อย่าให้ลิ้นโดนหลอก
ถอดรหัส (ถ้า) ‘ผัดกะเพรา’ (คือ) ซอฟต์พาวเวอร์
เอฟซีเมนูกะเพราแน่นขนัด สำหรับเวที ‘ถอดรหัส soft power อาหารไทยผ่านเมนูผัดกะเพรา’ ในงาน ‘จัดจ้านจานเด็ด’ จัดโดย เส้นทางเศรษฐี และมติชนอคาเดมี ระหว่าง 25-27 เมษายนที่ผ่านมา
เกาะขอบเวทีล้นจนต้องเติมเก้าอี้ 2 รอบ ล้อมวงฟัง กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ชื่อดังด้านอาหาร และ ปภากร นิยมทรัพย์ หรือ ‘แบงค์ กะเพราจิตสดชื่น’ เจ้าของรางวัลรองชนะเลิศ ‘มหกรรมกะเพราเขย่าโลก’ World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023
เปิดประวัติศาสตร์ความอร่อยล้ำของผัดกะเพราตั้งแต่อดีตกาลถึงยุคร่วมสมัย
ซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทย ‘มาแบบอ้อมๆ’
แอบตามเบื้องหลัง ชูพลัง ‘ผัดกะเพรา’
เมื่อผู้ดำเนินรายการถามว่า หากต้องนิยามซอฟต์พาวเวอร์ในเมนูอาหารไทย ควรจะเป็นอย่างไร?
กฤชนิยามคำว่าซอฟต์พาวเวอร์ในเมนูอาหารไทย ว่าเป็นพาวเวอร์ต่างๆ ที่มาแบบอ้อมๆ มากกว่า น่าจะไม่ได้มาแบบเป็นรายการอาหาร อาจแอบตามภาพยนตร์ ซีรีส์ และเพลง แต่เป็นลักษณะเฉพาะ หรือเป็นลักษณะที่ผู้สร้างมาตั้งใจแสดงถึงศักยภาพของอาหารชิ้นนั้นให้เราเห็น
“อย่างกะเพราคงจะแสดงให้เห็นว่ามีความแตกต่าง มีความเป็นพื้นเมือง หรือวิธีการเลือกซื้อของมาทำเป็นผัดกะเพรา อาจจะต้องใช้ของที่เป็นเกษตรอินทรีย์ เนื้อหมูที่เป็นเกษตรอินทรีย์ จะค่อยๆ ซึมไปเรื่อยๆ ผมคิดว่าน่าจะเป็นการแอบตามเบื้องหลังแบบนี้มากกว่า ให้คนดูเขาได้รู้ว่าซอฟต์พาวเวอร์ของเราคือผัดกะเพรา” กฤชกล่าว ก่อนลงลึกถึงประวัติศาสตร์การมีอยู่ของต้นกะเพรา ที่มาของเมนูดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดของเมนูกะเพราว่า คนไทยแต่เดิมอาจจะรู้จักกะเพรามานานแล้ว เพียงแต่ไม่รู้ว่าเก่าแค่ไหน ตอนที่ลาลูแบร์ เดินทางเข้ามาที่ประเทศไทยสมัยพระนารายณ์มหาราช ก็มีการจดไว้ว่าเมืองไทยมีผักเยอะแยะ รวมไปถึงกะเพราที่มีกลิ่นฉุนด้วย
“การที่เอาใช้ในอาหารก็มีร่องรอยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ที่การมาทำต้มยำ แกงแบบลาว หรือว่าแกงปลาไหล จะมีลักษณะเอามาเข้าแกง แต่เราไม่พบว่ามีการนำมาผัดกะเพราอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้”
คอลัมนิสต์ชื่อดังกล่าวต่อไปว่า อย่างไรก็ดี มีร่องรอยของใบปิดโฆษณาขายน้ำพริกเจ้าหนึ่งในปี 2476 มีพริกผัดกะเพรา ซึ่งเป็นร่องรอยที่เก่าที่สุดเท่าที่ตนเคยเจอ ขยับไปที่ปี 2493 มีสูตรเนื้อผัดกะเพรา ในปี 2497 มีการนำเนื้อมาผัดกะเพรา ใส่น้ำปลา ผงชูรส หลังจากเข้าปี 2500 เริ่มมีผัดกะเพรา ซึ่งสูตรมีเยอะแตกต่างกันไป
อร่อยครบรส ‘(ดอก)กะเพรา พริกสด’
จัดจ้านในความทรงจำ
เมื่อถามว่า ความครบรสของกะเพรามีอะไรเป็นส่วนประกอบหลัก?
กฤชเล่าว่า ถ้าย้อนกลับไปที่ปี 2497 ก็จะมีกระเทียม พริก มีใบกะเพรา ใส่ด้วยน้ำปลา และปรุงรสนิดหน่อย
“จะเห็นได้ว่าความโดดเด่นของรสชาติของผัดกะเพราคือพริกสด หรือพริกขี้หนู เจอกับกระเทียมและใส่น้ำปลา สิ่งที่สำคัญและน่าสนใจคือการใส่ดอกกะเพรา ปัจจุบันแล้วแต่ความนิยมของคนไทย” กฤชกล่าว
ด้านแบงค์ กะเพราจิตสดชื่น เล่าว่า กะเพราที่อยู่ในความทรงจำ ตั้งแต่อายุ 38 ย่าง 39 ปี ช่วงเด็กที่ทานมาก็จะมีกะเพรา มีกระเทียม และมีใบกะเพรา รสชาติก็จะเป็นแบบเค็มๆ นัวๆ และก็มีน้ำปลาพริก
“ปัจจุบันพอผมผ่านไปทุกๆ ที่ผมก็จะสั่งผัดกะเพราทุกที่ และผมก็จะจำคาแร็กเตอร์ของกะเพราของแต่ละจาน และเอามาทำในรูปแบบของเรา หลักการของผมคือ จะนึกภาพและจินตนาการของทุกสิ่ง วาดภาพ แล้วจะลงมือทำในกระทะ
ส่วนตัวผมก็จะเลือกคาแร็กเตอร์ของความเผ็ดมาเล่น ให้มันดูมีมิติขึ้นมาในความเป็นกะเพราที่ในทุกๆ ที่เป็นเหมือนกัน อย่างพริกที่เราเลือกมาใช้ทำผัดกะเพรามี 5 ชนิด ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูสวน พริกกะเหรี่ยงแห้ง และมีพริกไทยดำนิดหนึ่ง เหตุผลที่เลือกเพราะว่าพริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง เราจะดึงแค่ความเป็นรสชาติหวาน เผ็ด และเปรี้ยว ส่วนพริกขี้หนูสวน เราจะใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียว เนื่องจากเราอยากได้ความหอมของธรรมชาติ
ส่วนความเผ็ดเราเริ่มจากพริกกะเหรี่ยงแห้ง ซึ่งระดับความเผ็ดของพริกจะไล่ตั้งแต่ความเขียวจนแดงสุก แต่ความเป็นพริกแห้ง ภูมิปัญญาชาวบ้านคือ ต้องการคงความเผ็ดให้นานที่สุดและเก็บไว้ใช้ เลยเลือกพริกแห้งมาใช้ในความเผ็ด ส่วนพริกไทยจะใช้คาแร็กเตอร์ที่มีความร้อน เวลากินเข้าไปด้วยกลิ่นของใบกะเพราก็จะตีขึ้นมา กลิ่นก็จะขึ้นจมูก” แบงค์ร่ายยาว
ผัดกะเพราต้องมี ‘กลิ่น’ กะเพรา
ฉุน หวาน ร้อน เผ็ด กระเทียมเสริม พริกนำ
เมื่อถามว่ากะเพราที่ดีควรมีลักษณะเป็นอย่างไร?
แบงค์มองว่า กะเพราที่ดีรสชาติต้องชัดเจน ต้องแห้ง ไม่แฉะ เพราะรสชาติแห้ง เจอข้าวสวยร้อนๆ มันก็จะคลุกและจะเข้ากันดี โดยรสชาติต้องจัดนิดหนึ่ง
ด้านกฤชกล่าวเสริมว่า คงมีหลายรสนิยมของคนกิน บางคนชอบนำไปผัดกับข้าว เป็นข้าวผัดกะเพราคลุก
“ผมคิดว่าความสำคัญของมันคือ ผัดกะเพราต้องมีกลิ่นกะเพราที่มีกลิ่นฉุน หวาน ร้อน เผ็ด ถึงแม้ว่าจะมีกลิ่นกระเทียมเป็นตัวเสริม กลิ่นพริกเป็นตัวนำความเผ็ดก็ตาม แต่กลิ่นกะเพราไม่ควรหายไป” นายกฤชกล่าว
เมื่อถามว่า ถ้าทำกะเพราแต่ไม่ใส่กะเพราได้หรือไม่
แบงค์เล่าว่า เคยเจอที่ร้านเหมือนกัน ซึ่งตนก็แก้ด้วยการนำใบกะเพรามาเจียวกับน้ำมัน เพื่อเอาแค่กลิ่นและเอาน้ำมันหอมระเหยออกมา
“ในส่วนของดอกกะเพราที่มีการนำมาใส่ในกะเพรา ผมใช้นิดหน่อย เพราะว่าผมรู้สึกว่าเคยอ่านมา เขาบอกว่าถ้ามีการบริโภคดอกมากๆ จะกลายเป็นยาถ่าย คืออาหารสามารถทำให้เป็นยาด้วยก็ได้ ถ้าใส่เยอะๆ อาจจะเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร”
กฤชเสริมอีกว่า กะเพราเหมือนพืชมากมายที่เราใช้ทำอาหาร มันมีความหลากหลายในรูปแบบ ถ้าเป็นคนไทยก็จะเรียกว่ากะเพราขาว กะเพราแดง
“ข้อสังเกตของผมก็คือว่า กะเพราที่มาจากธรรมชาติแน่นอนว่าอาจจะมีภาษีว่ามีกลิ่นฉุนกว่ากะเพราที่ปลูกตามไร่ หรือเกษตร เมื่อได้รับปุ๋ยและน้ำสมบูรณ์ ต่อให้เป็นพันธุ์ดีอย่างไรก็ไม่ฉุน และสังเกตได้ว่าสภาพภูมิประเทศตามแนวเทือกเขาตะนาวศรีลงมาจนถึงสุพรรณบุรี ราชบุรี รวมไปถึงเพชรบุรี จะมีกะเพราที่ฉุน ซึ่งผมจำได้ว่ามีงานวิจัยที่ฝรั่งทำ เขาบอกว่ามันขึ้นอยู่กับชุดหินที่กะเพราขึ้นด้วย เนื่องจากชุดหินจะให้แร่ธาตุอะไรบางอย่างที่ทำให้กะเพราดินแดนแถบนั้นฉุน” กฤชกล่าว
เมื่อผัดกะเพรา คืออาหารผัด ‘ดีที่สุดในโลก’
อร่อยจริง แก้เก้อ หรือปลอบใจ
เมื่อถามว่า เว็บไซต์ ‘TasteAtlas’ จัดอันดับให้กะเพราเป็นอาหารผัดที่ดีที่สุดในโลก คิดว่าอะไรที่ทำให้รู้จักอย่างวงกว้าง จนกลายเป็นซอฟต์พาวเวอร์?
แบงค์กล่าวว่า อาจจะเป็นเพราะว่าตัวกะเพรามีกลิ่นฉุน ซึ่งสำหรับตนแล้วเป็นฉุนที่สดชื่น และสามารถใช้วัตถุดิบทุกอย่างบนโลกมาผัดด้วยได้ มีเอกลักษณ์ชัดเจน ทำง่าย อาจจะยากแค่สำหรับบางภูมิประเทศที่ไม่สามารถปลูกได้
ขณะที่กฤชแอบกระเซ้าว่า ตอนแรกแอบคิดว่าเขาจัดอันดับแก้เก้อให้หรือเปล่า เพราะเมนูผัดกะเพราได้รับการโหวต หลังจากแกงส้มถูกจัดอันดับให้เป็นซุปยอดแย่อันดับที่ 12 ตอนนั้นก็โดนถล่มเละไปรอบหนึ่ง แต่พอจัดอันดับให้กะเพราเป็นอันดับ 1 คนก็ไทยลืมกันไป ปลอบใจหรือเปล่า
“ผมคิดว่าการที่กะเพราเป็นที่นิยมอาจจะเป็นเพราะชาติอื่นเขาไม่กินกัน ผมไม่เคยเห็นคนชาติไหนกินกะเพราจริงจังมากเท่าคนไทย เผลอๆ ไม่มีด้วยซ้ำไป เช่น อินเดีย เขามีกะเพราซึ่งเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เป็นของพระกฤษณะ เขาก็ไม่เคยกินกันชัดเจน มีแต่เราที่เอามาทำนู่นทำนี่ มันเหมือนเราไม่มีคู่แข่ง พอชาวโลกกวาดตามองก็คงมีแต่ชาวสยาม มันก็เลยเป็นของที่เขารู้จักจากเรา รวมถึงข้อมูลข่าวสารอินเตอร์เน็ตก็เร็วมาก มันมีความน่ากิน” กฤชกล่าว
อาหารต้องไม่กีดกันคนอื่น ซอฟต์พาวเวอร์
รสต้องซอฟต์เอาใจโลก?
เมื่อถามว่า กะเพราเป็นซอฟต์พาวเวอร์แล้ว เราควรจะปรับรสชาติให้เบาลงเพื่อตอบโจทย์ชาวต่างชาติ หรือคงรสชาติเผ็ดร้อนเดิมไว้?
กฤชชี้ว่า เรื่องนี้ต้องอยู่ที่ว่าร้านเราอยู่ไหนด้วย เช่น ถ้าร้านเราอยู่สแกนดิเนเวีย เราก็ต้องปรับให้เข้ากับยุโรปตอนเหนือ คือ ถ้าทำมาแล้วเขาไม่กินเลย เราจะขายได้อย่างไร มันก็จะเจ๊ง ซึ่งอาหารทุกชนิดบนโลกก็ต้องมีการเบลนด์รสชาติให้คนอื่นกินได้ด้วย ไม่ใช่ว่าจะตะบี้ตะบันทำ
“ไม่ใช่ว่าฉันทำเก่งที่สุด นี่แกก็ต้องกิน อะไรอย่างนี้ มันไม่ได้ เพราะฉะนั้นผมคิดว่าแล้วแต่ว่าร้านเราอยู่ที่ไหน ขายให้ใคร ถ้าขายให้ฝรั่งก็อาจจะปรับรสชาติลงมาหน่อย หรือถ้าขายให้คนไทย ก็อาจจะทำรสชาติที่คุ้นเคยได้เต็มที่มากกว่าขายให้คนสวีเดน” กฤชเผย
เมื่อถามถึงปรากฏการณ์ทวงคืน ‘ผัดกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว’ เห็นด้วยหรือไม่ว่าควรคงไว้แค่รสพริก กระเทียม กะเพรา?
แบงค์ ปภากร เปิดใจว่า ผัดกะเพราในความคิดตนคือ มันควรจะมีกลิ่นของกะเพราที่มาอันดับ 1 รสชาติความเผ็ดร้อนจากกะเพรา พริก กระเทียม ก็ไม่ควรใส่สิ่งที่กลบให้กลิ่นกะเพรามันหายไป
“ถามว่าใส่ได้ไหม ใส่ได้ แต่ถ้าเลือกได้ ผมก็จะเลือกที่จะให้ผักแนมเขามากกว่า ให้เขากินรสชาติกะเพรา แล้วให้กินถั่วฝักยาว แครอต เป็นผักแนม แก้เผ็ดกันไป” แบงค์ ปภากรแนะ
สลับไมค์มาที่กฤช ซึ่งบอกว่า คิดหลายแง่มาก อันหนึ่งคือ อาหารมันไม่ควรกีดกันคนอื่น ว่าถ้าเราอยากกินผัดกะเพราแบบที่ตัวเองชอบ แล้วไปห้ามว่าอย่า สิ่งนี้ผิด ก็จะโหดร้ายเกินไป
“สมมุติว่าเรากินมังสวิรัติ เราก็ต้องกินกะเพราเห็ดได้สิ ซึ่งความสำคัญของกะเพราคือการบาลานซ์พริกกับกระเทียมให้มีความเหมาะสม กะเพรามีความร้อนฉุนที่โดดเด่น แง่นี้แล้วมันต่างจากผัดพริกแกง ผัดฉ่า แกงเขียวหวาน เพราะถ้าตัวมันมีโครงสร้างหลักตั้งสำเร็จแล้ว จะใส่อะไรเข้าไปก็ได้
ถ้าเป็นหนังจีนกำลังภายในที่กระบวนท่ามันได้แล้ว คุณจะใช้อาวุธอะไรก็ได้ เมื่อเราบาลานซ์รสกะเพราของเราได้แล้ว คุณจะใส่เนื้อสัตว์ก็ได้ จะใส่หน่อไม้เปรี้ยวสักนิดหนึ่งเสริมความเผ็ด ร้อน ฉุนขึ้นมาอีก หรือใส่เห็ด โปรตีนเกษตรยังได้เลย ในแง่ของความพึงพอใจ” กฤชชี้
จากนั้นกล่าวแง่นัยยะของประวัติศาสตร์ว่า ราว พ.ศ.2513 มีคนค้นเจอกะเพราที่ใส่ถั่วฝักยาวแล้ว ฉะนั้นยิ่งชัดว่ามันก็มีการผสมผสานรสชาติเข้ามาตั้งแต่แรก และมีการค้นพบว่าอาจจะมีสูตรอาหารจีนในเมืองไทย ผัดเนื้อ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มันก็ไม่ยากเลย ถ้าจะมีคนเขวี้ยงกะเพราลงไปสักขยุ้มหนึ่ง มันก็เป็นผัดกะเพราถั่วฝักยาวไปได้แล้ว มันเป็นเรื่องธรรมดามาก
“ใครชอบกลิ่นกระเทียมที่ผัด ก็กินไปสิ ไม่ได้ว่าอะไร แต่ว่าใครที่ชอบใส่ผัก ใส่เนื้อก็ใส่ไป ซึ่งถ้าเข้าไปดูเพจทวงคืนกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว ก็จะพบว่ามันมีคนที่ชอบกินใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ดาหน้าเข้ามาว่า อร่อยจะตายไม่เคยกินรึไง ผัดให้มันนิ่มๆ นะ เข้ามาถกเถียงกัน มันก็มีนี่หว่า มีเยอะด้วย มันก็มีความหลากหลายในแวดวงคนกินผัดกะเพราพอสมควร” กฤชเผย
อาหารไทย ไม่จำเป็นต้องนิยาม?
ปิดท้ายด้วยประเด็นที่ว่า ถ้าต้องนิยามถึงอาหารไทย คิดว่าจะต้องเป็นอย่างไร?
แบงค์ ปภากรกล่าวว่า เราเป็นคนไทยถือว่าโชคดีมาก มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งพืชผักสวนครัว ผลไม้ เนื้อสัตว์หลากหลายมาก ทีนี้ความหลากหลายของอาหาร 1 จาน ก็จะมีเครื่องปรุงมาก เราสามารถที่จะสร้างสรรค์เมนูที่สนุกสนาน ต่อยอดต่อไปแบบใหม่ให้เราลองทำขึ้นมาก็ได้
ขณะที่กฤชคิดต่าง โดยมองว่า อาหารไทยยากต่อการนิยามมาก ตนตอบไม่ได้แน่นอน เพื่อนหลายคนที่เป็นเชฟระดับโลกเขาก็ถาม แต่มันไม่จำเป็นต้องนิยามด้วยซ้ำไป ซึ่งแต่ละภาคของประเทศก็แตกต่างกันหมดเลย พอเราจะนิยามกันก็จะดีดอย่างอื่นออก ว่าสิ่งไหนใช่หรือไม่ใช่
“ถ้าจะให้พูดตามจริงถึงอาหารไทยที่ชาวสยามทำกันมาหลักร้อยปี มันน่าจะพูดถึงลักษณะความป๊อปของมัน ที่มักจะปรุงขึ้นมาจากรสธรรมชาติค่อนข้างเยอะ แต่พักหลังเราเริ่มสูญเสียลักษณะพวกนี้ไป ไม่ใช่เพราะว่าเราได้วัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามา แต่เป็นเพราะว่าการเปลี่ยนแปลงของลิ้นหรือเปล่า
เราต้องการปรุงรสที่มากขึ้น สังเกตจากการใช้เครื่องปรุงรสมากขึ้น ผงชูรสมากขึ้นจนน่าตกใจ ผมไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น แต่เราเริ่มสูญเสียรสชาติธรรมชาติไปเยอะ ตอนนี้ทุกจานทุกหม้อ เราใช้ซอสปรุงรสเข้าไปปรุงจนแทบไม่ต่างกันเลย จนคิดว่าจะทำอย่างไรให้เราถอนตัวจากตรงนี้ได้
ลิ้นเราโดนหลอกจากการปรุงรสแบบนี้มาก ก็เป็นคำถามที่อยากชวนให้คิดกัน”
ภูษิต ภูมีคำ, นภัสสร มงคลรัฐ – เรื่อง
รัฐสีมา พงษ์เสน – ภาพ
