ปีแห่งการสูญเสีย พ่อครัวในตำนาน ‘รสชาติ’ที่ไม่มีวันลืม โดย พรรณราย เรือนอินทร์

ท่ามกลางความพังพินาศทางเศรษฐกิจ ฉากชีวิตบนเส้นด้าย ในห้วงเวลาที่ไวรัสร้าย โควิด-19 ยังอาละวาดไม่เลิก ซ้ำยังขยันกลายพันธุ์หนีประสิทธิภาพวัคซีนไม่หยุดหย่อน

ความสูญเสียเกิดขึ้นไม่เว้นวัน ไม่เลือกชนชั้น และวงการใดๆ

หนึ่งในแวดวงที่มีบุคคลในตำนานถูกพรากชีวิตไปอย่างรวดเร็วจนนักชิมต่างใจหาย นั่นคือ วงการอาหารซึ่งพ่อครัวระดับตำนานหลายท่าน ทั้งผู้บุกเบิกและทายาทซึ่งปรุงรสชาติอันอภิรมย์พร้อมเสิร์ฟมานานหลายทศวรรษต้องลาจากโลกนี้ไปอย่างไม่มีวันกลับด้วยโรคโควิด

ยังไม่นับ ‘เจ๊จุก’ บุญสี ซื่อตรง เย็นตาโฟชื่อดังเมืองปากน้ำ สมุทรปราการ ซึ่งเสียชีวิตตั้งแต่เดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาจากโควิดระลอกก่อนหน้า ด้วยสิริอายุเพียง 69 ปี

Advertisement

หลงเหลือไว้เพียงความทรงจำและรสชาติที่สืบต่อจากวันวานที่สังคมไทยจะไม่มีวันลืม

‘เสี่ยเซียะ’ ข้าวต้มวัดบวร
เมนูประวัติศาสตร์ ‘ผักบุ้งไฟแดง’

ทำเอาคอข้าวต้มมื้อดึกใจหาย เมื่อทราบข่าวการจากไปของ “เสี่ยเซียะ” คุณากร สวัสดิ์ธนะโรจน์ แห่งร้านข้าวต้มวัดบวร ร้านข้าวต้มชื่อดัง ที่คนกรุงเทพมหานครรู้จักดี เปิดให้บริการตั้งแต่ปี พ.ศ.2495 มานานเกือบ 70 ปี บุคคลสำคัญจากหลากหลายวงการ รวมถึงผู้นำประเทศก็เคยมาลองลิ้มชิมรสแล้วมากมาย โดยเสี่ยเซียะ เป็นรุ่นที่ 2 สืบทอดกิจการจากเตี่ย

ครั้นเมื่อทราบว่าสาเหตุมาจากการติดเชื้อไวรัสโควิด-19 ก็ยิ่งตกใจ และเสียดายกับสิ่งที่ไม่ควรเกิด โดยข่าวได้แพร่สะพัดออกไปในวันที่ 20 กรกฎาคมที่ผ่านมา

ยิ่งไปกว่านั้น ข้อเขียนของ สมปอง ดวงไสว ซึ่งเผยแพร่ลงในเว็บไซต์ ศิลปวัฒนธรรม ได้เปิดเผยรายละเอียดว่า ก่อนหน้านี้ “เสี่ยเซียะ” หาเตียงไม่ได้ โรงพยาบาลไม่รับ เสี่ยและครอบครัวต้องไปรับการรักษายังพื้นที่ที่ว่างถึงศรีราชา โดยภรรยาและลูกชายหายป่วยกลับมา เหลือแต่เสี่ยที่ต้องจากไกล ฝากไว้แต่คุณความดีให้ระลึกถึง อยู่ในความทรงจำ

ในบทความชิ้นเดียวกัน ยังเล่าถึงบทสนทนาระหว่างผู้เขียนและเถ้าแก่ร้านข้าวต้มในตำนานท่านนี้ โดยเสี่ยเซียะเล่าว่า ในรุ่นบิดาของตน ร้านข้าวต้มในกรุงเทพฯดังๆ มีร้าน เพ่งเพ้ง และ ลิ้ม ฮ่อ ง้วน ซึ่งเป็นข้าวต้มห้องแอร์ อยู่ที่ถนนเสือป่า จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ เคยไปนั่งกิน

ส่วนร้านของเตี่ย คือ นายเจี๊ยบชิ้ว แซ่อึ้ง มาจากซัวเถา ตั้งร้านข้าวต้มธรรมดาๆ ไม่มีแอร์ ขายคนในพื้นที่ย่านบางลำพู และใกล้เคียง ตั้งอยู่หน้าวัดบวรนิเวศวิหาร เปิด 4 โมงเย็น อาหารขึ้นชื่อที่ คือ ผักบุ้งไฟแดง ปูดอง เป็ดพะโล้ กุ้งอบเกลือ จับฉ่าย ปลาช่อน ปลาตะเพียนต้มเกี๊ยมฉ่าย ใบปอ เครื่องดอง ถั่วเค็ม ปลาลิ้นหมาทอดกรอบจิ้มซีอิ้วดำ

“ยุคแรกๆ ของการเปิดร้านข้าวต้ม เชื่อไหม ข้าวต้มถ้วยละยี่สิบสตางค์ ไม่ถึงสลึง ลูกค้าคนกินมาจากไหน คนในพื้นที่แถวบางลำพูเรานี่แหละ นอกจากนั้นในยุคโน้น หน้าหนาวมีประกวดนางงามวชิราวุธ ประกวดนางสาวไทย ผับ บาร์ ถนนราชดำเนิน เลิกแล้ว คนมีสตางค์น้อยก็มากินข้าวต้มหน้าวัดบวรกัน เพราะร้านเราเลิกดึก ส่วนคนมีสตางค์มากหน่อยก็ไปข้าวต้มห้องแอร์ ถนนเสือป่า” คือคำบอกเล่าจากปากเสี่ยเซียะที่ผู้เขียนบทความบันทึกไว้

ส่วนเมนูพื้นฐานของร้านข้าวต้มทั่วประเทศอย่าง ผักบุ้งไฟแดง ที่แท้ก็มีที่มาจากร้านข้าวต้มวัดบวร โดยเสี่ยเซียะเคยเล่าไว้ดังนี้

“วันนั้นเตี่ยเบื่อกับข้าวร้านข้าวต้ม ก็เดินไปที่ตลาดยอด เห็นผักบุ้งจีนเขาแช่น้ำแข็งไว้ ก็หยิบเอามาผัดน้ำมันกิน อ้าว กรอบอร่อยดีนี่ จึงเป็นผักบุ้งไฟแดงเมนูที่คนชอบสั่งมา 60 กว่าปีแล้ว”

แม้โด่งดังถึงเพียงนี้ ทว่า แท้จริงแล้วที่นี่ไม่มีชื่อร้าน ไม่เคยตั้งชื่อร้านเอง แต่ที่เรียกกันติดปาก มาจากลูกค้า

“คนที่ชอบอาหารที่ร้านคงเพราะบรรยากาศสบายๆ อาหารถูกปาก มากินแบบปากต่อปาก ตั้งแต่คนรุ่นพ่อแม่มาจนถึงรุ่นลูกหลานก็กินกันเรื่อยมา ก็อยู่กินกัน ขายกันมาจนถึงวันนี้ ร้านเราไม่มีชื่อเรียกอะไร มีแต่ลูกค้าเรียกกันเอง จนติดปาก ข้าวต้มหน้าวัดบวร เราอยู่ในที่ของวัดบวรนิเวศวิหาร วัดเมตตาให้เราทำมาหากิน คำว่าบวรเป็นของสูง เราไม่กล้านำมาใช้เป็นชื่อร้านของเรา ที่ลูกค้าคนกินเรียกร้านเราเอง เราก็ดีใจ”

คือบันทึกถ้อยคำที่จะกลายเป็นประวัติศาสตร์สังคมร่วมสมัย เช่นเดียวกับผักบุ้งไฟแดงในตำนานที่กลายเป็นเมนูขาดไม่ได้ของสำรับข้าวต้มในเมืองไทยไปตลอดกาล

‘เฮียอ้วน’ ตำนานก๋วยจั๊บโรงหนัง เยาวราช
สุดยื้อแม้ฉีดวัคซีนแล้ว

ย้อนไปก่อนข่าวเศร้าของเสี่ยเซียะเพียงราว 10 วัน “เฮียอ้วน” แห่ง “ก๋วยจั๊บอ้วนโภชนา” มีอันต้องลาจากนักชิมไปก่อนด้วยโรคโควิดเมื่อวันที่ 10 กรกฎาคม แม้ได้รับวัคซีนแอสตร้าเซนเนก้าแล้วที่โรงพยาบาลกลาง โดยมีการเผยแพร่ภาพถ่ายผ่านเพจ “ก๋วยจั๊บอ้วนโภชนา” ตั้งแต่วันที่ 7 มิถุนายน นับเป็นข่าวเศร้าที่ไม่มีใครอยากให้เกิด

ก๋วยจั๊บเฮียอ้วน นับเป็นร้านดังย่านเยาวราชที่อยู่คู่โรงหนังไชน่าทาวน์ จนคนเรียกติดปากว่า ก๋วยจั๊บหน้าโรงหนัง เปิดให้บริการมานานกว่า 50 ปี รสชาติดีมีมาตรฐานถึงขนาดติดโผ Michelin Bib gourmand 2019 มาแล้ว

ชูวิทย์ กมลวิศิษฎ์ หนุ่มเยาวราชเก่า กล่าวอาลัยผ่านเฟซบุ๊กในฐานะคนคุ้นเคย โดยเล่าว่า

“สมัยยังหนุ่ม อายุ 17-18 ปี บ้านอยู่เยาวราช ทุกเช้าได้เจออ้วน เดินเสิร์ฟก๋วยจั๊บให้เฮียเจ้าของร้าน ขายอยู่โรงหนังแถวเยาวราช เรียกว่าผมเป็นขาประจำ อ้วนแซงคิวให้ตลอด จนต่อมา อ้วนเจริญรุ่งเรือง เปิดร้านขายก๋วยจั๊บเอง มีลูกค้าขาประจำมากมาย ถึงขนาดต้องเข้าคิวรอกิน ทุกครั้งที่ผมไปเยาวราชถิ่นเก่า ก็จะทักทายอ้วน กินก๋วยจั๊บบ้าง ไม่ได้กินก็ยกมือทักตะโกนเรียกจากในรถ เหมือนคนคุ้นเคยกันตั้งแต่วัยรุ่น ขนาดสื่อต่างชาติมาสัมภาษณ์ผม พาไปเยาวราช ยังแนะนำให้ฝรั่งรู้จัก มาวันนี้ ทราบว่าอ้วนเสียชีวิตแล้วเพราะโควิด คิดถึงลื้อว่ะอ้วน ขอให้ดวงวิญญาณอ้วนไปสู่สุคติ อีกไม่นาน ได้เจอกันโว้ย”

ในขณะที่พิธีกรดังอย่าง สรยุทธ สุทัศนจินดา ผู้ออกมาตีแผ่ประเด็นวัคซีนอย่างต่อเนื่อง เมื่อทราบข่าวนี้ ถึงกับช็อก”

“ช็อกเลยครับ! ไปกินทีไร แกทำไปคุยกับผมไปแบบถูกคอทุกที ก๋วยจั๊บก็เผ็ดร้อนถูกปากทุกครั้ง แสดงความเสียใจด้วยครับ”

ปิดตำนานอีก 1 ท่ามกลางความระลึกถึงของคอก๋วยจั๊บกับรสชาติและรอยยิ้มด้วยอัธยาศัยที่จะอยู่ในความทรงจำตลอดไป

‘ป๋ายักษ์’ ชามละบาท
ตำนานก๋วยเตี๋ยวเรืออนุสาวรีย์ชัยฯ

อีกหนึ่งตำนานที่จากไปอย่างไม่มีวันกลับจากไวรัสโควิด-19 คือ “ป๋ายักษ์” แห่งร้านก๋วยเตี๋ยวเรือชื่อดังย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ จากชามละ 1 บาท เมื่อราว 40 ปีก่อน พร้อมโปรโมชั่น หม่ำครบ 20 ชาม รับโค้กฟรี 1 ขวด รสชาติดี ราคาสมเหตุสมผลได้ใจผู้คนมาจนถึงปัจจุบันโดยส่งต่อให้ทายาทดูแล

ย้อนไปในอดีต ย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ เคยมีแม่ค้ามาจอดขายก๋วยเตี๋ยวเรือแบบอยู่ในเรือจริงๆ ริมฝั่งคลองสามเสนนับสิบลำ ข้อมูลจากเพจ 50+ ระบุว่าจุดขายก๋วยเตี๋ยวเรือบริเวณนั้นเกิดขึ้นเมื่อใดไม่แน่ชัด แต่มีมาเมื่อครั้งอดีตไม่ต่ำกว่า 50 ปี ราคาก๋วยเตี๋ยวอยู่ชามละ 50 สตางค์ ต่อมาพัฒนาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือบนบกในช่วง พ.ศ.2530 เป็นต้นมา

แน่นอนว่า “เฮียยักษ์” คือหนึ่งในบุคคลแห่งตำนานก๋วยเตี๋ยวเรืออนุสาวรีย์ที่แม้ลาลับจากโลกนี้ แต่ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอาหารในย่านสำคัญของกรุงเทพฯ ที่ยังคงอยู่สืบไป

‘เฮียบัญชา’ ขาหมูเลิดสิน
จากคุณชายถนัดศรีถึงยุค ‘ปิ่นโตเถาเล็ก’

ปิดท้ายด้วยข่าวเศร้าซึ่งได้รับการเปิดเผยตั้งแต่วันที่ 24 มิถุนายน นั่นคือการจากไปของ บัญชา บรรเจิดประยูร แห่งร้านขาหมูเจริญแสงสีลม หรือขาหมูเลิดสิน ซึ่งคุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยไป (เชลล์) ชวนชิมตั้งแต่ 50 กว่าปีก่อน จนถึงยุค ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ เจ้าของนามปากกา “ปิ่นโตเถาเล็ก” ซึ่งเมื่อทราบข่าวเศร้านี้ ก็เปิดใจผ่านเฟซบุ๊กว่า ใจหายและตกใจมาก

“ครั้งสุดท้ายผมไปหาเฮียเมื่อเกือบ 3 ปีที่แล้ว เฮียดีใจมาก ได้มานั่งคุยกันตั้งนาน

“เมื่อเดือนที่แล้วเพิ่งสั่งขาหมูเจ้านี้มาให้ลูกสาวชิม ถูกใจกันมาก หลังจากนั้นก็ทราบว่าที่ร้านปิดเนื่องจากมีคนติดโควิด ใจหายจริงๆ ครับ”

มล.ภาสันต์ หรือ ‘ปิ่นโตเถาเล็ก’ เคยเขียนถึงร้านเจริญแสงสีลมของเฮียบัญชา ไว้ในคอลัมน์ ‘ตามรอยพ่อไปชิม’ มติชนรายวัน ฉบับวันอาทิตย์ เมื่อต้นเดือนกรกฎาคม พ.ศ.2561 โดยเล่าว่า ข้าวขาหมูคือเมนูสุดโปรด ร้านขาหมูทั่วๆ ไปมักจะมีเครื่องหรือชิ้นส่วนให้เลือกแค่เนื้อ หนัง กับคากิ เท่านั้น แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่มีจุดเด่นขาย ขาหมูชิ้นส่วนสารพัด ปิ่นโตเถาเล็กตามรอยพ่อไปชิมมาหลายสิบปีแล้ว นับเป็นขาหมูระดับตำนานเปิดมานาน 60 ปี ตั้งแต่ พ.ศ.2502 โดยเฮียบัญชาเป็นรุ่นที่ 2 ปัจจุบันมีลูกสาวรับช่วงต่อเป็นรุ่นที่ 3 แต่เจ้าตัวและน้องชายยังคุมการปรุงไม่ขาด

ร้านตั้งอยู่ปลายถนนสีลมก่อนถึงสามแยกบางรัก แรกเริ่มเดิมทีขายอยู่ในเพิงตรงตรอกข้างร้านสีลมสโตร์ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลเลิดสิน บางคนจึงยังเรียกติดปากว่าขาหมูเลิดสิน แต่ย้ายมาอยู่ที่ตึกแถวในซอยฝั่งตรงกันข้ามกับสเตททาวเวอร์ (State Tower) เยื้องกับโรงพยาบาลนานแล้ว

ข้อเขียนดังกล่าวของ ปิ่นโตเถาเล็ก ยังเล่าด้วยว่า เมื่อเจอกัน เฮียบัญชาออกมาต้อนรับด้วยความยินดีเพราะไม่ได้พบกันนาน

“คุณบัญชาเล่าให้ฟังว่า บิดาข้าพเจ้า คุณชายถนัดศรีเคยไปชิมไว้ตั้งแต่ปี 2511 เป็นผู้ทำให้ขาหมูเจริญแสงสีลมดังเป็นพลุแตกตั้งแต่เมื่อ 50 ปีก่อน ซึ่งตอนนี้เจริญแสงสีลมได้รับรางวัลจากมิชลินปี 2018 ในประเภทบิบกูร์มองด์ (Bib Gourmand) หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาอีกด้วย จึงทำให้มีลูกค้าต่างชาติ ชาวจีน เกาหลี ตามคู่มือมิชลินไกด์มากินล้นหลาม ยิ่งมีรายการญี่ปุ่นตามมาถ่ายไปออกโทรทัศน์ที่โน่น ยิ่งมีคนญี่ปุ่นซอกแซกมาชิมด้วยอีกมากมาย”

แม้ขึ้นชื่อลือชาเพียงใด แต่เฮียบัญชาไม่หวงสูตร จุดเด่นอยู่ที่การมีหลากหลายชิ้นส่วนพร้อมเครื่องในหมูสารพัดชนิด ขายเป็นชุดๆ ไม่ใช่ข้าวราดขาหมู ประกอบด้วย เนื้อกับหนัง สับใส่ชาม แยกกับข้าวสวย นอกจากนี้ ก็มีคากิหรือตีนหมูชิ้นละ 60 บาท และที่สุดยอดยิ่งกว่าคากิคือ ข้อคากิ ที่สับมาเป็นข้อเล็กๆ

“รสชาติขาหมูสุดจะเข้มข้นเข้าเนื้อ น้ำพะโล้รสจัดๆ เค็มอมหวานเล็กน้อย กลิ่นเครื่องพะโล้ไม่แรงเกินไป จิ้มด้วย น้ำส้มพริกเหลืองตำ จัดจ้านเข้ากันดีสุดยอดจริงๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าถ้าเป็นส่วนเนื้อจะไม่ค่อยมีมันเท่าไหร่ อยากกินมันๆ ต้องสั่งคากิหรือข้อคากิหรือเอาแบบทั้งขาไปเลย

คุณบัญชาไม่หวงสูตร สาธยายเคล็ดลับคร่าวๆ ให้ผมฟังอย่างยาวเหยียด บอกว่าที่นี่จะเลือกใช้แต่ขาหมูส่วนขาหน้าเท่านั้น คัดขนาดไม่เกิน 2 กิโล เวลาต้มจะได้สุกพร้อมกัน เดี๋ยวนี้ไม่ต้องมาเผาเองแล้ว สั่งให้คนส่งอบมาให้เลย” ม.ล.ภาสันต์บรรยายไว้ในคอลัมน์ปิ่นโตเถาเล็กเมื่อราว 3 ปีที่แล้ว ก่อนถึงวันที่ต้องพบข่าวเศร้า

ปิดฉากชีวิตพ่อครัวชั้นยอดในหลากเมนูอาหาร ทว่า ตำนานแห่งรสชาติในทุกคำจะยังคงอยู่ ไม่มีวันถูกลบลืม

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image