เมื่อพูดถึง มะนาว พืชสวนครัวที่มีอยู่ทุกครัวเรือน ครองใจรสชาติอาหารไทยแท้ๆ อย่าง ต้มยำกุ้ง หรือแม้กระทั่ง เมนูยำ ที่หลายคนคุ้นชิน ราคาผลผลิตมะนาวมีความผันผวนตลอดทั้งปี ในบางช่วงมะนาวออกมาในราคาแพงลูกละ 5-8 บาท ขณะที่บางช่วงก็เกิดภาวะมะนาวล้นตลาดจนเกษตรกรต้องนำผลผลิตไปทิ้งอยู่บ่อยครั้ง ส่งผลกระทบให้แก่เกษตรกรทุกปี การยกระดับสินค้าเกษตรเข้าสู่การแปรรูปสินค้าเกษตรมูลค่าสูงด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตรได้
“ตาฮิติ” สายพันธุ์มะนาวไร้เมล็ด ที่มีถิ่นกำเนิดในเกาะตาฮิติ ฮาวาย สหรัฐอเมริกา เมื่อเข้ามาถึงไทย ปลูกกันมากในจังหวัดลำปาง มีความปลอดภัย ไม่ใช้สารเคมี เพราะศัตรูพืชน้อย ทั้งยังทนร้อนทนฝน สามารถออกผลผลิตได้ทั้งปี แต่ยังมีจุดอ่อนในเรื่องของการเก็บรักษา จึงนำไปสู่การร่วมมือกันระหว่าง บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารแปรรูปพืชผลทางการเกษตร และนาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)
ก่อเกิดผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อว่า “มะนีมะนาว น้ำมะนาวคั้นสด 100 เปอร์เซ็นต์”
จากคำดูถูก ‘ตาฮิติ ไม่มีคนกิน’
สู่ 27 ปีในไร่กาญจนา
อเนก ประสม เจ้าของ “ไร่กาญจนา” ต.ทุ่งผึ้ง อ.แจ้ห่ม จ.ลำปาง กล่าวว่า การปลูกมะนาวนั้นไม่ยาก แต่การควบคุมราคาผลผลิตและสภาพดินฟ้าอากาศเป็นปัจจัยสำคัญในการทำสวนมะนาว เมื่อก่อนเคยทำสวนมะนาว ก่อนที่จะมีผลิตภัณฑ์ มะนีมะนาว ไม่ได้ฝันเลยว่าจะมีผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้น
“เริ่มทำสวนมะนาวตั้งแต่ วันที่ 7 ตุลาคม พ.ศ.2540 ที่ผ่านมา 27 ปี โดนดูถูกมามากมายว่า มะนาวตาฮิติมันไม่มีคนกินหรอก พ่อค้าแม่ค้าก็เอามะนาวสายพันธุ์ยอดฮิตหมด ตอนเราปลูกมะนาวเราก็ไม่ได้คิดว่าเราจะขายมะนาวราคาแพง ต้องการลูกละ 50 สตางค์เท่านั้น ก็คุ้มต้นทุนแล้ว คิดว่าไม่ต้องทำอะไรมาก พอจังหวะโชคชะตามันเข้ามาพอดี ประกอบกับมะนาวก็ขึ้นราคาด้วย ประมาณปี พ.ศ.2546 กิโลกรัมละ 120 บาท ตอนนั้นเอามะนาวไปฝากตลาด ก็มีคนนำไปประกอบอาหารดู เขาก็บอก อร่อยมาก พอจากนั้นก็ขายให้คนลำปาง เริ่มส่งต่างจังหวัดบ้าง ไปทางเชียงราย ภาคอีสานบ้าง และนำไปสู่การเข้าตลาดไท หลังจากนั้นก็ขายได้ดีมาโดยตลอด เมื่อเข้าสู่หน้าฝนก็จะเจอปัญหา มะนาวหน้าฝนมีมากถึง 500 ตัน เกินที่ผู้บริโภคจะรับไหว พอหน้าร้อนก็มีผลผลิตที่ 100 ตัน คนก็ไม่ค่อยบริโภค เมื่อโชคชะตาพบกับความโชคดี เจอคุณเกษคง พรทวีวัฒน์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารแปรรูปพืชผลทางการเกษตร ซึ่งก็ไม่ได้รู้จักเป็นการส่วนตัวมาก่อน เข้ามาช่วยในการรับซื้อผลผลิตมะนาว เมื่อคราวฤดูแล้งก็ขายราคาดีเราก็ขายเอง เมื่อเข้าฤดูฝนก็ขายเข้าโรงงาน ทำให้เกษตรกรมีรายได้ตลอดทั้งปี เป็นสิ่งที่ดีมาก ทั้งเกษตรกรและผู้ประกอบการได้มาเจอกัน ในอนาคตต่อไปมันจะก้าวไกลไปได้มากกว่านี้” เจ้าของไร่กาญจนาย้อนเล่าเรื่องราวการปลูกมะนาวตาฮิติจากวันวานถึงพรุ่งนี้
‘มะนีมะนาว’แก้‘ราคาผันผวน’
ปัญหาระดับประเทศ!
ด้าน เกษคง พรทวีวัฒน์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ในฐานะผู้ประกอบการธุรกิจอาหารแปรรูปพืชผลทางการเกษตร กล่าวว่า โจทย์หลักคือพืชตัวไหนที่จะมาซัพพอร์ตกับธุรกิจที่ทำอยู่ก็มองว่า ปัญหาเรื่องผลผลิตมะนาวมีความผันผวนตลอดทั้งปีเป็นปัญหาระดับประเทศ ความคาดหวังที่จะทำ คาดว่าจะมีการนำเทคโนโลยีนวัตกรรมทางการเกษตรมาใช้ จะทำอย่างไรให้ผลผลิตออกนอกฤดูหรือออกมาในช่วงราคาแพง การเป็นเกษตรกรแล้วขายผลผลิตเองนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก เชียงใหม่ไบโอเวกกี้เป็นธุรกิจที่แปรรูปอยู่แล้ว โจทย์ที่เราทำก็เริ่มจากตัวเราเองก่อนก็มองประเด็นจะแก้ปัญหาในตลาดอย่างไร ราคาถูก-ราคาแพง แก้ปัญหาอย่างไร
“ถ้ามองไม่ครบทุกประเด็นในการพัฒนาจะยากมาก เพราะการมองฝ่ายเดียวมักไม่ได้ผลที่ดี ถ้าเราจะแปรรูปก็หาเทคโนโลยีเข้ามารองนั่นก็ได้เทคโนโลยีที่ชื่อว่าการแช่แข็ง เริ่มต้นที่จะทำนั้นคือวัตถุดิบต้นน้ำ ใช้มะนาวในการทดลองทั้งหมด 6 สายพันธุ์ เก็บตัวอย่างสายพันธุ์ละ 30-50 ต้น เมื่อครบ 3 ปี สรุปมันติดอยู่สายพันธุ์เดียวคือสายพันธุ์ตาฮิติ จุดเด่นสายพันธุ์นี้ คือให้ผลผลิตทั้งปี ใช้สารเคมีน้อยมาก ศัตรูพืชและโรคแทบไม่มีเลย มันเป็นที่สิ่งสำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหารนั้นคือ ฟู้ด เซฟตี้ ต้องปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้ำ
การเข้าตลาดเป็นสิ่งสำคัญ ความเชื่อจะทำอย่างไรให้ตาฮิตินั้นติดตลาด นี้คือโจทย์สำคัญ หากแปรรูปแล้วขายไม่ได้จะเกิดอะไรขึ้นมันมีทั้งความเสี่ยง ใช้กลยุทธ์ใดที่มันจะผ่านไปได้ แต่เราเชื่อเพราะเราทำการทดลองมากกว่า 3 ปี เราต้องเน้นเรื่องความปลอดภัย กับสิ่งที่มีอยู่กับผู้บริโภค เราจะผลักดันอย่างไรให้โปรดักต์ของเรานั้นปลอดภัยสู่ผู้บริโภคจริงๆ ให้ถึงจุดที่ยอมรับได้
การนำผลิตภัณฑ์ นำสู่ผู้คนให้รู้จัก เราต้องยอมรับที่จะเสี่ยงที่ในการเข้าตลาด จุดแรกเรายอมลงทุนที่งาน THAIFEX (งานแสดงสินค้าอาหารที่สำคัญและใหญ่ที่สุดในเอเชีย) ยอมอยู่เฉยๆ ให้คนเดินมาหาเราหลายพันคนนั้นได้ผล นำผลิตภัณฑ์ไปให้ชิม และตัดสินใจกับบ้านมาลงทุนเลย สร้างรายการผลิต จนนำไปสู่การเชิญทีม นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เข้ามาช่วยเหลือ ช่วยเสริมในส่วนของ คิวซี ไซต์ไลน์ในการผลิต ตอนนั้น บอกทางนาโนเทคว่าทำเรื่องมะนาว เขาตอบกลับมาว่า เราจะไปรอดไหม ดร.กิตติวุฒิ เกษมวงศ์ หัวหน้าทีมวิจัย ตอบคนแรกว่า อะไรที่ดูธรรมดาเวลามันเกิดมันจะเกิดแรงมาก มันไม่ใช่แค่น้ำมะนาวแต่มันคือ มะนีมะนาว” หัวเรือใหญ่เชียงใหม่ไบโอเวกกี้อธิบายชัด
น้ำมะนาวคั้นสด 100%
อยู่อย่างไรให้ถึง 2 ปี? ชูจุดเด่น คงรส-กลิ่น ด้วยนวัตกรรม
ถึงคิว ดร.กิตติวุฒิ เกษมวงศ์ หัวหน้าทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตร ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ที่เผยว่า ทำงานกับ บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด มาก่อนหน้านี้ประมาณ 10 ปีแล้ว กระทั่งโจทย์นี้เข้ามา
“เมื่อเอกชนทำออกมาต้องขายออกได้พยายามที่จะให้ผู้บริโภคยอมรับ อยากทำแบบนี้อยากได้แบบนี้ ช่วยทำให้ผู้บริโภคยอมรับหน่อย ช่วยทำให้เก็บได้นานหน่อย ทำให้มันไม่เสียหน่อย ตอนนั้นตอบเลยว่า ไม่ทำ เพราะมันยากมาก เลยไปปรึกษานักวิจัยแต่ละคนเอาโจทย์นี้ไหม ส่วนตัวก็อยากทำ มันช่วยได้หลายห่วงโซ่ สิ่งที่เราเขาไปช่วย พยายามที่จะไม่เปลี่ยนอะไรมาก เอกชนเขาไม่ต้องการเปลี่ยนอะไรใหม่ๆ อย่าเอาเครื่องนั้นมาใส่ให้เขาเพิ่มต้นทุน โจทย์น้ำมะนาวแช่แข็งนั้นมีเต็มตลาด กระบวนการแช่แข็งคือการเปลี่ยนน้ำมาเป็นน้ำแข็ง ถ้าเราเอาเข้าตู้แช่แข็งแบบ -18 องศา มันก็แข็ง เราสังเกตมันต่างกัน ถ้าใครเคยเห็นมีน้ำแข็งใสและขุ่น ผลิตภัณฑ์ตามท้องตลาดพอเราเอามาละลายแล้วมันอยู่ได้แป๊บเดียว กลิ่นมันเปลี่ยนลักษณะทางกายภาพมันเปลี่ยน สีก็เปลี่ยน เวลาที่ใช้ก็ต้องใช้ให้หมดในทีเดียว เราก็หากระบวนการทำอย่างไรให้คอนโทรลกันได้
เราปรับกระบวนการแช่แช็ง ปรับอุณหภูมิที่ใช้ในการแช่แข็ง ถ้าแข็งปกติ -18 องศาก็แข็ง แต่ยังไม่ถึงขั้นที่ทำลายเอนไซม์ จะทำอย่างไรให้เอนไซม์ไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์จะอยู่ได้นานขึ้น กลิ่นคงที่ สีไม่เปลี่ยน ไม่ตกตะกอนดิน ปกติเข้าจะใช้ความร้อนในการทำลาย แต่ในน้ำมะนาวใช้ความร้อนทำละลายไม่ได้เพราะทำให้รสชาติเปลี่ยน เราปรับปรุงกระบวนการแช่แข็ง ทำให้ผลึกน้ำแข็งเปลี่ยนฟอร์มที่เราต้องการคือ 6 เหลี่ยม ประจุมันเปลี่ยนจากเดิมที่สามารถละลายในเอนไซม์ได้ดี 6 เหลี่ยมมันจะเกิดความมีขั้วเกิดขึ้นไม่ชอบน้ำ มันก็ทำให้เอนไซม์เปลี่ยนแปลงโครงสร้างจากที่แอ๊กทีฟกลายเป็นไม่แอ๊กทีฟ เราจะลดกระบวนการมันได้อย่างไร อุณหภูมิเท่าไหร่ถึงเป็นที่ดี นี่คือสิ่งที่เราทำ
เวลาที่มันอยู่ในอุณหภูมิ -18 องศา ผลึกน้ำแข็งมันจะเป็นอีกแบบหนึ่ง เป็นแบบปกติที่เราเคยเห็นถ้าต่ำลงไปมากๆ จะเป็นสภาวะ ไครโอนิกส์ สภาวะนี้ทำให้ขนาดผลึกมันเปลี่ยนไปและทำลายเอนไซม์ได้ พอเอนไซม์ไม่ทำงานทุกอย่างก็จะจบหมดเลย เวลาที่มันคืนตัวเป็นน้ำ เอนไซม์จะไม่ทำงาน สี, กลิ่น, รสชาติ ก็ไม่เปลี่ยนไปจากเดิม เพราะว่าเกิดการสูญเสียจากเอนไซม์ ต่อมาเราจะควบคุมมันอย่างไร ทุกล็อกจะได้แบบนี้ไหม ทางศูนย์นาโนเทคก็นำนักวิจัยที่หลากหลายก็มาร่วมหารือกันถ้าเราทำได้ต้องทำรสชาติให้มันคงที่สุด เราพัฒนาเครื่องมือขึ้นมาในการคอนโทรลควบคุมคุณภาพออกแบบการทดลอง การทำ แมชชีน เลิร์นนิ่ง เราต้องใช้เครื่องมือ มันก็จะขึ้นเป็นคะแนนออกมา
สุดท้ายเราคอนโทรลทุกกระบวนการได้นิ่งมากตั้งแต่ตอนต้นยันสุดท้าย มันก็เลยกลายเป็นที่มาของโปรดักต์มันตอบโจทย์ในหลายธุรกิจ เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคระดับหนึ่ง จากเดิมที่มะนาวตาฮิติไม่มีใครใช้เพราะเราติดกับมะนาวแป้น เวลาที่ใช้กับอาหารของเขา เขาไม่ต้องปรับอะไรเลย เขาเทไปเท่าไหร่รสชาติก็อยู่เท่านั้น สามารถเก็บได้นานกว่า 2 ปี และเมื่อนำไปทำละลายแล้ว สามารถเก็บในรูปของเหลวได้นาน 1-2 สัปดาห์” ดร.กิตติวุฒิ แห่ง สวทช. อธิบายอย่างละเอียด
‘ตกไม่แตก’ อยากแปลกต้องแตกต่าง
กว่าจะเป็นแพคเกจสุดปัง
ว่าแล้ว วาร์ปไปชมไลน์ผลิตสินค้า บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ซึ่งตั้งอยู่ที่ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อมะนาวพันธุ์ตาฮิติมาถึง กระบวนการแรกคือนำมะนาวมาล้างด้วยน้ำแรงดันสูง เพื่อล้างตะกอนและสิ่งสกปรก จากนั้น ฆ่าแบคทีเรียในระดับที่ปลอดภัย แล้วนำเข้าสู่กระบวนการคั้นน้ำมะนาว โดยผ่านเข้าเครื่องคั้นอัตโนมัติ ผ่าเป็นสองซีก เมื่อนำมาคั้นแล้วเสร็จ จึงส่งเข้ากระบวนการเข้าเครื่องบรรจุในแพคเกจแบบถุงขนาด 500 มิลลิลิตร จัดเรียงนำไปสู่เข้าห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก เพื่อทำการละลายเอนไซม์ให้น้ำมะนาวคงสภาพอยู่แบบเดิม ทั้ง รส กลิ่น สี ก่อนนำไปเก็บไว้ที่ห้องเย็น และทำการจัดจำหน่ายต่อไป
อีกประเด็นน่าสนใจคือ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ ซึ่ง วิริยา พรทวีวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด เล่าว่า ผลิตภัณฑ์ มะนีมะนาว เป็นแบบถุง ขนาด 500 มิลลิลิตร โจทย์ที่ได้มาตั้งแต่ครั้งแรกคือ ทำอย่างไรให้ใช้งานง่าย เปิดและปิด ใช้สะดวก ถ้าหากมีแพคเกจจิ้งเป็นขวด กระบวนการทำงานจะยากขึ้น เพราะถ้าเอาขวดไปอยู่ในอุณหภูมิลบมากยิ่งขึ้น ตัวขวดจะมีผลกับสินค้าด้วย แต่ถุงแบบนี้ซึ่งเป็นฟู้ดเกรด สั่งทำเพื่อโรงงานเราเพียงรายเดียว
“กว่าจะเป็นแพคเกจถุงแบบนี้เราก็ต้องการทดสอบหลายอย่างมาก ที่จะทำให้ถุงนั้นทนต่อการตก กระแทก แล้วไม่แตก แล้วเมื่อสินค้าถูกส่งไปต่างประเทศ อย่างเช่นอเมริกาก็ต้องมีการทดสอบโยน ถ้าแตก เขาก็ไม่ซื้อ เพราะอาจจะแตกได้ เวลาขึ้นจัดจำหน่าย” เอ็มดี เชียงใหม่ไบโอเวกกี้กล่าว
มะนาวผงหลีกไป! มะนีมะนาว
โดนใจ ‘กาแล’ ร้านดังเชียงใหม่
ปิดท้ายด้วยคอมเมนต์จากผู้ประกอบการตัวจริง อย่าง ธนัชพร เจิมแหล่ เลขานุการผู้บริหารร้านอาหารกาแล เชียงใหม่ ซึ่งเผยว่า มะนาว เป็นส่วนผสมหลักในการชูรสชาติอาหารไทย แต่บางฤดูกาลมะนาวไม่ได้มีเสิร์ฟตามความต้องการในการประกอบอาหาร ก็ต้องนำผลิตภัณฑ์ที่มาช่วยในการชูรสชาติเพิ่มเติม ก่อนมี ‘มะนีมะนาว’ ทางร้านเคยใช้ ‘มะนาวผง’ แต่รสชาติและคุณภาพเทียบไม่ได้กับมะนาวคั้นสด
“มะนีมะนาวสามารถเก็บได้นาน ทำให้มีเสิร์ฟตลอดทั้งปีในเมนูที่ขายดีที่สุด คือจำพวกยำ อย่างยำส้มโอ, ยำมะม่วงปลาดุกฟู, ยำวุ้นเส้น, ต้มยำกุ้ง, ส้มตำ และยังมีเครื่องดื่มที่มาจากน้ำมะนาวหลายอย่าง เช่น น้ำมะนาวโซดา น้ำผึ้งมะนาว ทางร้านใช้มะนีมะนาวมาตั้งแต่แรกๆ ที่ผลิต ตอนนี้เราก็แฮปปี้เพราะสินค้ามีมาตรฐานที่มั่นใจได้” ตัวแทนร้านกาแลกล่าว
นับเป็นผลิตภัณฑ์น่าสนใจในการเก็บรสแห่งธรรมชาติไว้ด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัย ภายใต้ความร่วมมือของหน่วยงานภายใต้กำกับรัฐ และภาคเอกชน เพื่อชาวสวนและผู้บริโภค ไม่เพียงในประเทศไทย หากแต่เดินทางไกลไปทั่วโลก
ชญานินทร์ ภูษาทอง
