ตำราอาหารของเมืองไทยที่เกิดขึ้นตามรสชาติบ้านเมือง
อาหารที่ทำกินทุกวันเป็นเรื่องปกติ แต่สำหรับบางคนนี้คือ “เคล็ดลับ” คือ “สูตรเด็ด” ที่ปิดประตูทำกันเลยทีเดียว ใครอยากรู้ต้องไปเป็นลูกศิษย์ สถานการณ์ค่อยๆ เปลี่ยนไปเมื่อมีสิ่งที่เรียกว่า “ตำราอาหาร” เกิดขึ้น
ตำราอาหารในไทยเริ่มขึ้นเมื่อไหร่? ใครคือผู้บุกเบิกในเรื่องนี้ นริศ จรัสจรรยาวงศ์ เรียบเรียงไว้ในบทความชื่อ ‘ตำราปาก (ะ)’ ท่องโลกตำรับกับเข้าไทย” ซึ่งตีพิมพ์ในนิตยสาร “ศิลปวัฒนธรรม” ฉบับเดือนตุลาคม 2567 นี้
ตำราอาหารรุ่นบุกเบิก
เมื่อพูดถึงตำราอาหาร หลายคนอาจคิดถึง “แม่ครัวหัวป่าก์” แต่จริงๆ ตำราอาหารของไทยมีมาก่อนหน้าหลายปี เพียงแต่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักด้วยเหตุที่ว่า เป็นแต่เพียงบันทึกไว้ด้วยลายมือ แต่มีการจัดพิมพ์ เช่นสูตรอาหารท้ายสมุดไทย (พ.ศ.2391), ตำราเบ็ดเตล็ด ตำราปรุงอาหารต่างๆ, ตำราทำของหวาน (เลขที่ 66) ฯลฯ เอกสารตัวเขียนเหล่านี้คาดว่าบันทึกขึ้นในช่วงรัชกาลที่ 3-รัชกาลที่ 5
ส่วนการพิมพ์ตำราอาหารของไทยเริ่มขึ้น เมื่อ พ.ศ.2432 โดยมี ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ คนไทยคนแรกที่ทยอยและจัดพิมพ์ตำราอาหาร เริ่มจากการเขียนบทความ “ปากะวิชา ตำราทำกับเข้าของกินอย่างไทยอย่างฝรั่งและตำราเตร็ดต่างๆ” และ “ประธานุกรมในการหุงต้มทำกับเข้าของหวานอย่างฝรั่ง” ตีพิมพ์ลงในวารสารประติทินบัตร แลจดหมายเหตุ
พ.ศ.2433 “ตำรากับเข้า” โดย ซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) เป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์
พ.ศ.2438 ก็มี “หนังสือเรื่องตำราทำเครื่องคาวหวานอย่างฝรั่งต่างๆ รวม 200 เรื่อง” โดยมูลนิธิคุณแม่เชย ฮับดุลราฮิม เป็นผู้บริจาคข้อมูล
นอกจากนี้ ยังมีตำราอาหารเล่มสำคัญอื่นๆ เช่น “แม่ครัวหัวป่าก์” (พ.ศ.2452) และ “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” พระราชนิพนธ์แปลในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
ตำราอาหารสุดฮิต
แม้จะมีตำราอาหารจำนวนมากเกิดขึ้น แต่ตำราอาหารเล่มดังที่มักมีการกล่าวอ้างถึง ยังคงเป็น “ตำหรับสายเยาวภา (พ.ศ.2478) และ “แม่ครัวหัวป่าก์”
“ตำหรับสายเยาวภา” คือตำรากับข้าวชาววังขนานแท้ พิมพ์แจกเป็นของชำร่วยในพิธีพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เมื่อ พ.ศ.2478 ถือเป็นการปรากฏตัวของตำราอาหารชาววังยุคแรกๆ
เหตุผลการพิมพ์ “ตำหรับสายเยาวภา” เกิดจาก ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ แนะนำให้เจ้าภาพพิมพ์ตำราปรุงอาหารที่ผู้วายชนม์โปรดเสวย ทั้งยังชักชวนบรรดาพระประยูรญาติ และข้าหลวงในพระองค์ช่วยกันเลือกเฟ้นเขียนตำราปรุงอาหารคาวหวานส่งเพิ่มเข้ามารวมเล่ม
ส่วนชื่อของหนังสือนั้น พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมขุนชัยนาทนเรนทร พระอนุชาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โปรดประทานนามหนังสือนี้ว่า “ตำหรับสายเยาวภา”
“แม่ครัวหัวป่าก์” จัดพิมพ์ขึ้นครั้งแรกในวาระทำบุญฉลองอายุครบ 61 ปี และฉลองสมรสครบ 40 ปีของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ประพันธ์ เมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม พ.ศ.2451 โดยพิมพ์เพียง 400 ฉบับ สำหรับแจกเป็นของชำร่วย ต่อมาเริ่มทยอยพิมพ์ออกมาทีละเล่ม จนเล่มสุดท้ายเท่าที่พบคือเล่ม วันที่ 5 พฤศจิกายน พ.ศ.2452
การแต่งหนังสือเกี่ยวกับการบ้านการครัวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ถือเป็นปรากฏการณ์สำคัญของวงวรรณกรรมไทย ซึ่งเทียบเคียงกับสังคมตะวันตก ก็จะปรากฏชื่อสตรีในตำรากับข้าวที่โดดเด่นหลายคน เช่น แอนนา เวกเกอร์ (Anna Wecker) สตรีเยอรมันคนแรกที่มีชื่อบนตำราอาหารเมื่อ พ.ศ.2140, ฮันนาห์ วูลลีย์ (Hannah Woolley) ผู้หญิงอังกฤษคนแรกที่เขียนตำราอาหาร ราว พ.ศ.2213, อเมเลียซิมมอนส์ (Amelia Simmons) สตรีอเมริกันคนแรกที่เขียนตำราอาหารใน พ.ศ.2339 ฯลฯ
ตำราอาหารหลัง 2475
หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง ตำราอาหารประเภท “อาหารชาววัง” หลายสำนักทยอยพิมพ์ออกสู่สายตาประชาชน ตั้งแต่การพิมพ์เพื่อขายโดยตรง หรือพิมพ์เพื่อแจกจ่ายเป็นอนุสรณ์งานศพ เช่น “ตำหรับสายเยาวภา” (พ.ศ.2478) จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท
ดูเหมือน “อาหารชาววัง” ที่เคยเป็นของเกินเอื้อมสำหรับประชาชนทั่วไป จะกลายเป็นจุดขายให้กับตำราอาหารสมัยนี้
William Clowes and Sons, 1864, p. 98.)
ในช่วงเวลานี้มีตำราอาหาร 2 เล่มสำคัญเกิดขึ้นคือ “ตำหรับกับข้าวเสวย” (พ.ศ.2482 และ พ.ศ.2484) ของ จอมสุกรี ศรีมัฆวาฬ และ “ตำหรับขนมของหวาน วังหลวง” (พ.ศ. 2483) ของ คุณหญิงสุรเสียง มงคลการ บรรจุสูตรอาหารมากกว่าเล่มอื่นๆ ในขณะนั้น แม้ผู้เขียนทั้งสองจะปิดบังตัวจริง โดยเลือกใช้นามปากกาแทน หากความรู้ภายในหนังสือดังกล่าว สันนิษฐานว่าผู้เขียนคงเป็นบุคคลในรั้วในวังเป็นแน่
นั่นเป็นแค่เนื้อหาบางส่วนที่สรุปมาจากบทความของ นริศ จรัสจรรยาวงศ์
ซึ่งนริศยังไล่เรียงต่อไปถึง หนังสือคู่มือหลังสงคราม, ตำราอาหารหลังรัชกาลที่ 9 เสด็จนิวัตพระนคร ฯลฯ นอกจากสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เคยถูกปกปิดจะถูกเปิดเผยแล้ว ตำราอาหารในแต่ละช่วงยังสะท้อนรสชาติของบ้านเมืองในแต่ละช่วงเวลา ซึ่งทั้งหมดนี้ขอได้โปรดติดตามในนิตยสาร “ศิลปวัฒนธรรม” ฉบับเดือนตุลาคมนี้
วิภา จิรภาไพศาล
[email protected]