| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
‘อุด้งมีทบอลน้ำเงี้ยว’ การแปลงโฉมและปรับสูตร
ชาวล้านนามีวัฒนธรรมกินเกสรแห้งของดอกงิ้วเป็นปกติทั่วไป เท่าที่เคยเห็นคือเขาจะใส่ในน้ำเงี้ยวขนมจีน บางคนต้มชงเป็นชา ว่ามีสรรพคุณบรรเทาอาการท้องเดินได้ชะงัด ในเมื่อมีการกิน จึงมีการเก็บหากันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ชนิดที่ว่า ในภาคเหนือ เราอาจไม่พบเห็นดอกงิ้วใต้ดงต้นงิ้วสูงใหญ่เหล่านั้นเอาเลย โดยเขาจะเด็ดเอาแต่เฉพาะเกสรดอกร่วงมาตากให้แห้งสนิท เก็บไว้กินและขายได้นานหลายเดือน เมื่อจะปรุงน้ำเงี้ยว ก็เพียงแช่น้ำให้อ่อนตัวลงบ้างเท่านั้น
ส่วนต้นงิ้วในเขตอื่นๆ ที่ไม่มีวัฒนธรรมการกินแบบที่ว่า ดอกสีส้มสดแดงสดของมันย่อมร่วงแห้งผุพังสลายไปเปล่าๆ ทุกปี เวลาผมเที่ยวได้ก้มๆ เงยๆ เก็บดอกงิ้วแถบจังหวัดลพบุรีและเพชรบูรณ์ มักมีคนเดินมาถามว่าเก็บอะไรอยู่ มันเอาไปทำยังไง ฯลฯ เสมอ
ปีนี้ ผมรู้สึกว่าดอกงิ้วแถวบ้านบานและร่วงเร็วกว่าทุกปี พอตั้งท่าไปเก็บ ดอกที่ร่วงก็แห้งเกือบหมดแล้ว ดอกแห้งแบบนี้จะลิดกลีบดอกออกเพื่อเอาเกสรยากกว่าดอกที่เพิ่งร่วงมากครับ อย่างไรก็ดี ผมทดลองหลายวิธี จนพบว่าควรเก็บมาทั้งดอก เมื่อจะใช้ ก็แช่ในกะละมังจนอ่อนตัว ค่อยดึงกลีบดอกทิ้งไปได้ง่ายๆ ตรงปลายเกสรนั้นก็เอากรรไกรขลิบออกเสียให้เรียบร้อย
ทำแบบนี้ช่วยแก้ปัญหาเก็บดอกสดร่วงใหม่ๆ ไม่ทันอย่างได้ผลอยู่ครับ
ไหนๆ ก็พบวิธีเก็บวิธีใช้ดอกงิ้วแห้งทั้งดอกได้แล้ว เลยอยากทดลองทำสูตรที่คิดไว้นานแล้วดูเสียเลย นั่นก็คือ “น้ำเงี้ยวมีทบอล” ทำนองใช้เนื้อสับปรุงรสปั้นก้อนทำน้ำเงี้ยวขนมจีน แทนที่จะใช้เนื้อหมูติดมันสับและซี่โครงหมูครับ
นอกจากเกสรดอกงิ้วแช่น้ำจนนุ่ม ของที่เราต้องใช้ในการแปลงโฉมและปรับสูตรครั้งนี้ มีพริกน้ำเงี้ยว ที่เดี๋ยวนี้หาซื้อแบบสำเร็จรูปได้ง่าย ส่วนใหญ่เขาจะผัดน้ำมันมาให้แล้วด้วย นอกจากนั้นก็ต้องใช้มะเขือเทศเยอะๆ โดยอาจผสมกันระหว่างมะเขือเทศสีดาและมะเขือส้มพันธุ์พื้นเมือง เพื่อให้ได้เนื้อมากและรสเปรี้ยวจัดชื่นใจ
ต้องใช้ถั่วเน่าแข็บ แผ่นถั่วเหลืองบดหมักตากแห้ง โดยปิ้งไฟหรือจี่ในกระทะจนกรอบหอม ป่นในครกให้ละเอียด และควรมีเลือดหมูหรือเลือดไก่ก้อน หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม มากน้อยตามชอบ
เริ่มทำมีทบอลกันก่อนครับ โดยบดหรือสับเนื้อวัว เคล้าผสมผงถั่วเน่าส่วนหนึ่ง เกลือป่น หอมใหญ่สับละเอียด พริกน้ำเงี้ยวนิดหน่อย และพาร์เมซานชีสขูด ปั้นหลวมๆ เป็นก้อนขนาดเท่าลูกชิ้นเนื้อวัว เอาลงจี่ในกระทะที่ทาน้ำมันไว้เพียงบางๆ จนเกรียมหอมดี
ทำซอสน้ำเงี้ยว โดยตั้งหม้อใส่น้ำมันบนเตา ผัดพริกน้ำเงี้ยวและผงถั่วเน่าที่เหลือ ตามด้วยดอกงิ้ว มะเขือเทศ จากนั้นเติมน้ำพอให้ท่วม เมื่อเดือดจึงใส่ก้อนมีทบอลลงไป ตามด้วยก้อนเลือดไก่ รากผักชี อย่าลืมใส่น้ำในกระทะมีทบอลนิดหน่อย แล้วขูดคราบเนื้อและน้ำมันก้นกระทะเทใส่หม้อให้หมดเลยทีเดียว
ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปราวครึ่งชั่วโมง จนน้ำเริ่มงวดข้น เติมพาร์เมซานชีสและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (extra virgin) ให้มีมันสีแดงๆ ลอยหน้า ปรุงรสเค็มเสริมรสเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศด้วยเกลือป่น
ก่อนที่ซอสจะข้นได้ที่ ก็ต้มเส้น ผมใช้เส้นอุด้ง ต้มตามวิธีและเวลาที่กำหนดไว้ข้างซอง แล้วสงขึ้น แช่น้ำเย็นให้หยุดสุก สะเด็ดน้ำ เคล้าน้ำมันมะกอกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นจับติดกัน ใครชอบเส้นพาสต้าอิตาลี เส้นมี่สั้วจีน หรือเส้นแป้งข้าวเจ้าแบบใด ก็ใช้ได้ทั้งสิ้น
ถึงตอนนี้ ซอสน้ำเงี้ยวในหม้อจะข้นพอดีๆ กลิ่นพริกน้ำเงี้ยวจะคอยดึงอารมณ์กับข้าวแบบพื้นเมืองเหนือไว้ แต่มีกลิ่นน้ำมันมะกอกและชีสหอมๆ ดันอารมณ์ไปเชื่อมกับสตูมีทบอลแบบฝรั่งที่เข้ามะเขือเทศหนักๆ ประมาณซอสโบโลเนสบวกซุปน้ำเงี้ยว “น้ำหน้า” รสชาติข้นมัน เปรี้ยว เค็ม เผ็ดอ่อนๆ เมื่อตักราดเส้นอุด้งหรือพาสต้าดีๆ โรยผักชี บดพาร์เมซานชีสร่วนๆ เหยาะน้ำมันมะกอกพอชุ่มๆ ก็นับเป็นจานเส้นที่ผสมผสานรสชาติสตูมะเขือเทศต่างวัฒนธรรมเข้าด้วยกันได้อย่างน่าลิ้มลอง
รสฝาดอ่อนๆ และเนื้อเกสรเคี้ยวมันหนุบหนับของดอกงิ้ว ช่วยเสริมสัมผัสของมีทบอลแน่นๆ และเลือดไก่นุ่มๆ ได้ลงตัวดีทีเดียวครับ
กฤช เหลือลมัย
