที่คู่กับกระทะ กลับมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ว่า ‘เตีย หลือ’ โดย เตีย แปลว่า กระทะ เหลือ หรือหลิว แปลว่า แซะ หรือตัก

การใช้กระทะเหล็กพร้อมตะหลิวปรุงอาหาร ปรากฏในจิตรกรรมฝาผนังยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ในอุโบสถวัดบวรสถานสุทธาวาส หรือวัดพระแก้ววังหน้า เชิงสะพานปิ่นเกล้า กรุงเทพฯ

พูดถึงกระทะ ก็ต้องพูดถึง ‘กับข้าว’ ซึ่งคู่มาด้วย ‘กับปลา’

หลักฐานเรื่องกับข้าวในยุคแรกเริ่ม จำกัดในกลุ่มแคบๆ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก หญ้า ผลไม้ และเกลือ จากนั้นจึงขยายออกไปตามความซับซ้อนของสังคม ทั้งรับ-ส่ง อีกทั้งผสมผสานวัฒนธรรมจากแดนใกล้และไกลออกไป

ปิ้ง ย่าง เผา จนถึง ‘ทำให้เน่าแล้วอร่อย’ อย่างปลาร้า ปลาแดก ปล่าเจ่า ปลาส้ม น้ำปลา กะปิ บูดู ฯลฯ

ขรรค์ชัย-สุจิตต์ ร่วมกันวิเคราะห์ว่าคนยุคนั้นกินข้าวกับปลา โดยใช้ปลาช่อนเป็นเครื่องเซ่น ‘เลี้ยงผี’ ฝังร่วมกับสิ่งของเครื่องใช้และอาหารอื่นๆ

หลักฐานเก่าสุดของไทยที่เกี่ยวในเรื่อง ‘กับปลา’ พบที่บ้านโคกพนมดี อำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี ใน ‘อุจจาระ’ อายุ 3,000 ปี รวมถึงกากของ ‘อาหารมื้อสุดท้าย’ ซึ่งประกอบด้วยแกลบข้าวป่า เกล็ดและก้างปลาในช่องท้อง

อีกหนึ่งประจักษ์พยานเน้นๆ คือซาก ‘ปลาช่อน’ ในหม้อดินเผา 3,000 ปีเช่นกัน จากหลุมศพดึกดำบรรพ์ที่บ้านโนนวัด ตำบลพลสงคราม อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา

ไหนจะ ‘ปลากรอบ’ ยุทธวิธีเก่าแก่ถึงขนาดปรากฏในภาพสลักที่ระเบียงคดรอบนอกของปราสาทบายน เสียมเรียบ กัมพูชา เมื่อ พ.ศ.1750 ปรากฏเป็นบุคคล 2 รายนั่งทำปลากรอบเสียบไม้ ตากแดด รมควัน ฉายภาพแจ่มชัดแม้กาลเวลาผ่านล่วงมาถึงกว่า 800 ปีมาแล้ว

มาถึงประเด็นเรื่องรสชาติ ขรรค์ชัย-สุจิตต์ ก็เปิดข้อมูลเผ็ดร้อนหวานมันพร้อมเสิร์ฟ ไม่ว่าจะเรื่องพริกไทย พืชสมุนไพรที่คนพื้นเมืองเอเชียตะวันออกเฉียงใต้คุ้นลิ้น โดยใช้ปรุงอาหารและยารักษาโรคมานานไม่ต่ำกว่า 3,000 ปี เดิมคนไทยเรียกว่า ‘พริก’ พยางค์เดียว กระทั่งพืชพรรณชนิดใหม่มาจากทวีปอเมริกามีรสเผ็ดร้อนเฉกเช่นเดียวกัน พริกเฉยๆ จึงถูกเรียกว่า ‘พริกไทย’ แยกจาก ‘พริกเทศ’ หรือพริกสดที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้

ส่วนรสเค็ม หากไม่ใช่น้ำปลา ก็ต้องนึกถึงเกลือ ซึ่งไม่เพียงเป็นอาหารและยา หากแต่เป็นของล้ำค่าโดยเฉพาะในอดีตกาล โดยเมื่อนับพันปีก่อนคือสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและอำนาจ ภาคอีสานของไทยทำเกลือสินเธาว์เป็นสินค้าแลกเปลี่ยนซื้อขายถึง ‘โตนเลสาบ’ ในกัมพูชา กับลุ่มเจ้าพระยา รวมถึงใช้แทนเงินตราอีกด้วย

สำหรับรสหวาน มาจากวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด อาทิ น้ำผึ้ง และน้ำตาลจากต้นตาลและมะพร้าว จนถึงน้ำตาลจากอ้อย

“น้ำตาลใกล้ชิดกับคนมากกว่าน้ำผึ้ง คนจึงเรียกน้ำหวานจากแหล่งอื่นๆ ทั้งหมดอย่างรวมๆ ว่าน้ำตาล แล้วตามด้วยชื่อแหล่งที่มา เช่น น้ำตาลมะพร้าว ได้จากจั่นมะพร้าว หรือเรียกตามลักษณะว่าน้ำตาลทราย ได้จากน้ำอ้อยที่ทำให้แห้งเป็นเกล็ด กับข้าวดั้งเดิมของอุษาคเนย์ ไม่มีรสหวานนำ ถ้าจะหวานก็หวานด้วยรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่เอามาปรุง เช่น แป้ง ผักบางชนิด และกระดูกสัตว์ รสหวานในกับข้าวที่ปรุงยุคแรกสุดควรเป็นของคนชั้นสูงที่มีบ่าวไพร่บริวารทำน้ำตาลหรือเกณฑ์เอามาจากท้องถิ่นปลูกตาลทำน้ำตาล

น้ำตาลโตนด กว่าจะเป็นเครื่องปรุงของคนบางกลุ่มก็ยุคหลังๆ ที่ทำเป็นสินค้าส่งขายแล้ว แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่แพร่หลายเข้าไปในลุ่มน้ำอื่นๆ เช่น โขง ชี มูล ปิง วัง ยม น่าน” ขรรค์ชัย-สุจิตต์ ร่วมกันเผยข้อมูลเบื้องหลังของความหวาน

ถ้อยคำและหลักฐานข้างต้นจาก ขรรค์ชัย-สุจิตต์ ยังมีอีกมากมายชวนให้ชมในรายการผ่านเฟซบุ๊กมติชนออนไลน์, ข่าวสด, ศิลปวัฒนธรรมและยูทูบมติชนทีวี พร้อมเปิดประเด็นความเป็นไทยที่ผสมผสานหลากวัฒนธรรม โดยเฉพาะอิทธิพลจากจีนที่อยู่ร่วมกับสยามมาเนิ่นนานในสำรับอาหารที่ลงท้ายด้วยคำว่า ‘ไทย’

พันธุ์ทิพย์ ธีระเนตร

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้การเมืองและการเลือกตั้งเทศบาล ในมุมมองด้านการเมืองนคร
บทความถัดไปรอพร้างาม-กสทช.