“น่าจะเป็นประวัติศาสตร์ที่เพิ่งสร้างของสายอาหาร”
เป็นคำตอบของคอลัมนิสต์ชื่อดังด้านอาหารไทย ต่อคำถามเรื่อง ‘อาหารมงคล’ ในเทศกาลสงกรานต์ซึ่งดูเหมือนปรากฏขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยมี ‘ข้าวแช่’ เป็นตัวชูโรง
กฤช เหลือลมัย เจ้าของผลงาน ‘ต้นสายปลายจวัก’ และบทความนับไม่ถ้วนด้านวัฒนธรรมอาหาร ด้วยพื้นฐานแน่นหนักทางประวัติศาสตร์ โบราณคดี ครุ่นคิดประเด็น ‘อาหารมงคล’ ที่กลายเป็นคำฮิตในแทบทุกเทศกาลก่อนฟันธงว่า ในวัฒนธรรมของคนไทย และกลุ่มคนที่พูดภาษาตระกูลไท ‘มันไม่ได้ชัดขนาดนั้น’
“คนไทย คนพูดภาษาตระกูลไท ไม่ได้เอาอาหารมาผูกพันกับเทศกาลชัดขนาดนั้น แต่เป็นการกินตามฤดูกาล สมมุติว่าฤดูนี้มีอะไรให้กิน กินแล้วรู้สึกสบาย เย็นชื่นใจ ก็กินมาอย่างนั้น ไม่ได้พยายามไปสร้างคุณค่า เพื่อบูมขึ้นมาเป็นอาหารประจำเทศกาล ประจำวันเพ็ญ หรืออะไรอย่างนั้น” คอลัมนิสต์กฤชวิเคราะห์
ก่อนชี้เป้าเมนูฤดูร้อนที่รับประทานแล้วชื่นใจ สบายกาย
‘ข้าวแช่’ ขัด หุง ลอยดอกไม้
เมนูละเมียดละไม ในมื้อประณีต
เมนูแรก ไม่พ้นข้าวแช่ ที่มักถูกปักป้ายเป็นเมนูมงคลยืนหนึ่งในเทศกาลสงกรานต์ แท้จริงแล้ว ไม่เกี่ยวอะไรกับมงคล แต่เป็นเมนูอร่อยคลายร้อนที่ยังผูกพันกับประเพณี โดยเฉพาะชุมชนมอญในไทย ซึ่งมีการทำข้าวแช่ถวายพระภิกษุสงฆ์ในช่วงสงกรานต์ เรียกว่า ‘เปิงซังกราน’ แปลตรงตัวว่า ‘ข้าวสงกรานต์’ อย่างไรก็ตาม กฤชมองว่าข้าวแช่มีกลิ่นไอวัฒนธรรมอาหารมุสลิม-เปอร์เซียชัดมาก ด้วยลักษณะการแช่ข้าวในน้ำ ใส่น้ำลอยดอกไม้ กินตอนหน้าร้อนแล้วชื่นใจ เลยถูกดึงมาเป็นอาหารในฤดูร้อนของกลุ่มคนมอญ ไทย ลาว
“ข้าวแช่ ผมคิดว่ามีลักษณะของสำรับมุสลิม-เปอร์เซียมาก ถ้าไปไล่ดูสำรับข้าวแช่แต่ละรายการจริงๆ อย่าง พริกหยวกสอดไส้ คล้าย ซอเลาะของมุสลิม เนื้อเค็มผัดฝอย มุสลิมแน่ๆ ลูกกะปิก็เป็นกับข้าวแบบมุสลิม ถ้าจะถามว่าข้าวแช่มาจากไหน คิดว่านอกจากกับข้าวแล้ว วิธีการทรีตข้าวดีๆ แบบนี้ มีแต่มุสลิมกับเปอร์เซียเท่านั้นที่ทำ คือ เอาข้าวมาขัดให้สะอาดเอี่ยม หุงอย่างละมุนละไม เลยคิดว่าเป็นลักษณะของวัฒนธรรมมุสลิมที่น่าจะติดมากับวัฒนธรรมโลกาภิวัตน์สมัยแรกๆ จะว่าอยุธยาก็ยังพิสูจน์ไม่ได้ แต่ไม่ใช่ของอุษาคเนย์ด้วยลักษณะของที่กิน เป็นสำรับประณีตในการทำ เป็นสำรับชั้นสูง” กฤชอธิบาย
ถามว่า ความพิถีพิถันในขั้นตอน ความพิเศษในวิธีรับประทาน ไม่ใช่ของที่ ‘กินง่ายๆ’ ได้ทุกวัน
มีส่วนทำให้ถูกดึงมาเป็นอาหารเฉพาะสำหรับเทศกาลหรือไม่
“คิดว่าอย่างนั้น อย่างไรก็ตาม ข้าวแช่ก็มีทั้งสำรับเล็ก สำรับใหญ่ กินง่ายๆ ก็มีขายชุดละ 25 บาท ที่เพชรบุรี มีกับสัก 1-2 อย่าง ไม่ได้ซีเรียสมาก แต่ถ้าตามสำรับวังจริงๆ ต้อง 6-7 อย่าง สัดส่วนการปรุงที่ต้องใช้แรงงาน ใช้ความประณีตเยอะขึ้น ต้องทำในวังเจ้านายที่มีลูกมือเยอะๆ”
‘Khao’ มิชลินติดดาว
สำรับใหญ่ คลายร้อน
ว่าแล้วมาส่อง ‘สำรับใหญ่’ ซึ่งในปัจจุบันร้านอาหารไทยชื่อดังหลายแห่ง ปรุงเมนูข้าวแช่รับฤดูร้อน หนึ่งในนั้นคือ Khao (ข้าว) ร้านมิชลิน 1 ดาว ย่านเอกมัย ที่คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีมารังสรรค์เป็นสำรับชาววังต้นตำรับช่วยดับร้อน
คัดสรรข้าวหอมมะลิคุณภาพดี หุงพอเป็น ‘ตากบ’ ขัดอย่างเบามือจนใสและเรียงเม็ดสวย จากนั้นนำไปนึ่งให้สุกเต็มที่ ก่อนนำไปอบควันเทียนหอมกรุ่น
แช่ในน้ำลอยดอกมะลิ เสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงเลิศรสถึง 8 ชนิด
ได้แก่
ลูกกะปิ หัวใจสำคัญของเครื่องเคียง
หอมแดงไส้ปลา ชิ้นพอดีคำ
หัวไชโป๊ผัดหวาน กลมกล่อม
ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด กรอบนอกหนึบใน
ปลาผัดรสหวานหอม
พริกหยวกสอดไส้ชุบแพไข่ทอด สีเหลืองสวย
การะเวกสอดสี คือ กุนเชียงห่อด้วยเนื้อหมูบดและกุ้งบแบบโบราณ
สุดท้าย หมูฝอย เคี้ยวเพลินกรุบกรอบ
รับประทานพร้อมผักแนม แตงกวา กระชาย และมะม่วงดิบ ช่วยชูให้รสเครื่องเคียงเด่นชัดยิ่งขึ้น
เครื่องเคียงข้างต้นนี้ คือตำรับของร้าน ส่วนตำรับประจำบ้าน หรือครอบครัว ก็แตกต่างกันไป เช่น
หมูฝอย หรือเนื้อฝอย บางตำรับใช้ปลายี่สนผัดหวาน นอกจากนั้น ยังมีหอมแดงสอดไส้ เป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงพื้นฐานด้วย
ขนมจีนซาวน้ำ ยำส้มโอ
ชื่นใจผลไม้เนื้อฉ่ำ กินเป็น ‘กับข้าว’
นอกจากข้าวแช่ กฤชย้อนความหลังว่า คนไทย ‘คนเก่าๆ’ ยังนิยมรับประทานเมนูฤดูร้อนอีก 2-3 อย่าง เช่น ผลไม้ฉ่ำน้ำ กินกับปลาแห้งป่น ที่เรียกว่า ‘ปลาแห้งแตงโม’ ซึ่งหน้าตาของปลาป่นผัดกับหอมเจียวแห้งๆ ก็เหมือนอาหารเปอร์เซียมาก
“คนโบราณกินผลไม้ในฐานะเป็นกับข้าวไปเลย เช่น กินข้าวสวยกับมะม่วง แตงโม แม้แต่มะปราง ซึ่งเป็นลักษณะการกินอาหารในหน้าร้อนของคนไทยในอดีต เดี๋ยวนี้คนอาจลืมไปแล้วว่าทำได้หรือ ? ตกลงของคาวหรือขนม (หัวเราะ)”
อีกเมนูคือ ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ เมนูเส้น กินกับขิงอ่อนซอย กระเทียมซอย บางครั้งใช้หางกะทิ หรือกะทิที่มีความใสระดับกลางๆ ใส่ส้มโอบ้าง สับปะรดบ้าง ปรุงรส
ด้วยน้ำปลาดองพริกขี้หนู กินแล้วชื่นใจ หายร้อน
“ขิงอ่อน ซึ่งตอนกินอาจจะเผ็ดร้อนมาก แต่ช่วยขับลม ร่างกายจะโปร่ง เย็นขึ้น” กฤชไขปมว่าทำไมสมุนไพรเผ็ดซ่าจึงมาอยู่ในโพยวัตถุดิบคลายร้อน ก่อนเปิดประตูห้องครัวเล่าถึงเมนูที่ใช้วัตถุดิบ ‘ธาตุเย็น’ เช่น แกงเลียง
“แกงเลียง เป็นการนำพืชผักที่มีธาตุเย็นแบบจีน เช่น ฟัก แฟง น้ำเต้า และสมุนไพรอย่าง เร่ว กระวาน กินเข้าไปแล้วร่างกายจะเย็น พวกนี้เหมาะกินในหน้าร้อน หรือมะม่วง ซึ่งมีมากในฤดูร้อน ชื่นใจดี
อีกอย่างคือ ยำส้มโอ กินกันทั่วไป ตั้งแต่คลองมหาสวัสดิ์จนถึงราชบุรี และที่อื่นๆ อีก สูตรก็คล้ายๆ กัน คือ นำกุ้งแห้งป่นบ้าง พวกพริกกะเกลือแบบโบราณ คือ มะพร้าวขูดตำกับเกลือและน้ำตาลบ้าง เคล้ากับส้มโอ บีบมะนาว กินให้ชื่นใจในหน้าร้อน” กฤชเล่า
สำหรับเครื่องดื่ม คอลัมนิสต์ชื่อดังบอกว่าคนไทย (ในอดีต) ไม่เน้น แต่ถ้าคิดว่าเราผสมผสานวัฒนธรรมกันมานานแล้ว ก็นึกถึง ‘น้ำจับเลี้ยง’ ของจีน ซึ่งเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนว่าแม้เป็นเครื่องดื่มร้อน แต่ธาตุในน้ำจับเลี้ยงทั้งหมดเป็นธาตุเย็น กินแล้วร่างกายจะเย็น เหมาะดื่มในหน้าร้อน
ทั้งหมดนี้คือส่วนหนึ่งของเมนูตำรับไทยที่ผ่านการผสมผสาน เลือกรับ จับวาง สร้างสรรค์ ชวนรับประทานให้ชื่นใจในฤดูกาลที่แสงแดดสดใส พร้อมรับศักราชใหม่ในวันเถลิงศก 16 เมษาฯ ท่ามกลางอุณหภูมิอบอุ่นเกินบรรยาย
ข้าวแช่ ร้าน Khao (ข้าว) เอกมัย
สงกรานต์นี้-31 พฤษภาคม ทุกวัน
รอบกลางวัน เวลา 11.30-14.00 น.
รอบเย็น เวลา 17.30-22.00 น.
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม ได้ที่ Inbox Fanpage Khao
หรือโทร : 0-2381-2575, 09-8829-8878
มีบริการส่งถึงบ้านผ่านแอพพลิเคชั่น Line Man, Grab Food และ Lalamove (ค่าส่งตามจริง)
อีก 1 พิกัด รับประทานได้ที่
Market Café by Khao @ Hyatt Regency
ชั้น 4 โรงแรมไฮแอท รีเจนซี่ กรุงเทพฯ สุขุมวิท
บีทีเอส นานา ทางออก 3
โทร : 0-2098-1234 ต่อ 1346
(สำรองโต๊ะล่วงหน้า 12.00-17.00 น.)
