กฤช เหลือลมัย : ‘หลนแห้งปูจ๋า’ สูตรปูนาสด

‘หลนแห้งปูจ๋า’ สูตรปูนาสด

ช่วงต้นปียังเป็นเวลาที่ปูนาชุกชุมต่อเนื่องมาตั้งแต่ปลายปีก่อนนะครับ เราจะเห็นมีวางขายตามตลาดสดมาก ทั้งแบบเป็นๆ แบบดองน้ำปลา ประกบไม้ปิ้ง ต้มสุกทั้งตัว หรือที่ผมเพิ่งซื้อได้มา เป็นแบบแกะกระดองไว้สดๆ ใส่ถุงเรียบร้อย จากตลาดนัดตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ มี 6 ตัว เนื้อและมันเหลืองอ๋อยทีเดียว แม่ค้าขายแค่ 10 บาทเท่านั้นเอง

ก่อนที่มนุษย์เราจะล่าและเลี้ยงสัตว์ใหญ่ๆ ได้ คงอาศัยกินปูกินปลาเป็นหลัก ขนาดในชาดกโบราณ นิทานพื้นบ้านหลายเรื่อง อย่างเรื่องสุริยันจันทรที่ผมเคยอ่านในนิตยสารเด็กก้าวหน้าสมัยตอนเด็กๆ การแอบกินปูนาต้มของเด็กชายสองคน ไม่เหลือไว้ให้พ่อแม่ ยังกลายเป็นเรื่องราวใหญ่โตถึงกับตัวเอกทั้งสองถูกไล่ออกจากบ้านไปได้

ปูนานั้น ลำพังเผาเฉยๆ ก็อร่อยแล้วครับ แคะเอามันสีส้มๆ คลุกข้าวราดน้ำปลาพริกก็กินเพลินมาก ตำส้มตำ ดองแล้วตำกับน้ำพริกมะขามสด ฯลฯ และที่ผมเห็นว่ามีทำกันไม่น้อย ทั้งมีขั้นตอนเป็นคลิปสอนในอินเตอร์เน็ตเต็มไปหมด คือน้ำยาป่าปูนา ที่ตำปูทั้งตัวจนละเอียด เติมน้ำ คั้นเอาน้ำปูสดๆ นั้นเคี่ยวเป็นน้ำยากับเครื่องพริกตำแซ่บๆ กินราดขนมจีนและผักสด รสชาติ
บ้านๆ ดีมากครับ

พอได้ปูแกะสดมา 6 ตัว ผมเลยอยากลองว่า ถ้าไม่ปรุงเป็นน้ำยาขนมจีน ผมจะทำอะไรกับปูแบบนี้ได้บ้าง จึงทดลองทำโดยแคะเอามันปูใส่ถ้วยไว้ก่อน กระดองแยกต่างหาก ตัวปูเอาลงครกตำให้ละเอียด เติมน้ำไม่ต้องมาก คั้นกรองเอากากกลับมาตำคั้นน้ำต่อ ทำสามครั้ง ผมได้น้ำปูสดสีน้ำตาลเข้มๆ กรองอีกสักทีหนึ่งให้หมดกาก

Advertisement

ผมเอาน้ำปูกลิ่นหอมๆ นี้ใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ พร้อมกระดองปู เติมหอมแดงทุบ ตะไคร้ รากผักชีลาว เกลือเล็กน้อย พอเดือด มันจะเริ่มขุ่นข้น หอมกลิ่นสมุนไพรสดเพียงบางเบา แต่สีและองคาพยพของมันก็ไม่ใสพอจะเอามาทำต้มจืดหรือต้มส้มแบบที่ผมคิดไว้แต่แรกได้ ผมเลยต้มต่อไปจนงวดข้น กรองเอาหอมแดง รากผักชีลาว และตะไคร้ออก พลางคิดว่าจะประยุกต์สิ่งนี้ให้เป็นเค้าโครงหลักของหลนกะทิแบบข้นแห้ง โดยหยิบยืมวิธีทำ “ปูจ๋า” ของร้านกับข้าวจีนมาใช้เพิ่มสีสันด้วย

เริ่มทำโดยสับเนื้อหมูปนมันให้ละเอียด เคล้าผสมมันปูที่แคะไว้แต่แรก เติมเกลือและหัวกะทิเล็กน้อย แต่งกลิ่นให้สดชื่นด้วยใบผักชีลาวหั่นละเอียดนิดหน่อย นวดคลุกไปจนเหนียวเข้ากันดี เอายัดในกระดองปูนาที่ต้มจนเป็นสีส้มแล้วนั้น

เครื่องปรุงในหลนสูตรนี้ ผมขอใช้แค่หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และรากกระชายหั่นหนาตามยาวเพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้รบกวนกลิ่นปูสดหอมๆ จนเกินไป

หัวกะทิใช้ที่ข้นที่สุดเท่าที่หาได้ ผสมกับน้ำต้มปู หอมแดงซอย ยกหม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่พริกสด รากกระชาย กระดองปูยัดไส้ หรือ “ปูจ๋า” ที่เราทำไว้ รวมถึงหมูสับผสมที่ยัดไม่หมด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ ตัดหวานน้ำตาลปี๊บนิดเดียว ส่วนรสเปรี้ยวนั้น ผมใช้มะขามหมูฝักสด ต้มคั้นกรองเอาน้ำสีเขียวอ่อน ใครไม่มี ใช้น้ำคั้นมะขามเปียกก็ได้ครับ คอยเติมหัวกะทิให้เป็นหลน
ข้นๆ ชิมรสเค็มมันเปรี้ยวหวานอย่างที่พอใจ เพียงราว 5 นาที หลนหม้อนี้ก็จะสุก พร้อมกินกับผักสดกรอบๆ ที่เราชอบได้แล้ว

มันเป็นสูตรที่ลองด้นทำไปแล้วก็คิดว่าประสบความสำเร็จนะครับ ผมได้หลนข้นๆ รสอ่อนๆ หอมกลิ่นปูนาสดหวาน โดยมีเนื้อมีหนังเป็นก้อนๆ ของปูจ๋าประดับให้ดูหรูหราไม่น้อย เคล็ดซึ่งผมคิดไว้แต่แรก แล้วมันเสริมกลิ่นได้ดีกว่าที่ตั้งใจ คือผักชีลาวครับ มันช่างเข้ากันจริงๆ เราสามารถหั่นซอยโรยในชามมากๆ ได้เลย ใครที่เคยกินซุปครีมข้นแบบฝรั่งบางสูตร อาจคุ้นกับกลิ่นผักชีลาว (dill) นี้ดีกว่าผมด้วยซ้ำไป

วิธีทำแบบที่โขลกตำกระดูกสัตว์ หรือเปลือกอ่อนเปลือกแข็งของสัตว์อาหารปนผสมในส่วนเครื่องปรุง เป็นวิธีที่คนครัวใช้กันทั่วโลก เหตุผลเบื้องหลังอาจจะคือการที่เปลือกหรือกระดูกนั้นมีสารอูมามิที่ทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น กรณีของปูนา สูตรน้ำพริกมะขามสดส่วนใหญ่จะตำตัวปูให้ละเอียดยิบ ผสมในเนื้อน้ำพริกไปเลยทีเดียว

เดินตลาดสดเห็นชาวบ้านเอาปูนาสดๆ ใหม่ๆ ราคาแสนถูกมาขาย ลองซื้อหามาทำกินดูซิครับ

 

 

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image