ในเมืองไทย โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ มีความพยายามที่จะเปิดร้านอาหารฝรั่งในลักษณะที่เป็น “Fine Dining” จำนวนมาก เจ้าของร้านซึ่งเป็นนักลงทุนและเชฟต่างชาติ ต่างร่วมมือร่วมใจ ด้วยความตั้งใจที่จะให้ประสบความสำเร็จ มีเป้าที่จะได้รับความนิยม ทั้งบางครั้งถึงกับลงทุนดึงเชฟระดับดาวมิชลิน หรืออย่างน้อยเคยทำงานในร้านระดับนั้นมา
และต้องยอมรับว่าส่วนใหญ่ทำได้ดีพอควร รสชาติอาหารได้ ร้านตกแต่งสวย บรรยากาศหรู น่านั่ง ไวน์ลิสต์พอได้ มีให้เลือกในระดับราคาหลายระดับ และหลากหลายสำหรับคอไวน์
แต่การเป็น “Fine Dining” นั้นต้องมีความครบถ้วน บรรยากาศ การบริการ อัธยาศัยพนักงาน ความรู้ในการแนะนำเมนู ความเป็นมืออาชีพของกัปตัน รสชาติอาหาร ไล่ลงไปถึงโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะ ฯลฯ ซึ่งเมื่อประกอบกันต้องส่งผลให้ลูกค้าประทับใจ ออกจากร้านไปอย่างไม่มีที่ติ
ผมตั้งข้อสังเกตกับหลายร้าน ถึงความพยายามจะให้เป็น “Fine Dining” ชาร์จ “ราคานิวยอร์ก” แต่บริการกลับเป็น “ไทยๆ” ไม่มืออาชีพพอก็มีเยอะ
เพราะถ้าไปกินที่นิวยอร์ก แล้วบริการออกมากระท่อน
กระแท่น อาหารไม่ได้รสชาติ โดนวิจารณ์ “กระเจิง” จน “กระจาย” แต่หากอยู่เมืองไทย บางที “เกรงใจ” กันไปมา ผมเองก็เป็น ทั้งๆ ที่ไปกินแต่ละที่ แอบไปจ่ายตังค์ ไม่เคยขอใครกิน
บางร้านเวลาไปกินกับ “ขาใหญ่” หรือ “ผู้ใหญ่” คือคนที่กว้างขวาง ไปร้านนั้นเป็นประจำ บริการจะเป็นอีกแบบ อาหารก็ดูจะรสชาติเข้าขั้น แต่พอไปเอง ไม่แสดงตัวว่ารู้จักใคร กลับเฉยๆ ทั้งๆ ที่ร้านระดับนี้เดินเข้าไป ไม่ว่าใครต้องมีเงินพอจะจ่ายได้ อย่าดูถูกกัน
วันก่อนแวะกลับลองชิมที่ “Il Fumo” ซึ่งตั้งอยู่ริมถนนพระราม 4 เป็นร้านอาหาร Fusion สเปนและอิตาลี เคยไปกับพรรคพวกที่รู้จัก วันที่ไปกลุ่มใหญ่ “คุย” กันเสียมากกว่า อาหารชิมน้อย หรือไม่ก็เจ้าภาพ “สั่ง” มาตั้ง เรียกว่าของดี บริการดี
ต่อมาไปเอง จึงได้สังเกตลักษณะร้านอาหาร ที่เอาบ้านเก่ามาทำ ตกแต่งใหม่ ทำได้สวย ดูดี ที่จอดรถสะดวก เดินเข้าร้านมีบาร์เหล้า ที่นั่งดื่ม ลักษณะร้านอาหารชั้นดี ดื่มรอเพื่อนได้ ไม่ใช่มาก็ดุ่ยๆ เดินไปรอที่โต๊ะ ซึ่งเป็นโอกาสดี (ของร้าน) ที่จะได้ขายเครื่องดื่ม ที่มีส่วนต่างทำกำไรได้ยิ่งกว่าอาหาร
พนักงานเรียบร้อย พาไปที่โต๊ะได้ดี ตอนที่โทรมาจองโต๊ะ คนรับเรื่องพูดจารู้เรื่อง ถือเป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับร้านอาหารระดับนี้
นั่งกันสองคน พนักงานลากรถค็อกเทลมา เสนอว่าสนใจดื่มไหม จากรถมี “Gin Tonic” (420.-) กับ “Gin Martini” ใช้ Tanqueray 10 (400.-) ไม่ลองได้ไง ความจริงในค็อกเทลเมนูมีอะไรน่าสนใจอีกมาก แต่ขี้เกียจอ่าน ดูพนักงานอยากขายที่อุตส่าห์เข็นรถมามากกว่า เลยลองตามนั้น ต้องยอมรับว่า ค็อกเทลรสชาติดี ใช้ “Gin” ดี กลิ่นหอม พนักงานตั้งใจ ถึงจะ “อ่อนซ้อม” ไปบ้าง (ทำแก้วล้มตก ต้องเก็บขึ้นมาวางบนรถใหม่)
ถัดจากนั้น เราเริ่มสั่งเมนู “ตัวเล็ก” ไป แต่พยายามเบิ่งจน
ขอคำแนะนำพนักงาน ซึ่งน่ารักและตั้งใจให้ความรู้ แนะนำอาหารได้ดีพอควร แต่ “ความเนี้ยบ” ยังไม่ถึงกับ “Fine Dining”
จบลงที่เมนู Genovese Salad (390.-) และ Antipasti จานแรก “Mixed Beef Hams from Spain & Italy” (1,190.-) เป็น Salami กับ Rubia Gallega Ham เฉยๆ ทั้งสองจาน สลัดไม่มีรสชาติ ทูน่าชืด แอนโชวี่เจอชิ้นเล็กๆ หนึ่งชิ้น ส่วนจานเนื้อไม่เด่น ซื้อซุปเปอร์ “วิลล่า” กินได้
ยังดีที่จานหลักเป็นเนื้อจากฝรั่งเศส “French Limousin” พนักงานมาให้เลือก เลือกชิ้นพอกินได้สองคน ยอมรับว่าเนื้อดีมาก สั่ง Medium Rare ได้ที่ พนักงานยกมาพร้อมมัสตาร์ด และเกลืออีก 4 ชนิด เสียดายไม่ได้ลองเกลือ เพราะเนื้อทาเกลือมา “เค็ม” ไปแล้ว ราคาเนื้อ 3,920.- บาท นิวยอร์กราคานี้ รสชาติดีกว่า!! ไวน์ขอลิสต์ และเลือกเอง ไม่มีใครมาแนะนำ ผมว่าร้านนี้ฟอร์มดี แต่ต้องปรับปรุงอีกเยอะครับ!!
