‘แกงหอยขมบอนแบ้ว’
สูตรแกงแคเมืองเหนือ
พูดถึง “หอยขม” คนไทยส่วนใหญ่รู้จัก ว่าเป็นหอยน้ำจืดฝาเดียว ถ้าจะต้มจะแกงทั้งเปลือก จะต้องสับตัดตูดแหลมๆ ของมันออก ก่อนปรุงเป็นกับข้าว เพื่อให้เกิดช่องอากาศในการดูดกินเนื้อ หรือ “จุ๊บ” ได้ง่าย อันเป็นที่มาของชื่อ “หอยจูบ” ในบางท้องที่ของภาคอีสานนั่นเอง หากต้มสุกแล้วแคะเอาแต่เนื้อ ย่อมกินง่ายกว่ามาก แต่กลิ่นเฉพาะตัวของเปลือกหอยก็จะลดน้อยลงไป
คนภาคกลางย่อมคุ้นกับแกงคั่วกะทิหอยขม ใส่ใบชะพลูบ้าง ใบยอ ยอดชะอม หรือยอดมะระขี้นกบ้าง ร้าน “แกงหอยขม” ในตรอกภาณุมาศ ย่านบ้านหม้อ กรุงเทพฯ มีแกงคั่วหอยขมใส่หัวขมิ้นขาวซอย อุ่นหลายๆ ครั้ง รสชาติจึงเข้มข้น แสนอร่อยจนจำได้ไม่รู้ลืม ส่วนภาคอื่นๆ ก็มีแกงเฉพาะทางแบบของตน เช่น แกงน้ำใสเผ็ดพริกเพียงอ่อนๆ แบบแกงลาวอีสาน ใส่ต้นหอม ใบแมงลัก ผักชีลาว เป็นต้น
ผมได้หอยขมแบบต้มแกะเนื้อมาถุงย่อมๆ ตัวอ้วนน่ากินมาก เลยอยากรู้ว่า แล้วคนทางภาคเหนือล่ะ เขามีแกงหอยขมสูตรเฉพาะพื้นที่บ้างไหม ปรากฏว่าเมื่อเปิดหนังสือโอชะแห่งล้านนา (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2558) พบสูตร “แกงแคหอยขม” ที่มีสูตรพริกแกง ผักใบหอม และเคล็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่อ่านแล้วเข้าใจได้ทันทีว่าจะต้องเป็นแกงหอยที่มีกลิ่นรสพื้นเมืองเหนือเข้มข้นแน่นอน จึงตกลงใจจะลองทำจากสูตรนี้
แต่ความท้าทายยังไม่จบแค่นั้น เพราะผมเผอิญไปได้ “บอนแบ้ว” หรือบางคนเรียก “บอนเต่า” มา ที่กาดบ้านๆ ในเวียงเชียงใหม่จะมัดขายคู่กับผักพ่อค้าตีเมีย ทั้งสองชนิดแตกกิ่งแตกยอดมากในช่วงนี้แหละครับ บอนแบ้วเป็นบอนต้นเล็กๆ ไม่คัน เนื้อใบและก้านกรอบ ฉ่ำน้ำ คนขายบอกว่าแค่ผัดน้ำมันหอยกินยังอร่อยเลย ส่วนผักพ่อค้าตีเมียนั้นก็แทบว่าคือผักกูดต้นเล็กๆ ผมซื้อจากกาดผักอินทรีย์ในมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เช้าวันเสาร์ ราคาถูกอย่างแทบไม่น่าเชื่อ แถมสภาพสดใหม่มากๆ แค่เอามาล้างให้สะอาด หั่นท่อนยาวๆ ไว้
ผมตั้งใจใช้ผักสองอย่างนี้ แทนถั่วฝักยาว ยอดฟักแม้ว และมะเขือพวง ที่หนังสือโอชะแห่งล้านนาระบุให้ใช้ในสูตรแกงแคหอยขมครับ
แกงเมืองเหนือหม้อนี้ต้องตำพริกแกง คือหอมแดง กระเทียม พริกสด (ผมไม่มีพริกเดือยไก่ตามสูตร เลยใช้พริกแห้งแทน) ขมิ้นชัน เกลือ กะปิ และผิวมะกรูดค่อนข้างมาก ตำให้ละเอียด
เครื่องปรุงรสเผ็ดหอมมีสองอย่าง อย่างหนึ่งคือพริกขี้หนูแห้งทอด อีกอย่างคือกระเทียมตำกับมะแขว่นแห้งพอหยาบๆ
ผักใบหอมเขาให้ใช้สี่อย่าง คือใบชะพลู ใบพริก ใบมะกรูด และผักชีฝรั่ง (ผักชีใบเลื่อย) ครับ ฉีกหรือหั่นซอยหยาบๆ ไว้
เตรียมข้าวคั่วสักหนึ่งถ้วยเล็กๆ
ใครที่เคยทำอาหารมาบ้าง แค่เห็นเครื่องปรุง ก็คงนึกออกว่า ทำออกมาแล้วกลิ่นรสต้องเป็นกับข้าวเมืองเหนือแน่ๆ เลย เราเริ่มโดยผัดพริกแกงในกระทะน้ำมันจนหอมดี สีแดงปนส้มสดใสสวยงาม ก็ใส่น้ำ พอน้ำเดือดจึงใส่เนื้อหอยขม ตามด้วยใบชะพลู ใบพริก ใบมะกรูด ชิ้นบอนแบ้วและผักพ่อค้าตีเมีย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว พริกแห้งทอด ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงใส่กระเทียมที่ตำกับมะแขว่น และผักชีฝรั่งตบท้าย เป็นเสร็จพิธีการ
เราจะได้ “แกงหอยขมบอนแบ้ว” ที่น้ำข้นเล็กน้อยเพราะข้าวคั่ว เผ็ดอ่อนๆ แบบแกงเมือง กลิ่นหอมผิวมะกรูดโดดเด่นคู่กับกลิ่นฉุนมะแขว่น และผักใบหอมต่างๆ ที่ใส่ไป โดยที่กลิ่นเนื้อหอยขมที่มีคนบอกว่าเหมือนเจือกลิ่นดินอ่อนๆ (เช่นเดียวกับที่คนมักรู้สึกกับเห็ดตับเต่า เห็ดเผาะ) ยังคงชัดเจนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะจริงๆ ส่วนบอนแบ้วและผักพ่อค้าตีเมียหรือก็แสนจะกรุบกรอบอร่อยเหลือเกิน
เป็นอันว่า ครั้งนี้ การพยายามเอาบอนแบ้วมาประยุกต์กับสูตรกับข้าวที่มีอยู่แล้ว ทำนองฤๅษีแปลงสาร พ่อครัวแปลงสูตร ประสบความสำเร็จอย่างดี
ทีเดียวครับ
