ประสบความสำเร็จอย่างงดงาม และอิ่มอร่อยถ้วนหน้า สำหรับงาน งาน ‘Upskill Thailand 2023 ถึงรส ถึงชาติ’ เมื่อ 26-28 พฤษภาคมที่ผ่านมา ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน หรือ ‘มติชนอคาเดมี’ ซึ่งเครือมติชน โดย เส้นทางเศรษฐี, นิตยสารศิลปวัฒนธรรม และมติชนอคาเดมี จัดขึ้นเพื่อเสริมทักษะ ต่อยอดความรู้ให้ประชาชนที่สนใจด้านธุรกิจอาหารมาร่วมอัพสกิลสุดนัวทั้งคาว หวาน และเครื่องดื่มหลากหลาย
ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีเวทีเสวนาแลกเปลี่ยนเส้นทางความสำเร็จ รวมถึงแง่มุมทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอันยาวนานที่มนุษยชาติสร้างสรรค์เมนูอาหารแต่งเติมรสชาติให้ชีวิตที่ดำรงอยู่
จัดเต็มทุกมิติถึงเพียงนี้ บุญชอบ สุทธมนัสวงษ์ ปลัดกระทรวงแรงงาน ประธานเปิดงานออกปากยกให้เป็นงานฝึกทักษะด้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศไทย ทั้งยังสอดคล้องกับการทำงานของกระทรวงแรงงานในการที่จะทำให้คนไทยทุกคนเข้าสู่ระบบการทำงานที่มีคุณภาพและประสิทธิภาพในวันที่โลกเปลี่ยน
“ยิ่งภาวะวิกฤตโควิด ทำให้คนไทยส่วนหนึ่งไม่ทำงานออฟฟิศ แต่ประกอบอาชีพอิสระ ซึ่งเป็นสิ่งที่กระทรวงแรงงานเล็งเห็นความสำคัญ โดยในอดีตมีกฎหมายที่ดูแลเฉพาะระบบงานปกติที่มีนายจ้าง ลูกจ้าง แต่วันนี้คนไทยส่วนใหญ่เป็นแรงงานนอกระบบ อย่างร้านขายอาหาร
ปัจจุบัน กระทรวงแรงงาน นำโดยท่านสุชาติ ชมกลิ่น ได้ผลักดันให้มีร่างกฎหมายส่งเสริมแรงงานนอกระบบ ขณะนี้อยู่ที่สภา แต่บังเอิญในช่วงนั้น สภาหมดอายุ วันนี้เราเลือกตั้งเสร็จแล้ว กำลังจะมีสภาชุดใหม่เกิดขึ้น กระทรวงฯ จะพยายามผลักดัน พ.ร.บ.นี้ให้ออกมา เพื่อให้สามารถใช้กับประชาชนที่ประกอบอาชีพต่างๆ ทุกภาคส่วน” ปลัดแรงงานฯ กล่าวในวันนั้น
ครั้นจบพิธีการยังแวะชิม จิบ ลิ้มรส และกดไลค์หลากหลายร้าน พูดคุยพ่อค้าแม่ขาย พร้อมกระซิบดังๆ ว่า “ไม่ผิดหวัง” ว่าแล้ว ตัดภาพจากเมนูอร่อย มายังเวทีแซ่บนัวและเวิร์กช็อปสุดปังตลอด 3 วันกับเรื่องราวมากมายที่เหล่ากูรูมาเล่าสู่กันฟัง
‘เฮียนพ’เผยชีวิตจากวินมอ’ไซค์สู่ธุรกิจหมูปิ้ง
‘ปีหนึ่งผมขายได้ร้อยกว่าล้าน’
เริ่มที่ชีวิตจริงยิ่งกว่าซีรีส์ช่องดัง ของ ชวพจน์ ชูหิรัญ เจ้าของร้าน เฮียนพ หมูปิ้ง ที่ขึ้นเวทีเผยถึงเส้นทางธุรกิจและขวากหนามต่างๆ กว่าจะถึงเส้นชัยแห่งความสำเร็จว่า เพิ่งเริ่มธุรกิจตอนอายุ 40 ปี จบแค่มัธยมศึกษาปีที่ 3 ทำก่อสร้าง หิ้วปูน มาตลอด จนกระทั่งมาสมัครงานตอนอายุ 25 ปี ที่จังหวัดปทุมธานีก็เป็นลูกจ้างเรื่อยมา กระทั่งฟองสบู่แตกเมื่อปี 2540 ถูกเลิกจ้าง จึงทำการค้าขายมาเรื่อยๆ แต่ก็เจ๊งเพราะไม่รู้วิธีการบริหารเงิน ต่อมาไปเป็นยาม บ้านโดนยึด เลยมาอยู่กับน้องสาวที่โรงพักปากเกร็ด ในวันที่แย่สุดๆ มีคนสงสาร ช่วยให้ได้ขับวินจักรยานยนต์ กระทั่งมาขายหมูปิ้ง
“เจ้าของสูตรหมูปิ้งคือ คุณอั๊ว อักษร ภรรยาตำรวจ ซึ่งเป็นคนให้สูตรมา จริงๆ แล้วไม่ได้ให้โดยตรงแต่ให้น้องสาว ผมแค่ขับวินไปส่ง สุดท้ายน้องทำไม่ไหว เราเลยทำต่อ เลยเป็นที่มาของหมูปิ้งส่งน้องสาวเมื่อปี 2551 จุดพลิกผันคือ ช่วงปี 2552-2553 มีม็อบเสื้อแดง และม็อบ กปปส. ขายได้เงินสดวันละ 3-4 แสนบาท” เฮียนพเล่า
จากนั้น ยังกล่าวคติประจำใจว่า ตราบใดก็ตามที่คุณยังหาเงินไม่ได้ขณะหลับ คุณก็ต้องหาเงินไปตลอดชีวิต ผมเลยคิดว่าถ้านำสินค้าไปอยู่ในห้าง เราหลับอยู่มันก็ขายได้ ไม่ต้องกระจายสินค้าเอง
“ขนาดธุรกิจจะใหญ่หรือเล็ก อยู่ที่ใจคุณ ใจคุณไม่ใหญ่ก็ไม่มีทางโต หมูปิ้งผมขายปีหนึ่งร้อยกว่าล้าน แต่คำว่าขายดี กับกำไรดีคนละเรื่องกัน ตัวอย่าง บางร้านเปิดได้ 3-4 เดือนคนเต็มเลย ถ้าหยุดไปสักวันหนึ่งคุณก็เจ๊ง เพราะไม่มีเงินหมุน…ถ้าสร้างแบรนด์จนแข็งแรงแล้ว เราไม่จำเป็นต้องขายธุรกิจ ธุรกิจที่แข็งแรงต้องมั่นคงทางการเงิน ต้องสามารถหยุดได้ พักผ่อนได้” เฮียนพกล่าว ทั้งยังเผยด้วยว่า มี นิตยสารเส้นทางเศรษฐี ของเครือมติชน เป็นแรงบันดาลใจ อ่านมาอย่างน้อย 30 ปี
‘เจ๊จง’พลิกข้าวแกงพร้อมหนี้เป็นหมูทอดเงินล้าน
แต่ยังขอ ‘เป็นแม่ค้าข้างถนน’
ด้าน จงใจ กิจแสวง เจ้าของร้าน หมูทอดเจ๊จง ก็มีเส้นทางชีวิตเข้มข้นไม่แพ้กัน โดยเล่าว่า เดิมขายข้าวแกงบุฟเฟต์ แต่เป็นหนี้เยอะมาก ต่อมาวันหนึ่งด้วยความบังเอิญ ตนไปซื้อข้าวหมูทอดกล่องละ 10 บาท และบอกลูกว่าพรุ่งนี้จะขายข้าวหมูทอดต่อจากการขายข้าวแกงบุฟเฟต์ พอข้าวแกงหมดก็ขายข้าวหมูทอดต่อ ปรากฏว่าลูกค้าติดใจ เริ่มกดดันว่าอยากกินหมูทอดแล้ว จึงตัดสินใจเลิกขายข้าวแกงมาขายหมูทอดอย่างเดียว
“หมูทอดเจ๊ไม่ได้อร่อยที่สุด แต่อยู่ที่วิธีการขาย เจ๊จบแค่ ม.3 ทุกวันนี้ยังไม่คิดว่าประสบความสำเร็จ สาขาทั้งหมด 15 สาขา เล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เราอาจจะโชคดีตรงที่ลูกๆ มาสานต่อ แต่พอช่วงโควิดเงินหนึ่งล้านยังไม่มีเลย ตอนนั้นบ้านที่ผ่อนอยู่เหลือ 2 หมื่นกว่าบาท เอาบ้านเข้าจำนองเพื่อมีเงินสดอยู่ในมือ ตอนนั้นทำโรงงานข้าวกล่องด้วย ค่าใช้จ่ายเดือนหนึ่ง 2 แสนบาท
พอโควิดเข้าเราก็ถอยก่อนเลย เลิกเช่าโรงงานเพื่อลดค่าใช้จ่าย ทุกวันนี้ที่ทำอยู่คือทำส่งให้คนนำไปขาย ส่งคนที่เดือดร้อนต่อ เช่น คนขับแท็กซี่ แม่ค้าตลาดนัด บางคนขายเป็นร้อยๆ กล่องก็มี” เจ๊จงเล่า พร้อมเผยด้วยว่า รู้สึกโชคดีที่มีคนเก่งๆ อยากช่วย แต่เราก็เชื่อว่าของเราไปได้ อยากเป็นแม่ค้าธรรมดาๆ ปากต่อปากสำคัญ แต่ก่อนไม่มีโซเชียล จะทำอะไรก็แล้วแต่ ขอให้ดีจริง ถูก และมีน้ำใจ มีคนอยากปั้นให้เป็นนักธุรกิจ แต่ขอเป็นแม่ค้าข้างถนนคนหนึ่งก็พอ
‘โจนส์สลัด’เผยมายด์เซต‘ถ้าตั้งใจก็สำเร็จทุกอย่าง’
ย้อนเล่า ทุนไม่มี ใช้ครีเอทีฟเข้าแลก
จากเมนูหมูๆ ที่ไม่หมู มาสลับจานอร่อยสู่เมนูสุขภาพกับ เสวนา ‘โจนส์สลัด ผู้บุกเบิกเส้นทางสลัดเพื่อสุขภาพ ต่อยอดสู่ผู้นำคอนเทนต์บนโลกออนไลน์’ กันบ้าง
อาริยะ คำภิโล หรือกล้อง เจ้าของแบรนด์ เผยว่า การทำให้ลูกค้าติดมากกว่าแค่โปรดักต์ มีสิ่งที่ต้องทำควบคู่ไปด้วยคือเรื่องของ Branding ตอนนั้นไม่มีทุนจึงเอาความครีเอทีฟเข้าแลก เป็นที่มาของการทำการ์ตูนให้ความรู้เรื่องสุขภาพ ตั้งชื่อตัวการ์ตูนว่าลุงโจนส์ เริ่มต้นก็ทำเองทุกกระบวนการ ไปถามความรู้จากเพื่อนที่เป็นหมอแล้วมาวาดรูป และโพสต์ลงเฟซบุ๊กของ ‘โจนส์สลัด’ ทริกเล็กๆ คือ คนชอบความแปลกใหม่
“ทุกครั้งที่เราทำอะไรจะใส่เต็มและโชคดีที่ได้ผลตอบรับดี เพราะตอนนั้นถือเป็นเรื่องใหม่ เป็นการ์ตูนที่ให้ความรู้เรื่องสุขภาพ และได้ใส่มุขตลกเกรียนๆ ลงไป ในโพสต์แรกคนจึงแชร์ออกไปเยอะ” กล้อง อาริยะกล่าว
ส่วนช่วงวิกฤต ต้องปิดไป 2 จาก 10 สาขาที่มีในตอนนั้น มีสต๊อกเป็นอกไก่พันกว่าชิ้นอยู่ที่ครัวกลาง จึงโพสต์ขายอกไก่เดลิเวอรี่ในเฟซบุ๊ก กระแสตอบรับดีเกินคาด จากตอนแรกที่แค่ต้องการระบายของกลายเป็นไม่พอขาย
กล้อง อาริยะ มองว่า ทุกอย่างเริ่มจากมายด์เซต ตนเป็นคนที่มีความเชื่อว่าถ้าตั้งใจทำจะสำเร็จทุกอย่าง เหมือนตอนที่เริ่มทำการ์ตูน ในตอนนั้นใช้โปรแกรมไม่เป็นเลย จับเมาส์นั่งวาดอยู่ 2 สัปดาห์
“ตอนนี้ธุรกิจเปลี่ยนเร็วมาก เครื่องมือก็เปลี่ยน ถ้าย้อนไป 3 ปีที่แล้ว เรื่องเฟซบุ๊ก การยิงโฆษณา เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นมาก แต่วันนี้มันตกเทรนด์แล้ว วันนี้คนพูดถึงติ๊กต็อกแทน สกิลที่บางคนเคยมีมันอาจไม่ใช่เรื่องน่าตื่นเต้นแล้วในปัจจุบัน” อาริยะฝากไว้ให้คิด
เปิดพิกัด‘ร้านลับ’เยาวราช คุยประวัติศาสตร์ก้นครัว
อารยธรรมจีน ‘จับรสไฟมาใส่อาหาร’
อีกวงเสวนาเลอค่าน่าจดจำ ผายมือไปที่หัวข้อ ‘กินอย่างไรให้ถึงจีน เปิดพิกัดเมนูเด็ดและร้านลับเยาวราช’ โดย อาจารย์วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมจีน และ สมชัย กวางทองพานิชย์ นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเยาวราช
อาจารย์วิโรจน์ ยกเยาวราชเทียบ ‘ฌ็องเซลิเซ่’ ของฝรั่งเศส หรือ ‘กินซ่า’ ของญี่ปุ่น ทุกอย่างอยู่ในเยาวราช
“ห้างสรรพสินค้าก็อยู่ในเยาวราช เช่น ห้างใต้ฟ้า ห้างแมวดำ แล้วถ้าไปต่อที่วังบูรพาก็มีห้างไนติงเกล ซึ่งทุกวันนี้ยังคงอยู่ แต่ตอนหลังบทบาทของเยาวราชถูกสยามสแควร์ชิงไป สยามเปิดโรงหนัง มีการตัดถนนเพชรบุรีตัดใหม่ จากนั้นโรงงิ้วและโรงหนังในเยาวราชก็ซบเซาลง เขาก็พากันย้ายออกไป แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยย้ายออกจากเยาวราชคือเรื่องการกิน อาหารจีนที่หรูที่สุดยังต้องเข้ามากินที่เยาวราช เรื่องการกินในเยาวราชยังเป็นเรื่องอมตะ” อาจารย์วิโรจน์เล่าอย่างเห็นภาพ
จากนั้น ย้อนกลับไปยังอารยธรรม 5,000 ปี ซึ่งคนจีนบอกว่ามนุษย์เป็นสัตว์ชนิดเดียวในโลกที่ ‘กินควันกินไฟ’ อาหารของมนุษย์สุก
จากไฟ ฉะนั้นเวลาคนจีนชิมอาหาร ถ้าอร่อยจะชมว่า “กุ๊กคนนี้เก่งจังเลย ไฟกำลังดี”
“คนจีนเวลาลิ้นเขาชิม เขาชิมไฟ และต้องดูสี ดมกลิ่นแล้วหอม เข้าปากแล้วลิ้นบอกว่าใช่ ต้องมีรูป รส กลิ่น สี และปรัชญา คนจีนกิน 4 มื้อ มื้อเช้า เที่ยง เย็น และก่อนนอน เมื่อก่อนจะมีอาซิ้มกระเดียดกระจาดมาขายราดหน้า ยังจำภาพนั้นได้ มันใส ขาว พอกินเข้าไปมันเป็นรสไฟ ซึ่งในปัจจุบันนี้คนจะบอกว่าเป็นรสกระทะ มันไม่ใช่หอมกระทะ แต่เป็นรสของไฟ ชอบกินร้านนี้มากจนเอาปากดูดจนหมดใบตอง
“นี่เป็นประสบการณ์ที่สั่งสมไว้ ต้องเห็นมันเป็นน้ำแข็ง เป็นหิมะ กินเข้าไปรสชาติเป็นไฟ แล้วถึงจะค่อยชิมว่ามันเป็นเค็ม หวาน มัน เปรี้ยวอีกทีหนึ่ง นี่คือการชิมอาหารจีน” อาจารย์วิโรจน์อธิบาย ก่อนเผยร้านลับในเยาวราช คือ ภัตตาคาร 3 แห่ง ได้แก่ ภัตตาคารตั้งใจอยู่ ภัตตาคารนิวกวงเม้ง และภัตตาคารยิ้มยิ้ม
“ฉันเลือกนิวกวงเม้ง เพราะเมื่อเข้าไปชามแรกจะเป็นเมนูหูฉลาม ซึ่งในปัจจุบันเป็นครีบของปลาชนิดอื่นไปหมดแล้ว ไม่มีปลาฉลาม ตัวหูจริงๆ ไม่มีรสชาติ แต่สิ่งที่เลิศที่สุดของหูฉลามคือน้ำซุป ป้าเคยทำหูฉลาม เอามาต้มแบบตั้งไฟอ่อน ต้มเป็นวันเป็นคืน ค่อยๆ รีดความหวานมาใส่ในน้ำ นี่คือการขับเคี่ยวกับไฟ บางทีก็ใส่แฮม ใส่สารพัด”
ด้าน สมชัย กวางทองพานิชย์ นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเยาวราช กล่าวถึง ‘เสน่ห์ที่ไม่ค่อยได้ใช้’ กรณีตัวอย่าง คือ ‘ร้านอุไร’ บนถนนทรงวาด ซึ่งเป็นร้านห่านที่ดีที่สุดในมุมมองของตน เพราะคนเท่งไฮ้ เมืองแต้จิ๋วทำห่านได้ดีที่สุด
“ทรงวาดจะมีเอกลักษณ์ คือ เป็นถนนที่มีกลิ่นเครื่องเทศสำหรับทำพะโล้ ดังนั้น พอเขาเอาตัวนี้ไปใส่สตอรี่ของเขา มันเลยสมบูรณ์แบบมาก ว่าคุณได้กินพะโล้จากเมืองแท้ๆ คือ เมืองแต้จิ๋ว เท่งไฮ้ คนแต้จิ๋วเก่งตรงนี้เลย แล้วเราไปอยู่ศูนย์กลางของเครื่องเทศของประเทศไทย” สมชัยเล่า
เมนูฝรั่ง รส‘ไทยๆ’อัพเกรด แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกรนด์โอเพนนิ่ง
‘อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้’
จากวงเสวนา พักยกมาเข้าครัว จับหม้อตะหลิวมีดเขียง เรียงวัตถุดิบพร้อมใช้ รอพบ ‘เชฟน่าน’ น่าน หงษ์วิวัฒน์ ผู้มาชวนยกระดับแกงเผ็ดเป็ดย่าง แกรนด์โอเพนนิ่ง ‘อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้’ เมนูฝรั่งรสไทย ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกและตะวันตก โดยยังคงซิกเนเจอร์ของความเป็นแกงเผ็ดแบบไทยๆ เอาไว้ครบครัน
“เมนูนี้จริงๆ แล้ว ก็คือ แกงเผ็ดเป็ดย่างของไทย ที่เอามานำเสนอในรูปแบบใหม่โดยใช้ อกเป็ด คือ จากเป็ดย่างทั่วไปที่ใช้กัน แทนที่เราจะทำเป็นซอสปกติคือการนำผลไม้มาตัดเลี่ยนกะทิ และเป็ดโดยนำทุกอย่างไปผสมไว้ในน้ำแกง แต่เมนูนี้จะแยกองค์ประกอบออกมาต่างหาก” เชฟน่านอธิบาย
ส่วน ‘สกิล’ สำคัญของการรังสรรค์แกงเผ็ดเป็ดย่างให้อัพเกรดไปสู่อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้ คือ การทำ ‘อกเป็ด’ ให้ได้ก่อน
“ข้อแรก ฝรั่งรับประทานอกเป็ดเป็นหลัก ในลักษณะสเต๊กเนื้อแดง แบบไม่สุกมากขนาด 100% เราจะจัดเสิร์ฟในลักษณะนั้น ดังนั้นต้องเข้าใจวิธีการทำอกเป็ดให้ได้ก่อน นี่คือสกิลแรกที่ต้องมี ข้อที่ 2 คือ องค์ประกอบของอาหาร เราไม่ได้ทำทุกอย่างในหม้อเดียวกันทั้งหมด แต่แยกส่วนที่เป็นโปรตีน และส่วนที่เป็นซอสออกมา” เชฟน่านเล่า
นับเป็นอีกหนึ่งงานทอล์กออฟเดอะทาวน์ที่ครบรส สดใหม่ และชวนให้ต่อยอดความอร่อยไปได้อีกไกลบนถนนสายธุรกิจอาหารที่ไม่มีคำว่าทางตัน
ทีมข่าวเฉพาะกิจ
