| ที่มา | มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | พิมพ์ชนก พุกสุข |
| เผยแพร่ |
ต้มยำกุ้ง, ผัดกะเพราไก่, แกงเขียวหวาน ไปกระทั่งส้มตำ นี่อาจเป็นเมนูอาหารสามัญที่โลกและเราเองประกาศอย่างชัดเจนว่าเป็น “อาหารไทย”
พูดก็พูดเถอะ-เมนูเหล่านี้แหละที่ถูกปากนักท่องเที่ยวจากแดนไกลมากยิ่งกว่ามาก ไม่นับว่าเคยติดอันดับอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกมาแล้วหลายต่อหลายเมนู พร้อมการแปะป้ายประกาศว่าอาหารไทยนั้นพิเศษด้วยรสชาติจัดจ้าน ประกอบด้วยเครื่องเทศและกระบวนวิธีที่ซับซ้อน
พิเศษไหม ซับซ้อนจริงหรือไม่ ก็อาจเป็นอีกประเด็นหนึ่งให้ต้องถกเถียงกันต่อไป-อาจจะอีกยาว
แต่ข้อเท็จจริงประการหนึ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือ จะมากน้อย อาหารที่ถูกขึ้นป้ายว่าเป็นอาหารไทย (หรืออาจจะไทยแท้) ทุกวันนี้นั้น ล้วนประกอบร่างมาด้วยการผสมผสานจากวัฒนธรรมอื่นทั้งสิ้น
ไม่เช่นนั้นชาวอุษาคเนย์อาจยังนั่งใช้กระทะดินเผานั่งปรุงอาหารอยู่-ก็เป็นได้
ดังนั้นการพยายาม “เคลม” หรือยืนกรานว่าอาหารไทยนั้นดัดแปลงไม่ได้ จึงเป็นเรื่องที่ออกจะน่ากระอักกระอ่วนอยู่ไม่น้อย
นี่จึงอาจไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารไทย แต่เป็นเรื่องของทัศนคติที่เรามีแต่อาหารไทย-และแน่นอน ชาตินิยมในบ้านเราเป็นอย่างไรด้วย
อาหารไทยมาจากไหน
คำตอบแบบยิงหมัดตรงอีกครั้งจากสุจิตต์ วงษ์เทศ
คงเป็นอีกหัวข้อหนึ่งที่นักเขียนและคอลัมนิสต์นามกระเดื่องอย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ กล่าวแล้วกล่าวอีกกับประเด็นอาหารไทย ไปจนถึงไทยแท้ๆ นั้นมีจริงไหม-ซึ่งเจ้าตัวก็ยืนยันเสมอมาว่าวัฒนธรรมอาหารไทยนั้น รับจากที่อื่นและปรับเปลี่ยน ผ่านการผสมผสานอยู่เสมอ
ครั้งหนึ่ง เขาเคยกล่าวถึงวัฒนธรรมของชาวอุษาคเนย์-และหนึ่งในบรรดาความเหมือนกันของประชากรในภูมิภาคแถบนี้คือ “กินข้าวเหนียวเป็นหลัก” ตั้งแต่ 5,000 ปีเป็นอย่างน้อย ตั้งแต่สิบสองปันนาจนถึงนครศรีธรรมราช
และดังที่เขาว่าไว้ ว่าพันธุ์ข้าวเหนียวเป็นของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ข้าวเจ้าเป็นของต่างประเทศ
ข้าวเจ้าซึ่งสุดท้ายเมื่อสุกนุ่มในหม้อและกลายเป็นข้าวสวยที่เรากินกันอยู่นี่เอง
กับประเด็น “วาทกรรมอาหารไทย” (มาจากไหน?) เช่นนี้ สุจิตต์ให้คำตอบชัดเจนว่า เริ่มเมื่อไหร่ไม่รู้ ไม่มีใครบอกได้ นอกจากโดยประมาณ กล่าวคือเมื่อมีสำนึกชาตินิยมขึ้นมา
“อาหารไทย มาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษาคเนย์กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล ไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว โดยพร้อมจะรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเข้ามาประสมประสานอีกเสมอเมื่อมีโอกาส และมีคนหิว หรืออยากกิน”
“แหล่งอื่น” ที่สุจิตต์กล่าวถึงนั้น มีทั้งเจ๊ก (จีน), แขก (อินโด-เปอร์เซีย), ฝรั่ง (ยุโรป)
ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดสิ่งใหม่ที่เรียกว่าอาหารไทย หมายถึงอาหารของคนไทย ที่บางทีต่างจากต้นตำรับ แต่อร่อย
กับอาหารตำรับชาววังที่ท้ายที่สุด กลายมาเป็นอาหารซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารไทยนั้น สุจิตต์อธิบายเพิ่มเติมว่าตำรับชาววังนั้นเอาไว้ใช้ทำการตลอด แล้วได้ผล
“เพราะพวกเจ๊ก พวกไพร่ พอมีทรัพย์แล้ว อยากเป็นผู้ดีชาววัง ถ้าไม่มาจากวังก็เป็นแบบสตรีทฟูดส์”
“อะไรแดกแล้วไม่ตายก็แดกไปกันตาย”
อาหารไทยคือการรับและปรับใช้
กับประเด็นนี้ คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง อาจารย์ประจำภาควิชาปรัชญา คณะอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร หรือ เชฟหมี มีคำตอบ ในฐานะที่เคยทำวิดีโอ ครัวกากๆ (แต่อาหารไม่กาก) จนโด่งดังมาแล้ว
“ผมไม่แน่ใจว่าจุดเริ่มต้นเรื่องอาหารไทยนั้นเริ่มขึ้นเมื่อไหร่ แต่อาหารไทยหลายอย่างเริ่มสร้างเอกลักษณ์ในยุคจอมพล ป.พิบูลสงครามเช่นผัดไทย”
“ซึ่งส่วนตัวผมมองว่าการเจริญเติบโตของการท่องเที่ยวทำให้มีการสร้างเอกลักษณ์เกิดขึ้นด้วย”
อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญการทำกับข้าวให้คำอธิบายเพิ่มว่า ไม่เพียงแต่ในประเทศไทยเท่านั้นที่มีความพยายามสร้างเอกลักษณ์เรื่องอาหารแล้วอ้างถึงความเป็นเจ้าของ เพราะประเทศจีนหรือญี่ปุ่นเองก็อาจมีลักษณะเด่นชัดบางประการในอาหารจากชาติเหล่านั้น-ซึ่งก็อีกเช่นกันที่มีความขัดแย้งเกิดขึ้น
“เช่น ซูชิม้วน ที่ญี่ปุ่นบอกว่าเป็นอาหารประจำชาติเขา แต่เกาหลีก็เคลมเหมือนกันว่าเป็นของเกาหลี”
“คือชาติอื่นเขาก็มีการขัดแย้งกันในประเด็นพวกนี้ แต่แค่ไม่แรงเท่าชาติเรา อาจด้วยเหตุผลหลายๆ อย่างเช่น ลักษณะพิเศษบางอย่างของภูมิภาคนั้น”
ปัญหาที่คมกฤชเห็นจากเรื่องราวเหล่านี้คือการที่บางคนอาจยังไม่ยอมรับว่า ความเป็นไทยแท้นั้น ใช่หรือไม่ว่าคือการรับมาจากที่อื่นและปรับเปลี่ยนให้เข้ากับความเป็นเรา
“เวลาเราพูดถึงอาหารไทยและวัฒนธรรมไทยโดยรวม นักวิชาการบางคนก็บอกว่าเราหาคำว่าแท้ไม่เจอหรอก คือลักษณะอย่างหนึ่งของไทยคือรับและปรับใช้ เช่นเดียวกับเวลาเรารับมาจากจีนก็ปรับมาเช่นกัน
“ดังนั้น วัฒนธรรมไทยมันคือการรับและปรับเปลี่ยนมา ข้อถกเถียงเรื่องความเป็นไทยแท้มันถึงไม่เมกเซนส์ เพราะมันดูราวกับเราไม่ได้รับอะไรมาจากใครเลย คือถ้าเรารับเสียว่าความเป็นไทยคือรับมาจากที่อื่นก็เคลมได้ระดับหนึ่งว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วมที่เราเอามาปรับกับสิ่งที่เราเป็น”
หากจะให้หาอาหารที่ไม่รับมาจากที่อื่นเลยนั้น สำหรับเชฟหมีแล้ว “หาไม่เจอ” และอาจจะไปถึงขั้นว่า”ไม่มีอยู่” ด้วยซ้ำไป
และใช่หรือไม่ว่าเพราะแนวคิดเหล่านี้ตั้งอยู่บนฐานความคิดเรื่องความเป็นชาติ รวมถึง “บูม” ขึ้นมาจากการท่องเที่ยวด้วย “ผมมองว่า การท่องเที่ยวไทยก่อนหน้านี้พยายามชูสิ่งที่พยายามขายต่างชาติ ขายความเป็นไทย เช่น รำไทย และแน่นอนว่าอาหารไทยก็ด้วย”
และอาหารที่จะขายเพื่อการท่องเที่ยวนั้น แน่นอนว่าคัดมาแล้วเพื่อสร้างให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าภาพลักษณ์ ซึ่งท้ายที่สุด ไม่เพียงแต่ชาวต่างชาติจะรับรู้และเชื่อว่านั่นคืออาหารไทยแท้ แต่คนไทยเองก็เชื่อสิ่งที่ขายคนอื่นเหมือนกัน
“จนสุดท้ายเราก็เชื่อว่าแกงมัสมั่น ส้มตำ เป็นของเราแท้ๆ คือมันเป็นภาวะที่เราพยายามสร้างความเป็นไทยขึ้นมานั่นเองครับ”
จำแนกแจกแจงรูปลักษณ์อาหารแบบไทยเมื่อหลายร้อยปีก่อน
อีกหนึ่งคนที่น่าจะตอบคำถามและข้อถกเถียงเหล่านี้ได้ดีอาจหนีไม่พ้น กฤช เหลือลมัย ซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะนักเขียน-กวี นักวาดการ์ตูน และแน่นอน-พ่อครัว ตำแหน่งซึ่งหลายคนยกให้เมื่อได้ลองชิมอาหารจากปลายตะหลิวของเขา
กฤชให้ภาพรวมว่าเดิมทีนั้น ในภูมิภาคนี้ยังไม่มีเครื่องเทศหายากมาทำอาหาร เช่น พริก แต่มีของเผ็ดร้อนอื่นๆ ที่ใช้แทนรสเผ็ดได้อย่างมะแขว่น พริกไทย พริกเสฉวน ที่ใช้ในเครื่องป่นที่ให้รสเผ็ด ทำง่ายๆ เพื่อให้ผู้คนกินข้าวได้
นั่นเป็นเรื่องก่อนหน้าที่พริกซึ่งเราคุ้นหน้าคุ้นตาอยู่ทุกวันนี้ในเมนูอาหารหลากหลายในครัวจะเข้ามาพร้อมสำเภาและชาวตะวันตก
ยังไม่นับว่า “ความเผ็ด” ที่เรานำเสนอว่าเป็นรสชาติประจำอาหารไทยนั้น แท้จริงแล้วยังมีชาติอื่นอีกมากที่กินอยู่กับรสเผ็ด-ซึ่งอาจจะเผ็ดมากกว่าความเผ็ดของไทยเสียด้วยซ้ำ ทั้งในฝรั่งเศสตอนใต้ที่กฤชเล่าว่าได้รับอิทธิพลจากอินเดียก็มีอาหารรสจัด หรือจีนแถบเสฉวนและอินโดก็กินเผ็ดจัดกว่าไทย
ดังนั้น ความเผ็ดจึงเป็นอีกหนึ่งมายาคติที่อาหารไทยสวมรับมาเต็มที่เพื่อจะแยกตัวเองว่าพิเศษกว่าคนอื่น เผ็ดกว่าคนอื่น “ซึ่งไม่จริงเลย ความเผ็ดขึ้นอยู่กับว่าเรากินแป้งแบบไหน ถ้ากินข้าวเหนียว มันไม่ซึมน้ำแกง ฉะนั้น ถ้าทำอาหารเผ็ดมากมันก็กินไม่ได้ แต่ถ้าเป็นข้าวเจ้ามันก็ซึมๆ รสไป”
ยังไม่นับอุปกรณ์การทำอาหารที่พี่ไทยเราเองก็รับมาจากชาติอื่นเมืองอื่นเช่นกัน
“ถ้าเอาตามที่พวกโบราณคดีใต้น้ำเขาสำรวจกันมา ก่อน 500 กว่าปีที่แล้ว เราไม่มีกระทะเหล็กแบบจีนเลย มีแต่กระทะดินเผาใบย่อมๆ ไม่ใหญ่มาก”
วิเคราะห์ผ่านสายตาอดีตกองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณแล้ว กฤชลงความเห็นว่ากระทะเหล่านี้น่าจะใช้ต้มหรือผัดอาหารได้ในอุณหภูมิต่ำๆ เพราะด้วยวัตถุดิบแล้วน่าจะถ่ายเทความร้อนจากถ่านไม่ได้มากนัก ฉะนั้น เมนูอย่างผัดผักหรือไฟแดงอะไรเป็นอันตัดไปได้ในลำดับแรกๆ
“ถ้าคำนึงเปรียบเทียบ วัตถุดิบและอุปกรณ์ที่เรามี อาหารในเวลานั้นคงเป็นพวกต้ม ออกแนวต้มโคล้ง แกงเลียง น้ำพริกไม่ตำละเอียดแต่เป็นตำแบบหยาบๆ และประกอบกับเราไม่มีพริก ก็มีลักษณะเหมือนเอาพริกไทยมาบดหยาบๆ ใส่กระเทียมใส่หอมจิ้มกับปลาย่าง
“ถ้าอยากซดน้ำก็เอาของมาตำๆ ต้มน้ำแล้วใส่ผัก แกงเลียง คิดว่าน่าจะคล้ายๆ แกงอ่อมของทางเหนือ เอาเนื้อสัตว์มาต้มนานๆ ทำนองนั้น”
กับอาหารไทยแท้ๆ เหลือเกินนั้น กฤชให้ความเห็นว่าความเป็นไทยเหล่านี้เพิ่งมาแข็งตัวและต้องการได้รับคำอธิบายมากๆ ในช่วงหลัง เพราะหากมองย้อนไปก่อนหน้านี้ ก็ไม่มีใครเดือดร้อนกับความเป็นไทยแท้ที่ถูกอ้างถึงเท่าไหร่นัก ลองเป็นปัจจุบันนี้ ลำพังร้องจะกินต้มยำกุ้งแบบไทยแท้อาจลำบากหน่อย เพราะกฤชให้ความเห็นว่าไม่น่าจะออกมาลักษณะเหมือนต้มยำกุ้งแบบที่เห็นกันในปัจจุบัน-สีส้มน่ากิน กุ้งตัวโต รสจัดจ้านและควันหอมฉุย
“ในตำราอาหารเก่าๆ เมื่อสัก 100 ปีก่อน ต้มยำกุ้งก็ใส่กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตำให้ละเอียดหน่อยแล้วผัดให้หอม ใส่น้ำต้มยำ ซึ่งคนเดี๋ยวนี้คงกินไม่ได้เพราะไม่คุ้น”
“พอเรามาดีดดิ้นกันว่าต้องกลับไปกินอาหารแบบแท้จริง แล้วถามว่าคุณกินได้ไหม”
นี่จึงเป็นการกลับมาสู่คำถามที่ว่าความแท้ที่กล่าวกันนั้นอยู่ตรงไหน ยุคสมัยไหนและที่ใด
ก็อาจไม่ใช่เรื่องใหม่ที่ได้คุยและได้ถกเถียงในประเด็นนี้
แต่มันอาจให้ผลดีในการระลึกถึงทุกรสทุกคำที่กำซาบ ว่ามันย่อมหมายถึงการรับและปรับใช้รากและวัฒนธรรมจากที่อื่นด้วย
ซึ่งแน่นอน-ว่ามันทำให้เราไม่เอาความเป็นไทยไปกดใส่ใครอื่นด้วยเช่นกัน
