| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
คนที่คลุกคลีหรือสนใจข่าวสารแวดวงอาหาร คงพบเนืองๆ ว่า มักมีปรากฏการณ์การถกเถียง ที่เรียกว่า “ดราม่า” กรณีต่างๆ อยู่บ่อยครั้ง โดยมากจะเป็นปัญหาความยึดมั่นถือมั่นในสิ่งที่แต่ละคนเชื่อว่ามีความจริงแท้กว่าของคนอื่นๆ ตั้งแต่เรื่องผัดไทยต้องใส่น้ำมะขามเปียก ผัดกะเพราต้องใส่แค่ใบกะเพรา ขนมจีนเป็นของมอญ ฯลฯ ซึ่งจริงๆ แล้ว ทุกกรณีล้วนสามารถยุติลงได้อย่างสันติ เพียงแค่ยอมรับและเข้าใจความแตกต่างของอาหาร ที่แต่ละคนถูกเลี้ยงดู เติบโต หล่อหลอมจดจำ ตลอดจนชมชอบรสชาติมาไม่เหมือนกัน
อย่างของกินที่เรียกว่า “ขนมจีนซาวน้ำ” นั้น พอพูดชื่อขึ้นมา คนทั่วไปย่อมนึกถึงแต่เส้นขนมจีนขาวๆ ราดน้ำกะทิเคี่ยวไม่ข้นมากนัก มีลูกชิ้นปลาลอยหน้า โรยกุ้งแห้งป่น สับปะรดสับ กระเทียมสดหั่นบาง ขิงซอย ราดน้ำปลาพริกขี้หนู แต่สำหรับนักเรียนประวัติศาสตร์อาหาร ย่อมทราบดีว่า ขนมจีนซาวน้ำยังมีอีกหลายลักษณะ เช่น สูตรของคุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมช ไม่ใส่กะทิเลยแม้แต่หยดเดียว สูตรเก่าบางสูตรโรยผงขมิ้นให้ออกสีเหลืองๆ ส่วนสูตรตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม ถึงกับใช้ลูกชิ้นไก่บดและเส้นพาสต้า vermicelli ของอิตาลีเลยทีเดียว
ความรู้ทำนองนี้ เป็น “ปลายเปิด” ให้คนที่นิยมชมชอบสูตรเก่าๆ เป็นทุนเดิม หากแต่อยากพัฒนาสูตรใหม่ให้ต่อเนื่องไปข้างหน้าด้วย รู้สึกมั่นใจว่ามันเป็นเรื่องที่ทำได้ ไม่ควรถูกใครตราหน้าว่าผิดสูตร นอกครูแต่อย่างใดทั้งสิ้น
ออกตัวปูพื้นมานานเพื่อจะบอกว่า ครั้งก่อนที่ผมทำยำมะม่วงสูตรคนสวนอัมพวา แล้วรู้สึกว่า น่าจะเอามาประยุกต์เป็นหน้าขนมจีนซาวน้ำได้อร่อยแน่นั้น ผมลองทำดูแล้ว กินได้ชื่นใจในหน้าร้อนยามนี้จริงๆ เลยจะขอเอามาชวนทำกันครับ
เล่าซ้ำอย่างย่นย่อ ยำมะม่วงสูตรอัมพวาแบบของแม่ผม ใช้มะม่วงดิบสับซอย คลุกเคล้ากะทิคั้นสดๆ หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าหั่น กุ้งย่าง หมูปิ้ง แล้วก็ใบโหระพา ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาดี ทีนี้พอเราจะจับตัดคัดกรองร่วมกับหน้าซาวน้ำขนมจีน ที่ใช้เครื่องเคราคล้ายกัน จะตกแต่งส่วนผสมใหม่อย่างไรดีล่ะ
ผมทำอย่างนี้ครับ คงสูตรยำมะม่วงอัมพวาเดิมไว้เกือบทั้งหมด เพียงเอาพริกชี้ฟ้าออก ใช้น้ำปลาดองพริกขี้หนูแทน แล้วเพิ่มความต่างของหน้าซาวน้ำเข้าไป คือขิงซอย และกระเทียมสดหั่น เราจะได้หน้าซาวน้ำ “ใหม่” ที่ยังคงเค้าโครงหลักคือกลิ่นกระเทียมและขิงไว้ได้ แต่รสเปรี้ยวสดชื่นที่ได้จากมะม่วงดิบสับ และความหวานของหอมแดงซอย กุ้งสดย่าง หมูปิ้งหั่นชิ้น และกลิ่นใบโหระพาจะเข้ามาผสมผสาน เป็นขนมจีนซาวน้ำในทรรศนะใหม่ แบบที่ลูกหลานชาวอัมพวา ก็คือผมเอง เป็นคนประกอบสูตรขึ้นมา
จับเส้นขนมจีนเส้นหมักหอมๆ วางเรียงในจานก้นลึก ทยอยหยิบเครื่องเคราที่คิดตระเตรียมไว้ดีแล้ว คือกุ้งย่างหั่นชิ้นเรียวยาวแบบคนโบราณ หมูปิ้งหั่นบาง หอมแดงซอย กระเทียมซอย มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบสับหยาบ ขิงอ่อนซอย และใบโหระพา เรียงรายรอบจาน ราดน้ำกะทิคั้นสดๆ พอให้ท่วมเส้นขนมจีน
ขั้นตอนสุดท้าย คือเหยาะหยอดหน้าด้วยของสำคัญของขนมจีนซาวน้ำสูตรมาตรฐาน ได้แก่พริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงหั่นแช่ในถ้วยน้ำปลาดีราว 1 ชั่วโมง เป็นการดองให้รสเผ็ดพริกอ่อนลงบ้าง รสเค็มเผ็ดนี้จะไปตัดรสเปรี้ยวมะม่วงดิบและรสหวานกะทิสด แทนที่จะเป็นสับปะรดและกะทิเคี่ยวแต่เดิม จนได้ขนมจีนซาวน้ำรสชาติเฉพาะตัว แต่ยังอิงอยู่กับเครื่องเคราและอารมณ์ซาวน้ำแบบเก่าๆ อยู่ พอให้เราสืบเค้าจดจำได้
จะยิ่งเหมือนเข้าไปอีกครับ ถ้ามีไข่ต้มให้ไข่แดงเกือบๆ แข็ง สักซีกหนึ่ง กินควบคู่ไปด้วย
แล้วถ้าจะให้ครบสูตรแบบยำมะม่วงอัมพวาจริงๆ ก็คือขยักมะพร้าวขูดขาวๆ ไว้ใส่เคล้าผสมตอนคลุกเส้นกินด้วยสักหน่อยหนึ่ง รสมันของมะพร้าวขูดสดนี้คงจะท้าทายและตั้งคำถามต่อผู้พิสมัยขนมจีนซาวน้ำว่า ทำไมถึงไม่มีใครลองทำแบบนี้กับซาวน้ำสูตรมาตรฐานดูบ้างนะ
อย่างน้อยที่สุด ถ้าครั้งต่อไปเราไม่สนใจเรื่องดราม่าอะไรนั่น ลงมือทำขนมจีนซาวน้ำกินอย่างเพลิดเพลินโดยไม่มีสับปะรด แต่หามะม่วงดิบ ตะลิงปลิง มะดัน มะเฟือง มะยงชิดรสเปรี้ยวอมหวานมาใช้แทนได้ก็นับว่าเราฝ่าข้ามกำแพงบางอย่างไปได้แล้วล่ะครับ
