กฤช เหลือลมัย : น้ำพริกป่าปลาย่าง ทำแกงป่าให้เป็นน้ำพริก

ผมเคยเขียนบทความสารคดีขนาดยาวเรื่องน้ำพริก เมื่อสิบกว่าปีก่อน และได้เสนอในบทส่งท้ายตอนหนึ่งว่า ถ้าเราลองประยุกต์กับข้าวอื่นๆ ที่คุ้นเคย ให้กลายเป็นน้ำพริก มันน่าจะทั้งแปลกตา น่าสนใจ อร่อยในแบบใหม่ๆ ทั้งเป็นทางที่เปิดไปสู่ความหลากหลายของอาหารไทยได้อีกมาก จำได้ว่าผมลองเสนอน้ำพริกกุ้งจ่อม น้ำพริกเขียวหวาน น้ำพริกป่า และอื่นๆ อีกหลายครก

ที่ผมทำหลายครั้งในช่วงนั้น คือ “น้ำพริกป่า” ครับ อธิบายอย่างรวบรัดก็คือเราเอาแกงป่ามาทำด้วยขั้นตอนของน้ำพริกนั่นเอง ซึ่งที่จริงก็ย่อมทำได้หลายวิธี แต่ผมมักเลือกแบบยาก รู้สึกว่าถึงจะซับซ้อนนิดหน่อย คล้ายวิธีทำน้ำพริกเครื่องผัดของแม่ครัวสายวังภาคกลาง ทว่าก็ได้ผลออกมาสมบูรณ์อย่างที่ตั้งใจ แถมยังเข้าใจขึ้นมาอีกหน่อยว่า แต่ละวิธีมันเรียกร้องทักษะ เวลา อุปกรณ์ต่างกันยังไง เพราะอะไร เดี๋ยวจะเล่าในช่วงท้ายนะครับ

ตอนนี้ขอชวนทำน้ำพริกป่าใส่ปลาทูย่าง ไว้คลุกข้าวกินอร่อยๆ สักครกหนึ่งก่อน

ADVERTISMENT

แรกทีเดียว เราต้องเตรียมวัตถุดิบพริกแกงป่าแบบภาคกลางทุกอย่างเหมือนจะทำแกงเลยครับ สูตรของผมมีพริกไทยดำ พริกแห้งเม็ดเล็ก พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นท่อน ส่วนกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากกระชาย หั่นซอยชิ้นเล็กๆ กะปิก็ใช้ตามปกติ เนื้อน้ำพริกผมแกะเอาเนื้อปลาทูนึ่ง ส่วนใบกะเพราเสาะหาที่ฉุนๆ เด็ดล้างเตรียมไว้

ความยากและซับซ้อนอยู่ตรงขั้นตอนเริ่มแรกเลยครับ คือเราต้องหาทางทำยังไงก็ได้ ให้ทุกอย่างสุกพอดีๆ ไม่เกรียมไหม้ ไม่มีน้ำมันมาผสมเยิ้มมากจนผิดกลิ่น เสียลักษณะแกงป่าแบบดิบๆ แต่เดิมไป

ADVERTISMENT

วิธีที่ผมใช้ตั้งแต่สิบกว่าปีที่แล้ว คือคั่วน้ำมันน้อยๆ แบบพรมน้ำในกระทะบนเตาไฟอ่อนครับ โดยเราตั้งกระทะ ใส่วัตถุดิบพริกแกงที่สาธยายมาทีละอย่าง ไม่ปนกัน เช่น ใส่เม็ดพริกไทยดำลงไป พอเริ่มสุกหอมไฟ เหยาะน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเพียงนิดเดียว รออีกสักอึดใจ หยอดน้ำเปล่าตามเล็กน้อย ได้ยินเสียงดังฉี่ฉ่า คั่วสักพัก พอน้ำแห้ง ตักขึ้นแยกไว้ ทยอยทำอย่างนี้ไปจนครบทุกอย่าง

ความสนุกท้าทายน่าจะอยู่ที่การกะสภาพเครื่องปรุงแต่ละชนิด ว่าเมื่อไหร่จะสุกหอมเพียงพอจะเรียกกลิ่นที่เหมาะกับการปรุงน้ำพริกป่าครกนี้ของเรา ลองฝึกสังเกตการเปลี่ยนสี กลิ่น ความอ่อนความแข็งของแต่ละอย่างดูนะครับ

ใบกะเพราสดอาจเป็นข้อยกเว้น คือต้องผสมน้ำและน้ำมันนิดหน่อยในกระทะก่อน รอจนเดือด จึงใส่ใบกะเพราคั่วไปจนน้ำแห้ง มันจะได้ไม่ไหม้เสียก่อนน่ะครับ

วัตถุดิบทุกอย่างที่ทำสุกด้วยวิธีนี้ จะมีกลิ่นรสที่อยู่ตรงกลาง ระหว่างการเจียวน้ำมันกับคั่วไฟ

ขั้นตอนต่อไปที่ผมเลือกใช้ ยังค่อนข้างซับซ้อนอยู่ คือเอาลงตำแยกในครกทีละอย่าง โดยคำนึงถึงความหยาบความละเอียดแบบ “น้ำพริก” ไม่ใช่แบบแกง

ถ้าแบบที่ผมทำ คือตำพริกไทยดำ ข่า ผิวมะกรูด เนื้อปลาทูนึ่ง สี่อย่างนี้เอาแบบละเอียดยิบ ส่วนหอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ ตะไคร้ ใบกะเพรา เราเอาแค่หยาบๆ ไว้ ให้ยังดูเป็นเนื้อน้ำพริกน่ากินเวลาคลุกข้าว ดีกว่าละเอียดเป็นโคลนเกินไป

กะปินั้นไม่ต้องคิดมากครับ เขาละเอียดอยู่แล้ว

ถึงตอนนี้ ไม่เหลือความยุ่งยากซับซ้อนใดๆ อีก เอาทั้งหมดใส่อ่างใบใหญ่ คลุกให้เข้ากัน เติมน้ำต้มสุกให้ได้ความข้นของน้ำพริกตามที่ชอบ ปรุงเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลา รสชาติอื่นๆ ควรจะพอเหมาะพอดีด้วยคุณภาพและการจัดการวัตถุดิบที่ละเอียดพิถีพิถันของเราแล้ว

สิ่งที่ได้ก็คือน้ำพริกคลุกข้าวสวยร้อนๆ ที่อัดแน่นด้วยรสชาติแกงป่าที่เราคุ้นเคยจดจำ แต่สามารถใส่กระปุกพกพาไปกินได้ทุกหนทุกแห่งแบบง่ายๆ

ส่วนเรื่องที่บอกว่าจะเล่าก็คือ วิธีแยกคั่ว แยกตำแบบนี้ ถึงดูยุ่งยากซับซ้อน แต่ก็ประกันความผิดพลาด คือชิ้นส่วนเครื่องปรุงต่างๆ จะมีความหยาบ ความละเอียด ตรงตามแบบที่เราต้องการแน่ๆ

ถ้าเราเลือกใช้วิธีตรงกันข้าม คือเมื่อคั่วเครื่องปรุงสุกหมดแล้ว ทยอยใส่ตำรวมในครก ตามขั้นตอนการตำพริกแกงปกติ เช่น ใส่เกลือ พริกไทยดำ ผิวมะกรูด ข่า พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ใบกะเพรา เนื้อปลาทู และกะปิตามลำดับแล้วล่ะก็ เราต้องเป็นมือตำชั้นเซียน ที่จะสามารถกะน้ำหนักการลงสากได้ว่า ต้องตำอะไรที่ใส่ก่อนหลังให้แหลกมากน้อยแค่ไหน ถึงจะจบการลงสากสุดท้าย ด้วยเนื้อ (texture) น้ำพริกที่หยาบละเอียดเหมาะเหม็งตามที่เราอยากกิน

 

นี่ยังไม่ได้คิดเผื่อไปถึงบริบทเวลาของผู้ปรุงแต่ละคน แต่ละวัฒนธรรมเลยนะครับ ทว่า อุทาหรณ์เรื่องนี้ก็คงทำให้เราไม่อาจด่วนตำหนิ หมิ่นแคลนวิธีปรุงของใครแบบง่ายๆ ได้อีก เรื่องหลายเรื่องอาจมีคำอธิบายเบื้องหลังซับซ้อนกว่าที่เราเคยคิดไว้

ใครจะลองเอาวิธีมอง วิธีคิดแบบนี้ไปใช้กับเรื่องอื่นๆ ดู ก็น่าจะได้อยู่นะครับ

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image