ไม่ได้ผิดที่ #แกงส้ม ไขปม‘โลกไม่อร่อย’ ติดโผเมนูยอดแย่

กลายเป็นประเด็นถกเถียงที่น่าสนใจหากไม่มองเป็นดราม่า เพราะมีแง่มุมชวนให้คิดตามและคิดต่อในหลายมิติ สำหรับกรณี TasteAtlas เว็บไซต์ให้ข้อมูลด้านอาหารจากทั่วโลก เปิดเผยข้อมูลการจัดอันดับ ‘อาหารยอดแย่’ จากทั่วโลก โดยปรากฏชื่อ ‘แกงส้ม’ ของไทยแลนด์ ติดอันดับที่ 12 ส่วนอันดับ 1 นั้น เมนู Indigirka Salad จากรัสเซียคว้าไปครอง 

เว็บไซต์ดังกล่าวครอบคลุมทั้งประเภทอาหาร ส่วนผสมท้องถิ่น และร้านอาหาร โดยรวบรวมอาหารและเครื่องดื่มกว่า 10,000 รายการ 

เมื่ออันดับที่ว่านี้ถึงหูประชาชนคนไทย ก็เกิดกระแสคอมเมนต์สนั่นโลกออนไลน์ว่าช่างสุดแสนไม่ตรงกับใจ ส่งผลให้แฮชแท็ก #saveแกงส้ม พุ่งขึ้นเทรนด์ฮิตในทวิตเตอร์มาแล้ว

ในขณะชาวไทยบางส่วนแอ่นอกรับว่า จริงๆ แล้วตัวเองก็ไม่ได้พิสมัยในรสชาติแกงส้มเช่นกัน 

งานนี้ ต้องถามไปยัง กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์อาหารชื่อดัง เจ้าของผลงานพ็อคเก็ตบุ๊ก ‘ต้นสาย ปลายจวัก’ ซึ่งถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับเมนูแกงส้มมาแล้วมากมาย

แกงส้ม ‘เมนู (อุษาคเนย์) โบราณ’ โลกไม่อร่อย ไม่แปลก

เริ่มต้นที่ประเด็นการจัดอันดับซึ่งแกงส้มคว้านัมเบอร์ 12 กฤช มองว่า การจัดอันดับดังกล่าว คงเป็นการเทสต์จาก ‘ลิ้นฝรั่ง’ ซึ่งอาจไม่มีความคุ้นชิน อาหารเป็นเรื่องของ ‘รสนิยมใคร รสนิยมมัน’ ไม่ต้องนำมาใส่ใจมากนัก ถ้าไม่สนใจเรื่องการจัดอันดับ อาจกล่าวได้ว่า แกงส้มเป็นสูตรอาหารที่มีความ ‘โบราณ’ ในแง่ของส่วนผสม รสชาติ ความง่ายในการปรุง มันมีลักษณะร่วมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ค่อนข้างเยอะ พบทั้งในเขมร พม่า ลาว และทางภาคเหนือที่มีแกงน้ำใสๆ ที่ออกรสเปรี้ยวจากพืชผัก จึงน่าจะเป็นอาหารที่โบราณมากๆ ในพื้นที่แถบนี้ 

“เพราะฉะนั้น ความที่มันโบราณมากๆ และไม่ค่อยดูจะมีวัฒนธรรมอื่นปะปน ก็เป็นไปได้ที่จะไม่ป๊อปในระดับนานาชาติ มันเป็นรสชาติเฉพาะของพวกเราชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งสามัคคีกันกินแกงส้ม เขมรก็มี ลาวก็มี ล้านนาก็มี พม่าก็มีอีกแบบหนึ่ง ซึ่งมีรสชาติร่วมกัน มีเครื่องปรุงไม่มาก เพราะฉะนั้น มันเป็นไปได้ที่จะไม่ป๊อปในสายตาชาวโลก” กฤชกล่าว

คอลัมนิสต์อาหารชื่อดังยังตั้งข้อสังเกตด้วยว่า ท่ามกลางกระแสข่าวดังกล่าว ก็มีคนไทยที่ไม่ได้ชอบแกงส้มเช่นกัน ไม่ใช่ทุกคนจะชื่นชอบเหมือนกันทั้งหมด

“ชาวเน็ตไทยทุกคนไม่ได้ชอบแกงส้ม มีคนไม่ชอบเยอะมาก ปัญหาของแกงส้มในปัจจุบันที่เขารู้สึกคือ หวานไปบ้าง ไปกินตามร้านแล้วไม่อร่อยบ้าง มีหลายแบบเกินไป ไม่รู้จะกินอย่างไร สั่งอย่างไร หรือว่าโดยวิธีกินของแกงส้มเองที่รู้สึกคือ ถ้ากินเพียวๆ น่าจะอร่อยได้ยาก เพราะมีรสแหลมไปทางเดียว คือ เปรี้ยว ไม่เหมือนแกงมัสมั่น แกงกะหรี่ ที่มีการสมดุลรสชาติแล้ว

แกงส้มต้องการการกินแนมที่ซับซ้อนและมีรสนิยม ยังไม่นับประเด็นที่ว่าถ้าพูดถึงแกงส้มที่มีหลายรูปแบบ เช่น แกงส้มแบบที่ใส่พริกแห้ง แกงส้มที่ใส่พริกสด แกงส้มใส่ใบมะกรูด แกงส้มที่ใส่ใบกะเพราแบบเมืองเพชร รวมถึง ‘แกงชักส้ม’ คือ แกงที่ชักรสเปรี้ยวออกมาให้เด่น ไม่หวาน

มันมีความรู้เกี่ยวกับแกงส้มเยอะมากมายก่ายกอง ท่ามกลางความหงุดหงิดของการจัดอันดับ เราเองก็ไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับแกงส้มของเราสักเท่าไหร่เลย” นายกฤชกล่าว

‘แกงเหลือง’ แกงส้มปักษ์ใต้ ย้อนเมนูประทับใจในความทรงจำ

ว่าแล้วมาลองย้อนเมนูแกงส้มที่เจ้าตัว เคยเขียนถึงในหนังสือพิมพ์มติชนรายวันนี้เอง โดยเป็นหนึ่งในความทรงจำวัยเยาว์ 

กฤชย้อนเล่าไปถึงแกงส้มปักษ์ใต้ (แกงเหลือง) ซึ่งแม่ทำให้กินมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ รสชาติมีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด ส่วนรสหวานแทบไม่มี หากปรากฏอยู่บ้าง ก็มีที่มาจากเนื้อปลา กุ้ง หรือของทะเลที่ใส่มากกว่า 

แกงส้มปักษ์ใต้ที่คนภาคอื่นรับรู้กันมาก น่าจะเป็นแกงปลาใส่หน่อไม้ดองเปรี้ยว สกุลแบบนครศรีธรรมราช น้ำข้นๆ ใส่กะปิมากจน ‘นัวกะปิ’ 

การปรุง เริ่มที่พริกแกงซึ่งพริกแกงส้มใต้นั้น มีเครื่องปรุงหลัก คือ พริกขี้หนูสด กระเทียม ขมิ้นสด เกลือ และกะปิ ถ้าบางสูตรจะเพิ่มหอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า เข้ามาบ้างก็ย่อมได้ แต่ไม่ควรมากเกิน เดี๋ยวจะกลายเป็นพริกแกงเผ็ดไปตำเครื่องปรุงให้ละเอียดโดยขยักกะปิไว้ใส่หลังสุดจะทำให้ตำง่าย แหลกเร็วกว่า

กฤชระบุว่า ถ้าได้หน่อไม้ดองแบบที่เนื้อหน่อไม้เปรี้ยวพอดีๆ กลิ่นหอม น้ำดองสะอาดใสและมีรสเปรี้ยวจัดเจือเค็มอ่อน จะวิเศษมาก เพราะเราย่อมใช้ความเปรี้ยวนั้นปรุงรสแกงได้เลย แต่ถ้าหาไม่ได้แบบที่ว่า ก็เตรียม ‘ของเปรี้ยว’ อื่นๆ ไว้เสริม เช่น ‘น้ำส้มโหนด’ คือน้ำส้มหมักจากน้ำตาลโตนด มีขายแถวร้านขายเครื่องปรุงแบบปักษ์ใต้ รสเปรี้ยวหอม มีกลิ่นหมักที่มีเสน่ห์มาก ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำคั้นมะขามเปียกแทนได้ นำเนื้อปลากะพงทะเลมาหั่นชิ้นใหญ่ๆ เนื้อกะพงทะเลนิ่ม แต่ไม่เละ มีความมันพอดีๆ จึงแกงส้มได้อร่อยมากๆ 

หาใบมะกรูดอ่อนมาเตรียมไว้สักหน่อย และถึงแม้ไม่อยากกินแกงหวานเจี๊ยบจนต้องตกตะลึง แต่ก็ต้องเตรียมน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลโตนด ที่รสไม่หวานแหลมมากอย่างน้ำตาลทรายขาว ไว้เติมตัดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดสักนิดหนึ่ง เพราะเนื้อปลานั้นรสไม่หวานเท่าเนื้อกุ้ง

เมื่อเตรียมของจนครบแล้ว จะใช้เวลาปรุงแค่ชั่วครู่เดียว โดยละลายพริกแกงกับน้ำในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เกลือสักนิด แล้วใส่หน่อไม้ดองหั่นลงไป ถ้าคุณภาพน้ำดองหน่อไม้ดีอย่างที่ว่า ก็ลองใส่และชิมดูทีละน้อย แต่ถ้าใช้ไม่ได้ ก็ทยอยเติมน้ำส้มโหนด หรือน้ำมะขามเปียกให้เปรี้ยว เดาะน้ำตาลสักหน่อย แล้วก็น้ำปลายี่ห้อที่ชอบ ให้ได้รสจัดกว่าที่อยากกินนิดหนึ่ง เผื่อการดูดรสของเนื้อปลา

จากนั้นใส่เนื้อปลาลงไปเลย กดเบาๆ ให้ชิ้นปลาจมน้ำแกงทั่วกัน ปล่อยไปจนสุก ชิมอีกครั้งให้ได้รสอย่างที่ต้องการ แต่ให้อ่อนเปรี้ยวเล็กน้อย ใส่ใบมะกรูดฉีก ดับไฟ

รับประทานกับไข่เจียว ปลาเค็มทอด กุ้งหวาน และผักสดกรอบๆ เข้ากันสุดๆ 

‘ซุปกิมจิ’ ซอฟต์เพาเวอร์  อาหารไม่ได้มีแค่ ‘รสชาติ’

กลับมาที่ประเด็นถกของชาวเน็ต ซึ่งมีหลายความเห็นน่าสนใจ หนึ่งในนั้นคือการเปรียบเทียบว่า หากแกงส้มไม่อร่อย ‘ซุปกิมจิ’ ของเกาหลีก็ไม่อร่อยเช่นกัน เพราะรสชาติมีความคล้ายคลึง 

อย่างไรก็ตาม กฤชมองว่าอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องรสชาติ แต่ยังมีบริบทอื่นๆ ด้วย

“ผมไปดูความเห็นของชาวเน็ตที่เจ็บปวด มีหลายความเห็นที่โยงไปว่า ถ้าคุณบอกว่าแกงส้มไม่อร่อย กิมจิก็ต้องไม่อร่อยด้วยสิ เพราะกิมจิมีสัดส่วนเครื่องปรุง ส่วนผสม รสชาติ คล้ายแกงส้ม ซึ่งหากมองแบบนี้ ผมอยากเขยิบไปอีกประเด็นหนึ่งว่า มันเป็นคำถามเกี่ยวกับเรื่องที่ว่า รัฐไทยทำซอฟต์เพาเวอร์ดีหรือยัง เพราะเวลาคนข้างนอกเข้าใจอาหาร เขาไม่ได้เข้าใจผ่านรสชาติอย่างเดียว แต่เข้าใจผ่านบริบทอื่นๆ ซึ่งแวดล้อมตัวอาหารด้วย

เพราะฉะนั้นถ้าจะพูดว่าเกาหลีสร้างซอฟต์เพาเวอร์ที่มีพลังมากมายมหาศาลผ่านซีรีส์ต่างๆ ทำให้อาหารเกาหลีเป็นที่รู้จักทั่วโลก เราไม่มีทางเอาแกงส้มไปเทียบกับกิมจิได้เลย คนรู้จักกิมจิมากกว่าแกงส้มอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น นี่ไม่ใช้คำถามเรื่องรสชาติ แต่เป็นคำถามเรื่องที่ว่า รัฐไทยทำงานกับสิ่งที่เรียกว่าซอฟต์เพาเวอร์ที่ตัวเองอยากจะมีได้สำเร็จแค่ไหน ชาวโลกจึงมองไม่เห็นว่าซุปกิมจิจะแย่อย่างไร มันไปเทียบรสชาติเพียวๆ ไม่ได้หรอก อาหารมีบริบทของมัน ไม่ใช่ว่ารสเหมือนกันแล้วคนจะเห็นเหมือนๆ กัน” กฤชอธิบาย 

เป็นอีกแง่มุมลึกซึ่งที่อาจคาดไม่ถึง เช่นเดียวกับแกงส้มที่ (เคยคิดว่า) รู้จัก

หลากหลาย–ลื่นไหล แถมสูตร‘แกงส้มดอกไม้’

–ปรับจากบทความ ‘แกงส้มดอกไม้ ความอร่อยหลากหลายสีสัน’ โดย กฤช เหลือลมัย  

เริ่มด้วยการออกตระเวนซื้อ ตระเวนเก็บดอกไม้กินได้มาเตรียมไว้หลายๆ อย่าง โดยสามารถหาซื้อดอกขจร (ดอกสลิด) ดอกแคขาว ดอกโสน ดอกกวางตุ้ง ได้ตามร้านขายผักที่ค่อนข้างใหญ่ ส่วน ดอกบวบ ดอกฟักทอง ดอกข้าวสาร จะมีขายตามแผงเล็กๆ เช่น แผงผักพื้นบ้านลาว เป็นต้น

ดอกไม้ ใช้ดอกราชพฤกษ์ เก็บเฉพาะช่อที่ยังมีดอกตูมๆ อยู่มากหน่อย เช่นเดียวกับดอกเฟื่องฟ้า ดอกชงโค ดอกพวงชมพู หรือดอกกาหลง ที่ยังพอมีคนปลูกไว้

ตามริมทางให้เก็บได้อยู่

ครั้นได้มาพอควรแก่การ จัดแจงล้างเด็ด คัดแยกไว้ดีแล้ว ก็หันมาเตรียมเครื่องแกงซึ่งตามหลักมาตรฐานนั้นมีแค่หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ แคะเอาเมล็ดออก เกลือ กะปิ ใครชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อยก็เพิ่มพริกแห้งเม็ดเล็กเข้าไปตามที่ต้องการ ตำรวมกันให้ละเอียดยิบ

เริ่มต้นละลายพริกแกงในหม้อน้ำ เติมเกลือสักครึ่งช้อนชา ตั้งไฟจนเดือด

ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามสด น้ำตาลนิดเดียวพอ แล้วก็น้ำปลาดี สามารถปรุงให้รสจัดกว่าปกติได้ เพราะดอกไม้จะดูดซึมซับรสไปไว้ในตัวของมันเสียกว่าครึ่งเลย

ทยอยใส่ดอกไม้ตามลำดับสุกยาก–ง่าย เช่นว่า ดอกข้าวสาร ดอกขจร ดอกบวบ ดอกฟักทอง ดอกแค แล้วจึงใส่กุ้งสด พอกุ้งเริ่มสุกก็ใส่ดอกไม้อันดับท้ายสุด คือดอกราชพฤกษ์

แต่ถ้ามีดอกพวงชมพู ซึ่งกลีบดอกทั้งเล็กกว่า บอบบาง และเปลี่ยนสีง่ายกว่า ก็ต้องใส่หลังกว่าราชพฤกษ์

ตอนนี้ชิมดูอีกครั้ง ถ้ารสอ่อนไป ปรุงเพิ่มอีก อย่าลืมเผื่อการดูดซับรสไว้อีกหน่อยหนึ่ง

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่