| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
นักเรียนประวัติศาสตร์รุ่นเก่าๆ มักมีคำพูดเตือนใจว่า “เรื่องเก่าๆ ไม่เล่า มันลืม” หมายความว่า ถ้าไม่มีการบอกเล่าต่อๆ กันเป็นมุขปาฐะ เรื่องราวประวัติศาสตร์สำคัญๆ บางช่วงก็อาจค่อยๆ สูญหายไปจากความทรงจำของผู้คน ผมอยากคิดแปลงคำชุดนี้บ้างว่า “ของเคยอร่อยลิ้น ไม่กิน มันลืม” โดยสมมุติสถานการณ์ว่า ของที่นิยมกินในยุคหนึ่ง ถ้าต่อมาเริ่มกินกันน้อยลง ก็อาจถูกหลงลืม ไม่มีใครสืบทอดจดจำรสชาติของมันแล้ว ก็เป็นไปได้
ชีวิตพืชผักต่างๆ ที่สัมพันธ์กับสังคมมนุษย์ จึงขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการกินในแต่ละช่วงจริงๆ ถามว่าแล้วเราจะต้องรู้จักผักเยอะๆ กันไปทำไม ก็อาจตอบว่า การกินหลากหลายนั้นย่อมเปิดโอกาสให้คนคนหนึ่งสามารถรับรู้รสชาติความอร่อยได้มากกว่า มันเป็นทั้งสีสัน ความรื่นรมย์ และประโยชน์ต่อสุขภาวะ คือร่างกายไม่ต้องทนกินอะไรซ้ำๆ มากเกินไป จนอาจเป็นสาเหตุของอาการป่วยไข้สะสมนั่นเองครับ
กลางสัปดาห์ที่แล้ว ผมไปกินราดหน้ารสมือเก่าเจ้าอร่อย “เลี่ยวตังไล้” หน้าทางเข้าตลาดสดเทศบาลเมืองสระบุรี แล้วพบว่า ริมฟุตปาธเลยร้านไปไม่ไกล มีคุณป้าคนหนึ่งนั่งขายผักพื้นบ้านแผงเล็กๆ ที่เธอเก็บมาเอง แล้วมีผักที่ผมคิดว่าหากินยากมากๆ รวมอยู่ด้วย
“บ้านฉันที่สูงยาง ตำบลบ้านแก้ง อำเภอเฉลิมพระเกียรติ เรียก ‘ก้ามกุ้ง’ จ้ะ เก็บเอาตามป่าข้างทาง ต้นมันเลื้อยอยู่เตี้ยๆ มีหนามเล็กๆ ตามกิ่ง ใบอ่อนจะฝาดมันอร่อย เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีแล้วนะ” เมื่อผมถามว่า แล้วคนเขากินเจ้านี่กันยังไงหรือครับ
“กินดิบๆ แกล้มลาบเลย ลาบอะไรก็ได้หมด อร่อยทั้งนั้น” คุณป้าบอกผมด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม
ผมล้างผักก้ามกุ้งราคากำละ 10 บาทนี้จนสะอาด เด็ดยอดและใบอ่อนๆ ใส่กระจาดไว้ ใจนึกไปถึงยอดก้ามกุ้งในถุงใหญ่เบ้อเริ่มข้างตัวคุณป้า แล้วก็คิดว่า ต้องยังมีคนเมืองสระบุรีกินผักชนิดนี้เป็นกันอยู่เยอะทีเดียว
หรือบางทีเราอาจเผลอนึกทึกทักไปเองก็ได้ ว่าคนสมัยนี้กินผักน้อยลง
ก้ามกุ้งนั้นเป็นเครือญาติเดียวกันกับเถาประเปร๊อะของคนเขมรสูง เครือเขืองของชาวลาวอีสาน และกำลังควายถึกของหมอยาสมุนไพรไทยครับ แต่รสเปรี้ยวของยอดก้ามกุ้งจะอ่อนกว่าเครือเขืองนิดหน่อย
ครั้งนี้ผมเชื่อคำแนะนำของคุณป้าคนขายผัก จึงทำลาบขึ้นจานหนึ่งอย่างง่ายๆ จากปลาข้างเหลืองสดที่ซื้อได้จากเขียงปลาทะเล โดยผมแล่แบะเป็นสองซีก เอาช้อนขูดเนื้อ สับหยาบๆ บนเขียง บีบมะนาวใส่ โรยเกลือเล็กน้อย แล้วคั้นเนื้อปลาสับนั้นจนแห้ง
น้ำคั้นที่ได้ ใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟจนงวดข้น เอาไว้ปรุงในขั้นตอนการลาบนะครับ
ซอยหอมแดง ผักชี ต้นหอม และใบผักชีฝรั่งไว้เป็นผักปรุงกลิ่นหอม เตรียมพริกขี้หนูแห้งป่นหยาบ และข้าวคั่วป่นไว้
“ลาบปลาข้างเหลืองสับ” จานนี้ ผมทำโดยตั้งหม้อใบเล็กบนเตาไฟกลาง เติมน้ำนิดหน่อย เดือดแล้วใส่เนื้อปลาคั้นลงคั่วจนสุก ให้มีน้ำเหลือพอขลุกขลิก แล้วยกลงจากเตา รอให้หายร้อน จึงใส่น้ำคั้นเนื้อปลาที่เราเคี่ยวจนงวดข้นนั้นลงผสมพอแฉะๆ ตามด้วยข้าวคั่ว พริกขี้หนูแห้งป่น ปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยมะนาว น้ำปลา สุดท้ายจึงใส่หอมแดงซอยและผักกลิ่นหอมที่ซอยไว้ คลุกให้เข้ากัน แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนการปรุง
ลาบปลาจานนี้รสจัดจ้าน และมีองคาพยพที่ “แน่น” เนื่องจากเราใส่น้ำคั้นมะนาวเกลือเนื้อปลาที่เคี่ยวจนเข้มข้นนัวอร่อยนั้นด้วย ผมหวนนึกถึงคำแนะนำของคุณป้า ขณะตักลาบปลากินแนมแกล้มใบอ่อนและยอดก้ามกุ้งรสฝาดมันที่แสนจะเข้ากันดีนั้น ตามด้วยข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ ปั้นเป็นก้อน
ร้อนๆ หอมๆ
บางครั้ง การชี้ชวนของคนพื้นถิ่นเพียงแค่ว่า ให้ “กินดิบๆ นี่แหละ อร่อยแล้ว” ก็ช่างเป็นเรื่องจริงที่ต้องยอมรับโดยดุษณี ดังกรณีนี้ ใบอ่อนก้ามกุ้งทั้งมีรสฝาดอ่อนๆ ทั้งเคี้ยวมัน เนื้อใบหนึบกรึบ ไม่มีกลิ่นอื่นๆ รบกวนเลย จึงสามารถกินแกล้มลาบก้อยแซ่บๆ ไปได้เรื่อยๆ จนอิ่ม ในขณะที่ผักกลิ่นแรงรสจัดบางชนิดอาจกินได้ครั้งละไม่มากนัก
นี่ก็เป็นคำตอบหนึ่งของคำถามที่ว่า ทำไมเราจึงควรกินผักให้หลากหลาย นั่นคือเราจะได้มีความรู้ในการจะเลือกจัดวางประเภท จังหวะ ตลอดจนปริมาณการกินได้อย่างเอร็ดอร่อย ตามศักยภาพวัตถุดิบที่เรามีนั่นเองครับ
เรียกว่านอกจากไม่ลืมของอร่อยลิ้น ยังมีความรู้ที่จะกินได้อย่างเท่าทันรสชาติเต็มๆ ของมันด้วยครับ
