เปิดสูตรจานเด็ดต้นตำรับ 4 เชฟร้านดังในตำนาน ครั้งแรกบนออนไลน์

ข้าวผัดโบราณ 'จก โต๊ะเดียว'

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จู่ๆ ร้านตำนานที่ไหนจะยอมเปิดเผยสูตรลับที่สืบทอดเฉพาะคนในครอบครัวให้คนนอกรู้ บางคนเรียกว่ายอมให้ตายไปกับตัวยังดีกว่าให้สูตรลับรั่วไหล

แต่ด้วยสถานการณ์โควิดที่ซ้ำเติมผู้คนอยู่ในเวลานี้ ทำให้ 4 ร้านดังในกรุงเทพฯตัดสินใจเปิดเผยสูตรเด็ดบนออนไลน์เป็นครั้งแรกกับ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ด้วยหวังว่าวิชาที่ถ่ายทอดให้นั้นจะมีประโยชน์ต่อคนที่กำลังสู้ชีวิตไม่มากก็น้อย

สำหรับอาหารจานเด็ดที่ทั้ง 4 ร้านคัดเลือกมา รับรองต้องว้าว เพราะแต่ละจานล้วนเป็นเมนูซิกเนเจอร์ทั้งสิ้น สูตรที่นำมาสอนก็เป็นสูตรเดียวกับที่ร้านเป๊ะๆ นี่จึงเป็นโอกาสดีสำหรับคนรักอาหารจีน หรือผู้ประกอบการที่กำลังหาเมนูเสริมร้านตัวเอง หรือจะนำไปขายเดี่ยวๆ เป็นสตรีทฟู้ดก็น่าสนใจไม่น้อย

สำหรับ 4 ร้านดังที่พร้อมเปิดสูตรในครั้งนี้เริ่มจาก “จก โต๊ะเดียว” มาพร้อมกับ “ข้าวผัดโบราณ” เมนูที่เพื่อนพ้องทุกวงการต่างยกนิ้วโป้งส่งเสียงพร้อมเพรียงกันว่าเยี่ยมจริงๆ

“เฮียหน่อย” จาก “ตั้งจั๊วหลี” มากับสูตร “หัวปลาหม้อไฟ” เมนูฮิตติดท็อปไฟว์ตลอดกาลของที่ร้าน รสชาติกลมกล่อมกับวัตถุดิบสดๆ คือ หัวใจของเมนูนี้

“เฮียทอมมี่” จาก “สมบูรณ์ลาภ หรือ ส.บ.ล.” มาสอนเมนูดั้งเดิมของร้าน “ผัดหมี่แต้จิ๋ว” สูตรโบราณไม่เปลี่ยนแปลง ความอร่อยคงทนถาวร คนรักเส้นได้ชิมแล้วจะเลิฟ

สุดท้าย “คุณชัยวุฒิ” จาก “ลิ้มกวงเม้ง” มาพร้อมกับซิกเนเจอร์ที่โดดเด่น “บะหมี่ขาห่าน” ที่ผ่านกรรมวิธีสุดแสนจะพิถีพิถันทั้งต้ม ทอด ตุ๋น จนเนื้อหนังทั้งนิ่มและล่อน ความฟินสุดคือจานนี้

สำหรับเมนู “ข้าวผัดโบราณ” ของคุณ “สมชาย ตั้งสินพูลชัย” หรือเฮียจก โต๊ะเดียวนั้น ต้องพูดตรงๆ ว่า มีที่มาจากวงเหล้า ระหว่างที่กินดื่มกันอยู่นั้น เพื่อนคนหนึ่งแนะให้ลองทำข้าวผัดสูตรอากงของเขาเพื่อแก้แฮ้ง
ซึ่งตัวอากงที่ว่านี้เคยเป็นกุ๊กอยู่ที่ภัตตาคารห้อยเทียนเหลา ภัตตาคารชื่อดังเก่าแก่ในอดีต

สูตรนี้เมื่อเฮียจกได้ฟังปุ๊บ ก็ลุกขึ้นไปตั้งกระทะทำออกมาให้พรรคพวกได้ชิมกันทันที ปรากฏว่าอร่อยเกินคาดรสชาติไม่ธรรมดา จนน้ำมาใส่ไว้ในเมนูของร้านในภายหลังด้วย

“เมนูนี้ที่ดีเพราะมีกุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงหมูแดง หมูรมควัน หมูแดง และพริกขี้หนู แครอต ต้นหอม อะไรแบบนี้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดการทำเป็นขั้นเป็นตอน ต้องเรียงลำดับ รสชาติจะออกมาเป็นชั้นๆ”

เฮียจกบอกว่า ถือว่าเป็นครั้งแรกที่มาสอนคอร์สออนไลน์ ตอบตกลงผู้บริหารมติชน เพราะยุคนี้โควิดเห็นใจมาก หลายคนชีวิตลำบากจากกิจการที่ค้าขายได้ก็ขายไม่ได้ จึงอยากให้เพื่อนฝูงพี่น้องลองมาฝึกจากสูตรตนดู ถ้าชำนาญก็ปรับเป็นสูตรตัวเองได้

“ที่อยากให้คนนำไปปรับเป็นสูตรตัวเอง เพราะมองว่าทำอะไรถ้าเอาใจตัวเองก็จะชนะคนเดียว ดังนั้น สำคัญที่สุดคือคุณอยู่ที่ไหนให้ทำรสชาติของพื้นที่นั้น แล้วคุณจะชนะทุกอย่าง เช่น ถ้าผมมีเพื่อนภาคใต้จะใส่พริกเยอะหน่อย ถ้าเพื่อนภาคเหนือจะออกหวานหน่อย ทางอีสานจะนำเค็มหน่อย สิ่งสำคัญที่สุดต้องดูว่าวัฒนธรรมพื้นที่ของคุณชอบอะไร ต้องทำให้เขาถูกใจ”

ต่อมา เมนู “หัวปลาหม้อไฟ” จาก “ตั้งจั๊วหลี” ร้านเก่าแก่ 70 ปี โดย “เฮียหน่อย-ประสพ ทีปะนาถ” ผู้บริหารร้านเจน 3 เปิดเผยว่า เมนูเด็ดของที่ร้านเป็นอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋วทางซัวเถา เช่น หัวปลาหม้อไฟ ออส่วน ฮือแซ หรือปลาดิบ หอยจ๊อ ปลิงผัดกะเพรา กระเพาะปลาน้ำแดง เป็ดสลัด เปาะเปี๊ยะ กะลอจี๊ โดยสูตรต่างๆ ทั้งหมดมีคุณปู่เป็นคนคิดค้นขึ้นมา

ส่วนเมนูที่นำมาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” ครั้งนี้คือ หัวปลาหม้อไฟต้มเผือก ถือเป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน ทีเด็ดของจานนี้คือ น้ำซุป และวัตถุดิบต้องสดและสะอาด จะใช้ปลา 2 แบบคือ ปลาจีน และกะพง แบบดั้งเดิมเลยใช้ปลาจีน แต่ตอนหลังเอาปลากะพงมาใช้ด้วย เพราะบางคนกินปลาจีนไม่เป็น ชอบปลาทะเลมากกว่า ซึ่งทั้ง 2 ปลา มีความโดดเด่นทั้งคู่ แต่ปลาจีนจะเป็นสูตรโบราณของที่ร้าน

“ผมอยากเชิญชวนให้ผู้ที่อยากประกอบอาชีพ หรือทำรับประทานที่บ้าน ได้มาศึกษาและทดลองทำ ทั้งทานเอง หรือประกอบวิชาชีพในอนาคต รสชาติเด็ดครับรับรอง”

สำหรับใครที่ยังไม่แน่ใจว่าสูตรเด็ดเหล่านี้เปิดเผยเคล็ดลับจริงไหม
“โกนี-ปราณี ทีปะนาถ” ผู้เป็นน้าของคุณหน่อย ได้ยืนยันว่า มาครั้งนี้เปิดเผยสูตรจริง เพราะจำคำสอนของพ่อว่า หากคิดจะถ่ายทอดเราต้องเอาของจริงมาบอก พ่อสอนว่าทำอะไรให้พูดตรง ทำอะไรให้ตรงๆ คำว่าช่วยก็ต้องทำแบบตรง อย่าไปเบี้ยวไปเบี้ยวมา ไม่มีประโยชน์

เฮียหน่อย-ประสพ ทีปะนาถ

ต่อมา “บะหมี่แต้จิ๋ว” จาก สมบูรณ์ลาภ (ส.บ.ล.) ภัตตาคารดังย่านวังบูรพา โดยมีรุ่น 2 คุณทอมมี่-วรัตถ์ ปิยะนุวัฒน์ชัย ได้นำสูตรผัดหมี่แต้จิ๋ว หรือผัดหมี่โบราณ มาเปิดเผย พร้อมวิธีทำจากกุ๊กมือฉมังของร้าน

“คนจีนเวลาเขากินงานวันเกิด เขาจะทำหมี่ เพราะเขาถือว่าให้มีความสุข ชีวิตยืนยาวเหมือนกับเส้นบะหมี่”

การสอนออนไลน์ของคอร์สนี้ เป็นการสอนผัดหมี่ 3 แบบ 3 รสชาติ ได้แก่ หมี่เตี๊ยว หมี่ฮ่องกง และหมี่สด โดยหมี่แต่ละตัวมันมีความพิเศษของมัน

“ทั้งสามจานนี้ เวลากินรสชาติจะไม่เหมือนกัน ทั้งที่ใส่เครื่องปรุงเหมือนกันหมดนะ แต่รสชาติมันจะหอมคนละอย่าง”

คุณทอมมี่บอกว่า รู้ดีว่าสภาพตอนนี้ทุกคนลำบากหมดจากสถานการณ์โควิด เพราะฉะนั้นของพวกนี้เอาไปทำขายได้ แล้วตรงไหนไม่เข้าใจก็ยังกลับมาถามได้ โดยติดต่อทางทีมงานมติชนได้

เหตุที่คุณทอมมี่ นำผัดหมี่มาสอน เพราะมองว่าลงทุนน้อย กำไรเยอะ ขอเพียงเลือกทำเลที่ดี ดังนั้น อย่าเพิ่งหมดหวัง โควิดมาเดี๋ยวก็ไป ตัวเราเองอยู่ก็ต้องดิ้นสู้ต่อไป ขอเป็นกำลังใจให้ทุกคน

คุณทอมมี่-วรัตถ์ ปิยะนุวัฒน์ชัย

มาถึงเมนูสุดท้าย “บะหมี่ขาห่าน” จาก “ลิ้มกวงเม้ง” โดย คุณชัยวุฒิ สิมธาราแก้ว ผู้บริหารรุ่นที่ 3 “ลิ้มกวงเม้ง” ตำนาน 70 ปีแล้ว

คุณชัยวุฒิบอกว่า ลิ้มกวงเม้งเป็นสาขาที่เปิดเพิ่มจากเยาวราชร้านนิวกวงเม้ง เป็นพี่น้องกัน เรามาทำที่สามย่านได้ 22 ปีแล้ว สูตรอาหารเกินครึ่งยังเป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่ 70 ปีที่แล้ว

บะหมี่ขาห่าน ‘ลิ้มกวงเม้ง’

“ขาห่านก็เหมือนตัวสร้างชื่อ ลูกค้านิยม ความพิเศษ คือเราคัดขาห่านไซซ์ใหญ่ที่ยุโรปส่งมาที่จีน และฮ่องกง เราไปซื้อมาอีกที กระบวนการขั้นตอนการทำเยอะมาก เช่น การทอดก่อน ต้มอยู่ในน้ำพะโล้กว่า 3 ชั่วโมง จนนิ่ม แล้วค่อยเก็บเข้าตู้เย็น มีส่วนช่วยให้เนื้อหนังมันล่อนจากกระดูกมากขึ้น พอตอนเราอบอาจใช้เครื่องปรุง ข่า กระเทียม น้ำมันงา น้ำพะโล้เพื่อชูความหอมเข้มข้น ทำเสร็จเราทาน ล่อนในปาก ละลายในปาก ดูดนิดเดียวเนื้อหนังก็ล่อนจากกระดูกได้เลย” คุณชัยวุฒิกล่าวรวบรัด

คุณชัยวุฒิ สิมธาราแก้ว

สำหรับผู้ที่สนใจจะเรียนคอร์สดังในตำนานทั้ง 4 จานนี้ กำลังจะเปิดเรียนออนไลน์เร็วๆ นี้ สามารถติดต่อได้ที่มติชน อคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ 08-2993-9097, 08-2993-9105

4 ร้านดัง

‘จก โต๊ะเดียว’

ชื่อร้าน “จก โต๊ะเดียว” นั้นมาจากชื่อเล่นจิ้งจก คุณ “สมชาย ตั้งสินพูลชัย” ด้วยฝีมือทำอาหารฉกาจฉกรรจ์ จากการทำกินเฉพาะพรรคพวกเพื่อนฝูงหลายวงการที่มาเป็นแขกหมุนเวียนกันมา ก็กลายเป็นเปิดร้าน โดยคอลัมนิสต์

ชื่อดัง “พี่ชาลี” จากพลอยแกมเพชรเป็นผู้ตั้งชื่อให้

“ที่ทำโต๊ะเดียวไม่ใช่อะไรนะครับ ผมทำสนุกของผม แต่ทำด้วยความจริงใจ รสชาติมันจึงแกร่ง”

ภายหลังจากชื่อเสียงขจรขจาย จากโต๊ะเดียวก็ค่อยๆ ขยายเป็น 2 โต๊ะ 3 โต๊ะ 4 โต๊ะ 5 โต๊ะ ตามลำดับอย่างทุกวันนี้ เคยมีช่วงพีคในระดับที่คนจองโต๊ะกันข้ามเดือนข้ามปีเลยทีเดียว

‘ตั้งจั๊วหลี’

เป็นร้านเก่าแก่ 70 ปี ตั้งแต่สมัย “คุณปู่จั๊ว แซ่ตั้ง” จนถึงปัจจุบันนี้ ผู้บริหารเป็นเจน 3 แล้ว เมนูเด็ดของที่ร้านเป็นอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋ว ผ่านมา 3 รุ่น รสชาติเหมือนเดิมไม่มีเปลี่ยน เน้นที่สุดคือ คัดวัตถุดิบ เล่ากันว่าคุณปู่จั๊วนั้นเป็นคนทำอะไรตรงไปตรงมา เคยมีว่าได้วัตถุดิบไม่ดีมา วันนั้นจะไม่ขายเลย

และวันนี้รุ่น 3 ก็ดำเนินรอยตามรุ่นแรกไม่ผิดเพี้ยน

‘สมบูรณ์ลาภ (ส.บ.ล.)’

เป็นร้านเก่าแก่ 70 ปีเช่นกัน เริ่มจากกิจการขายสุกี้ และข้าวมันไก่ พอตอนหลังเปลี่ยนเป็นภัตตาคารก็มีอาหารหลากหลายขึ้น ส.บ.ล.นั้นถือว่าโด่งดังมากตั้งแต่ยุคกินโต๊ะแชร์รุ่งเรือง อาหารแต่ละอย่างรสชาติจัดจ้านปรับปรุงให้ถูกปากคนไทย ไม่ทำจืดแบบอาหารจีนฮ่องกง อย่างซอส XO ที่ร้านทำเอง รสชาติจัดจ้านเพราะมีพริกคั่ว

มีเมนูที่เคยโด่งดังมากคือ “ปลาหิมะต้มเกี้ยวบ๊วย” และอีกสารพัดเมนูที่คิดพัฒนาต่อ

ยอดจากของเก่า ทำให้ ส.บ.ล. ยังยืนหยัดอย่างแข็งแกร่ง

‘ลิ้มกวงเม้ง’

ร้านเก่าแก่ 70 ปีอีกเช่นกัน ตั้งแต่ยุคสมัยอากง อาม่า หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเมืองไทย ตั้งต้นจากร้านกาแฟ แล้วเปลี่ยนเป็นภัตตาคาร ดั้งเดิมตั้งอยู่เยาวราชชื่อร้านนิวกวงเม้ง ขณะที่ “ลิ้มกวงเม้ง” เป็นสาขาที่เปิดเพิ่มจากเยาวราช เป็นรุ่นที่ 3 เปิดมาได้ 22 ปีแล้ว

จุดเด่นคือ รสชาติอาหารดั้งเดิมมาตลอด สูตรอาการเกินครึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมแบบเดียวกับ 70 ปีที่แล้ว มีเมนูสร้างชื่อคือ หูฉลามน้ำใส หมูหัน ขาห่าน ปลาดิบ ฮือแซ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้‘วัดเอี่ยมวรนุช’ เตรียมทุบ วิหาร-โบราณสถาน 237 ปี เวนคืนที่สร้างรถไฟฟ้า
บทความถัดไปรมว.ยุติธรรม กำชับทุกกรมดูแลทรัพย์สิน ห้ามเกิดเหตุแบบหน้าคุกคลองเปรม