รีรันกันอีกรอบกับ ขาหมูเยอรมัน สูตรโรงเบียร์ จากร้านข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน จ.ราชบุรี ของ ตั้ม–ณรงค์ ทับทรวง เจ้าของร้านสุดคูลที่มาพร้อมสโลแกนประจำตัว “ก่อนจะหยุดผมสุดมาก่อน”
ในหลายช่วงของชีวิตต้องเจอกับความยากลำบากหรือสิ่งที่ไม่ปลื้ม โดยเฉพาะจุดเปลี่ยนจากการไม่ชอบอยู่ในกรอบ เลยออกจากงานประจำ มาทำขาหมูเยอรมันออนไลน์
จากวันแรกถึงวันนี้ 11 ปี มีรายได้เดือนละ 1-2 แสน! แถมยังปลดหนี้ให้กว่าครึ่งล้านบาทได้สำเร็จ
คราวนี้พาบุกครัวเชฟตั้ม ที่ จ.ราชบุรี กันอีกครั้ง มาดูการทำขาหมูเยอรมันของเชฟนักคิด (สูตร) และชอบการพัฒนา จนได้ขาหมูเยอรมันแสนอร่อยไม่ซ้ำใคร “จุดเด่นที่ทำให้ขาหมูเยอรมัน ร้านข้าวปั้นไม่เหมือนที่อื่นก็คือ ความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน และคำนึงถึงผู้บริโภคเป็นหลัก เราปรับปรุงสูตรอยู่ตลอดแม้ลูกค้าจะบอกว่าอร่อยแล้วก็ตาม”
เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ เราเน้นขาหมูขนาด 800-900 ร้อยกรัม ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เพื่อให้ลูกค้าได้กินหมดและอิ่มแบบพอดี ส่วนถ้าขายแบบฟรีซแข็งยังไม่ทอด ส่งให้ร้านอาหารจะใช้ขนาด 700-800 ร้อยกรัม ค่อยขยับใช้เป็นขาหมูขนาดใหญ่ขึ้นแทน
โดยขั้นตอนที่ต้องเน้นมากๆ ไม่ต่างกับตอนปรุง คือล้างและทำความสะอาด จากนั้นนำไปต้มกับเครื่องเทศอย่าง อบเชย โป๊ยกั้ก พริกหอม แครอต มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ และขึ้นฉ่ายแบบทั้งต้นและราก เพื่อดับคาว โดยเร่งไฟให้แรง ย้ำ! ต้องไฟแรงจริงๆ เท่านั้น เชฟตั้มย้ำเป็นพิเศษ พอต้มจนเดือดค่อยปรับไฟให้อ่อนลง เพื่อตุ๋นต่อไปจนครบ 3 ชั่วโมง แล้วนำขาหมูขึ้นมาพักให้เย็นสนิท ก่อนนำไปทอดต่อไป
ระหว่างรอขาหมูแห้ง แม้อากาศร้อนแต่ใจพวกเราไม่ร้อนตาม เพราะมัวแต่ตื่นเต้นกับเมนูใหม่ที่เชฟตั้มแอบบอกว่า ตอนนี้กำลังซุ่มทดลองทำหมูกาแฟย่างสูตรพิเศษอยู่ ว่าแล้วเชฟก็ตั้งเตาก่อไฟย่างหมูตัวอย่างให้ชิมกันซะเลย แค่กัดคำแรกก็ต้องร้องโอ้โห หยุดกินไม่ได้เลย ทั้งหอมและกลมกล่อม รสชาติพิเศษเกินบรรยาย บอกไม่ได้จริงๆ ว่าเด็ดอย่างไร นอกจากต้องลองเอง! อ้อ เมนูนี้ไม่มีขาย อย่าเพิ่งผลีผลามโทรมาสั่งกันนะคุณ
นอกเรื่องไปพักใหญ่ ขอกลับมาต่อที่ขั้นตอนทอดขาหมูกันบ้าง หลังทิ้งให้เย็นแล้ว ตั้งเตาให้ร้อนและนำขาหมูลงไปทอดด้วยน้ำมันปาล์มจนเหลืองกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำมัน ระหว่างนั้นเชฟโชว์ทีเด็ดนำผักดอง ที่ใช้ผักสดดองกับน้ำส้มสายชูหมักสูตรพิเศษ รสเปรี้ยวอมหวาน คล้ายรสชาติของผลไม้ดองจิ้มพริกเกลือ ขนาดคนไม่กินผักยังกินเพลิน แถมออกปากว่าอร่อย 10 เต็ม 10 กินกับขาหมูตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี สำหรับน้ำจิ้มมีให้ชิม 2 รส 2 สไตล์ ได้แก่ น้ำจิ้มดำแบบหวาน และพริกน้ำส้มหอม เผ็ดเปรี้ยวกำลังดี
สนนราคา ขาหมูแบบทอด ได้ทั้งน้ำจิ้มและผักดองครบรส ราคาอยู่ที่ชุดละ 250 บาท ส่วน ขาหมูแบบไม่ทอด (Ready-to-Cook) ราคา 180 บาท (เพิ่มผักดองและน้ำจิ้ม 230 บาท) เท่านั้น เชฟตั้มประกาศว่าขายมา 11 ปี ทุกวันนี้ยังยืนยันจะขายราคาเดิมต่อไป “เพราะนึกถึงใจเขาใจเรา ขาหมูเยอรมันใครๆ ก็มองว่าแพง เราคิดจากตัวเองเลยเลือกตั้งราคาที่เข้าถึงได้ อยากให้ทุกคนได้กิน และเราก็อยู่ได้มีรายได้ตามสมควร”
หากอยากลิ้มลอง เข้าไปสั่งได้ที่เพจ : ข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน ใกล้–ไกล เชฟตั้มส่งความอร่อยถึงหน้าบ้านอย่างแน่นอน ทั้งแบบทอดและไม่ทอด…ทักจองขาหมูไว้ล่วงหน้าจะได้ไม่พลาดความอร่อย
หรือใครอยากเรียนรู้กับ เชฟตั้ม ตัวเป็นๆ คราวนี้เชฟเคลียร์คิวกลับมาสอนอีกครั้ง แถมเพิ่มความพิเศษ สอนเมนู “เป็ดร่อน” พร้อมน้ำจิ้มสุดเข้มข้น หากินว่ายากแล้ว หาคนสอนทำพร้อมสูตรเด็ดยากยิ่งกว่า แล้วพบกันที่ “มติชนอคาเดมี” อาทิตย์ที่ 28 เมษายน 2567 สอบถามรายละเอียดได้ที่เฟซบุ๊กแฟนเพจ ‘มติชนอคาเดมี’ สถาบันที่มีคอร์สเรียนและอาชีพพารวยรอคุณอยู่
