“ราดหน้า” หรือ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เมนูยอดฮิตที่หาทานได้ง่าย จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่น้ำซุปต้องเหนียว เส้นต้องผัดจนหอมไฟ และเนื้อหมูต้องนุ่ม ซึ่งแต่ละร้านจะมีสูตรและรสชาติแตกต่างกัน โดยเฉพาะ “ราดหน้าอรยา” ที่นำเสนอเมนู ราดหน้าน้ำข้นรสกลมกล่อมของซุปกระดูกหมู เนื้อหมูชิ้นโตนุ่มละมุน ทานคู่กับเส้นนานาชนิดที่ถูกผัดจนหอมกรุ่นกลิ่นไฟ เคล้าสัมผัสความสดกรอบของยอดคะน้า รสราดหน้าที่เข้มข้นไม่ต้องปรุงครบทั้งกลิ่นและรสสัมผัส ใครได้ลิ้มรสเป็นต้องติดใจ ด้วยรสชาติอร่อยโดนใจ ราคาย่อมเยา ทำให้กลายเป็นร้านดังแห่งย่านบางพลี สมุทรปราการ
“ราดหน้าอรยา” ตั้งอยู่ที่ซอยหนามแดง-บางพลี 11 เปิดมานานถึง 16 ปี เสียงตอบรับจากลูกค้าดีตั้งแต่เริ่มต้น ไม่มีแผ่วปลาย แทบไม่ต้องโฆษณาก็มีลูกค้าไม่ขาดสาย แม้จะเกิดวิกฤตเศรษฐกิจหรือโรคระบาดกี่ครั้ง ก็ยังคงยืนหยัดอยู่ได้ ยอดขายไม่ตก ในทางกลับกัน ยอดขายยังเพิ่มอีกต่างหาก และด้วยเจตนาที่อยากให้ทุก
คนได้ลิ้มลองรสชาติราดหน้าน้ำข้น เจ้าของร้านอย่าง ธีระพันธ์ นาคทรัพย์ และ สรรเสริญ นาคทรัพย์ จึงยินดีที่จะเผยสูตรเมนูเด็ด และเคล็ดลับความอร่อยตั้งแต่สอนทำราดหน้าหมูหมัก, ผัดเส้นใหญ่ เส้นหมี่, ทำหมี่กรอบ, การเตรียมยอดคะน้าให้กรอบ หอมไฟ, น้ำราดหน้าน้ำข้นรสกลมกล่อม, หมูหมักแสนนุ่มในหลักสูตรพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน จัดโดย มติชน อคาเดมี ในวันเสาร์ที่ 24 ก.ย.2565 ราคา 2,999 บาท โทร 08-2993-9097, 08-2993-9105
16 ปี ราดหน้าอรยาเด็ดทะลุซอย ช่วงโควิดยอดขายเพิ่ม
“ช่วงโควิด-19 ระบาด มีการล็อกดาวน์ ห้ามนั่งในร้านอาหาร ตอนแรกเรานึกว่าร้านเราจะแย่ แต่ก็มาได้ยอดขายแบบโทรสั่งเดลิเวอรี่เยอะ พบว่าช่วงโควิดยอดขายเราไม่ตก แต่กลับดีขึ้น เพราะสั่งใส่ถุงจะทำได้เยอะกว่าคนมานั่งทานที่ร้าน เพราะในร้านมีโต๊ะเก้าอี้จำกัด รวมถึงเราไม่ต้องเสียต้นทุนเรื่องการล้าง ทำความสะอาดจานชามและสถานที่” ธีระพันธ์ นาคทรัพย์ กำนันตำบลบางแก้ว อ.บางพลี จ.สมุทรปราการ เจ้าของร้านราดหน้าอรยา เผยถึงยอดขายของร้าน ที่แม้จะเจอกับสถานการณ์โควิด แต่ด้วยจุดแข็งของราดหน้าอรยาเป็นอาหารจานเดียว รสชาติอร่อยล้ำ ราคาไม่แพง ทำให้ซื้อง่ายขายคล่อง และมีออเดอร์เพิ่มขึ้น
ธีระพันธ์ เล่าว่า ร้านราดหน้าอรยา เปิดมา 16 ปี อยู่ที่ซอยหนามแดง-บางพลี 11 ที่เดียว ไม่มีสาขาอื่น ชื่อร้านราดหน้าอรยา เป็นชื่อของหลานสาวคนแรกของบ้าน เป็นลูกของพี่ชายคนโต ตอนนั้นเขาเพิ่งเกิด เลยใช้ชื่อนี้ตั้งเป็นชื่อร้าน
สูตรคุณพ่อ ปังตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน
“สูตรราดหน้าของที่ร้าน มาจากคุณพ่อ คุณพ่อชอบทำอาหาร เขาจะทำราดหน้าอร่อย พวกเราลูกๆ ก็ชอบกิน ต่อมาช่วงที่เราเริ่มโต เริ่มหางานทำ ก็เลยลองนำสูตรของคุณพ่อมาทำขาย เริ่มจากทดลองทำแจกญาติพี่น้องและเพื่อนบ้านก่อน เขาบอกว่าอร่อย จากนั้นเราก็เลยเปิดร้าน
“แรกๆ คนก็มาลองชิมราดหน้าของเรา บางคนที่เขาชอบทานราดหน้าจริงๆ เขาก็บอกว่าของร้านเราอร่อยกว่าร้านดังๆ หลายร้าน ลูกค้าตอบรับดี คนมาลองทานกันเยอะ เราก็เลยมีความรู้สึกว่ามันน่าจะมาถูกทางแล้ว แต่ก่อนในซอยจะมีราดหน้าร้านเราอยู่ร้านเดียว คนในหมู่บ้านเขาก็แวะมากิน” ธีระพันธ์ เล่า
เอกลักษณ์ราดหน้าน้ำข้น ไม่คืนตัวง่ายไม่ต้องปรุงก็อร่อย
สำหรับคนที่เคยทานราดหน้าอรยา เป็นราดหน้าน้ำข้นที่ไม่ปรุงก็อร่อย ทานร้อนๆ เด็ดสุดๆ หรือหากชอบทานเปรี้ยว เผ็ด ก็เติมพริกน้ำส้ม กับพริกป่นอีกนิดหน่อย รับประกันว่าเกลี้ยงชาม
ธีระพันธ์ เผยถึงสูตรเด็ดของคุณพ่อว่า ราดหน้าจะเป็นแบบน้ำข้น ไม่เหมือนกับที่อื่น โดยร้านอื่นจะเป็นน้ำใส มีไข่ลอยอยู่ แต่ของเราจะเป็นน้ำข้น สีของน้ำราดหน้าจะออกเป็นสีกาแฟอ่อนๆ เนื้อเนียน รสชาติกลมกล่อม บางคนกินไม่ปรุงเลย ที่สำคัญน้ำราดหน้าของที่ร้านทิ้งเอาไว้นานๆ ก็จะไม่คืนตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ ยังคงความข้นหนืดอยู่ ถือเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ขณะที่บางร้านจะคืนตัว
“ผมกล้าท้าเลย ถ้าราดหน้าของผมซื้อไปวันนี้ เอาน้ำราดหน้าที่มีหมูหมักด้วยไปแช่ตู้เย็นช่องฟรีซจนแข็ง เวลาจะทานเอาออกมาอุ่นในไมโครเวฟ รสชาติจะยังคงเหมือนเดิม ไม่มีผิดเพี้ยน ผมกล้าการันตีตรงนี้เลย เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ร้านเราแตกต่างจากที่อื่น”
ธีระพันธ์เผย
เทคนิคการปรุงราดหน้าเฉพาะตัว หมูนุ่มไม่กระด้าง ผักกรอบ
ธีระพันธ์ เผยถึงเทคนิคการทำน้ำราดหน้าซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านว่า เวลาทำน้ำราดหน้า จะมีเต้าเจี้ยว เคี่ยวกับน้ำมันให้ร้อน ให้หอม เสร็จปุ๊บก็เติมน้ำสต๊อกเป็นน้ำต้มกระดูกหมูใส่ลงไปแล้วจะเติมแป้งก่อน แล้วค่อยใส่หมู ความนุ่มของแป้งจะไปห่อเนื้อหมู ทำให้เนื้อหมูนุ่มมากและไม่มีความกระด้าง ขณะที่บางร้าน
จะใส่หมูก่อนแล้วค่อยใส่แป้ง ทำให้หมูนุ่มจริงแต่ยังมีความกระด้างอยู่ รวมถึงสูตรการหมักหมูที่แตกต่างจากที่อื่น ของเราการันตีได้เลย
“ส่วนเรื่องผัก เราจะใช้ยอดผักคะน้า แต่ของเราจะไม่เอาผักไปต้มในน้ำ จะเอาผักไปน็อกไฟ พอยอดคะน้าสะดุ้งไฟ ก็จะกรอบนอกนุ่มใน และมีความหอม เราจะใช้โรยในราดหน้า ไม่ได้ใส่ไปในน้ำ ไม่ได้ต้ม รวมถึงเรื่องเส้น เราจะผัดด้วยความร้อนสูง ทำให้มีกลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ เมนูขายดีที่สุดของร้าน คือ ราดหน้าเส้นใหญ่ และหมี่กรอบใส่ไข่ ถ้าลูกค้าสั่งแบบใส่ไข่ อย่างเส้นใหญ่เราก็จะห่อไข่ให้ ส่วนหมี่กรอบเราจะเอาไข่เจียวมาโปะ” เจ้าของร้านราดหน้าอรยา เผย
ชี้ทำเลดีมีผลต่อยอดขาย-ใช้หมู30กก./วัน
ถามถึงการเปิดร้านการเลือกทำเลที่ตั้งมีผลต่อยอดขายหรือไม่
ธีระพันธ์ บอกว่า เรื่องทำเลแน่นอนว่ามีผลต่อจำนวนลูกค้าที่เข้าร้าน ร้านเราอยู่ติดถนน ย่านชุมชน หาไม่ยาก พอมีคนมาทานแล้วชอบ ก็ไปบอกต่อ ทำให้มีคนมาลองทานเยอะมากขึ้น ยอดขายก็เพิ่มขึ้น ปัจจุบันร้านเปิดเวลา 09.00-15.00 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ ในแต่ละวันใช้วัตถุดิบ เนื้อหมู 25-30 กิโลกรัม เส้นใหญ่ 15 กิโลกรัม เส้นหมี่ไวไวห่อใหญ่ ครึ่งห่อถึง 1 ห่อ ขายหมดทุกวัน
“นอกจากราดหน้าหมูหมักแล้ว ทางร้านได้เพิ่มเมนูเพื่อให้ลูกค้าเลือกทานได้ โดยหลังเปิดร้าน 1 ปีเราเพิ่มเมนูผัดซีอิ๊ว พี่ชายเป็นคนคิดสูตรผสมน้ำผัดซีอิ๊วขึ้นเอง มาช่วงหลังเสริมเมนูราดหน้าทะเล มีกุ้งกับหมึก แล้วก็มีเมนูราดหน้าห่อไข่ ไข่ดาว ไข่เจียว เราทำได้หมด แล้วแต่ลูกค้าจะสั่ง” เจ้าของร้านราดหน้าอรยาเผย
หมูขึ้นราคา แต่ไม่ปรับราคาขาย เห็นใจผู้บริโภค
ถามว่าช่วงวัตถุดิบขึ้นราคา ทางร้านมีการปรับราคาไหม ธีระพันธ์ บอกว่า ช่วงที่หมูแพงๆ ตอนแรกเราคิดว่าเราจะปรับราคา แต่เราก็สงสารผู้บริโภคเหมือนกัน เพราะรู้ว่าค่าใช้จ่ายสูงกันทุกคน จึงไม่ได้ปรับราคาขึ้น รวมทั้งไม่ได้ลดปริมาณราดหน้าต่อชาม เราตักให้ปกติ แต่กำไรเราจะได้ไม่มาก ด้วยต้นทุนที่สูงขึ้น แต่ตอนนี้ราคาวัตถุดิบเริ่มปรับลงบ้าง ทำให้มีกำไรดีขึ้น เราทำการค้าแบบเห็นใจผู้บริโภค จึงไม่ได้ปรับราคาขึ้น ตอนนี้ยอดขายต่อวัน หักต้นทุนแล้วจะเหลือกำไรประมาณ 40%
“นอกจากขายที่ร้าน และเดลิเวอรี่แล้ว เรายังรับออกร้าน ออกงานนอกสถานที่ด้วย คิดราคาไม่แพง คิดเป็นหัว 1 ชาม/หัว 50 บาท เวลาลูกค้าเหมาก็จะตกลงกันว่ากี่หัว 100-200 หัว เราจะทำใส่หม้อไปตักให้ที่งานเลย” ธีระพันธ์ เผย
พี่น้องสามัคคีกลมเกลียวช่วยกันบริหารร้าน
นอกจากราดหน้าสูตรเด็ดแล้ว ร้านราดหน้าอรยา ยังมีเสน่ห์ด้านการบริหาร พี่น้องมีความสามัคคีกลมเกลียวช่วยกันคนละไม้คนละมือ ธีระพันธ์ บอกว่า ร้านราดหน้าอรยาบริหารเป็นธุรกิจครอบครัว
พี่น้องช่วยกันทำ ผมเป็นคนทำน้ำราดหน้า ผัดเส้น ผัดทุกอย่าง ปิยะ นาคทรัพย์ พี่ชายคนโต ทำหน้าที่รับออเดอร์ เวลาลูกค้าโทรสั่งหรือโทรจอง สรรเสริญ นาคทรัพย์ น้องชายมาช่วยทำน้ำผัดเส้น ผัดซีอิ๊ว ส่วนน้องชายอีกคนช่วยผัดและทำน้ำราดหน้า ขณะที่น้องสาวเป็นคนเก็บเงิน แพคของส่งลูกค้า แต่ถ้าคนไหนติดธุระไม่อยู่ร้าน คนที่เหลือจะทำแทนกันได้ทั้งหมด เป็นเทคนิคการบริหารร้านของเรา ทำให้จ้างลูกจ้างแค่
1-2 คนเท่านั้น เราโชคดีที่พี่น้องช่วยเหลือกัน
เปิดสูตรเด็ดครั้งแรกที่มติชนอคาเดมี
ถือเป็นโอกาสดีมาก ที่ร้านราดหน้าอรยา จะมาเปิดสูตรเด็ดครั้งแรกที่มติชนอคาเดมี ในหลักสูตร 12 เชฟ 12 เดือน 1 ปีสอนครั้งเดียว โดย ธีระพันธ์ เผยว่า สาเหตุที่ยอมมาสอนและมาเปิดสูตรครั้งแรก เราได้คุยกันในหมู่พี่น้องว่าอยากจะแบ่งปันความอร่อยไปให้ลองชิม ราดหน้าไม่ใช่ราดหน้าน้ำใสอย่างเดียวที่อร่อย ลองมาทานราดหน้าน้ำข้นของเราดูแล้วคุณจะติดใจ
“เมนูที่จะสอน มีราดหน้าหมูหมัก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ หมี่กรอบ ผัดเส้น ผัดผัก น้ำราดหน้าน้ำข้น หมักหมู อย่างหมี่กรอบ เราจะบอกให้หมดว่าใช้หมี่ยี่ห้อไหน เพราะบางยี่ห้อเอามาทอดไม่ได้ มันไม่หอม สิ่งที่เราคัดสรรมาเป็นสิ่งที่ลงตัวกำลังดีอยู่แล้ว ไม่ต้องไปหายี่ห้ออื่น หรืออย่างเส้นใหญ่เราก็จะบอกให้หมดว่าต้องใช้แบบไหน” ธีระพันธ์เผย
อยากลิ้มลองราดหน้าสูตรเด็ด ต้องไปที่ร้านราดหน้าอรยา ซอยหนามแดง-บางพลี 11 หรือจะสั่งเดลิเวอรี่ก็สะดวกรวดเร็ว แต่ถ้าอยากได้สูตรเด็ดราดหน้าอรยา ต้องมาเรียนที่มติชนอคาเดมี 1 ปีสอนครั้งเดียว วันเสาร์ที่ 24 กันยายน 2565 นี้ ห้ามพลาด!!
ปริศนา ทับดวง
หลักสูตรราดหน้าอรยา
สอนโดย
ธีระพันธ์ นาคทรัพย์, สรรเสริญ นาคทรัพย์
วันเสาร์ที่ 24 ก.ย.2565
ราคา 2,999 บาท
สอนทำราดหน้าหมูหมัก, ผัดเส้นใหญ่, เส้นหมี่, ทอดหมี่กรอบ, ผัดผัก, น้ำราดหน้าน้ำข้น,หมักหมู
จองเรียน โทร 08-2993-9097,08-2993-9105 line : @matichonacademy
