ฉ่ำ 12 เชฟ12 เดือน
‘มติชนอคาเดมี’ยกทัพกูรู
เปิดสูตรลับแบบไม่กั๊ก ตลอดปี 2567
เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันไม่เหมือนเดิม เนื่องจากวิถีการใช้ชีวิตของคนเปลี่ยน พฤติกรรมเปลี่ยน ความสนใจในอาหารการกินก็เปลี่ยน แค่รสชาติอร่อยอย่างเดียวใช่ว่าจะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ ผู้ประกอบการจึงต้องรู้ระบบนิเวศทางธุรกิจของผู้บริโภครุ่นใหม่ด้วย
“มติชนอคาเดมี” ปี 2567 จัดเต็มเช่นที่เคย อัพเดตเทรนด์คัดสรรสุดยอดเชฟดังๆ ปังๆ ที่เป็นเชฟรุ่นใหม่ 12 เดือน 12 เชฟ การันตีด้วยรางวัลที่ไม่ธรรมดา มาบอกเคล็ดลับกันอย่างหมดเปลือก เบื้องหลังจากก้นครัวที่ประสบความสำเร็จต้องมีอะไรบ้าง ต้องบริหารจัดการอย่างไร ให้ครบเครื่องทั้งรสชาติ รูปลักษณ์สินค้า เทคนิคการประชาสัมพันธ์ การทำตลาด รวมไปถึงทริกการสร้างความต้องการให้เกิดกับลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย
ประเดิมคอร์สแรกของปี วันที่ 26 มกราคม
ว่ากันว่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่อร่อยที่สุดในประเทศ! แถมปีนี้ขอสอนอีกครั้ง แล้วขอพักยาวเลย พลาดไม่ได้กับโอกาสที่จะได้มาเรียนกับเจ้าของ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อหน้าโหดแต่ฝีมือดีเลิศ แถมใจดีปล่อยสูตรแบบไม่หวง
ผัดกะเพรารางวัลระดับโลก
“เชฟแบงค์ กะเพรากายละเอียด”
หนึ่งในเมนูยอดนิยม เป็นเมนูพื้นฐานที่ทุกร้านอาหารต้องมี นอกจากเมนูข้าวผัดคือ “ผัดกะเพรา”! แต่…แต่ ผัดกะเพราอย่างไรให้โลกจำ ต้อง “เชฟแบงค์ กะเพรากายละเอียด” ปภากร นิยมทรัพย์ ร้านจิตสดชื่น จ.กาญจนบุรี มือผัดกะเพรารางวัลระดับโลก อร่อยจนคนทั่วโลกต้องยอมรับ จะมาสอนในวันอาทิตย์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2567
จุดเด่นของกะเพราเมนูนี้คือ มีความแห้ง และกลิ่น ทั้งกลิ่นกระเทียม พริก ใบกะเพรา หรือแม้แต่กลิ่นน้ำปลาที่เราเอามาวนที่ขอบกระทะร้อนๆ มีความไหม้ แล้วไปคลุกเคล้ากัน เราใช้ทั้งรสชาติ กลิ่น เสียง มันเป็นประสาทสัมผัสทั้งหมด เชฟแบงค์บอกว่า การทำอาหารนั้นเคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การเรียงลำดับการลงกระทะ อะไรก่อนอะไรหลัง ใส่กระเทียมต้องสุกระดับไหน พริก น้ำปลา น้ำตาลต้องลงตอนไหน ต้องสังเกตในทุกรายละเอียด
การมาสอนครั้งนี้จะสอนแบบเปิดหมด เพราะอยากให้ทุกคนไปทำได้เองที่บ้าน และไปสร้างอาชีพเป็นเอสเอ็มอีเล็กๆ ขึ้นมา รวมทั้งวิธีการเลือกหมู นอกจากเลือกที่ความสด จากร้านที่ได้มาตรฐาน ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 20% เมื่อเทียบกับเนื้อแดง เพราะถ้าเยอะเกินเนื้อจะเละไม่เป็นก้อน ทำให้กะเพราออกมาแฉะเกินไป
ใครอยากได้เคล็ดลับความสำเร็จต้องรีบสมัครแล้ว เชฟแบงค์ไม่เพียงสอนการผัดกะเพราในสไตล์ของเชฟ แต่สอนลึกสุดใจให้รู้จักไปในพริกแต่ละชนิด พริกชนิดไหนให้รสชาติอย่างไร เผ็ดหรือร้อนในปาก ในลำคอ หรือคลุ้งๆ อวลๆ อยู่ในปากแล้วขึ้นจมูก เพราะพริกก็คือเบอร์รี่
ชนิดหนึ่งที่เมื่อปลิดขั้ว เอาเมล็ดในออก ตัวเนื้อของพริกให้รสชาติเปรี้ยวหวานแตกต่างกัน การเลือกพริกจึงมองข้ามไม่ได้ ไม่เพียงชนิดของพริก ความแก่อ่อน แหล่งที่มาก็สำคัญไม่แพ้กัน
นอกจากนี้ คนที่เข้ารับการอบรมยังเหมือนได้สารตั้งต้นความอร่อย ที่นำไปปรุงเป็นเมนูในสไตล์ตัวเองได้ ยังสามารถปรับประยุกต์แตกไลน์ ต่อยอดเป็นอาหารอีกกว่า 20 เมนู ไม่ว่าจะเป็นกะเพราหมู กะเพราเนื้อ กะเพรากุ้ง กะเพราทูน่า กะเพราเนื้อตุ๋น กะเพราเบคอน กะเพราซีฟู้ด กะเพราไข่ลาวา เป็นต้น เพราะเมื่อมีสารตั้งต้นที่ดี จะเอาวัตถุดิบอะไรใส่เข้าไปก็อร่อย
“เชฟเทียน ขาหมูทรงเครื่อง”
หนังบาง ไขมันน้อย อร่อยได้สบายใจ
Pain point ของขาหมูคือ “อ้วน” ต่อให้อร่อยแค่ไหนก็ไม่ค่อยสบายใจ แต่ไม่ใช่กับ “เล่อขาหมูทรงเครื่อง” ด้วยเทคนิคการอบแบบไล่ไขมัน สูตรลับที่ได้จากประสบการณ์ทั้งบนเวทีและนอกเวทีการแข่งขันระดับชาติ มาพัฒนาขาหมูสูตรต้นตำรับของอากงที่อร่อยอยู่แล้ว ดีอยู่แล้ว ให้ดีมากขึ้น
เชฟเทียน เทียนชัย พีรพงศธร เป็นเชฟรุ่นใหม่ สายแข่ง ที่อาจจะคุ้นเคยจากรายการ Top Chef Thailand แต่ในความเป็นจริงเชฟเทียนผ่านเวทีการแข่งขันทั้งระดับในประเทศและต่างประเทศมาอย่างโชกโชน รางวัลที่ใหญ่ที่สุดคือ เหรียญเงินในการแข่งขัน Luxembourg World Cup 2018 และ เหรียญทองจาก FHA Singapore 2018 ในการแข่งขันประเภท Meat (Individual Challenge) ซึ่งเป็นเหรียญทองที่ในประเทศไทยมีเพียง 3 คนเท่านั้นที่เคยได้
สิ่งที่ได้จากการเดินสายประกวด คือ การได้เรียนรู้เทคนิคต่างๆ มาปรับใช้ ไม่ว่าจะเป็นการต้มเป็นเวลา 12 ชม. เรียกว่า Slow cook เป็นการทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม ได้คุณภาพของอาหารดีกว่าการต้มด้วยไฟแรง 2-3 ชม.
“ความอ้วนอยู่ที่ชั้นไขมัน จะเห็นว่าต่อจากหนังจะเป็นเจลาตินแล้วต่อมาจึงเป็นชั้นขาวๆ ซึ่งเราจับจุดอ่อนนี้ได้ จึงใช้วิธีการอบเพื่อรีดไขมันตรงกลางออกไป จากเดิมไขมัน 100% รีดออกไป 70% เหลือ 30% อร่อยมากขึ้น เพราะชั้นที่เป็นเจลาตินเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการออกซิไดซ์ทำให้ความหอมของหนังหมูเพิ่มมากขึ้น ขณะที่ตัวหนังอร่อยขึ้น 30-40% เพราะหนังจะฟูและมีความจุยซี่ ส่วนไขมันจะถูกรีดออกไป น้ำแกงหอมขึ้นด้วย
อยากรู้ว่า “ขาหมูหนังบาง” เป็นอย่างไร “ขาหมูไขมันน้อย” เป็นอย่างไร รอติดตามที่มติชนอคาเดมีได้เลย เชฟเทียนยืนยันว่า เปิดหมดแน่นอน เพราะประสบความสำเร็จในอาชีพการงานมา จึงอยากจะแจกสูตรให้กับผู้ที่เข้าอบรมได้สร้างงานสร้างอาชีพด้วย ซึ่งสำหรับคนที่มีหน้าร้านตัวเองอยู่แล้ว มีเงินทุนไม่เยอะ ก็เปิดขายได้แล้ว
ลงเรียนได้ตลอดทั้งปี
12 เชฟ 12 เดือน ไม่มีซ้ำ
นอกจากนี้ยังมี “เชฟติ๋ว” เชฟผู้รังสรรค์เนื้อไทยพรีเมียมให้เลอค่า จะมาแจกทริกการจัดสรรเนื้อแต่ละส่วนอย่างละเอียด พื้นฐานตั้งแต่เริ่มต้น การคัดเลือกเนื้อและเทคนิคต่างๆ เพื่อให้เหมาะกับการเปิดร้านอาหาร “เชฟอ้อย” ก๋วยเตี๋ยวแห้งรสเด็ด สูตร “จงอางหวงไข่” สูตรเด็ด แบบที่ลูกค้าต่อคิวรอซื้อ สูตรการปรุงรสชาติก๋วยเตี๋ยว ให้อร่อยถูกปาก และเทคนิคการสร้างร้านให้มีชื่อเป็นที่รู้จักในวงกว้างกับเชฟหญิงแกร่งดีกรีระดับประเทศ
“เชฟตั้ม” ข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน ขายดีไม่ต้องมีหน้าร้าน กรอบนอกนุ่มใน น้ำจิ้มรสเด็ด ติดอันดับ 1 ใน 5 ร้านขาหมูเยอรมันเจ้าเด็ด ไม่มีใบปริญญาก็ปลดหนี้ให้ครอบครัวได้ “เชฟอาร์ต” จากร้านเจริญพุงโภชนา แซ่บแบบไม่ต้องปรุง กับก๋วยเตี๋ยวต้มยำสูตรเด็ด และข้าวต้มแห้งใส่เครื่องทั้งกากหมู หมู เครื่องใน พร้อมน้ำซุปกระดูกหมู ที่รสชาติเข้มข้นหวานสุดๆ
“เชฟโน้ต” เจ้าของร้านกวงข้าวต้ม เพชรบูรณ์ ผู้ที่เคยประชันฝีมือกับเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว บอกเลยว่าฝีมือคืออร่อยเด็ดดวง กับร้านข้าวต้มกวงชื่อดังที่ใครๆ ก็อยากสัมผัส เชฟโน้ตจะมาสอนสูตรเด็ดการต้มข้าวต้มแบบฉบับของทางร้าน พร้อมเมนูสุดฮิตที่ร้านข้าวต้มต้องมี
เปิดร้านอาหาร ทำอร่อยอย่างเดียวไม่รอด ต้องรู้เรื่องการตลาด ต้องวางแผนระบบการจัดการต้นทุนด้วย “เชฟเป้” ธีรนัย จินดานุภาจิตต์ เจ้าของร้านกุ๊กขี้เมา และยูทูบเบอร์ ช่องกุ๊กขี้เมา ที่มียอด subscribers 385k ไม่เพียงมีฝีมือด้านคุกกิ้งแบบหาตัวจับยาก ยังสะสมประสบการณ์ด้านการทำธุรกิจร้านอาหารมานาน
ร่วม 10 ปี ปีนี้นำเมนูสุดหวง เป็นสูตรทำเงินมาหลายล้านแล้ว ทุกวันนี้ยังคงวางขายอยู่ภายใต้แบรนด์ ติดลมหมูทอดปลาร้า ครึ่งวันเช้าเปิดสูตรอาหาร ครึ่งวันบ่ายเป็นเรื่องการทำธุรกิจ ตั้งแต่การดูทำเล การตั้งราคา ฯลฯ
ยังมี “เจ๊ใจ” ส้มตำอุทุมพร เจ้าเด็ดเจ้าดังย่านบางลำพู รสแซ่บซี้ดถึงใจนัวเข้มข้น ได้ทั้งความรู้และความอร่อย แบบฉบับอาหารอีสานต้นตำรับ ล้วงลึกทริกเจ๊ใจที่ลูกค้าพากันติดอกติดใจรสมือเจ๊ไปพร้อมๆ กัน
“เชฟโน้ต” บ้านปูไข่ดอง อาหารทะเลสดพรีเมียม ระดับบ้านปูไข่ดอง ที่เปิดกิจการได้ไม่นานก็เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ด้วยเทคนิคการทำอาหาร อย่างชำนาญ รู้ลึกรู้จริง รับรองจะได้ความรู้และเทคนิคที่ ไม่ธรรมดาแน่นอน
ปิดท้ายปีแบบจัดใหญ่ด้วย “เฮียนพ” สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ฝีมือรสดีเด็ด สูตรไหนก็ปัง เก็บทริกความสำเร็จเชฟนพปล่อยหมด ไม่มีกั๊ก นำไปต่อยอดธุรกิจร่วมเรียนรู้กับผู้มากประสบการณ์ ที่สร้างยอดขายแสนต่อวัน!
ผู้สนใจเรียนกับมติชนอคาเดมี ติดตามได้ที่เพจ
Matichon Academy
มติชนอคาเดมี
สอบถามเพิ่มเติม
0-2954-3977-84
ต่อ 2115, 2116
มติชนอคาเดมี
