กฤช เหลือลมัย : ‘ซันลอแตร็ยกะซัง’ แกงเปรี้ยวปลาใส่ลูกมะสัง

‘ซันลอแตร็ยกะซัง’ แกงเปรี้ยวปลาใส่ลูกมะสัง

กฤช เหลือลมัย : ‘ซันลอแตร็ยกะซัง’ แกงเปรี้ยวปลาใส่ลูกมะสัง

ผมสังเกตว่า ตามโบราณสถานใหญ่ๆ อย่างปราสาทเขมรหลายแห่งในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งหน่วยงานผู้ดูแลใส่ใจรักษาสภาพแวดล้อมในบริเวณไว้ได้ดีนั้น มักมีไม้ยืนต้นที่กินดอก ผล หรือฝักได้อยู่มาก ที่ผมเคยเห็น ก็เช่นต้นมะพูดป่ารสเปรี้ยวจัด ข้างกำแพงปราสาทตาเมือนโต๊จ จังหวัดสุรินทร์ ต้นปรู๋ในกู่บ้านเขวา จังหวัดมหาสารคาม และที่เพิ่งไปพบมาเมื่อปลายเดือนมิถุนายนนี้ ก็คือต้นมะสัง ข้างกำแพงปราสาทบ้านบุ ศาสนสถานประจำธรรมศาลา อำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์

ต้นมะสัง (คำเขมรแถบอีสานล่าง เรียก “กะซัง”) หลายต้นติดผลสีเขียวเข้มเต็มทั้งต้น บางกิ่งย้อยต่ำจนพอโน้มเด็ดได้ ผมจึงเก็บติดมือกลับมาหลายลูก หลังจากเดินดูและถ่ายภาพปราสาทบ้านบุ ที่กรมศิลปากรทำการบูรณะตัวปราสาทประธานเรียบร้อยแล้ว

ลูกมะสังขนาดเท่ามะนาวผลใหญ่ๆ เปลือกมันแข็งมากชนิดเหลือเชื่อ จนถ้าต้องการกินเนื้อข้างใน ต้องหาค้อนหรือหินก้อนโตๆ ทุบให้แตก หรือเผาไฟให้เปลือกสุกนุ่มลงบ้าง เนื้อในมะสังนิ่มๆ เหมือนไส้ลูกฝรั่ง คือสีเหลืองหรือชมพูอ่อนๆ มีเมล็ดสีขาวเล็กๆ จำนวนมากแทรกในเนื้อ รสเปรี้ยวเจือหวานละมุนละไม เอามาทำกับข้าวกินได้ตั้งแต่ทำน้ำปลาพริก น้ำพริกกะปิ ป่นปลา ใส่แกงส้ม สูตรที่ผมเคยไปกินที่จังหวัดสำโรงในกัมพูชาเมื่อสิบกว่าปีก่อนเป็นต้มปลาช่อน ใส่มะสังทั้งลูกทุบพอแตก มะขามเปียก มะเขือเทศ ผักขะแยง รสอร่อยแปลกลิ้นดีมากๆ

Advertisement

ผมไปได้ปลาเค้าสดๆ ที่ชาวบ้านจับจากแม่น้ำป่าสักมา ตัวใหญ่ทีเดียว เนื้อปลาเค้าหวาน มัน ก้างน้อย เมื่อเอามาแกงหรือต้มเปรี้ยวๆ จึงอร่อยมาก ผมคิดจะทำแกงเปรี้ยวที่มักได้กินเสมอเมื่อไปเยี่ยมเพื่อนที่จังหวัดสุรินทร์ เพื่อนที่เป็นคนเขมรเรียกมันว่า “ซันลอแตร็ยกะซัง” แปลไทยตรงๆ ว่าแกงเปรี้ยวปลาใส่ลูกมะสัง โดยผมหั่นปลาเค้าสดเป็นชิ้นใหญ่ๆ เตรียมไว้ก่อน

เครื่องต้มมีหอมแดง ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูสด ขมิ้นชันสด เกลือ น้ำปลาหรือน้ำปลาร้าเล็กน้อย

ผมเอาหินก้อนใหญ่ทุบลูกมะสังจนแตก สังเกตว่าพื้นที่รองทุบนั้นมีคราบน้ำมันหอมระเหยสีเขียวจากผิวเปลือกมะสัง แสดงว่ามันเป็นผลไม้ที่มีน้ำมันในผิวเปลือกมาก ผมตัดสินใจจะใส่ต้มไปทั้งลูก แบบที่เคยกินในเมืองเขมร

ใบผักเติมกลิ่นหอมในตอนท้ายนั้น เราใช้ได้ตามชอบ แต่หม้อนี้ผมจะใส่เพียงใบผักชีฝรั่ง ด้วยไม่อยากให้มีกลิ่นอื่นๆ มารบกวนกลิ่นเปรี้ยวสดชื่นของมะสังจนเกินไป

ตั้งหม้อน้ำจนเดือด ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้นชันทุบพอแตก และลูกมะสังทุบ ต้มไปสักครู่ จะได้กลิ่นข่าตะไคร้ใบมะกรูดหอมขึ้นมา น้ำแกงเป็นสีเหลืองอ่อนๆ จากขมิ้น น้ำมันหอมระเหยสีเขียวจากเปลือกมะสังเริ่มจับผิวด้านในของหม้อเห็นชัดเจน

ใส่เนื้อปลาคัง พริกสด เติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าแต่งกลิ่นเค็มหอม พอปลาสุก ลองชิมดูว่าเปรี้ยวพอหรือยัง ปกติเนื้อมะสังจะเปรี้ยวจนไม่ต้องเติมอะไรเพิ่มแล้ว แต่หากยังไม่พอใจ ก็เพิ่มน้ำคั้นมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวได้บ้าง โรยใบผักชีฝรั่งซอยละเอียด ยกลงจากเตา ตักไปกินได้แล้ว

ถ้าถามว่าทำไมถึงต้องสอยต้องเก็บลูกมะสังจากปราสาทบ้านบุมากิน ผมคงพออธิบายได้ว่า รสเปรี้ยวที่ค่อนข้างจัดของเนื้อมะสังนั้นมันมีความอ่อนโยนละมุนละไมด้วย ไม่ได้เปรี้ยวโดดๆ ถ้าลูกที่เริ่มสุก ผิวสีอมเหลือง จะมีรสหวานแทรกเล็กน้อย ที่สำคัญกว่านั้น และคือเหตุผลที่ผมเพิ่งเข้าใจว่า ทำไมคนครัวเขมรถึงใส่เปลือกลูกมะสังลงในหม้อด้วย ก็คือน้ำมันหอมระเหยสีเขียวๆ ที่ผิวเปลือกนั้นคือตัวชูกลิ่นที่วิเศษมากๆ ครับ มันทำให้รสเปรี้ยวของน้ำแกงแฝงความหอมลึกๆ รสขมอ่อนๆ ที่เจือเพียงบางๆ อาจเทียบได้กับการที่คนครัวไทยนิยมใส่ลูกมะกรูดลงในแกงเทโพหรือต้มเครื่องในวัว แต่รสของมะสังนั้นไม่ขมแรงเท่ามะกรูด

นอกจากลูกมะสังจะเอามาทำกับข้าวอร่อยๆ ได้หลายอย่างตามที่สาธยายมานี้ ยอดอ่อนของมันเอามาผัดเนื้อวัวสับ ใส่กระเทียมพริกสดตำ เป็นผัดพริกแบบพื้นถิ่นที่ผมเคยกินที่บ้านเพื่อนรุ่นพี่ ในจังหวัดอุบลราชธานี หอมอร่อยดีจริงๆ ครับ

แค่นี้ก็คงพอเป็นเหตุผลให้เราควรสอดส่ายสายตามองหาสิ่งอื่นๆ ในภูมิประเทศไปด้วยเวลาเดินชมโบราณสถานสำคัญๆ แล้วนะครับ และก็อาจพลอยทำให้คนที่รับผิดชอบทำงานเกี่ยวกับการจัดภูมิทัศน์ของแหล่งโบราณคดี ตลอดจนอุทยานประวัติศาสตร์ต่างๆ ได้เพิ่มมุมมองใหม่ๆ ซึ่งย่อมส่งผลให้การจัดการมรดกวัฒนธรรมในบ้านเราสามารถตอบโจทย์ที่น่าสนใจด้านอื่นๆ ได้มากขึ้น

 

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image