ถือเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันไม่รู้จบตั้งแต่ในครัว จนถึงห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ สำหรับเรื่องราวของ “ผงชูรส” ที่มีภาพจำว่า แม้ช่วยให้อาหารอร่อยชวนลิ้มรส ทว่า ไม่ดีงามต่อสุขภาพ
ล่าสุด ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการหลายราย มาร่วมไขข้อสงสัย ที่เคยมีต่อผงชูรส ผ่านวิดีโอซีรีส์ ศาสตร์และศิลป์แห่งอูมามิ ที่มีชื่อว่า Art & Science of Umami โดยการบอกเล่าข้อเท็จจริงและคุณประโยชน์ของรสชาติพื้นฐานที่ห้าอย่างรสอูมามิผ่านคำแนะนำจากบุคคลต่างๆ อาทิ นายแพทย์ดิษกุลประสิทธิ์เรืองสุข หรือหมอตั้ม มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย มิกกี้ นนท์-อัลภาชน์ ณ ป้อมเพชร ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกกำลังกาย และภัทร-ภัทรียา สิงห์จันทร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและการออกกำลังกาย โดยวิดีโอซีรีส์ ศาสตร์และศิลป์แห่งอูมามิทั้ง 4 ตอน สามารถรับชมได้ผ่านเฟซบุ๊กเพจ Let’s Umami
นายแพทย์ดิษกุล กล่าวว่า ในฐานะแพทย์หน้าที่คือการช่วยขจัดความกลัว และให้ข้อเท็จจริงที่ตรงไปตรงมาอันมีหลักวิทยาศาสตร์และงานวิจัยมารองรับ
“สำหรับผมนอกจากอาชีพหลักคือการเป็นหมอแล้ว ผมยังชื่นชอบในการทำอาหารเป็นอย่างมาก โดยได้ทำการศึกษาค้นคว้าความรู้ใหม่ๆ อยู่เสมอ ซึ่งการได้ร่วมเป็นส่วนหนึ่งในแคมเปญนี้ จะช่วยให้ความรู้ความเช้าใจที่ถูกต้องและเปลี่ยนมุมมองให้ทุกคนได้คิดใหม่ว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพนั้น ไม่จำเป็นต้องไร้รสชาติเสมอไป การใช้คุณประโยชน์ของรสอูมามิที่ได้จากกลูตาเมตมาปรุงอาหารเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ดีในการที่จะช่วยสร้างความสมดุลให้กับรสชาติอาหารของเรา”
วิดีโอซีรีส์ ศาสตร์และศิลป์แห่งอูมามิ Art & Science of Umami ตีแผ่เรื่องราวของกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติอร่อยกลมกล่อมหรือรสอูมามิ โดยกลูตาเมตนี้ สามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติและพบได้ในวัตถุดิบหลากหลายชนิดที่รับประทานกันอยู่ทุกวัน รวมถึงอาหารที่ผ่านการบ่มหรือหมัก เช่น ชีส ซอสถั่วเหลือง กะปิ น้ำปลา รวมถึงมะเขือเทศ และเห็ด ตรงกันข้ามกับความเชื่อยอดนิยม ผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือแกงถึง 2 ใน 3 โดยสามารถลดโซเดียมในอาหารได้ถึง 40% โดยไม่เสียรสชาติ นอกจากนี้ งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากจากองค์กรต่างๆ ทั้งภายในและภายนอกประเทศ เช่น สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย และองค์การอนามัยโลกได้ข้อพิสูจน์แล้วว่าการบริโภคผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภค
ย้อนกลับไปก่อนหน้านั้น ประวัติศาสตร์ผงชูรส เริ่มต้นเมื่อกว่าศตวรรษที่แล้ว ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักเคมีชาวญี่ปุ่น ค้นพบสิ่งที่เรียกในปัจจุบันว่าผงชูรสให้นิยาม “รสชาติพื้นฐานที่ 5” เพิ่มเติมจากรสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขม ซึ่งนำไปสู่การผลิตกลูตาเมตในรูปแบบของอุตสาหกรรม ก่อเกิดเป็นบริษัทผลิตเครื่องปรุงรสแห่งแรกของโลก ในประเทศญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ” เมื่อปี พ.ศ.2452 เพื่อส่งมอบผลิตภัณฑ์ความอร่อยและส่งเสริม “การกินดี มีสุข”
ทั้งนี้ นอกจากในประเทศไทยแล้ว แคมเปญศาสตร์และศิลป์แห่งอูมามิ จะจัดขึ้นในอีกสี่ประเทศทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ อินโดนีเซีย, มาเลเซีย, ฟิลิปปินส์ และเวียดนาม อีกด้วย
