| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ต้นสัปดาห์ที่แล้ว ผมได้ไปเดินดูพื้นที่ทำเกษตรอินทรีย์ผสมผสานแบบเศรษฐกิจพอเพียงของ
ไร่สุขพ่วง บ้านหนองนกกระเรียน อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี นอกจากเขาจะปลูกต้นไม้อย่างไผ่นานาชนิด มะม่วง ตลอดจนพืชผักสวนครัว ทั้งเปิดให้คนภายนอกเข้าชม รับฟังบรรยายเทคนิควิธีการทำเกษตรแปรรูปหลายอย่างแล้ว ยังมีวัตถุดิบอาหารคุณภาพดีราคาถูกของชาวบ้านแถบนั้นวางจำหน่ายด้วย
ผมแอบไปดูหลังครัวของเขา ที่มีรับจัดอาหารเลี้ยงคณะผู้เข้าอบรม วันนั้นนอกจากน้ำพริกเผากระเจี๊ยบแดง ทอดมันผักกูด ยำผักหวานป่าแล้ว ผมติดใจต้มซุปชามหนึ่งมากๆ จนต้องไถ่ถามวิธีทำจากแม่ครัว คือพี่แต๋ว คุณวาสนา ชัยชาติ ว่า “ไก่ต้มอ้อย” รสชาติอร่อยหม้อนี้มีขั้นตอนอะไรยังไงบ้างครับ
“ทำไม่ยากเลยค่ะ” พี่แต๋วแจกแจงสูตรอย่างยิ้มแย้ม “จะใช้เนื้อไก่หรือสันคอหมูก็ได้ หั่นเป็นชิ้นไว้ แล้วตำเครื่องปรุง มีหอมแดง กระเทียม พริกไทยขาวพริกไทยดำ เกลือ ให้ละเอียด ส่วนอ้อยนั้นเราใช้อ้อยอะไรก็ได้ ปอกเปลือกผ่าเป็นชิ้นยาวๆ เรียงขัดกันไว้ก้นหม้อ รวมกับข่า แล้วก็ขิง เอาไก่วางเรียงตามไป เติมน้ำ ใส่เครื่องปรุงที่ตำไว้ ปรุงรสเค็มด้วยซีอิ๊วขาว ยกตั้งไฟต้มไปจนไก่เปื่อยก็ใช้ได้ค่ะ”
ผมได้อ้อยจากไร่สุขพ่วงมาหลายท่อน กลับมาจึงตัดสินใจลองทำซุปนี้เลยทีเดียว โดยผมเลือกใช้กระดูกอ่อนและเนื้อหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นย่อมๆ แทนไก่ แล้วผมก็ทำตามที่คุณแต๋วเธอบอกสูตรทุกอย่างครับ แต่อ้อยนั้นผมผ่าทั้งเปลือกเป็นท่อนแบนยาว ทุบพอแตก สานขัดกันที่ก้นหม้อรวมกับชิ้นข่าแก่และขิงแก่ฝานทุบ เรียงชิ้นหมูลงไป เติมน้ำ เหยาะซีอิ๊วขาว
ส่วนเครื่องตำ ผมเอาลงจี่กระทะบนเตาไฟ เติมน้ำมันหมูเล็กน้อย พอสุกหอมดีก็เทใส่หม้อซุป ผมใช้วิธีเดิม คือต้มเคี่ยวไฟอ่อนนาน 1 ชั่วโมง ดับไฟ รอจนหม้อซุปเย็นลง จึงตั้งไฟต่ออีกครึ่งชั่วโมง กระดูกอ่อนจะเปื่อยกรุบ เคี้ยวกินได้อร่อยพอดีเป๊ะครับ
พี่แต๋วบอกว่า ถ้าใครชอบกลิ่นรสเผ็ดพริก ก็เติมพริกแห้งนิดหน่อยไปในตอนท้ายๆ แล้วก็ผักที่ใส่เพื่อให้ซุปนี้มีรสชาติสดชื่น ได้แก่ขึ้นฉ่ายหั่น ใส่มากได้ตามต้องการ เธอยังบอกว่า เธอได้สูตรนี้มาจากคนที่ถนัดปรุงอาหารแบบล้านนาภาคเหนือ
“หมูต้มอ้อย” รสเค็มอ่อนๆ หม้อนี้ จะอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น ถ้าอุ่นกินในมื้อต่อไป เหมือนต้มเหมือนแกงอีกหลายหม้อ ที่ส่วนผสมจะเข้าน้ำเข้าเนื้อมากขึ้น มีความลงตัวกว่าตอนปรุงเสร็จใหม่ๆ โดยเฉพาะรสขิงและข่าจะหอมนัวนวลมาก รสหวานของอ้อยก็จะยิ่งละลายออกมาจนซุปหวานอร่อยด้วย
ผมคิดว่าถ้าลองสำรวจกับข้าวภาคกลาง จะไม่ค่อยพบว่ามีการเข้าขิงในซุปแบบต้มเคี่ยวนานๆ เช่นนี้ เช่นต้มส้มแบบจีนนั้นก็ใส่ขิงซอยในตอนท้ายของการปรุงแล้ว ถ้าจะให้ใกล้เคียง ก็น่าจะเป็นซุปไก่หรือซุปเนื้อแบบมุสลิม ที่มีขิงเป็นส่วนประกอบสำคัญ ทำให้มีกลิ่นหอมต่างจากซุปที่คนไทยปรุงในสำรับปกติทั่วไป
อย่างไรก็ดี ผมคิดว่าอาจมีอะไรที่เราคิดไม่ถึงเกี่ยวกับกลิ่นรสของขิงอีกมาก เพราะน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อบางเจ้าในกรุงเทพฯ ที่หอมอบอวลจนผมติดใจนั้น น่าจะมีกลิ่นขิงอยู่ด้วยแน่ มันเป็นกลิ่นฉุนหอมแน่นๆ ช่วยเสริมให้กลิ่นข่าแก่ พริกไทย ซีอิ๊ว ตลอดจนกลิ่นน้ำตาลคั่วคาราเมลในซุปก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงมีเสน่ห์ยิ่งขึ้น
สูตรซุปซดอันแสนจะหอมสดชื่นนี้ เปิดทางให้เราคิดต่อไปได้อีกว่า หากเราลองต้มอ้อยกับเนื้อเป็ด ตีนเป็ด ขาไก่ (ทำนองต้มยำซุปเปอร์) เนื้อน่องลาย หรือกระทั่งต้มกับเห็ดให้เป็นกับข้าวมังสวิรัติ ก็ควรจะอร่อยมาก ยิ่งหากเพิ่มเหล้าจีนสำหรับปรุงกับข้าวสักถ้วยหนึ่ง ให้มีกลิ่นอายแบบ “ไก่เหล้า” สูตรของคนจีนแคะแต่เพียงอ่อนๆ ย่อมจะทำให้รู้สึกถึงความเชื่อมโยงกันของรสชาติได้มากขึ้น
ปกติอ้อยทุบทั้งท่อนแบบนี้ มักอยู่ก้นหม้อต้มเค็มปลาทูสดหรือปลาตะเพียน คราวนี้ลองเปลี่ยนมาอยู่ในซุปขิงน้ำใสๆ ดูบ้าง คนชอบกินขิงต้องติดใจแน่ครับ
