เมื่อ ‘เบียร์ไทย’ หา ‘ที่ยืน’ ในบ้านตัวเอง

ช่วงหลายปีที่ผ่านมา สำหรับนักดื่มที่ค้นหารสชาติใหม่ๆ จะพบว่าแวดวงเครื่องดื่มสีอำพันมีตัวเลือกเพิ่มขึ้นมากมายหลายหลาก

ทั้งที่เป็นแบรนด์นอกนำเข้า และที่เป็นคราฟต์เบียร์ไทยทำโดยผู้ประกอบการรุ่นใหม่

มีการเปิดคอร์สสอนการปรุงด้วยซ้ำ…

ที่น่าสนใจคือ มีเบียร์สัญชาติไทยหลายยี่ห้อที่ไปตั้งฐานการผลิตในต่างประเทศ ในลาว ในกัมพูชา ในออสเตรเลีย เป็นต้น แล้วส่งเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทย

แน่นอนว่า กลุ่มเป้าหมายของเครื่องดื่มสัญชาติไทยเหล่านี้ 60-80 เปอร์เซ็นต์เป็นอย่างต่ำคือชาวต่างประเทศ โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวที่หลงใหลความเป็นต่างแดนที่รุ่มรวยวัฒนธรรม เครื่องดื่มพื้นถิ่นมักเป็นสิ่งที่เขาเหล่านี้เลือกเสมอ

ความที่เป็นเครื่องดื่มเพื่อการผ่อนคลาย เพื่อการสังสรรค์ ทำให้บีชเบียร์ (Beach Beer) บางยี่ห้อเป็นที่นิยมในหลายประเทศ ทั้งในเอเชีย ยุโรป และสหรัฐอเมริกา 

(ซ้าย) งานแกะไม้เล่าเรื่องคนทำเบียร์สมัยอียิปต์โบราณ ที่พิพิธภัณฑ์ซาโฮเซ่ แคลิฟอร์เนีย (ขวา) กรรมวิธีการผลิตเบียร์สมัยอียิปต์โบราณบนแผ่นหิน
(ซ้าย) งานแกะไม้เล่าเรื่องคนทำเบียร์สมัยอียิปต์โบราณ ที่พิพิธภัณฑ์ซาโฮเซ่ แคลิฟอร์เนีย (ขวา) กรรมวิธีการผลิตเบียร์สมัยอียิปต์โบราณบนแผ่นหิน

‘เบียร์’ ในประวัติศาสตร์

เพียงแค่เสิร์ชข้อมูล จะพบว่าเบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีความเป็นมายาวนานกว่า 6,000 ปี โดยมีการค้นพบบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับแคว้นเมโสโปเตเมีย เมื่อราว 2,800 ปีก่อนคริสต์ศักราช ที่พูดถึงการแบ่งปันเบียร์และขนมปังให้กับผู้ใช้แรงงานในยุคนั้น

แต่ถ้าพูดถึงหลักฐานที่เป็นชิ้นเป็นอัน ต้องสมัยอียิปต์โบราณ พบภาพเขียนและภาพสลักเล่าเรื่องการผลิตเบียร์บนแผ่นหิน ว่ากันว่าครั้งนั้นใช้ขนมปังแห้งที่ทำจากข้าวบาร์เลย์มาป่นหยาบๆ ผสมกับน้ำ ปั้นเป็นก้อนก่อนจะนำไปปิ้งพอประมาณ แล้วเอาไปแช่น้ำหมักทิ้งค้างคืนจนขนมปังเริ่มบูดเกิดแอลกอฮอล์ เมื่อนำไปกรองจะได้น้ำเบียร์สีขาวมีฟอง รสชาติเปรี้ยว

ฟังดูแล้วช่างไม่น่าพิศสมัยเลยสักนิด…

อย่างไรก็ตาม ถ้าเป็นในทวีปยุโรป แน่นอนว่าประเทศที่รู้จักการผลิตเบียร์ก่อนที่อื่นคือ เยอรมนี กระทั่งทุกวันนี้ที่นี่ยังเป็นเมืองในฝันของคนรักเครื่องดื่มชนิดนี้ โดยเฉพาะในเทศกาลออคโทเบอร์เฟสต์

ดอกฮอพ
ดอกฮอพ

สำหรับ “ดอกฮ็อพ” ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำเบียร์ เพิ่งเป็นที่รู้จักในศตวรรษที่ 14 หลังจากนั้นก็เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย จนดอกฮอพกลายเป็นของมีค่าราคาสูง

ในปี ค.ศ.1516 จึงมีการตั้งกฎแห่งความบริสุทธิ์ในประเทศเยอรมนี เพื่อกำหนดให้ผู้ผลิตเบียร์ต้องใช้เฉพาะข้าวมอลต์ฮอพและน้ำเท่านั้นสำหรับการผลิตเบียร์ ด้วยเหตุผลที่ว่าผู้บริโภค (น่า) จะได้รับความยุติธรรมในเรื่องของราคาและคุณภาพเมื่อใช้วัตถุดิบที่เหมือนกัน และยังใช้กฎนี้มาจนทุกวันนี้

…ยกเว้นในประเทศอื่นๆ

ดังนั้นจึงมีการนำเอาข้าวเจ้า ข้าวโพด มันหรือน้ำตาลมาใช้เป็นส่วนผสม ปนกับข้าวมอลต์ในการผลิตเบียร์ เพื่อสร้างความแตกต่างหลากหลาย และให้ผลลัพธ์ที่เป็นกลิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ของแต่ละแบรนด์แต่ละสูตร

สำหรับประเทศไทยเองมีการนำ “ข้าวหอมมะลิ” มาเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบในการปรุงเบียร์ ตั้งแต่เมื่อ 10 กว่าปีก่อน เพียงแต่ไม่มีการประกาศถึงจุดขายอันเป็นเอกลักษณ์ของชาติอย่างเป็นทางการ

“ในทฤษฎีการทำเบียร์ เราสามารถเอาธัญพืชอะไรก็ได้เติมเข้าไปได้ 20% ของวัตถุดิบทั้งหมด”

สมบูรณ์ ตะพานวงศ์ บรูว์มาสเตอร์ เจ้าของสูตร “เบียร์” ยี่ห้อเดียวที่ใช้ข้าวหอมมะลิเป็นส่วนหนึ่งในการปรุงบอก

ภาวะ ‘จำยอม’ … จริงๆ

ย้อนกลับมาที่ประเด็น-เบียร์ไทยทำไมต้องไปผลิตที่เมืองนอก

7
สมศักดิ์ อ่อนศรี

ในยุครุ่งเรืองของคราฟต์เบียร์ หรือเบียร์ปรุงมือสัญชาติไทย ถ้าสังเกตที่ข้างขวดจะพบว่าเบียร์ไทยทำหลายๆ ยี่ห้อ (ที่ไม่ใช่เจ้าตลาด) จะมีฐานการผลิตในต่างประเทศ ทั้งเบียร์ที่มีชื่อเป็นจังหวัดล้านนา มีชื่อเป็นเกาะทางใต้ มีชื่อเป็นตัวเอกในนิทานพื้นบ้านไทย

สมศักดิ์ อ่อนศรี ซีอีโอ บริษัท ทีบีซี หรือทรอปิคอล เบฟเวอเรจ คอร์ปอเรชั่น จำกัด เฉลยว่า

ในส่วนของคราฟต์เบียร์ที่เป็นเบียร์ชุมชนมีใบอนุญาตจริงเท่าที่ทราบมีไม่กี่ใบ กฎหมายบ้านเราเปิดให้ทำคราฟต์เบียร์ได้แค่ไม่เกิน 10 ล้านลิตรต่อปี ให้ผลิตได้และขายได้ภายในบริเวณที่ผลิตเท่านั้น

เมื่อก่อนจะมีบางกลุ่ม เช่น กลุ่มที่สุขุมวิท 26 ทำและเปิดขายภายในผับ นี่คือเบียร์ที่เขาเรียกว่า “ผับเบียร์” มีใบอนุญาตที่ถูกกฎหมาย แต่ถ้าเป็นเหล้าหรือเบียร์ชุมชนกระจุ๋มกระจิ๋มที่ทำกันนั่นคือผิดหมด เคยมีการฟ้องร้องกัน และศาลปกครองรับฟ้อง นั่นหมายถึงใครจี้ว่านี่ผิด ตำรวจจับหมด เราจะเห็นว่าเบียร์ไทยที่ผลิตจากนอกส่งเข้ามาก็ด้วยเงื่อนไขของกฎหมายนี้

“วันนี้กฎหมายให้ผลิตมากกว่า 100 ล้านลิตรต่อปีคือโรงงานขนาดใหญ่ ซึ่งมีอยู่ 4 โรงงานในประเทศไทย ระบบกฎหมายที่ยังถือปฏิบัติเลือกปฏิบัติอยู่ ไม่เอื้อให้เกิดการแข่งขันอย่างเสรีในเมืองไทย นั่นคือเบียร์ขนาดเล็กมีการจำกัดกำลังการผลิตและขายได้แค่ในบริเวณหนึ่ง จะผลิตแล้วใส่ถังเบียร์สดไปยื่นให้อีกท้องที่หนึ่งถือว่าผิดกฎหมาย จึงทำให้การสร้างสร้างสรรค์ตลาดที่มีสีสันเป็นการแข่งขันที่เสรีถูกจำกัดจำเขี่ย ระบบการผูกขาดก็เกิด”

ทางด้าน สมบูรณ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงเบียร์ อธิบายถึงข้อจำกัดของผู้ประกอบการเครื่องดื่มเบียร์ขนาดเล็กว่า ที่สำคัญคือเงื่อนไขของการอนุญาตให้สร้างโรงเบียร์ที่มีมากมายหลายข้อ นอกจากจะต้องทำอีไอเอแล้ว ในส่วนของทุนจดทะเบียน รวมทั้งเม็ดเงินลงทุนในการสร้างโรงเบียร์ก็มาก ทำให้ผู้ประกอบการรายเล็กที่สนใจกระโดดเข้ามาจับธุรกิจนี้ต้องอาศัยช่องทางอื่น คือการเบนเข็มไปใช้ฐานการผลิตในประเทศเพื่อนบ้าน ก่อนจะส่งเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทย

ถามว่าถ้าฐานการผลิตอยู่ในเมืองไทยจะช่วยส่งเสริมเศรษฐกิจไทยให้ดีขึ้น?

“ผมขอตอบ” บรูว์มาสเตอร์ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการมากว่า 10 ปี พูดอย่างเร็ว

ต้องเรียนว่าตอนนี้ไม่เฉพาะผู้บริหารกลุ่มนี้ที่สนใจเบียร์ แม้กระทั่งเด็กๆ ที่สนใจจะผลิตเบียร์ แต่เป็นรัฐบาลเองที่กีดกั้นไม่ให้โรงเบียร์อื่นผลิตได้ ด้วยเหตุผลอะไรเราไม่พูด เราก็อยากจะมีโรงเบียร์ของเราเอง แต่ยื่นขออนุญาตเข้าไปมันมีโน่นนี่นั่นเต็มไปหมด

เมื่อ 2 ปีที่แล้ว มีคนกลุ่มหนึ่งอายุสามสิบต้นๆ หลงใหลในการผลิตเบียร์ ไปยื่นขออนุญาตสร้างโรงเบียร์ หน่วยงานซึ่งเป็นผู้คุมกฎบอกว่าไม่อนุญาต เพราะติดนู่นนี่นั่น เอา พ.ร.บ.สุราที่เกี่ยวกับเบียร์ขึ้นมาพูด กลุ่มนี้จึงไปฟ้องศาลปกครอง พ.ร.บ.ฉบับนั้นหายไปแล้วนะครับ ตอนนี้เราไม่มี พ.ร.บ.คุมเกี่ยวกับเบียร์ ใช้แค่ประเพณีและกฎกระทรวงที่มีอยู่เท่านั้นเอง

อย่างไรก็ตาม สมศักดิ์บอกว่า มองทางด้านเศรษฐกิจ แม้ว่าฐานการผลิตจะอยู่ในต่างประเทศ แต่นอกจากวัตถุดิบที่เราต้องนำเข้าอยู่แล้ว เช่น มอลต์หรือยีสต์ ในส่วนอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นขวด ฉลาก ฝาจีบ รวมทั้งข้าวหอมมะลิ เรียกได้ว่า 90 เปอร์เซ็นต์นำไปจากประเทศไทยไปผลิตที่โน่นก่อนจะส่งกลับมาจำหน่ายในประเทศไทย 

ภาพเขียนของฟรังซัวส์ ฌาคส์ เล่าวัฒนธรรมการดื่มของชาวนาในสวิตเซอร์แลนด์
ภาพเขียนของฟรังซัวส์ ฌาคส์ เล่าวัฒนธรรมการดื่มของชาวนาในสวิตเซอร์แลนด์ (จาก วิกิพีเดีย)

‘น้ำเมา’ วาทกรรมที่ถูกสร้าง

ประเด็นหนึ่งที่มักถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นเหตุผลของการไม่ผ่านอนุมัติในการขอตั้งโรงผลิตเบียร์ ทั้งผู้จำหน่ายไปจนถึงผู้ดื่มคือ ความเป็นน้ำเมา เป็นน้ำเปลี่ยนนิสัย ที่สำคัญคือถูกตราหน้าว่าเป็นตัวการก่อเกิดอุบัติเหตุ บ่อยครั้งถึงกับมีผู้เสียชีวิตหรือทุพพลภาพ

สมศักดิ์ชี้ว่า ที่จริงทั้งสุราและเบียร์เป็นสิ่งที่เคียงคู่กับวัฒนธรรมมาโดยตลอด แต่เราไม่พยายามสอนว่าควรดื่มแค่ไหน และท้ายที่สุดเป็นเรื่องขององค์ความรู้ทางการศึกษา ถ้าสังคมใดที่ไม่อุดมปัญญา ไม่สามารถที่จะเอาตัวรอดไปได้

“เราถูกปิดกั้นจนเกินไปหรือเปล่า และเรารับระบบผูกขาดจนเกินไปมั้ย ทำให้การแสดงออกทางความคิดและการยอมรับของความสามารถไม่มี และท้ายที่สุดถูกกำหนดว่าผิด ขณะที่ต่างชาติเรียนรู้ทางความสามารถของเขา วันนี้สกอตช์วิสกี้ยืนอยู่ทั่วโลกเพราะความคิดที่เปิดกว้าง บรั่นดีขายดีและมีราคาสูงนั่นเพราะการเปิดกว้างของเขา

“ธุรกิจเหล้าเบียร์ไม่ได้เพิ่งเกิดมาช่วงนี้ที่มีการรณรงค์ไม่ให้ดื่ม แต่มันเกิดมานานแล้ว แต่เราไม่พยายามเข้าใจว่าสังคมก็มีภูมิปัญญาเหมือนกัน”

ซีอีโอบริษัททีบีซีบอก และยืนยันถึงจุดยืนของตนเองว่า

ผมขายของผมมีจุดยืนเดียว ผมเชื่อว่า “การทำเบียร์ให้อร่อยก็เหมือนการทำก๋วยเตี๋ยวให้อร่อย แม้จะอยู่ท้ายซอยก็มีคนจอดรถเก๋งเข้าไปกิน” และที่ถูกใจคือ เราเห็นโลโก้และเห็นความคิดของเจ้าของคนแรกที่เป็นนักอนุรักษ์ เห็นความสวยงามจากแพคเกจจิ้ง มันมีเรื่องเล่าเรื่องราวที่เป็นเหตุเป็นผล รวมทั้งมาจากบรูว์มาสเตอร์คนไทย

“ผมวางกลยุทธ์ที่การขายความจริง และเราเชื่อว่าตลาดต้องการสิ่งนี้ เราไม่ได้คิดว่าจะขายในเมืองไทย แต่เอาความคิดนี้ไปเล่าให้กับคนต่างชาติที่โอเพ่นมายด์มากกว่า เล่าว่าที่นี่เป็นเกาะที่ดี สวยงาม เผยแพร่ความเป็นจังหวัดท่องเที่ยวที่มีเสน่ห์ด้วย เผยแพร่ความคิดของคนไทย บรูว์มาสเตอร์คนไทย และเราไม่ได้เป็นสินค้าที่จะไปแข่งกับใคร เราต้องการนำเสนอสิ่งที่ดีให้กับคนดื่ม”

ความลับของการปรุงเบียร์

เมื่อมีโอกาสได้จับเข่าคุยกับนักปรุงเบียร์ในตำนาน ประเด็นหนึ่งที่ต้องไม่พลาด…

จริงหรือไม่ที่เบียร์จะรสชาติดีสิ่งสำคัญคือน้ำ?

“ครับ” บรูว์มาสเตอร์บอก

สมบูรณ์ ตะพานวงศ์
สมบูรณ์ ตะพานวงศ์

น้ำที่โน่นไม่ได้ด้อยไปกว่าของเรา เทียบกันจริงๆ น้ำที่กัมพูชาจะดีกว่าของเราในเรื่องของมลภาวะ ถ้าเป็นเมืองไทยจะหาน้ำดีๆ เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว แต่ถ้าบอกว่าต้องใช้น้ำอย่างดีมาทำก็ไม่เชิง ด้วยวิทยาการสมัยใหม่มันมีเครื่องไม้เครื่องมือในการที่จะปรับสภาพน้ำให้ได้ตามสูตรที่บรูว์มาสเตอร์ต้องการ

ส่วนที่ว่าน้ำจากคนละจังหวัดนำมาผลิตเบียร์ก็ได้รสชาติไม่เหมือนกันนั้น บรูว์มาสเตอร์คนเดียวกันตอบว่า…

จริงๆ แล้วทำให้ได้รสชาติเหมือนกันก็ทำได้ เพียงแต่ว่าปัญหาคือ ยี่ห้อนั้นไปแบ่งบรูว์มาสเตอร์ไว้คนละโรง ลึกๆ แล้วในธุรกิจเบียร์ ภายใต้แบรนด์เดียวกัน ถ้าไปตั้งโรงเบียร์อีกโรงหนึ่งมันคนละนิติบุคคล อันนี้ไม่ขอเอ่ยชื่อ ทั้งผู้บริหารและผู้ปรุงเบียร์จะคนละคนกัน

รสชาติเบียร์ที่ต่างกัน นอกจากวัตถุดิบแล้วยังมีอีก 2 องค์ประกอบ 1.เครื่องไม้เครื่องมือในการผลิตเบียร์ 2.ผู้ปรุงที่เรียกว่าบรูว์มาสเตอร์ ถ้าบรูว์มาสเตอร์ต่างคน รสชาติก็ต่าง นี่คือหัวใจของเบียร์

ซึ่งแม้สูตรการปรุงเบียร์จะตกไปอยู่ในมือคู่ค้า สมบูรณ์บอกว่า ถ้านำไปผลิตก็จะได้รสชาติไม่เหมือน

“ผู้ปรุงไม่ใช่คนเดิมก็ไม่ได้รสชาติเดียวกัน เพราะผู้ปรุงจะมีเคล็ดลับในการที่จะทำ อีก อย่างที่บอกว่ายี่ห้อหนึ่งที่ขายดีที่สุด ผลิตที่ขอนแก่น ปทุมธานี บางเลน แต่รสชาติไม่เหมือนกัน เพราะผู้ปรุงไม่ใช่คนเดียวกัน

“คือเราจะเก็บไว้บางส่วน ไม่อย่างนั้นเบียร์ระดับโลกอย่างไฮเนเก้นจะไม่สามารถไปทั่วโลกได้ จะถูกขโมยสูตร แต่เขาไม่กลัวเพราะจะส่งบรูว์มาสเตอร์ของเขาไปกำกับ อย่างเช่นเบียร์ที่ผลิตในเมืองไทย แม้กระทั่งหมดเทอมแล้วเปลี่ยนบรูว์มาสเตอร์ผู้ดื่มจะทราบเพราะรสชาติเปลี่ยน”

บรูว์มาสเตอร์ในตำนานยืนยันทั้งรอยยิ้ม…

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้งาน “ลงนามความร่วมมือ สร้างเศรษฐกิจชีวภาพ (Bioeconomy) ภายใต้โครงการสานพลังประชารัฐ 23 ม.ค.นี้
บทความถัดไปนักวิชาการมะกันชี้ ไทยพลาดมหันต์หากเลือกจีนเหนือสหรัฐ