พริกขิงปลาสร้อยกรอบ
พลิกแพลงแปลงสูตรปลาสร้อย
ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งที่เมื่อถึงเวลาหน้าน้ำ จะมีมากมายเป็นฝูงใหญ่ บางครั้งถึงกับตกคลั่กตามฝั่งแม่น้ำลำคลอง ก็คือ ปลาขาวสร้อย หรือรู้จักทั่วไปว่า ปลาสร้อย (Jullien’s mud carp) นะครับ คนชายน้ำรุ่นก่อนๆ เล่าไว้เหมือนๆ กันว่า เวลามัน “ขึ้น” จะมากมายจนเกินจะเอามากินสดเป็นกับข้าวใดๆ เขาจึงมีวิธีเอาไปหมักทำปลาร้า ทำน้ำปลา หรือปลาย่าง ปลาป่น ถนอมเก็บไว้กินได้ตลอดปี
น้ำปลาปลาสร้อยนั้นเป็นสดมภ์หลักของเครื่องปรุงเค็มรสชาติดีในครัวไทยอยู่จนปัจจุบัน ยังมีทำกันมากในหลายพื้นที่ เช่น ย่านลุ่มน้ำภาคกลางตอนบน แถบนครสวรรค์ พิจิตร โดยเฉพาะสุโขทัย ที่อำเภอกงไกรลาศ
อย่างไรก็ดี ปรากฏการณ์ปลาสร้อยไม่ได้มีทุกปี บางปีฝนแล้ง น้ำท่าน้อย ฝูงปลาสร้อยก็พลอยน้อยไปด้วย จนบางแห่งต้องระงับการหมักน้ำปลาของปีนั้นๆ ไปเลยก็มี สำหรับปีนี้ เท่าที่ผมสังเกตดู ปลาสร้อยสดขนาดต่างๆ แทบจะล้นตลาดต่างจังหวัดทั้งภาคกลางภาคอีสาน ราคาปลาสร้อยนั้นถูกแสนถูก ที่จับได้ใหม่ๆ สดๆ ทำเรียบร้อยพร้อมปรุง ตกกิโลกรัมละไม่กี่สิบบาท แถมมักมีแบบบดละเอียดทั้งก้างขายคู่กันเสมอ แบบบดนี้ ชาวบ้านมักเอาไปทำปลาเห็ด แกงเผ็ด หรือคั่วพริกตำรสเผ็ดจัดๆ ได้แคลเซียมจากก้างปลาเป็นของแถมในปริมาณสูงเลยทีเดียว
ส่วนปลาสร้อยสดทั้งตัวนั้น แม้ก้างจะเยอะ แต่แก้ปัญหาได้แบบเดียวกับปลาตะเพียน คือเมื่อขอดเกล็ดควักไส้ ล้างสะอาดดีแล้ว เอามีดคมๆ บั้งสองข้างตัวเป็นแนวขวางแบบถี่ยิบ อย่างนี้พอทอดน้ำมันแล้ว ก้างเล็กๆ ข้างตัวจะกรอบ กินจิ้มพริกน้ำปลามะนาวได้อร่อยแซบดี
เห็นปลาสร้อยเยอะแบบนี้ ผมเลยอยากชวนแปลงสูตรปลาสร้อยกินให้อร่อยแปลกไปกว่าที่เคยกินกันเดิมๆ โดยจะใช้ปลาสร้อยบด ที่แม่ค้าใส่ถุงขายราคาถูกๆ นี่แหละครับ เอามาลองทำ “พริกขิงปลาสร้อยกรอบ” เลียนแบบพริกขิงปลาดุกฟูดู
ผมเอาเนื้อปลาสร้อยบดสดนี้เคล้าเกลือป่นและน้ำมะนาว คั้นน้ำออกให้เหลือเนื้อปลาหมาดๆ แล้วคั่วในกระทะจนสุกแห้ง จากนั้น ทยอยเอาลงทอดในกระทะน้ำมันไฟกลาง เนื้อปลาสร้อยจะกรอบเกรียมเป็นสีน้ำตาล แต่มันจะไม่ฟูเหมือนเนื้อปลาดุกหรือปลาช่อนหรอกนะครับ เอาใส่กระชอนหรือกระดาษซับน้ำมันไว้ให้แห้งและยังคงความกรอบอยู่
เอาใบกะเพรา พริกแห้งเม็ดเล็กหรือเม็ดใหญ่ตามแต่ชอบ ลงทอดในกระทะน้ำมันใบเดิมทีละอย่าง จนกรอบหอม
เทน้ำมันออก ให้เหลือติดกระทะนิดเดียว ตั้งไฟต่อโดยใส่พริกแกงเผ็ด ปลาย่างป่นหรือกุ้งแห้งป่น น้ำตาลปี๊บ ลงผัดจนหอมฉุย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา คั่วจนส่วนผสมค่อนข้างแห้ง ยกลงจากเตา รอให้เย็นลงหน่อยจึงเอาเนื้อปลาสร้อยกรอบคลุกเบาๆ ให้พริกขิงจับเนื้อปลาจนทั่ว บี้ใบกะเพราและพริกแห้งที่ทอดไว้พอหยาบๆ ใส่เคล้าปนจนกลิ่นหอมฉุนของเครื่องทอดทั้งสองเข้ากันกับเนื้อพริกขิง
แน่นอนว่าเนื้อปลาแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน เนื้อปลาดุกที่ละเอียดนิ่มย่อมทำเป็นปลาทอดฟูได้อร่อยจนประทับใจเป็นความทรงจำในสูตรอาหารไทยมาตรฐาน แต่ถ้าลองนึกว่า รสสัมผัสเนื้อปลาสร้อยซึ่งบดรวมกับก้างก็ย่อมให้ความรู้สึกอีกแบบ มีความกรุบกรอบเคี้ยวเพลินเพิ่มเข้ามาแบบที่เนื้อปลาทอดฟูชนิดอื่นๆ ให้ไม่ได้ รวมทั้งย่อมมีกลิ่นปลาแรงพอสู้กับกลิ่นสมุนไพรในพริกขิงตำ จนกลายเป็นความแซ่บอีกแบบ มันก็น่าจะเป็นทางเลือกที่ท้าทายคนชอบกินพริกขิงปลาดุกฟูอยู่ก่อนแล้วนะครับ
กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ ผักสดกรอบๆ แค่นี้ก็สนุกกับการแปลงสูตรปลาสร้อยเป็นกับข้าวจานใหม่ ที่อุดมด้วยแร่ธาตุแคลเซียมรสแซ่บๆ แล้วล่ะครับ
